Cover 高山英紀主廚（右）與駐店巴黎廳1930的緒方雲主廚。高山英紀對台灣的熱愛與緒方雲的美食才華相得益彰。他們之間的默契和信任，為餐廳帶來了一股新氣象。（Photo:Yinru Tu）
高山英紀主廚（右）與駐店巴黎廳1930的緒方雲主廚。高山英紀對台灣的熱愛與緒方雲的美食才華相得益彰。他們之間的默契和信任，為餐廳帶來了一股新氣象。（Photo:Yinru Tu）
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米其林一星餐廳「巴黎廳1930X高山英紀」迎新任料理長緒方雲，並帶來本季全新菜單「慕雪．漫冬．迎曦｣。
成長於和歌山的主廚緒方雲，因人生的一些抉擇，想離開日本，到異國生活，去年首度出國，就選擇來台灣，進駐亞都麗緻大飯店的米其林一星餐廳「巴黎廳1930X高山英紀」擔任料理長。緒方雲靦腆地說，從許多關於台灣的電視節目中，打開對台灣的興趣，後來透過與高山英紀主廚的共同朋友介紹，因緣際會來到台灣工作。而年前正巧來台灣監製新菜單的高山英紀主廚對緒方雲讚譽有加，除了透過朋友介紹，很有信任感，他也欣賞緒方雲的料理天份，認為他「擺盤很有自己的獨特性，十分期待他在台灣的發展。」
高山英紀熱愛台灣、台灣食材與台灣茶，他說，除了天份之外，同樣感受到緒方雲對台灣與料理的喜愛，他寄予厚望。在來台之前，緒方雲也先到位於神戶的entre nous餐廳，與高山英紀主廚貼身學習一個月。緒方雲回想，原以為來台是要將神戶餐廳的菜單原封不動地移植到巴黎廳，或僅改變擺盤，但很開心高山英紀主廚給他空間盡情發揮想法、做自己想做的菜。
Above 開胃小點滋味豐富：紅玉紅茶餅乾夾紫地瓜泥、椰子球慕斯。（Photo:Yinru Tu）
開胃小點滋味豐富：紅玉紅茶餅乾夾紫地瓜泥、椰子球慕斯。（Photo:Yinru Tu）
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Above 開胃小點之一：草莓與洛神。（Photo:Yinru Tu）
開胃小點之一：草莓與洛神。（Photo:Yinru Tu）
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Above 海苔花瓣內盛裝透抽海膽、紫蘇花。（Photo:Yinru Tu）
海苔花瓣內盛裝透抽海膽、紫蘇花。（Photo:Yinru Tu）
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同為和歌山縣的本地人，緒方雲與高山英紀有相似的童年回憶，從小就在接觸野外自然的環境中成長，這種經歷培養了他們對食材原味的純粹追求。緒方雲因父親健康不佳，自小家裡的飲食都由母親親手張羅，家人狩獵肉食，自種蔬果，並以柴火烹煮食物為常態，母親還負責銷售他們種植的食材，因此對花藝和植物特性瞭若指掌。在這樣的環境中與累積當中，為緒方雲奠定了未來的烹飪之路。
Above 米其林一星餐廳「巴黎廳1930 x 高山英紀」新任料理長緒方雲。（Photo:Yinru Tu）
米其林一星餐廳「巴黎廳1930 x 高山英紀」新任料理長緒方雲。（Photo:Yinru Tu）
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累積19年的料理廚藝生涯，歷經東京Park Hyatt酒店、京都Ritz Carlton酒店、大阪W Hotel，並曾追隨法國米其林傳奇家族Chef Michel Troisgros學習，影響其奔放廚藝，緒方雲也曾於直島瀨戶內海，於建築大師安藤忠雄打造的Benesse Art Site Naoshima內餐廳，於日籍主廚吉野建(Tateru Yoshino)麾下磨練三年，吉野建是最早於巴黎闖蕩的日籍主廚，曾獲頒「法國農業部騎士勳章」殊榮，也是直島當地的知名料理人，亦與大阪米其林二星餐廳主廚高田裕介 (Yusuke Takada)等名廚步履，力求精進法式料理技法的同時，亦掌握以食材為本的核心理念。
