การเดินทางของเชฟแพมแห่งร้าน Potong และจดหมายรักถึงแผ่นดินเกิดผ่านอาหารไทย-จีน

ในช่วงต้นปี 1900 บรรพบุรุษของเชฟได้สร้างอาคารขึ้นในใจกลางเยาวราช เป็นทั้งบ้านของครอบครัวและเป็นทั้งโรงงานขายยา อาคารแบบชิโน-โปรตุเกสสูงห้าชั้นนี้ ปัจจุบันเป็นที่ตั้งของร้านอาหาร Potong ที่สามชั้นล่าง และบาร์ Opium สองชั้นบน

การอพยพของชาวจีนสู่ประเทศไทยในอดีตเพื่อตามหาชีวิตที่ดีกว่า มักเป็นเรื่องราวที่คุณปู่ของเชฟแพมเล่าให้ฟังอยู่เสมอ และแน่นอนว่าชาวจีนเหล่านี้ก็นำวัฒนธรรมอาหารติดตัวมาด้วยเช่นกัน แต่ก็ต้องปรับให้เข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่น

ยกตัวอย่างผัดไทย ซึ่งเป็นอาหารไทย-จีนที่มีความสำคัญและอาจพูดได้ว่าเป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่หล่อหลอมประเทศ ผัดก๋วยเตี๋ยวที่ดูเรียบง่ายนี้กลายเป็นสัญลักษณ์แห่งความสามัคคีในหมู่ประชากรหลากหลายเชื้อชาติในประเทศ เส้นก๋วยเตี๋ยวซึ่งเป็นอาหารหลักของจีน ถูกนำมาผสมกับวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยอย่างมะขาม น้ำปลา หัวไชโป๊ และพริก

อ่านเพิ่มเติม: สัมผัสความอร่อยผ่านกาลเวลา กับ 4  ร้านอาหารเก่าแก่ของกรุงเทพฯ

ผัดไทยของร้าน Potong เริ่มที่หม้อทองเหลืองที่มักใช้ในค่ายทหารที่เต็มไปด้วยข้อมูลเกี่ยวกับมรดกทางวัฒนธรรม ตามด้วยกุ้งแดง พร้อมด้วยหัวไชโป๊ดอง เต้าหู้ และมะขามที่เป็นองค์ประกอบคุ้นเคย ขณะที่แผ่นก๋วยเตี๋ยวในสีธงชาติไทยคลุมอยู่ด้านบน เป็นการจัดจานที่แปลกตา แต่เป็นรสชาติที่คุ้นเคย

ทุกคอร์สในเทสติ้งเมนูของ Potong เป็นการนิยามอาหารไทย-จีนแบบดั้งเดิมขึ้นใหม่ ด้วยแรงบันดาลใจหลักจากสูตรอาหารของครอบครัวของเชฟแพม ความทรงจำในวัยเด็ก และเส้นทางการทำอาหารของเธอ ที่เคยไปฝึกฝนฝีมือที่ร้านอาหารฝรั่งเศส Jean-Georges ในนิวยอร์ก

กระบวนการสร้างสรรค์นั้นไม่ง่ายเลย ในช่วงแรกที่เชฟแพมพยายามทำอาหารด้วยวิธีที่แตกต่างไปจากดั้งเดิม แม้ว่าแม่ของเธอจะไม่เห็นด้วย

“ฉันจำได้ว่าพยายามสร้างสรรค์เมนูกระเพาะปลาขึ้นใหม่ แต่แทนที่จะเรียนรู้วิธีการที่ผ่านการทดสอบมาแล้ว ฉันก็ทำตรงกันข้าม ผลคือฉันล้มเหลวอยู่หลายครั้ง”

อีกครั้งหนึ่งก่อนที่ Potong จะเปิดตัว และกำลังสร้างเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน “เรารู้ว่ามันต้องเป็นเมนูที่เน้นวัตถุดิบที่เข้าถึงได้ง่าย และต้องน่าจดจำด้วย”

เชฟตัดสินใจเลือกเป็ด ในช่วงพัฒนาเมนู เธอไม่ใช้มอลโตสตามแบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นวิธีที่ทำให้หนังเป็ดปักกิ่งกรอบ เชฟยังทดลองใช้ขมิ้นและน้ำบีทรูทในการเพิ่มสีให้กับเป็ดอีกด้วย ผลลัพธ์ในช่วงแรกไม่เป็นที่พอใจและเสียเวลาไปมาก รวมแล้วถึงหกเดือนเต็ม เพราะทุกครั้งที่ทำ ต้องบ่มแห้งเนื้อเป็ด 14 วัน

