Cover เทรนด์การรับประทานอาหาร รวมไปถึงการเลือกไวน์และค็อกเทล จะเปลี่ยนไปอย่างไรในปี 2025 (ภาพ: Unsplash/Nima Naseri)
เทรนด์การรับประทานอาหาร รวมไปถึงการเลือกไวน์และค็อกเทล จะเปลี่ยนไปอย่างไรในปี 2025 (ภาพ: Unsplash/Nima Naseri)
1 / 1
จากอาหารเยียวยาจิตใจ ไปจนถึงอาหารที่เน้นพืชผักและค็อกเทลสูตรใหม่ นี่คือ 6 เทรนด์อาหารและเครื่องดื่มมาแรงในสายตาผู้นำวงการของเอเชีย
เอเชียได้ตอกย้ำบทบาทในฐานะผู้นำด้านรสนิยมระดับโลกทางด้านการทำอาหารและค็อกเทล โดยผสมผสานมรดกทางวัฒนธรรมและความทันสมัยเพื่อเปิดทางให้กับแนวคิดและนวัตกรรมใหม่ๆ เมื่อเข้าใกล้ปีใหม่มากขึ้นเรื่อยๆ ความสนใจเริ่มเปลี่ยนไปสู่การเลือกสรรอาหารและเครื่องดื่มที่ไม่เพียงทำให้เกิดความพึงพอใจ แต่ยังสอดคล้องกับความสำคัญในวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไป อย่างความสนใจเรื่องสุขภาพ ความยั่งยืน และตัวตนที่แท้จริง
นอกเหนือจากตัวอาหารและเครื่องดื่มเอง องค์ประกอบอื่นที่เริ่มถูกให้ความสำคัญมากขึ้นคือ การเข้าถึง และบรรยากาศการทำงานของคนในครัวและคนหลังบาร์ที่ครอบคลุมและเป็นธรรมมากขึ้น ตั้งแต่การยกระดับอาหารที่ช่วยเยียวยาจิตใจ ไปจนถึงเมนูที่เน้นพืช และการกลับมาได้รับความนิยมของค็อกเทลแบบดั้งเดิม วงการอาหารและบริการกำลังพัฒนาไปอย่างละเอียดอ่อนด้วยวิสัยทัศน์ที่ก้าวหน้า
และนี่คือเทรนด์ที่จะมาแรงในปี 2025 และความเปลี่ยนแปลงที่กำลังเกิดขึ้นจากมุมมองของผู้นำในวงการอาหารและเครื่องดื่มของเอเชีย
อ่านเพิ่มเติม: Tatler Best เฉลิมฉลอง 100 โรงแรม ร้านอาหาร และบาร์ที่ดีที่สุดในเอเชีย
1. ทางเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพและเข้าถึงได้ง่ายมากขึ้น
1 / 1
Vicky Cheng เชฟและนักธุรกิจร้านอาหารในฮ่องกงและกรุงเทพฯ
Vicky เป็นที่รู้จักในวงการอาหารไฟน์ไดนิ่งของฮ่องกงจากร้าน VEA และร้าน Wing และกำลังทำร้านอาหารที่มีความแคชชวลมากขึ้นอย่างร้าน Medora ในฮ่องกง และร้าน K by Vicky Cheng ในกรุงเทพฯ เขามองว่าอนาคตของอาหารอยู่ที่การทบทวนแนวคิดประสบการณ์ในร้านอาหาร และหนึ่งในเทรนด์ของอาหารและเครื่องดื่มที่กำลังมาแรง น่าจะเป็นการยกระดับอาหารแคชชวล คืออาหารที่มีราคาสมเหตุสมผลในบรรยากาศผ่อนคลาย
“เรียกว่าแคชชวล (ไม่เป็นทางการ) อาจจะไม่ถูกนัก แต่มันคืออาหารที่ถูกยกระดับขึ้นและยังเข้าถึงได้ ผมคิดว่ามันจะมีช่วงเวลาที่เมนูคลาสสิกและเมนูเยียวยาจิตใจถูกปรุงขึ้นโดยเชฟที่มีความรู้มากและมีรสนิยมที่ซับซ้อน แล้วก็มีผู้นำเทรนด์อย่าง Noma พร้อมช่วงเวลาของอาหารฟิวชันด้วย”
