Cover เชฟ Marco Turatti จาก InterContinental Phuket Resort มุ่งมั่นสร้างความยั่งยืนด้านอาหารด้วยความร่วมมือจากเกษตรกรท้องถิ่นในภูเก็ต (ภาพ: InterContinental Phuket Resort)
เชฟ Marco Turatti จาก InterContinental Phuket Resort มุ่งมั่นสร้างความยั่งยืนด้านอาหารด้วยความร่วมมือจากเกษตรกรท้องถิ่นในภูเก็ต (ภาพ: InterContinental Phuket Resort)
1 / 1
เชฟชาวอิตาเลียนจากโรงแรม InterContinental Phuket Resort เผยเรื่องราวการสร้างความยั่งยืนด้านอาหาร ด้วยความร่วมมือกับเกษตรกรท้องถิ่นในภูเก็ต
ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมานี้ เทรนด์ด้านอาหารที่มาแรงและมีแนวโน้มว่าจะคงอยู่ตลอดไปบนโลกใบนี้คือ ‘ความยั่งยืน’ ที่ครอบคลุมความหมายกว้างและมีเรียกชื่อแตกต่างกันไป แต่หลักๆ แล้วคือการประกอบกิจกรรมด้านอาหารที่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยที่สุด
หนึ่งในเชฟและผู้บริหารจัดการร้านอาหารที่ยึดมั่นในแนวปฎิบัตินี้มาตลอด ทั้งยังเป็นผู้ที่ลงมือทำจริงและยินดีมอบองค์ความรู้แก่ทุกภาคส่วนที่สนใจคือ Marco Turatti เอ็กเซคคูทีฟชาวอิตาเลียนจากโรงแรม InterContinental Phuket Resort ที่กำกับดูแลบริการด้านอาหารทั้งหมดของโรงแรม รวมไปถึงห้องอาหารไฟน์ไดนิ่งทั้งสองแห่งของโรงแรมที่นำแนวคิดด้านความยั่งยืนมาใช้อย่างเต็มรูปแบบ โดยเฉพาะร้านอาหารไทยกลิ่นอายท้องถิ่น Jaras ที่ใช้วัตถุดิบและส่วนผสมทั้งหมดจากฟาร์มและไร่นาในท้องถิ่น และยังนำแนวทาง zero waste มาใช้อย่างได้ผลอีกด้วย
อ่านเพิ่มเติม: "อัปสรา” เปิดประสบการณ์ล่องแม่น้ำเจ้าพระยาครั้งใหม่กับเมนูอาหารไทยสุดวิจิตร
Above เชฟ Marco Turatti กำลังเลือกดอกไม้และสมุนไพรเพื่อใช้ในเมนูอาหารไทยที่ Jaras
Above เชฟ Marco Turatti กำลังเลือกดอกไม้และสมุนไพรเพื่อใช้ในเมนูอาหารไทยที่ Jaras
เชฟ Marco Turatti กำลังเลือกดอกไม้และสมุนไพรเพื่อใช้ในเมนูอาหารไทยที่ Jaras
1 / 2
“ความสนใจในเรื่องความยั่งยืนของผมมีมาตั้งแต่เด็กๆ แล้วครับ” เชฟ Marco กล่าว
“ครอบครัวของเราใช้วัตถุดิบที่ได้จากฟาร์ม เราหมักพืชผักและเนื้อสัตว์กินเอง เราทำไวน์และเบียร์เอง เราไม่เคยซื้อเส้นพาสต้าจากร้านเลย พอได้มาทำงานในโรงแรม ผมเข้าใจว่าการสั่งซื้อวัตถุดิบและนำเข้าสิ่งต่างๆ นั้นสะดวกดีและคาดเดาได้ แต่สำหรับผม ผมชอบออกไปเดินดูฟาร์มในละแวกเพื่อดูว่าเขาปลูกอะไรได้ แล้วเราจะเอาสิ่งที่มีรอบๆ ตัวมาทำเป็นเมนูอะไรได้มากกว่า ประเทศไทยโชคดีมากที่มีของสดๆ ให้ใช้มากมายเหลือเฟือ และโชคดีที่ผู้บริหารโรงแรมเห็นด้วยกับความแนวคิดนี้และเปิดโอกาสให้เราทดลองและนำแนวคิดเรื่องความยั่งยืนมาใช้อย่างเต็มที่”