Above 「季節蔬果千層」是高山英紀主廚的招牌料理，也是他在 2015 年獲得包庫斯世界烹飪大賽(Bocuse d'Or)第五名的作品之一。本季緒方雲主廚使用哈密瓜、紅心芭樂、大頭菜等食材演繹，搭配紀州梅醬汁。（Photo:Yinru Tu）
「季節蔬果千層」是高山英紀主廚的招牌料理，也是他在 2015 年獲得包庫斯世界烹飪大賽(Bocuse d'Or)第五名的作品之一。本季緒方雲主廚使用哈密瓜、紅心芭樂、大頭菜等食材演繹，搭配紀州梅醬汁。（Photo:Yinru Tu）
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緒方雲回想，在瀨戶內海安藤忠雄建築的Benesee工作的時光，打開他對美感的感受性。Benesse Art Site Naoshima位處鄉下，室內是博物館，戶外有許多藝術品，到處都是稻田、菜園，隨便走就可以走到捕魚的地方，海產豐富，當天取得的菜就可以供應餐食，每天看著滿天星星與月亮，那三年讓他的美學與感受性，格外強烈。
緒方雲承接高山英紀主廚在巴黎廳1930的茶入菜特色，並且秉持著純粹、不複雜的料理哲學，讓每一種食材都是必要的存在。此外，本來就很喜歡茶的他，在與高山主廚結識後，得到更多探索茶的機會，他十分滿足，且自稱本來就是不能喝咖啡的體質，很開心有機會更了解茶。
他的料理純粹、自然、動人，更呼應了高山英紀受訪所言：「餐期必須如交響樂，漸進式鋪陳、高低起伏，才有跌宕滋味。」的奧義。
在本季菜單「慕雪．漫冬．迎曦｣便可以感受到這樣的安排。
Amuse-bouche以海鮮、椰子、洛神、紫地瓜，描繪出鹹、甜、酸、甜的輕快味蕾節奏，「白蘆筍‧北寄貝‧碧螺春」，白蘆筍輕刷橄欖油舒肥保留鮮味，沾以布拉塔起司與白蘆筍泥做成的醬汁，佐冰碗盛裝的北寄貝‧碧螺春茶凍，白蘆筍的清甜多汁，與茶香清新悠長的碧螺春茶凍，交織清新淡雅的滋味。
蟹肉蕪菁舒芙蕾運用法式甜點概念創作，將食材原型轉換不同作法呈現，綿密主體運用蕪菁泥與打發蛋白，夾層帝王蟹肉豐富鮮味，表層淋蟹油與昆布鮪魚片高湯，味蕾豐富層次，湯品澄澈，是道視覺與味覺都優雅浪漫的料理。
鮑魚燉飯，以昆布蒸煮南非鮑魚12小時，底層燉飯加入鮑魚丁提味，米粒不因鮑魚失去味道，而鮑魚因為有米食的襯托顯得更加鮮香，是受饕客喜愛的飽滿鮮味。
Above 舒肥白蘆筍，搭配起司醬與西芹油、北寄貝搭配碧螺春果凍、茶粉，擺盤浪漫寫意，風味清新淡雅。（Photo:巴黎廳1930x高山英紀）
舒肥白蘆筍，搭配起司醬與西芹油、北寄貝搭配碧螺春果凍、茶粉，擺盤浪漫寫意，風味清新淡雅。（Photo:巴黎廳1930x高山英紀）
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Above 「蟹肉蕪菁舒芙蕾」，薄至0.1公分的蕪菁綻放出一朵白色玫瑰花，下為新鮮蟹肉與無菁乳沫，是到美感、口感與浪漫兼備的料理。（Photo:Yinru Tu）
「蟹肉蕪菁舒芙蕾」，薄至0.1公分的蕪菁綻放出一朵白色玫瑰花，下為新鮮蟹肉與無菁乳沫，是到美感、口感與浪漫兼備的料理。（Photo:Yinru Tu）
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Above 磯煮鮑魚，以昆布、清酒煮12個小時，軟嫩豐潤，右下角為鮑魚肝醬，帶著濃郁鮮味，燉飯以清酒與昆布翻炒，再佐以起司薄餅與紫蘇花提味。（Photo:Yinru Tu）
磯煮鮑魚，以昆布、清酒煮12個小時，軟嫩豐潤，右下角為鮑魚肝醬，帶著濃郁鮮味，燉飯以清酒與昆布翻炒，再佐以起司薄餅與紫蘇花提味。（Photo:Yinru Tu）
