เชฟ Mauro Colagreco เผยเคล็ดลับสู่ความสำเร็จระดับโลก

คิดว่าอะไรที่ทำให้ธุรกิจของคุณประสบความสำเร็จอย่างต่อเนื่องยาวนานแบบนี้
สองอย่างเลยครับ อย่างแรกคือความสม่ำเสมอ และอีกอย่างคือเราไม่ copy-paste จากร้านหลักในฝรั่งเศส คุณอาจคิดว่าอุตส่าห์สร้างร้าน Mirazur จนโด่งดังแล้ว จะเปิดร้านใหม่ก็แค่เอาสูตรสำเร็จเดิมมาใส่ในร้านใหม่ แบบนั้นคือการโกงครับ ลูกค้าไม่ชอบหรอก เพราะเขาเดินทางไปร้านดั้งเดิมของผมที่ฝรั่งเศสก็ได้ ผมจะมาเปิดที่กรุงเทพฯ ทำไมให้เหนื่อย

สิ่งที่เราทำคือปรับแนวทางอาหารให้เข้ากับสภาพแวดล้อมและวัตถุดิบของที่นี่ กับฤดูกาลของที่นี่ และกับบรรยากาศริมแม่น้ำของที่นี่ นี่คือร้านใหม่ที่เราสร้างขึ้นมาเลย เป็นลูกอีกคนที่เลี้ยงขึ้นมาในแบบของเขาเอง แต่วิสัยทัศน์ ความซับซ้อน สไตล์ และมาตรฐานในการทำร้านอาหารที่เป็นปรัชญาในการทำงานของเรายังคงเดิม ดังนั้นทุกร้านจะให้ประสบการณ์ที่แตกต่างกันไป แต่ก็ยังมีหัวใจหลักเหมือนกัน

การบริหารจัดการร้านอาหารหลายๆ แห่งในหลายประเทศแบบนี้มีความยากง่ายอย่างไร
มันท้าทายมากครับ เหนื่อยด้วย แต่ในขณะเดียวกันมันก็เป็นความสุข เป็นความฟินของเชฟที่อธิบายไม่ถูก การได้เข้าไปคลุกคลีกับวัฒนธรรมใหม่ๆ ไปรู้จักวิธีการทำอาหารใหม่ๆ รสชาติใหม่ๆ วัตถุดิบใหม่ๆ สำหรับเชฟนั้นเป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้นมากและน่าสนใจมากๆ อยู่แล้ว

ที่บอกว่ามันท้าทายก็เพราะลูกค้าจะคาดหวังสูง ทั้งด้านคุณภาพและความสร้างสรรค์ว่ามันต้องทัดเทียมกับร้านดั้งเดิมในฝรั่งเศส ซึ่งเราต้องเลือกเฟ้นทีมงานให้ ต้องมั่นใจว่าได้คนที่รู้ซึ้งและเข้าใจในวิถีของเราอย่างแท้จริง และรักษามาตรฐานนั้นไว้ได้ ผมถึงต้องให้ Davide มาประจำที่นี่ เขาเป็นเหมือนลูกชายของผมและทูตของร้านเราเลยทีเดียว แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นโอกาสดีที่จะได้สร้างอะไรขึ้นมาใหม่จากผืนผ้าใบว่างๆ ผมชอบความท้าทายแบบนี้ครับ มันเป็นความท้าทายที่ทำให้เราไม่หยุดอยู่กับที่

รู้สึกอย่างไรกับแวดวงอาหารของกรุงเทพฯ
ผมเห็นคุณภาพที่ดีขึ้นกว่าแต่ก่อนมากๆ มีความหลากหลายเพิ่มขึ้นในเรื่องคอนเซ็ปต์อาหาร ทุกสัญชาติ ที่นี่มีทุกอย่างเลยตั้งแต่ร้านอาหารสามดาวมิชลิน ไปจนถึงร้านสตรีทฟู้ด แล้วยังมีร้านแบบแคชชวลสนุกๆ บรรยากาศดีๆ ที่ทำอาหารได้ยอดเยี่ยมมากมาย ตัวเลือกนั้นไม่มีที่สิ้นสุด และยังเป็นเมืองที่อินเตอร์มากๆ มีความเป็นสากลและนานาชาติผสมกับความเป็นท้องถิ่นที่ลงตัว การมีไกด์แนะนำร้านอาหาร รางวัล และการจัดอันดับต่างๆ ยังทำให้คุณภาพสูงขึ้นเรื่อยๆ เพราะมันสร้างการแข่งขันที่ดี 

อีกเทรนด์หนึ่งที่ผมมองว่าทำให้ซีนอาหารของกรุงเทพฯ เติบโตทัดเทียมที่อื่นๆ ในโลกได้คือ เรื่องของความยั่งยืนที่กำลังเป็นแนวคิดสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ร้านอาหารและบาร์มากมายในกรุงเทพฯ นำแนวคิดนี้ไปใช้อย่างจริงจังและสร้างสรรค์มาก อาจจะช้าไปนิดเมื่อเทียบกับที่อื่นๆ แต่ผมมองว่าเป็นเทรนด์ที่ดีที่เกิดขึ้น ตัวผมเองก็ทำงานกับแนวคิดความยั่งยืนอย่างจริงจังมาตลอด และผมดีใจมากที่ร้านอาหารและเชฟในกรุงเทพฯ นำแนวคิดนี้ไปใช้แล้วอย่างแพร่หลาย