ในที่สุด เชฟแพมตัดสินใจเรียนรู้สูตรดั้งเดิม "อย่างแรกเลย มันสอนฉันว่าแม่ของฉันพูดถูกเสมอ" เธอหัวเราะเบา ๆความล้มเหลวที่ผ่านมายังทำให้เธอเกิดความเข้าใจใหม่ว่า นวัตกรรมที่แท้จริงจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเราเชี่ยวชาญและเคารพในประเพณีดั้งเดิม

ในวงการไฟน์ไดนิ่งที่ทุกอย่างมักเดินหน้าไปอย่างรวดเร็ว คำวิจารณ์ถือเป็นสิ่งล้ำค่าที่เชฟแพมบอกว่าจะดีหรือแย่ ก็ไม่สามารถหนีไปจากคำวิจารณ์ได้ และถ้าต้องการเติบโต ก็ต้องจัดการกับคำวิจารณ์นั้นให้เร็วที่สุด “แม้ว่าบางครั้งมันจะทำให้คุณเสียความรู้สึกก็ตาม”

ปัจจุบัน เมนูเป็ดที่เคยเป็นความท้าทายของเชฟแพมกลายเป็นเมนูขึ้นชื่อที่นักกินจากทั่วโลกต้องถามหา และการเสิร์ฟบนโต๊ะหมุนก็ยังทำให้หวนนึกถึงการรวมตัวของครอบครัวที่โต๊ะอาหาร พาคนรับประทานย้อนกลับไปสู่ความอบอุ่นของมื้ออาหารที่บ้าน

ทุกวันนี้ เป็ดจานนั้นกลายเป็นการเดิมพันที่ชนะ ตกแต่งด้วยเครื่องเทศห้าชนิดแบบไทย-จีนเป็นเมนูหลักที่ดึงดูดนักชิมจากทั่วโลกให้มาลิ้มลองความตั้งใจในการเสิร์ฟบนโต๊ะหมุนยังทำให้หวนนึกถึงการรวมตัวในครอบครัวนำผู้รับประทานกลับไปสู่ความอบอุ่นของมื้ออาหารที่บ้าน

อาหารทุกจานก่อนถึงเมนูเป็ดมีความล้ำหน้าอย่างมาก แต่เชฟแพมเจตนาให้เมนูหลักที่เรียบง่ายแต่น่าพึงพอใจนี้ พาทุกกลับสู่ความเป็นจริง

สำหรับเชฟแพมแล้ว การเล่าเรื่องเป็นสิ่งที่สำคัญ และวิธีการของเธอในการถ่ายทอดประสบการณ์การรับประทาน progressive dining ด้วยรสชาติที่คุ้นเคยไม่ได้จำกัดอยู่แค่การทำอาหารให้อร่อยเท่านั้น อย่าง เมนูราดหน้าที่ได้รับแรงบันดาลใจจากราดหน้าฝีมือแม่ของเธอ และเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของพ่อ และก๋วยจั๊บเผ็ดพริกไทยเจ้าดังของย่านเยาวราช กลายเป็นเรื่องราวต่อเนื่องที่น่าตื่นเต้น น้ำซุปเข้มข้นไปด้วยพริกไทยขาวและกลิ่นควัน หมูที่ถูกแทนที่อย่างชาญฉลาดด้วยเห็ดมอเรล และรสสัมผัสของเห็ดหูหนูดำ ปิดท้ายด้วยคาเวียร์

อ่านเพิ่มเติม: ปักหมุดมื้อเที่ยงไฟน์ไดนิ่งร้านดังทั่วกรุงเทพฯ

การให้คำนิยามใหม่กับอาหารที่มีวัฒนธรรมและมรดกที่ลึกซึ้งนั้นมาพร้อมกับความท้าทาย

“การหาความสมดุลเป็นสิ่งสำคัญมาก” เชฟแพมเล่าถึงช่วงแรกๆ ที่ Potong เสนอเมนูที่ดูจะล้ำหน้าเกินไปสำหรับนักชิมบางคน

“ฉันเรียนรู้ว่าบางสิ่งที่ฉันชอบไม่ได้หมายความว่าคนอื่นจะชอบเหมือนกัน” ด้วยความพยายามที่จะใช้วัตถุดิบจากสัตว์ทั้งตัว เมนูเป็ดในครั้งแรกมีการใช้เครื่องในทุกส่วน เช่น กึ๋น หัวใจ ตับ และสมอง ซึ่งได้รับการตอบรับไม่สู้ดีจากแขกหลายคน

“เราไม่มีหัวเป็ดในเมนูแล้ว เพราะสิ่งสำคัญที่สุดคือการทำให้แขกของเราพึงพอใจ”