Vicky แนะด้วยกว่าความต้องการของลูกค้าที่เปลี่ยนไปก็มีความสำคัญ ผู้บริโภคให้ความสนใจเรื่องสุขภาพและสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ดังนั้นการคิดสูตรอาหารขึ้นใหม่เพื่อให้ดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้นโดยไม่ได้ตัดทอนรสชาติ เป็นเรื่องสำคัญที่สุด
2. ไวน์ เครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์ และความกลมกล่อม
1 / 1
Chele González เชฟและเจ้าของร้านอาหารในฟิลิปปินส์
เชฟชาวสเปน Chele เป็นที่ยอมรับในวงการอาหารเอเชียจากการผสมผสานรสชาติแบบฟิลิปปินส์เข้ากับเทคนิคการทำอาหารแบบยุโรปที่ร้าน Gallery by Chele ร้าน Asador Alfonso และร้าน Deli by Chele เขามองเห็นการเปลี่ยนแปลงในโลกเครื่องดื่ม
“ความสนใจในไวน์นานาชาติถือเป็นวิวัฒนาการอย่างยิ่งใหญ่ทั่วโลก ตลาดในเอเชียเปิดรับสิ่งนี้มาหลายปีแล้ว โดยเฉพาะในฟิลิปปินส์ วัฒนธรรมการดื่มไวน์กำลังพัฒนา เริ่มมีความพรีเมียมขึ้น ตลาดมีความสนใจมากขึ้น และเรายังเห็นความสามารถของซอมเมอลิเยร์สูงขึ้นด้วย”
ในขณะเดียวกัน Chele ก็เห็นความต้องการเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ในตลาดมากขึ้นด้วย
“ในขณะที่คนสนใจไวน์มากขึ้น ความสนใจทางเลือกที่ดีกับสุขภาพมากกว่าก็เพิ่มขึ้นด้วย วงการเราควรมีโปรแกรมเครื่องดื่มปราศจากแอลกอฮอล์ ที่ไม่ใช่ม็อกเทล แต่เป็นสิ่งที่ซับซ้อนกว่า อย่างเช่นเครื่องดื่มหมัก อัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ เครื่องดื่มประเภทชา หรือน้ำผลไม้ต่างๆ”
นอกเหนือไปจากตัวเครื่องดื่ม Chele กล่าวว่าความสนใจในงานด้านนี้กำลังลดน้อยลงทั่วโลก แต่การที่จะทำให้อุตสาหกรรมปรับปรุงให้ดีขึ้น ต้องมีการลงทุนกับคนรุ่นต่อไปที่จะเป็นพลังขับเคลื่อนวงการให้ก้าวหน้า “เพราะศิลปะของการบริการคือวัฒนธรรมอย่างหนึ่ง”
Chele มองว่าภูมิทัศน์ของวงการอาหารโลกจะยังคงรับแรงบันดาลใจจากเอเชีย โดยเฉพาะจากญี่ปุ่น “ความกลมกล่อม (Umami) ที่มาจากญี่ปุ่น หรือแม้กระทั่งจีน เป็นสิ่งที่คนตะวันตกไม่ค่อยคุ้นเคย ศักยภาพที่ไม่สิ้นสุดของความกลมกล่อมแบบญี่ปุ่นจะเปลี่ยนวงการอาหารโลก”
3. การกลับมาของค็อกเทลแบบดั้งเดิมและเอกลักษณ์อันแท้จริง
1 / 1
Koh Yung Shen ผู้ก่อตั้งบาร์ในมาเลเซีย
Koh Yung คือคนที่อยู่เบื้องหลังบาร์ลับ Backdoor Bodega อันโด่งดังของปีนัง เขาเชื่อว่าอนาคตของศาสตร์การผสมเครื่องดื่มคือการกลับคืนสู่ความเรียบง่ายและตัวตนที่แท้จริง