เชฟ Marco ยังเล่าอีกว่า ตั้งแต่โรงแรมเปิดบริการเมื่อหกปีที่แล้วก็เริ่มนำแนวคิดด้านความยั่งยืนมาใช้บ้างแล้วเหมือนกัน เช่น การถอดวัตถุดิบอย่างฟัวกราส์และหูฉลามออกจากทุกเมนู และไม่เสิร์ฟอาหารแบบบุฟเฟ่ต์เลยยกเว้นอาหารเช้า
ปัจจุบันทีมครัวของโรงแรมทำงานร่วมกับฟาร์มและไร่ 19 แห่งทั่วภูเก็ตและประเทศไทย เพื่อหาวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลมาใช้ เช่น นมแพะที่ใช้ทำชีสจากบางเทา อาหารทะเลและล็อบสเตอร์จากชาวประมงท้องถิ่น รวมถึงฟาร์มในเชียงใหม่ที่ส่งมะเขือเทศ สตรอว์เบอร์รี่ และพืชผักเมืองหนาวบางรายการมาให้ทางโรงแรมประกอบอาหาร
อ่านเพิ่มเติม: ลิ้มรสความอร่อยกับเมนูไทยและจีนที่ Pavilion โรงแรม Dusit Thani Bangkok
Above ไก่และเป็ดที่เลี้ยงไว้เพื่อกินไข่
Above รังผึ้งที่สร้างไว้ภายในฟาร์ม
ไก่และเป็ดที่เลี้ยงไว้เพื่อกินไข่
1 / 2
เมื่อไม่นานมานี้ เชฟ Marco ยังร่วมกับฟาร์มคาเทียนในพังงาบนที่ดินเกือบ 35 ไร่ ที่ใช้กลยุทธ์หลักคือการใช้วิธีการแบบอินทรีย์เพื่อสร้างปุ๋ยหมักจำนวนมากเพื่อช่วยฟื้นฟูสภาพดิน ปัจจุบันฟาร์มคาเทียนได้รับการสนับสนุนโดยโรงแรม InterContinental Phuket Resort และสามารถขยายการเพาะปลูกที่หลากหลายขึ้น รวมไปถึงมะนาว มะเดื่อ มะกรูด มะละกอ ดอกไม้กินได้ พริก รวมถึงเป็ดและไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระเป็นแหล่งที่มาของไข่สดที่ใช้ในโรงแรม
“โรงแรมของเรามีเครื่องทำปุ๋ยหมักจากเศษอาหารเหลือทิ้งและขยะจากในครัว ทางฟาร์มจะมารับปุ๋ยที่ได้ไปใช้ในฟาร์มพร้อมกับเปลือกหอยเหลือทิ้ง 250-300 กิโลกรัม ที่จะถูกนำไปบด แล้วผสมทั้งสองอย่างนี้มาใช้ในฟาร์มเพื่อเพิ่มสารอาหารในดินหรือช่วยในการย่อยอาหารของไก่และเป็ด จากนั้นฟาร์มจะจัดหาไข่เป็ดและไข่ไก่มากกว่า 650 ฟองต่อสัปดาห์ให้เรา รวมถึงผลไม้ ผัก และดอกไม้กินได้ด้วย ของเสียจากไก่และเป็ดจะถูกนำไปใส่ในกองปุ๋ยหมักที่พัฒนาขึ้นโดยฟาร์ม โดยปุ๋ยหมักจากทั้งฟาร์มและรีสอร์ตจะถูกนำกลับไปใส่ในพื้นที่เพาะปลูก วิธีนี้ช่วยลดปริมาณสารเคมีที่ใช้ในฟาร์มลงได้อย่างมากและทำให้วงจรนิเวศสมบูรณ์"
Above เครื่องดื่มที่ทำจากพืชผักเหลือใช้จากการทำอาหารในครัว
