Cover 土然巧克力創辦人楊豐旭暢談他的巧克力奇幻旅程。（Photo:Justin Lin）
土然巧克力創辦人楊豐旭暢談他的巧克力奇幻旅程。（Photo:Justin Lin）
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《巧克力冒險工廠》前傳《旺卡Wonka》，提摩西夏勒梅扮演的巧克力魔術師有一句台詞是這麼說的：「記住我說的，這會是世人見過最偉大的巧克力工廠。」旺卡帶來改變世界的夢想，而台灣也有一位埋首於可可創作的巧克力專家 —— 土然巧克力創辦人 Danny Yang，他不僅將巧克力的可能性發揮得淋漓盡致，更將海外獨特的可可原料輸入台灣，讓土然成為一間台灣獨具、擁有世界風味的巧克力專門店。
許多可可愛好者，一定都去過土然巧克力。無論是氮氣巧克力冰飲、焙茶熱巧克力還是各種漂亮精緻的巧克力甜點，都出自一個對可可有瘋狂熱愛的男子之手 —— Danny Yang.「大學的時候我就很愛吃巧克力，某一次開啟我對巧克力永久熱愛的，是謝忠道寫的《巧克力千年傳奇》這本書。當時發現，哇！原來巧克力背後有這麼多有趣的故事，裡面介紹了許多大國的名店、品牌、可可的種類，包括巧克力如何從中南美洲一路傳遞到歐洲大陸，它超越教科書，是一種知識與品味的傳承。」
因為喜愛甜點，大學時期就參與烘焙社團，儘管鍾愛巧克力的種子早已在內心萌牙，但可可大夢尚未在 Danny 心中開花，他從科學類研究所畢業後進入與巧克力毫不相關的海外農業技術團，在加勒比海工作長達兩年半，「當時工作環境並不好，幾乎都是靠著意志力在撐，把計畫完成給自己一個交代。但時限一到，我就認知到要回來開啟自己的計畫：一直想做甜點的心願。」
Above 位於台北市大安區溫州街的土然巧克力，以通透的空間、植栽、展示架構築原始自然、擁有高好感度的空間。（Photo:Justin Lin）
位於台北市大安區溫州街的土然巧克力，以通透的空間、植栽、展示架構築原始自然、擁有高好感度的空間。（Photo:Justin Lin）
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回台灣後的 Danny，有策略性地往自己的夢想奔赴。先是歐遊一個月，在歐陸各處深入了解在地的甜點文化，回國後進入在欉紅，「當時它在我心中有一種我崇尚已久的風格。」一開始 Danny 甚至身兼三份工，清晨六點先到深坑湛盧的中央廚房，負責生產大量的商業點心，下班後到在欉紅學習法式甜點製作，傍晚再到咖啡店打工，一天超過十五個小時的龐大工作量，讓他一度身心透支。「但回頭想想，再重來一次，我還是會做一樣的選擇。」半年後他開始籌備自己的工作室，創了「九日風」，並盡情沉溺於屬於自己的產品研發裡：「當時我很堅持的一件事情是，食材必須要是原型素材，譬如我今天要做藍莓點心，就要用新鮮的藍莓，不使用現成的果泥，我想強調食材的本質，那是我在在欉紅學到最重要的事之一。」
Above 土然主理人楊豐旭對於巧克力有著深厚的熱情，並以此為主旋律發展出讓人耳目一新的甜點。（Photo:Justin Lin）
土然主理人楊豐旭對於巧克力有著深厚的熱情，並以此為主旋律發展出讓人耳目一新的甜點。（Photo:Justin Lin）
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Above 土然與Soul and Spirits推出的土然可可琴酒 （TERRA Gin)）。（Photo:Justin Lin）
土然與Soul and Spirits推出的土然可可琴酒 （TERRA Gin)）。（Photo:Justin Lin）
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讓巧克力變成日常 下一步想做巧克力茶屋
