Cover 鱼露、香草与盐，这些看似质朴的原料，共同构建起越南美食丰富而纯粹的饮食地图。
鱼露、香草与盐，这些看似质朴的原料，共同构建起越南美食丰富而纯粹的饮食地图。
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越南饮食版图总是以看似简单的菜肴吸引着世人，而对于来自全球的食客而言，这些美味背后往往蕴藏着令人惊叹的珍稀原味原料。
越南饮食版图总是以看似简单的菜肴吸引着食客，而透过全球游客的视角，这些美味因其独特且罕见的“原料”而更显迷人。鱼露（Mắm）是越南餐桌上不可或缺的灵魂；琳琅满目的香草（Rau thơm）宛如一座随时待命的调味天堂；而盐（Muối）——这份源自漫长海岸线的纯净馈赠，早已深入人心，成为越南饮食文化中深沉的象征。
正是这三种看似质朴的原料，构建起越南餐饮界的广阔世界，令这些逐渐走向全球的佳肴，吸引着四海食客不断寻味、品鉴并发出由衷的赞叹。在这三种原料中，“原料”本身已不仅是食材，更是维系越南饮食文化根基的核心。
鱼露：越南风味的灵魂
Above 鱼露，作为越南餐饮界的标志性原料，赋予了菜肴灵魂般的鲜美。
鱼露，作为越南餐饮界的标志性原料，赋予了菜肴灵魂般的鲜美。
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鱼露这种发酵酱料源远流长，早在古希腊和古罗马时期便已存在。在公元前2世纪至公元5世纪期间，鱼露（Garum）在罗马的北非殖民地广泛生产，并风靡欧洲。然而在越南，鱼露拥有其独特的生命力与演变史，淋漓尽致地展现了越南民族极具创造力的智慧。
作为餐桌上的核心蘸料，鱼露不仅调和了味觉，更在摆盘中发挥着点睛之笔。它隐身于焖鱼、焖肉、酸汤、碎米饭、越南煎饼（Bánh xèo）等家常菜中，虽不张扬，却极具辨识度。缺少了它，便如同缺失了灵魂，无论菜肴本身多么精致，也无法展现那种浓郁悠长的底蕴。
若论及越南最独特的风味，顺化虾酱（Mắm ruốc Huế）当仁不让。这种虾酱由极其微小的幼虾（Con khuyết）制成，这种海虾个头仅如指节般大小，通常在农历七月大量出现。由于原料细小，加工过程尤为考究：需反复清洗以去净海沙，与粒盐拌炒后晾晒至干。随后，将干虾与盐研磨碎，装入坛中，撒上薄盐，封盖存放于阴凉处。历经数月的自然发酵，虾酱呈现银紫光泽方可告成。这种质地细腻、色泽诱人的虾酱，是顺化众多名菜的基石原料。
想必每一位品尝过著名顺化牛肉米粉（Bún bò Huế）的人，都难以忘记那份滋味。在香茅、辣椒、紫葱、姜等辅料中，虾酱的加入为整道菜画龙点睛，使其从顺化皇城走向全国，成为越南最受欢迎的国民美食之一。虾酱亦是顺化特产“蚬饭”（Cơm hến）的灵魂所在，其咸鲜微甜的口感，完美衬托出从沙丘捕捞的蚬肉本身的鲜甜。
制作虾酱的工艺，仅仅是关于这些“原料”传奇的冰山一角。数不胜数的鱼露品种，承载着各自起源地的风土人情，不仅是在讲述原料本身，更是在传颂越南人民在艰苦岁月里，始终保持乐观并善于利用天然恩赐的创造精神。
香草：进贡皇室的味蕾珍品
Above 种类繁多的香草，是构建越南料理风味的天然原料。
种类繁多的香草，是构建越南料理风味的天然原料。
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走出顺化，来到广南，这里有一种仅存在于越南饮食中的特产：香草（Rau thơm）。在茶桂村（Trà Quế），香草已成为一张金字招牌。它们不仅是简单的装饰菜，更是吸引海内外游客每天络绎不绝前来打卡的独特景观。
在成为旅游胜地之前，茶桂村人世代以捕鱼为生。临近的帝 võng 河曾是供给当地民生的命脉，后来滋养出的海藻与水草，成为了当地香草拥有独特香气的秘诀。
茶桂香草村已有四百多年历史，拥有约200户人家在18公顷的土地上进行耕作。相传1800年代初，嘉隆皇帝（Gia Long）乘船途经此地，品尝到此处的香草后赞不绝口，将其赐名为“茶桂”，寓意这里的香草如茶般珍贵，如桂般昂贵。