Above ดอกไม้ที่ใช้ตกแต่งจานบางส่วนเป็นวัชพืชที่ขึ้นในฟาร์ม
เครื่องดื่มที่ทำจากพืชผักเหลือใช้จากการทำอาหารในครัว
1 / 2
"นอกจากนี้ ความสัมพันธ์ของเรากับเกษตรกร ชาวประมง และช่างฝีมือในท้องถิ่น ทำให้มั่นใจได้ว่าเราจัดหาวัตถุดิบคุณภาพสูงที่มาจากแหล่งที่ถูกต้องตามหลักจริยธรรม สิ่งเหล่านี้ช่วยเพิ่มความสดใหม่ให้กับอาหารของเราและสนับสนุนการดำรงชีวิตของผู้ผลิตในท้องถิ่น เครื่องทำปุ๋ยหมัก Oklin ของเราดำเนินการกับขยะอาหารเกือบ 125 กิโลกรัมต่อวัน เปลี่ยนเป็นปุ๋ยธรรมชาติคุณภาพสูง 750 กิโลกรัมต่อเดือน ซึ่งแบ่งปันกลับไปยังฟาร์มพันธมิตรของเรา รวมถึงแจกจ่ายให้กับชุมชนท้องถิ่น และใช้ในสถานที่สำหรับจัดสวนในรีสอร์ต” เชฟ Marco อธิบาย
นักชิมที่เคยไปรับประทานอาหารที่ Jaras อาจไม่ทราบว่าวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ในทุกเมนูมาจากฟาร์มคาเทียนทั้งหมด วัตถุดิบเหลือใช้บางส่วนยังเอาไปแปรรูปเพื่อใช้ประโยคต่อ เช่น กากกาแฟที่นำมาใช้ทำจาน เปลือกผลไม้หรือผักเหลือใช้ที่เอามาแคลริฟายเพื่อทำส่วนผสมค็อกเทล
นอกจากนี้บางเมนูยังเจาะจงใช้ชนิดพันธุ์รุกราน เช่น ปลาหมอคางดำและวัชพืชอย่างกระเฉดเพื่อกำจัดพืชและสัตว์รบกวนเหล่านี้ออกไปอีกแรง โดยหวังว่าจะช่วยส่งผลดีต่อระบบนิเวศ และช่วยสร้างความตระหนักเกี่ยวกับภัยคุกคามที่เพิ่มมากขึ้น
วัตถุดิบที่ใช้ทั้งหมดในครัว Jaras ได้มาจากฟาร์มที่เชฟ Marco ช่วยดูแล
1 / 3
“เรื่องความยั่งยืนเป็นสิ่งที่ทุกคนทำได้ไม่มากก็น้อย และควรลงมือทำเท่าที่จะทำได้โดยเฉพาะการร่วมมือกับคนอื่นๆ ในชุมชนเพื่อสร้างอิมแพ็กและเครือข่ายที่คอยสนับสนุนกัน และช่วยทำให้เกิดผลลัพธ์ที่เห็นได้ชัดเจนเร็วขึ้น ผมและทางโรงแรมยินดีอย่างมากที่จะส่งต่อความรู้และข้อมูลที่เก็บเกี่ยวจากประสบการณ์ตรงของเราให้กับหน่วยงานไหนก็ตามที่สนใจ เพราะสุดท้ายแล้วโลกของเราจะดีขึ้นได้เพราะการร่วมมือของทุกๆ คนครับ”
อ่านเพิ่มเติม:
เจาะลึกความคิด 3 เชฟชั้นนำในเอเชียในการสร้างสรรค์เมนูชั้นเลิศ
เปิดประสบการณ์อาหารโมเดิร์นที่น่าตื่นตาตื่นใจราวกับงานศิลป์ที่ Canvas
Credits
ภาพ: InterContinental Phuket Resort
Manta Klangboonkrong has a passion for uncovering exceptional dining destinations and distinctive travel experiences - a trusted voice in Thailand’s luxury lifestyle space.
Reach her at manta.klangboonkrong@tatlerasia.com.