“ผมคิดว่าค็อกเทลแบบดั้งเดิมก็จะยังกลับมาเป็นที่นิยมมากขึ้น และจะมีบาร์ที่เปิดใจรับค็อกเทลคลาสสิกที่ถูกหลงลืมมากกว่าเทรนด์ที่ซับซ้อนอย่างการกลั่นซ้ำ (redistillation) หรือการทำให้เครื่องดื่มมีความใสขึ้น (clarification)”
ควบคู่ไปกับการกลับมาของวิถีแบบดั้งเดิม Koh Yung คาดว่าเครื่องดื่มแบบไม่มีแอลกอฮอล์จะยังคงเป็นที่นิยมต่อไป “ซึ่งเป็นเรื่องที่ดีเพราะเป็นการเปิดประตูไปสู่กลุ่มลูกค้าใหม่ๆ ที่ก่อนหน้านี้ไม่มีโอกาสได้สนุกกับการไปดื่มตามบาร์ต่างๆ”
Koh Yung ได้เน้นถึงความสำคัญในการดูแลคนทำงานด้วย โครงสร้างค่าตอบแทนและชั่วโมงทำงานเป็นปัญหาที่เขามองว่าต้องได้รับการแก้ไข
“การลาออกของพนักงานหลังโควิด-19 แสดงให้เห็นว่าอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มเปราะบางขนาดไหนถ้าไม่มีพนักงานที่เหมาะสมมาบริหารงาน เจ้าของธุรกิจต้องสร้างเส้นทางอาชีพที่เหมาะสมเพื่อให้พนักงานได้เติบโตและก้าวหน้า เมื่ออุตสาหกรรมนี้เรียนรู้ที่จะเคารพตัวเอง ก็จะเริ่มมีการยอมรับในฐานะอุตสาหกรรมมืออาชีพ”
มองไปข้างหน้า Koh Yung เชื่อว่าความเป็นตัวตนที่แท้จริงจะยังเป็นแรกผลักดันหลักที่จะขับเคลื่อนโลกของการผสมเครื่องเดื่มและการทำอาหาร
“ความถ่องแท้ในวัฒนธรรมจะยังคงเป็นพลังสำคัญเมื่อผู้บริโภครู้จักที่มาและขนบธรรมเนียมของวัฒนธรรมและสูตรอาหารต่างๆ มากขึ้น ขึ้นอยู่กับเชฟและบาร์เทนเดอร์ที่จะหยิบยื่นประสบการณ์ที่มีความลุ่มลึกของวัฒนธรรมที่พวกเขากำลังเสนอ มันจะไม่ใช่แค่เอาใบเตยมาใส่ในสูตรแล้วบอกว่าได้แรงบันดาลใจจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แล้ว”
4. อาหารที่มีพืชเป็นองค์ประกอบหลักและประสบการณ์ที่มีชีวิตชีวา
1 / 1
Kirk Westaway เชฟผู้บริหารในสิงคโปร์
เชฟชาวอังกฤษผู้เป็นที่รู้จักจากอาหารแบบอังกฤษสมัยใหม่ที่ร้าน Jaan by Kirk Westaway มองว่าเมนูอาหารที่เน้นพืชผักไม่ใช่แค่เทรนด์ แต่เป็นบรรทัดฐานใหม่ คนมีความสนใจในสิ่งที่ตัวเองบริโภคมากขึ้น และให้ความสำคัญกับที่มาและคุณภาพของผักและผลไม้ที่เลือก
“อาหารที่เน้นผักเป็นหลักกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ และนี่คือปรัชญาที่ผมได้สนับสนุนมากว่า 10 ปี”
แนวทางนี้ยังขยายไปถึงวิธีเลือกดื่มไวน์ด้วย Kirk สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงในความชอบที่หันเหจากการเสิร์ฟไวน์แบบเป็นขวด ไปเป็นการจับคู่ไวน์กับอาหารแบบแก้วต่อแก้วมากขึ้น ซึ่งเขามองว่าเป็นเรื่องเกี่ยวกับการสร้างประสบการณ์ที่มีชีวิตชีวา ที่ทำให้ผู้รับประทานอาหารได้ทดลองไวน์หลากหลายชนิด