疫情期間開設了土然，Danny 給土然的定位很直球：「把巧克力變成人們的日常，好的巧克力、優質巧克力就是我們的核心價值。」但 Danny 也坦言，真正要做到這件事並不容易，大眾眼中的巧克力跟自己所認知的還是有一段差距。「我本身是農業背景出身，所以會希望能實踐從產地到餐桌，完成食材一脈相承的關係。」Danny 製作巧克力，並不是直接買一塊塊的巧克力磚，而是從最原始的可可豆開始，將可可豆的風味透過手法去綻放與展現。「土然追求的是巧克力本身的味道、食材的本質，很像是單品咖啡的概念，或是獨立的烘焙商，這就是我們一直以來溝通的 bean to bar，從豆子到巧克力，接著把巧克力進一步變成甜點、冰淇淋甚至飲品，還有很多未知的可能性尚待開發。」
喜愛探索各種巧克力風味，Danny 對土然有一個浪漫的期待：能把全世界所有可可產區的巧克力，都帶來土然。「你可以想像世界上有許多沒聽過的國家都在生產可可，在來到土然之後，都可以品嚐的到嗎？我覺得這會是很酷的一件事。」擅長讓巧克力用不同的型態做變化，也在新北市淺水灣開設了一間 Cafe，並以可可為主題：「土然這個品牌相對複雜，需要花比較多時間溝通，但淺水灣就會是比較貼近日常生活的概念。」如今完成了概念店與海邊的咖啡店，Danny 透露，「下一步可能會是茶屋。」彷彿巧克力與飲品之間的關係延展，從咖啡到茶，再從茶邁向酒，在 Danny 眼裡，巧克力從來不被任何形式所設限。
Above 土然供應可可為主題的飲品，深入風味，讓消費者在咖啡之外有另一種品飲選擇。（Photo:Justin Lin）
土然供應可可為主題的飲品，深入風味，讓消費者在咖啡之外有另一種品飲選擇。（Photo:Justin Lin）
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Above 在土然，可同時品飲到不同產區的巧克力飲品，如越南、墨西哥等，宛如翻開一頁世界巧克力全書。（Photo:Justin Lin）
在土然，可同時品飲到不同產區的巧克力飲品，如越南、墨西哥等，宛如翻開一頁世界巧克力全書。（Photo:Justin Lin）
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讓巧克力不只是巧克力 更是承載文化的載體
對可可有著無窮無盡的熱愛，讓「巧克力」走出既定想像之外的格局，「我認為巧克力是可以乘載藝術與文化的，過去我們曾經用巧克力解讀經典小說『老人與海』，運用鯷魚跟鹽，把它做成巧克力的風味。」如果把巧克力解讀成魔術，Danny 就像擅長風味堆疊的玩家，總能變化出食材與食材之間各種配對組合，「我更追求食物的本質，就像衣服的剪裁，也許乍看造型很好看，但更靠近一點，就會看到材質、看到織法，我會專注在這種比較內在的，不能一眼看穿的。因此在品味的累積上，我盡可能接觸非常多，現在的我已經能快速分辨商業巧克力與真巧克力的差異，需要夠過不斷的學習、美感的堆疊、不同視角的接觸，多累積吃的經驗」————「就能真正理解我們在做的事情。」
Text：Carrie Chang
Interview：Yinru Tu
Above 由Soul and Spirits與土然共同推出的「土然可可琴酒 」(TERRA Gin) 。（Photo:Justin Lin）
由Soul and Spirits與土然共同推出的「土然可可琴酒 」(TERRA Gin) 。（Photo:Justin Lin）
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Above 楊豐旭對風味的追求癡狂、感動人心，他的夢想是把土然打造為一家擁有世界上所有可可產區的巧克力店。（Photo:Justin Lin）
楊豐旭對風味的追求癡狂、感動人心，他的夢想是把土然打造為一家擁有世界上所有可可產區的巧克力店。（Photo:Justin Lin）
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