ยกระดับมื้ออาหารที่บ้าน ด้วยเทคนิคการจัดจานระดับมืออาชีพจาก เชฟพลอย ณัฐณิชา บุญเลิศ

สิ่งแรกที่เชฟพลอยแนะนำให้เรารู้คือ องค์ประกอบของเมนูอาหาร อย่างอาหารจานหลัก เราก็จะต้องดูแล้วว่าวัตถุดิบหลักคืออะไร เช่น สเต๊กเนื้อ ไก่ ปลา หรือกุ้ง ต่อมาเราต้องรู้ว่าองค์ประกอบที่จะนำมาเป็นซอสรับประทานคู่กับเมนูนั้นคืออะไร ในหนึ่งจานอาจจะต้องมีคาร์โบไฮเดรต และอาจจะมีองค์ประกอบที่เพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบให้กับจานเพื่อความหลากหลายในจานอาหาร เช่นเดียวกันกับจานขนมหวาน เราต้องมีองค์ประกอบที่เป็นขนมตัวหลัก ซอสที่รับประทานคู่กัน อาจจะมีครัมเบิลหรือองค์ประกอบที่เพิ่มความกรุบกรอบให้กับจาน ในการจัดจานสมัยใหม่ดอกไม้กินได้เป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบที่น่าสนใจเลยทีเดียวที่จะช่วยให้จานอาหารของเรามีชีวิตชีวามากขึ้น

สิ่งสำคัญของการจัดจานเมื่อเรารู้องค์ประกอบต่างๆ ในเมนูแล้วก็คือ ให้เราโฟกัสที่วัตถุดิบหลักก่อน ลองสังเกตก่อนว่า ขนาด และสีของวัตถุดิบหลักเป็นยังไง แล้วค่อยๆ เอาองค์ประกอบที่เหลือมาจัดร่วมกัน อาจจะเป็นคู่สีโทนร้อน-โทนเย็นตัดกัน คู่สีในโทนเดียวกัน ทิ้งขนาดให้วัตถุดิบหลักเด่นที่สุดบนจาน ก็จะทำให้จานอาหารดูน่าสนใจมากขึ้น อย่าลืมว่าการจัดจานอาหารก็เหมือนการทำผลงานศิลปะ ค่อยๆ จัดองค์ประกอบและสังเกตไปเรื่อยๆ ว่าองค์ประกอบไหนอยู่ด้วยกันแล้วสวย องค์ประกอบไหนอยู่ด้วยกันแล้วดูเข้ากัน

Tatler Tip: สามารถฝึกปาดซอสบนจานแบบเชฟมืออาชีพได้ง่ายๆ ด้วยการใช้กรีกโยเกิร์ตมาตีให้คลายตัวลง ซึ่งคุณสามารถจดจำความข้นหนืดของโยเกิร์ตเอาไว้ เพื่อกะความข้นของซอสอื่นๆ ที่จะใช้ปาดลงบนจานได้อีกด้วย

เชฟพลอยอธิบายว่า จริงๆ แล้วการจัดจานขึ้นอยู่กับเทคนิคของเชฟแต่ละคน ซึ่งในการจัดจานของเชฟพลอย จะมีรูปแบบง่ายๆ ที่สามารถทำตามได้อยู่ด้วยกัน 4 แบบหลักๆ คือ การจัดจานอาหารแบบตรงกลางจาน องค์ประกอบส่วนใหญ่จะรวมกันอยู่ตรงกลางของจาน ซึ่งจะเหมาะกับการถ่ายภาพด้วยมุม 45 องศา แนะนำว่าตัวอาหารควรมีความสูงขึ้นมาจากจานพอสมควรเพื่อให้จุดโฟกัสอยู่ตรงกลางของจาน ส่วนบริเวณอื่นๆ สามารถลดหลั่นความสูงได้ตามเหมาะสม

ต่อมาคือ การจัดจานอาหารที่ข้างใดข้างหนึ่งของจาน ไม่ว่าจะเป็นครึ่งจานด้านซ้าย หรือขวา ให้โฟกัสวัตถุดิบหลักไว้มุมใดมุมหนึ่งของจาน ก่อนจะกระจายองค์ประกอบอื่นๆ ออกไป แต่ไม่ควรเลยกึ่งกลางของจาน

อีกแบบหนึ่งคือการจัดจานแบบเป็นเส้นตรงกลางจาน โดยโฟกัสองค์ประกอบหลักของจานอยู่ตรงกลางไม่ว่าจะมุมด้านบน ตรงกลาง หรือด้านล่าง นึกง่ายๆ คือการขีดเส้นแบ่งจานอาหารออกเป็นสามส่วนและพยายามโฟกัสให้องค์ประกอบทั้งหมดอยู่ในช่องตรงกลาง ซึ่งจะเป็นแนวนอน หรือแนวตั้งก็ได้

สุดท้ายคือการจัดแบบกระจายองค์ประกอบ เป็นการจัดจานอาหารที่องค์ประกอบไม่ได้มีขนาดต่างกันมากนัก ให้กระจายองค์ประกอบต่างๆ บาลานซ์ไปทั่วๆ จานอาหาร ซึ่งการจัดจานแบบนี้จะเหมาะกับการถ่ายภาพมุมท็อปจากด้านบน เพราะไม่ได้มีองค์ประกอบไหนขนาดใหญ่ต่างจากกันมากนัก