茶桂的香草叶片通常较小且厚实，口感脆嫩，香气浓郁。当地人别具匠心的培育方式在于，直接利用周边河道中捕捞的海藻作为肥料，这不仅保持了土地的肥沃疏松，也为香草带来了无可比拟的鲜美与芬芳。
茶桂香草园中拥有超过40个品种。辣味十足的越南薄荷（Rau răm）、紫苏、罗勒；带有苦味的苦菜；酸味的鱼腥草；甜味的绿豆芽；涩味的香蕉花……汇集在一起，宛如谱写出酸甜苦辣涩的人生乐章。茶桂香草的美名不仅流传于诗词中，更深植于民风里。
对于远道而来的游客，在茶桂村体验一日农耕生活，是一份难得的乐趣。当暮色降临，躺在摇曳的吊床上，品尝一份用当地新鲜香草包成的春卷，蘸上浓郁的鱼露，或者将刚采摘的香草切丝，拌入广南面（Mỳ Quảng）、高楼面（Cao lầu）或越南煎饼，便能真切感受到那份源自大自然的清甜与惬意。
盐：从海上骄阳到宫廷珍馔
Above 从普通调味料到宫廷美食，盐在越南料理中展现出多样化的原料哲学。
从普通调味料到宫廷美食，盐在越南料理中展现出多样化的原料哲学。
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越南饮食不仅涵盖了民间美食，还存在一支与其并行发展的分支——宫廷饮食，在阮朝定都顺化时期达到鼎盛。提及宫廷菜，人们往往会联想到像孔雀、凤凰、熊掌等山珍海味。然而，有一种极其平凡的原料，经过人们的巧手与才华，竟变身为精致的宫廷艺术品。这就是——盐。
许多顺化当地人都知道，顺化有一种独特的“盐饭”（Cơm muối），这是重大节日期间皇室餐桌上的礼仪用食。在九种不同调味的盐组合中，蕴含着“九九归一”的吉祥寓意，象征着帝王的福祉与长存。在初一、十五等重要的宴会上，盐饭的种类甚至可以达到几十种之多。
盐饭之所以独特，在于其加工工艺极其繁复。以“贡品盐”为例，制作过程绝非寻常：取自陵姑（Lăng Cô）、富 vang（Phú Vang）、沙黄（Sa Huỳnh）等海域的海盐，需放入福积（Phước Tích）陶艺村的陶罐中进行焙烧。受热后的盐会蒸发水分，颜色变得愈发洁白。当盐粒发出啪嗒作响的声响，最终化为细腻如雪的结晶，方可用于后续的调味。
或许你还不知道：五行饮食：越南饮食哲学背后的深层智慧
Above 这些看似简单的原料，经过时间的沉淀与匠心的处理，构筑了越南美食的精髓。
这些看似简单的原料，经过时间的沉淀与匠心的处理，构筑了越南美食的精髓。
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调味盐的种类虽多，大致分为三大类：海鲜盐（由鱼虾制成）、谷物香料盐（由芝麻、花生、胡椒、辣椒等精油类原料制成），以及肉类盐（由猪、牛、鸡、羊肉制成）。为了完成这样的一份调味盐，工匠有时需在凌晨两三点便起床采购原料，随后经过数小时的反复加工与翻炒。如“猪肉香茅盐”，肉丝必须撕成如丝线般纤细，再与香茅、盐、辣椒、虾酱反复翻炒直至香气融合。因此，要完成一桌既美味又色彩和谐的盐饭，是一项耗时巨大的工程。
加工是一回事，享用则是另一门学问。每种盐都有其特性，搭配的菜肴也各不相同，例如白盐常搭配五色粥，花生盐配糯米饭，鱼盐或虾酱盐多配热米饭。选择何种盐，亦需因时而异。寒冷的湿润季节，顺化人倾向于口感辛辣、咸甜的盐类；相反，酷暑天气则偏爱带有苦味、酸味的盐来平衡体内平衡。这种将饮食与五行平衡相结合的方法，不仅体现了古人的饮食智慧，更使这些盐饭成为了一种天然的膳食疗法。
相传1825年，明命皇帝在位期间，盐产丰收。皇帝下旨要求臣民珍惜这些天赐之物。工匠们开始思索如何将这些平民调料提升到足以与珍馐佳肴媲美的地步，并且他们成功了。然而，无论是在海边经受风霜的晒盐场，还是呈现在金碧辉煌的宫廷中，盐始终是盐。它是越南餐桌上一份平凡的原料，既凝聚了劳动人民的咸味汗水，又以细腻的方式融入到各类食材中，创造出一种既丰富又圆满的味蕾体验。
本文发表于《Tatler Best 2026》Vol. 1
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