เชฟแพมเชื่อมั่นว่าการเข้าใจอดีตเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการก้าวไปข้างหน้า “ประวัติศาสตร์ของเราบอกอะไรเราได้มากมายเกี่ยวกับอัตลักษณ์ทางการทำอาหารของเรา”

อนาคตของอาหารไทย-จีน น่าจะพูดได้ว่าถูกบุกเบิกโดยเชฟแพม แต่เชฟมองว่าเธอไม่สามารถเปลี่ยนแปลงภูมิทัศน์ทางการทำอาหารเพียงคนเดียว

“ฉันไม่เคยนึกถึงตัวเองว่าเป็นคนที่เปลี่ยนแปลงอาหารไทย-จีน และฉันไม่คิดว่าฉันจะทำได้” เชฟบอก Tatler อย่างถ่อมตัว เธอบอกว่ามีคนมากมายที่มีส่วนร่วมในวงการอาหารไทย-จีน โดยเฉพาะผู้ขายอาหารตามถนน

อาหารไทย-จีนแบบ Progressive ของเชฟแพมและร้าน Potong ได้เปิดโอกาสให้นักชิมทั่วโลกได้สำรวจและค้นพบความหลากหลาย

“ฉันอยากให้ผู้คนรู้ว่าไทยมีอาหารหลากหลายประเภท และแต่ละอย่างมีเรื่องราวที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเอง”

วิสัยทัศน์ของเชฟแพมมองไปไกลกว่าในครัว เชฟเพิ่งเปิดตัวโครงการ Women for Women (WFW) เพื่อสนับสนุนทุนการศึกษาให้หญิงไทย ช่วยสานฝันสู่เชฟมืออาชีพ นอกจากสนับสนุนค่าใช้จ่ายต่างๆ จะได้ฝึกงานในครัวของ Potong ด้วย เงินทุนโครงการนี้ได้มาจากอาหารมื้อพิเศษโดยไม่หักค่าใช้จ่าย

“การให้การศึกษาแก่คนรุ่นหนึ่งจะเป็นการสนับสนุนคนอีกสามรุ่นทางอ้อม” เชฟเน้นย้ำเมื่อพูดถึงพลังการเปลี่ยนแปลงของการศึกษาสำหรับผู้หญิงรุ่นใหม่ผู้รับทุนคนแรกของโครงการเป็นหญิงสาวจากภูเก็ตที่ไม่มีประสบการณ์ในด้านการทำอาหารแต่มีความกระหายที่จะเรียนรู้ทักษะใหม่ๆ

ทุนการศึกษาหนึ่งปีนี้รวมค่าตอบแทนรายเดือน ค่าอาหาร และค่าที่พักให้ เชฟแพมยืนยันว่าโครงการนี้ต้องเป็นระยะเวลาหนึ่งปี จากประสบการณ์ที่เธอใช้เวลาในนิวยอร์กที่เกือบจะยอมแพ้ในสามเดือนแรก แต่ก็ยังอดทนต่อความแตกต่างทางวัฒนธรรมและชั่วโมงการทำงานที่ยาวนาน

“มันเหมือนกับการวิ่งในฟิตเนส ห้านาทีแรกเป็นช่วงเวลาที่แย่ที่สุด แต่เมื่อคุณผ่านไปถึงนาทีที่สิบแล้ว คุณสามารถวิ่งได้ง่ายๆ เป็นชั่วโมง”

สำหรับเชฟแพมแล้ว สิ่งที่เธอคาดหวังจะทิ้งไว้ให้คนรุ่นต่อไปได้เริ่มเป็นรูปเป็นร่างแล้ว ความมุ่งมั่นอย่างไม่ลดละของเธอในการสร้างความเป็นเอกลักษณ์และนวัตกรรมโดยไม่ละทิ้งรากเหง้าของตัวเองถือเป็นแบบอย่างที่ดีบนเวทีระดับโลก และปูทางให้กับเชฟรุ่นใหม่ไฟแรงมากมาย

This story was originally written in English by Dawson Tan.

ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 12 ตุลาคม 2024 โดย Dawson Tan โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ

อ่านเพิ่มเติม:

เบื้องหลังที่สุดเทคนิคขนมอบ จาก 5 เชฟชื่อดังทั่วเอเชีย

Jim Thompson, A Thai Restaurant เปิดตัวเมนูอาหารไทยร่วมสมัยใหม่ยกเล่ม

เปิดแล้ว Le Du Kaan ร้านอาหารไทยบนรูฟท็อปแห่งแรกของโลกโดยเชฟต้น