และแม้ว่าคนจะหันมานิยมแคชชวลไดน์นิ่งมากขึ้น Kirk คิดว่าร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งยังคงได้รับความนิยมอยู่ แม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงบรรยากาศไปบ้างก็ตาม
“ประสบการณ์อาหารควรมีความลักซ์ชูรีและน่าจดจำ แต่ก็ต้องอบอุ่นและน่าเชิญชวนด้วย”
เขาอธิบายว่าต้องมีการปรับเปลี่ยนการบริการจากแบบที่ ‘แข็งทื่อและไม่สะดวกสบาย’ เพราะผู้คนต้องการประสบการณ์ที่พวกเขาจะจดจำไปอีกหลายปี
5. รสชาติอันละเอียดอ่อนและวัฒนธรรมค็อกเทลที่เปิดกว้างสำหรับทุกคน
1 / 1
Indra Kantono ผู้ก่อตั้งบาร์ในสิงคโปร์
Indra คือผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของ Jigger & Pony Group ในสิงคโปร์ ที่เป็นที่รู้จักเพราะประสบการณ์เครื่องดื่มที่เชื้อเชิญและสุดสร้างสรรค์ สำหรับเขาแล้ว ฉากทัศน์แวดวงค็อกเทลของสิงคโปร์อยู่ในช่วงเปลี่ยนถ่ายที่เรียกว่า ‘การปฏิวัติรสชาติ’ Indra อธิบายว่ารสชาติเครื่องดื่มกำลังมีความหวานน้อยลง ซึ่งจะทำให้ได้รับรสชาติที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น
“กฎหมายใหม่ของสิงคโปร์ทำให้ผู้บริโภคอ่อนไหวกับระดับน้ำตาลในเครื่องดื่มมากขึ้น กลายเป็นโอกาสให้เรานำเสนอรสชาติที่ซับซ้อนและประณีตมากขึ้นด้วย ซึ่งแตกต่างจากในช่วงสองสามปีที่ผ่านมาที่รสชาติค็อกเทลมีความเข้มข้นกว่า”
นอกเหนือไปจากตัวเครื่องดื่ม Indra เชื่อว่าวงการต้องสนับสนุนคนมีความสามารถ
“ทั้งบาร์และทั้งอุตสาหกรรมโดยรวมต้องร่วมกันปกป้องสภาพแวดล้อมการทำงานที่ดีและเปิดกว้างสำหรับทุกคนซึ่งจะช่วยให้บาร์เทนเดอร์เติบโตได้อย่างสร้างสรรค์และเป็นมืออาชีพ และเป็นการส่งเสริมให้เกิดฐานลูกค้ากลุ่มที่มองหาประสบการณ์ค็อกเทลที่เป็นเอกลักษณ์"
Indra มองว่าวงการค็อกเทลในเมืองต่าง ๆ ทั่วภูมิภาคกำลังเติบโตเป็นศูนย์กลางแห่งนวัตกรรม มีการใช้วัตถุดิบและบุคลิกแบบฉบับท้องถิ่นอย่างสร้างสรรค์ พร้อมด้วยความสนุกสนานและการต้อนรับแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
“บาร์ที่ต้องจับตาคือ Modernhaus และ Cosmo Pony ในกรุงจาการ์ตา Reka:Bar ในกรุงกัวลาลัมเปอร์ และ Thaipioka ในกรุงเทพฯ”
อ่านเพิ่มเติม: ผู้เชี่ยวชาญทั่วเอเชีย เผยองค์ประกอบการสร้างบรรยากาศบาร์ที่สมบูรณ์แบบ