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「季節鮮魚‧馬賽醬汁」，靈感來自於知名傳統法菜馬賽魚湯的乾式作法，以醬代湯，選用饕客最期待高山主廚的立鳞，醬汁則取蝦頭、蟹、魚骨燉煮魚高湯，加入茴香酒與檸檬汁，佐料為柑橘粉，以燙過糖水的橘皮烘乾打成粉末狀，在傳統馬賽醬汁外多一道甜蜜風味。
Above 季節鮮魚‧馬賽醬汁以立鳞作法料理，醬汁為蝦頭、蟹、魚骨燉煮的魚高湯，為馬賽魚湯的乾式作法，佐料以燙過糖水的橘皮烘乾打成粉末狀，食感豐美。（Photo:巴黎廳1930x高山英紀）
季節鮮魚‧馬賽醬汁以立鳞作法料理，醬汁為蝦頭、蟹、魚骨燉煮的魚高湯，為馬賽魚湯的乾式作法，佐料以燙過糖水的橘皮烘乾打成粉末狀，食感豐美。（Photo:巴黎廳1930x高山英紀）
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主菜之一「屏東乳鴿」則有兩種料理手法呈現。冷藏風乾一天，取鴿胸肉以直火碳烤、腿肉則裹上輕薄粉衣油炸。前者表現胸皮酥脆，卻仍擁有軟嫩厚實胸肉口感，後者保持水分，突顯肉質鮮美，配菜展現亦不遜色於主食鴿肉，以迷你紅蘿蔔融合松露與鐵觀音，舒肥後淋上松露醬調味，蘋果內餡為洋蔥、西芹、青蘋果，外層為白酒醋浸漬後的青蘋果。南瓜球以甜味展現，取出烤熟後的栗子南瓜果肉加入奶油，出餐前微炸定型頗似甜點泡芙。另一款主菜鴨胸選自宜蘭櫻桃鴨，外皮炙燒表面焦脆，鎖住
鴨肉肉汁精華，紅蘿蔔、蘋果、南瓜球等蔬果為佐餐配菜，呼應豐厚油脂。
Above 冬日的野味，取屏東乳鴿胸肉直火碳烤、並裹上輕薄粉衣油炸腿肉，呈現不同口感，搭配三種獨特配料：左上為青蘋果與薑、紅烏龍茶熬煮的胡蘿蔔佐松露醬汁，右為南瓜泥與南瓜花形，左下則是酸黃瓜醬汁佐雪莉酒。（Photo:Yinru Tu）
冬日的野味，取屏東乳鴿胸肉直火碳烤、並裹上輕薄粉衣油炸腿肉，呈現不同口感，搭配三種獨特配料：左上為青蘋果與薑、紅烏龍茶熬煮的胡蘿蔔佐松露醬汁，右為南瓜泥與南瓜花形，左下則是酸黃瓜醬汁佐雪莉酒。（Photo:Yinru Tu）
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餐後甜點「無花果‧波特酒‧白乳酪」，在醬料上展現濃度變化的技巧，將無花果乾、波特紅酒與肉桂熬煮為甜點底部沾醬，慕斯中間為泥狀的無花果夾層，表層點綴白色可
可脂增加酸甜融合。頂部疊層微酸的白乳酪雪酪，盤飾點綴巧克力酥菠蘿、波特紅酒凍、新鮮無花果、檸檬香蜂草，營造一片白雪中的甜蜜。
Above 呈現冬日雪景的甜點「無花果‧波特酒‧白乳酪」。（Photo:巴黎廳1930x高山英紀）
呈現冬日雪景的甜點「無花果‧波特酒‧白乳酪」。（Photo:巴黎廳1930x高山英紀）
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2023年11月追隨主廚高山英紀的步履，是緒方雲人生第一次出國，擁有相同的生長背景、在料理間為家人傾注愛，以簡潔俐落的美學盤飾，表現食材真味，回歸最真實的「凝聚」與「分享」，純粹而動人。
雖為第一次出國，但在台灣生活一季之後，緒方雲表示：「現在十分享受在台灣的生活，工作比較上手了，團隊的默契培養出來，可以發揮50％的自由度，天天都很快樂。」
他也透露，來台之後愛上珍珠奶茶、仙草奶凍，常常跟著同事喝「得正」，還喜歡喝有加芝麻的飲料，食物方面則是熱愛小籠包，被同事爆料，曾經同一天的中午、晚上，都跑去吃鼎泰豐，入境隨俗得有夠快！
Above 有如冬季覆雪森林的petit fours。（Photo:Yinru Tu）
有如冬季覆雪森林的petit fours。（Photo:Yinru Tu）
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巴黎廳1930x高山英紀「慕雪．漫冬．迎曦」冬日套餐
即日起至3月31日，午餐每人3,300起、晚餐每人3,900起。
地址：台北市中山區民權東路二段41號2樓