คุณหาแรงบันดาลใจในการทำงานและต่อยอดการเป็นเชฟอย่างไร
เดี๋ยวนี้ทุกอย่างเปลี่ยนไปเร็วมากครับ เร็วกว่าสมัยก่อนมากๆ ปวดหัวเหมือนกันนะครับ เทรนด์ใหม่ๆ เกิดขึ้นตลอดเวลา รสนิยมและความชอบของผู้บริโภคก็เหมือนกัน ผมคิดว่าส่วนหนึ่งที่ทำให้ผมไม่ตกขบวนคือการเปิดร้านอาหารในหลายๆ ประเทศนี่แหละ มันทำให้ผมได้เดินทาง ได้เห็น ได้ชิม ได้เจออะไรใหม่ๆ ได้เจอกับผู้คนมากมาย ถ้าผมนั่งอยู่แต่ที่ร้านในเมนตันก็คงเฉาตายและคุยกับคนอื่นไม่รู้เรื่องไปแล้ว (หัวเราะ) แต่ต้องบอกก่อนว่าการรับรู้และปรับตัวตามกระแสเป็นเรื่องดี แต่ถ้าจะอยู่ให้ได้ในระยะยาวและสร้างความสำเร็จที่ยั่งยืน คุณต้องรักษาจุดแข็งและเอกลักษณ์ของตัวเองให้ได้ด้วย ต้องหาสมดุลระหว่างกระแสและอัตลักษณ์ของตัวเองให้เจอ 

สิ่งสำคัญมากๆ ในการทำงานคือ ได้หลุดออกมาจากครัวและจากธุรกิจที่ทำบ้างเพื่อพักสมอง เพราะผมเป็นทั้งเชฟและนักธุรกิจ มีเรื่องให้คิดให้ทำมากมาย ผมโชคดีที่บ้านผมในเมนตันอยู่ท่ามกลางธรรมชาติที่เงียบสงบ มันเป็นเมืองเล็กๆ ริมทะเล ผมไม่ต้องเดินทางไปไหนไกลๆ เพื่อพักผ่อนเลย อยู่กับบ้านก็สามารถพักผ่อน ปล่อยใจ หาแรงบันดาลใจ และใช้เวลาตรึกตรองเรื่องต่างๆ ได้ การได้พักเบรคบ้างก็เป็นสิ่งที่ดีครับ สำหรับทุกอาชีพเลย

อ่านเพิ่มเติม: เจาะเทรนด์ 2025 จากผู้นำวงการอาหารและเครื่องดื่มของเอเชีย

คิดว่าเทรนด์สำหรับอาหารไฟน์ไดนิ่งในปี 2025 จะเป็นอย่างไร
ผมมองว่ามันจะเป็นเรื่องของประสบการณ์มากขึ้น ไม่ใช่แค่อาหารที่ประณีตหรูหราอย่างเดียว แต่เป็นเรื่องของประสบการณ์โดยรวม นั่นคือบริการ การแพริ่งกับไวน์หรือเครื่องดื่มอื่นๆ การเล่าเรื่อง และแน่นอนว่าอาหารที่อร่อย ผมว่าต่อไปลูกค้าน่าจะมองหาอะไรที่โมเดิร์นขึ้น สนุกขึ้น บรรยากาศที่แคชชวลและผ่อนคลายขึ้น ซีเรียสน้อยลงหน่อย

แน่นอนครับว่าคนที่ไปกินอาหารร้านไฟน์ไดนิ่งหรูๆ อยากชิมอาหารที่เลิศล้ำ แต่ในขณะเดียวกันเขาก็อยากสนุกด้วย อยากใช้เวลากับเพื่อนฝูงและคนรักด้วย อยากผ่อนคลาย ตอนแรกผมคิดว่าเทรนด์แบบนี้จะเกิดแต่ในเมืองชายทะเลที่คนไปท่องเที่ยวพักผ่อนกันและอยากได้อะไรที่ผ่อนคลายมากขึ้น แต่เท่าที่ดูคือเมืองใหญ่ๆ ทั่วโลกก็เริ่มชอบเทรนด์นี้ และผมมองว่าน่าจะเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นในเร็วๆ นี้ 

ร้านอาหารโปรดในกรุงเทพฯ ของคุณคือที่ไหนบ้าง
ผมชอบร้านสำรับสำหรับไทยครับ ผมได้เรียนรู้เรื่องอาหารไทยเยอะเลยทั้งเรื่องรสชาติและวัตถุดิบ ผมชอบต้มยำของร้านนี้ครับ อีกร้านคือ Vaso ครับ สนุกมาก บรรยากาศอย่างกับคลับเลยและอาหารก็อร่อยมากด้วย เมนูหมูกรอบและมันฝรั่งใส่แอนโชวีก็อร่อย ผมชอบร้านเจ๊ไฝด้วย ผมชอบไปกินก๋วยเตี๋ยวผัด ส่วนอีกร้านที่ผมชอบคือ Sühring ครับ มันเป๊ะไปหมด ทั้งเทคนิคการทำอาหาร บริการ และบรรยากาศแบบไฟน์ไดนิ่ง นี่แหละคือเสน่ห์ของกรุงเทพฯ ในเรื่องอาหารที่ผมบอกไปก่อนหน้านี้

อ่านเพิ่มเติม:

อาหารทะเลพรีเมียมและเมนูดิบสไตล์อิตาเลียนที่ Ricci Italian Restaurant & Crudo Bar

ลิ้มรสอาหารไทยรสจัดจ้านในรูปแบบโมเดิร์นที่ Khaan

รวมร้านเสิร์ฟ 'ต้มยำกุ้ง' รสเด็ดทั่วกรุงเทพฯ ที่เหล่านักชิมห้ามพลาด