6. คุณภาพที่เหนือกาลเวลาและหน้าใหม่ในวงการไฟน์ไดนิ่ง
1 / 1
Kai Ho เชฟและเจ้าของร้านอาหารในไทเป
ร้าน Taïrroir ของเชฟ Kai เป็นที่รู้จักและชื่นชอบเพราะการนำเสนออาหารไต้หวันในมุมมองใหม่ แต่เชฟเองก็มองว่าอนาคตของวงการร้านอาหารจะวิ่งตามเทรนด์น้อยลง และเป็นเรื่องของการยึดมั่นในสัญชาตญาณการสร้างสรรค์ของตัวเองมากกว่า
“ในโลกการทำอาหารที่มีวิวัฒนาการอยู่ตลอดเวลา การคาดเดาเทรนด์เป็นความท้าทายอย่างหนึ่ง...สำหรับผม ผมไม่ได้ตามเทรนด์ ผมแค่สร้างสรรค์สิ่งที่ผมต้องการสร้างสรรค์ ผมเชื่อว่าแก่นแท้ของอาหารที่ดีไม่ได้อยู่ที่ความสวยงามเท่านั้น แต่ยังอยู่ที่หัวใจที่ใส่ลงไปด้วย งานฝีมือที่แท้จริงจะก้าวข้ามเทรนด์ได้”
แต่ถึงอย่างนั้น Kai ก็สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงของเชฟแต่ละรุ่นที่กำลังเปลี่ยนโฉมภูมิทัศน์วงการอาหาร
“ร้านไฟน์ไดนิ่งต่างมองหาเชฟรุ่นใหม่ หลายๆ คนที่ไม่ได้มีประสบการณ์ทำงานมากมายหรือไม่ได้ผ่านการฝึกงานในครัวอย่างจริงจัง หน้าใหม่เหล่านี้ทำให้เกิดมุมมองและพลังงานแบบใหม่ และตอบโจทย์นักชิมรุ่นใหม่ที่ให้คุณค่ากับความคิดสร้างสรรค์และความรู้สึกเชื่อมโยงมากกว่าขนบธรรมเนียมเดิมๆ”
Kai มองว่าความท้าทายของวงการอาหารยุคนี้คือ การที่เห็นบิสโตรขนาดเล็กและแกสโตรผับเกิดขึ้นมากมายหลังโควิด เป็นพัฒนาการที่ตอนแรกดูเหมือนมีแนวโน้มที่ดี พอผ่านไปสักระยะก็จะเริ่มเห็นว่า การทำบิสโตรขนาดเล็กและแกสโตรผับให้ยั่งยืนนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย
นอกเหนือไปจากการจัดจานที่สวยงามและการตกแต่งภายในที่ได้รับการคัดสรรอย่างพิถีพิถันแล้ว คำถามหลักคือ อาหารพิเศษจริงๆ หรือไม่
“ในตลาดที่เต็มไปด้วยตัวเลือก ผู้ที่สามารถอยู่รอดคือผู้ที่สามารถผสมผสานระหว่างคุณค่าและสไตล์ได้อย่างลงตัวเท่านั้น”
ในอุตสาหกรรมที่ถูกกำหนดด้วยเทรนด์ที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็วนี้ Kai เชื่อว่า “คุณภาพที่เหนือกาลเวลาจะยืนยงเสมอไป”
This story was originally written in English by Fontaine Cheng.
ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 28 ธันวาคม 2024 โดย Fontaine Cheng โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ
อ่านเพิ่มเติม:
อัปเดตลิสต์รูฟท็อปบาร์วิวดีที่นักดื่มห้ามพลาดในกรุงเทพฯ
เชฟ Marco Turatti กับความพยายามเพื่อความยั่งยืนระดับท้องถิ่นในภูเก็ต
ปักหมุดคริสต์มาสดินเนอร์ ปาร์ตี้ปีใหม่ และกิจกรรมส่งท้ายปีทั่วกรุงเทพฯ