"จริงๆ แล้ว sizing ของจานอาหารก็ค่อนข้างมีของผลต่อการจัดจานค่ะ ต้องเลือกจานให้เหมาะสมกับประเภทอาหาร รวมถึงรูปทรงของจานก็มีหลากหลายทั้งจานลึก จานแบน ทั้งหมดมีผลต่อจานอาหารของเราค่ะ"

เริ่มที่ขนาดของจาน เชฟพลอยอธิบายว่า เมนูเรียกน้ำย่อยอาจจะเหมาะกับจานขนาด 4-6 นิ้ว หรือการใช้จานขนาด 8-10 นิ้ว สำหรับอาหารจานหลัก "ที่ส่วนใหญ่อาหารจานหลักใช้จาน 8-10 นิ้ว ก็เพื่อทําให้มันดูเป็นจานหลัก บางทีอาหารเราใหญ่แต่เราเอาไปใส่ในจานเล็ก ไม่ใช่ว่ามันไม่อร่อย แต่บางทีมันอึดอัด" เชฟพลอยอธิบายก่อนขยายความว่า การมีพื้นที่ในจานสามารถช่วยเรื่องความรู้สึกของคนกินได้ เช่นเดียวกับการวาดภาพที่หลายๆ ครั้งเราก็ต้องมีจุดที่เราเว้นว่างเพื่อไม่ให้องค์ประกอบภาพดูอึดอัดเกินไป

นอกจากนี้รูปทรงของจาน สี และผิวสัมผัสก็มีส่วนสำคัญ เช่น จานลึกก็จะเหมาะกับอาหารที่มีซอสเยอะ แต่ก็จะถ่ายมุมข้างๆ ไม่สวยเท่ากับจานแบน หรือจานสีอ่อนก็อาจจะเหมาะกับองค์ประกอบหลักที่สีเข้ม ในขณะที่จานสีสันสดใสอาจจะยากในการจัดองค์ประกอบที่สีสันเยอะๆ เมื่อเทียบกับจานสีขาวดำ หรือจานสีกลางๆ รวมถึงจานที่มีผิวมันอาจจะเห็นรอยนิ้วมือ หรือรอยเช็ดจานได้ง่ายกว่าจานผิวด้าน แต่ทั้งหมดทั้งมวลจานก็เหมือนกับแคนวาสศิลปะที่มีให้เลือกหลากหลาย อยู่ที่คุณจะหยิบมันขึ้นมาเล่นและแต่งเติมองค์ประกอบอะไรลงไป

อ่านเพิ่มเติม: เช็กอินร้านบรันช์ทั่วกรุงเทพฯ ที่คุณไม่ควรพลาด

"จริงๆ พลอยเริ่มต้นจากการที่ตัวเองชอบดูรูปอาหาร ดูเยอะมากๆ" เชฟพลอยแชร์เทคนิคสำคัญสำหรับคนที่อยากเริ่มต้นจัดจานอาหารด้วยตัวเอง การหาแรงบันดาลใจจากภาพจานอาหารที่มีอยู่มากมายบนอินเทอร์เน็ตก็เป็นวิธีที่ดีที่จะดึงไอเดีย และเทคนิคบางอย่างที่เราชอบมาใช้ในจานอาหารของเราได้ ไม่ว่าจะเป็นใน pinterest หรือแพลตฟอร์มออนไลน์ต่างๆ

"พลอยว่ารูปพวกนี้มันช่วยเราได้ เพราะมันจะเข้าไปอยู่ในคลังความทรงจําของเรา ตอนนี้การจัดจานมันไม่มีใครคนใดคนหนึ่งที่เป็นคนแรกที่ทำอีกแล้ว สิ่งที่ทุกคนทํามันคือสิ่งที่เป็น experience ของแต่ละคนมากกว่า อยู่ที่ว่าเราจะหยิบยกสิ่งที่มีอยู่แล้วมาใช้ยังไงให้เป็นตัวของเราเอง ถ้าชอบจัดจานหรืออยากเริ่มจัดจาน มันไม่ผิดที่เราจะจัดตามคนที่เก่งอยู่แล้ว พลอยว่าเราจัดตามรูปที่เราเห็นก็ได้ จัดไปเรื่อยๆ มันจะเริ่มมันจะเริ่มซึมเข้าไปแล้ว ทีนี้เราก็สามารถต่อยอดตามแบบของเราได้ หรือว่าเราอาจจะเอารูป 2-3 รูปที่เราชอบ มาเป็น inspiration ของจานอาหารเราหนึ่งจานก็ได้เหมือนกัน"

สุดท้ายแล้วการจัดอาหารอาจจะไม่ได้มีแพทเทิร์นที่ตายตัวอยู่ที่แบบใดแบบหนึ่ง แต่มันอยู่ที่ว่าเราเห็นและมีประสบการณ์กับจานอาหารมามากน้อยแค่ไหน และเราสามารถนำประสบการณ์ของเรามาถ่ายทอดให้เป็นจานอาหารที่สวยงามได้ยังไง ซึ่งการนำเทคนิคของเชฟพลอยไปปรับใช้ก็อาจจะช่วยให้เรามีไอเดีย หรือโครงสร้างคร่าวๆ เพื่อที่จะต่อยอดการจัดอาหารด้วยตัวเองแบบง่ายๆ ได้ที่บ้านแล้ว

อ่านเพิ่มเติม:

หลากหลายวัตถุดิบอาหารระดับไฟน์ไดนิ่งของไทยที่คุณควรรู้จัก

สัมผัสประสบการณ์อาหารไทยแนวทดลองสุดสร้างสรรค์ที่ Small Dinner Club

สัมผัสอาหารอิตาเลียนที่สวยงามราวบทกวีที่ Arva