Cover Món tráng miệng ở Việt Nam có thể được hiểu theo nhiều cách: là chén trà hay vài loại trái cây để “tráng” đi lớp vị còn đọng nơi đầu lưỡi, hay các món ngọt được bán trên đường phố với giá từ vài ngàn như kem que, chè đậu, xôi dừa, tàu hũ,...
Món tráng miệng ở Việt Nam có thể được hiểu theo nhiều cách: là chén trà hay vài loại trái cây để “tráng” đi lớp vị còn đọng nơi đầu lưỡi, hay các món ngọt được bán trên đường phố với giá từ vài ngàn như kem que, chè đậu, xôi dừa, tàu hũ,...
1 / 1
Khi sự thân quen được đặt trong bầu không khí trân trọng; khi hương vị tuổi thơ được vẽ lại trong một cấu trúc gọn gàng, các món ăn ngỡ bình dân lại trở nên vừa tầm cho một cái kết thăng hoa cuối bữa tiệc mỹ mãn
Món tráng miệng ở Việt Nam có thể được hiểu theo nhiều cách: là chén trà hay vài loại trái cây để “tráng” đi lớp vị còn đọng nơi đầu lưỡi, hay các món ngọt được bán trên đường phố với giá từ vài ngàn như kem que, chè đậu, xôi dừa, tàu hũ,... Thế nhưng, để những món ăn này đường hoàng bước vào và tạo nên chương kết chất lượng cho những bữa ăn cao cấp tại nhà hàng, là điều mà chỉ đến gần đây, ẩm thực Việt Nam mới được chứng kiến.
Đọc thêm: Monthly Tables: Từ dòng chảy Á Đông đến núi đồi trập trùng nước Ý
Từ món ăn không có trên bàn
Khi văn hóa bàn tiệc trang trọng du nhập vào Việt Nam, mở ra một trật tự thưởng thức mới, đi từ món khai vị, chuyển vị, các món chính rồi khép lại với tráng miệng, người ta mới bắt đầu chú ý đến những món ngọt đóng vai trò khép lại mỗi bữa ăn.
Giai đoạn đầu, món tráng miệng tại nhà hàng cao cấp vẫn mang đậm chất châu Âu. Crème brûlée với lớp caramel giòn rụm được đốt bằng đèn khò. Panna cotta trắng muốt dưới lớp coulis trái cây đủ vị. Tiramisu mềm mại và thơm lừng mùi espresso. Chocolate lava cake xôm xốp với phần nhân nóng chảy ngọt ngào. Hay mille-feuille ngàn lớp thăng hoa giữa vị giòn rụm của puff pastry và vị kem béo mịn. Các món tráng miệng trên bàn tiệc “đời đầu” thường được định nghĩa bằng kỹ thuật - tempering chocolate, caramel hóa, làm meringue, laminating bột ngàn lớp, sous-vide trái cây,... - và nguyên liệu - vanilla Madagascar, bơ Normandy, kem tươi Pháp, mascarpone Ý,...
Above The croquembouche
The croquembouche
1 / 1
Gần đây, khi hiểu biết và thị hiếu của thực khách dần thay đổi - đi sâu vào món ăn hơn chỉ là vẻ đẹp bên ngoài, sự sáng tạo món tráng miệng cũng bắt đầu đổi thay. Khách dần để ý hơn đến phần kết không thể thiếu này. Họ nhìn ngắm bên dưới “tác phẩm” là ý đồ nào của đầu bếp. Món tráng miệng, nhờ thế, đường hoàng bước ra khỏi “lãnh địa” của một loại bánh thông thường để trở thành giai điệu cuối của một bản mà ai ai cũng muốn nghe.
Xu hướng khai thác yếu tố bản địa cũng không đứng ngoài lĩnh vực món ngọt. Nhà hàng fine dining đương đại đang thay thế những cái tên Âu châu cầu kỳ bằng bản sắc địa phương, với chè đậu, sữa dừa, hay bánh tiêu, lá dứa,... Những cái tên thoạt nghe tưởng bình dị đến mức xuề xòa, nhưng ẩn bên dưới là kỹ thuật chắc tay được “ra lò” từ những trường dạy làm bánh Âu chính thống. Khi một nhà hàng fine dining giới thiệu món tráng miệng có tên “cà phê sữa đá”, mọi người bất chợt chú ý. Không còn những cái tên Pháp hay Ý khó đọc, mà thay vào đó là những hương vị ai cũng từng quen. Vì vậy, không cần giải thích, không cần diễn dịch, những món tráng miệng ấy vẫn đủ khiến người ta muốn thử một lần xem sao.
Đến những nguyên liệu của ký ức
Chia sẻ về điều này, đầu bếp Trâm Anh, đồng sáng lập kiêm giám đốc sáng tạo của thương hiệu Palais Des Douceurs, một trong những tiệm bánh Pháp đầu tiên tại Sài Gòn, đồng thời là bếp trưởng bếp bánh tại nhà hàng Aiii, một nhà hàng fine dining chuyên các món ăn Việt Nam đương đại, cho biết:
“Những năm gần đây, thị trường bánh ngọt có nhiều thay đổi. Khách hàng cởi mở hơn với những trải nghiệm mới. Tiêu chuẩn của họ cũng ngày càng gắt gao - không chỉ quan tâm đến độ đẹp của món, họ còn để ý đến từng kết cấu, nguyên liệu, phong cách và tay nghề của đầu bếp. Cuối cùng, nguyên liệu ngoại nhập và đắt tiền không còn là xu hướng duy nhất nữa, mà chất lượng món tráng miệng hoàn toàn có thể được quyết định bởi những nguyên liệu bản địa chất lượng cao”.
Above The Allure
Above Kem cốm
The Allure
1 / 2
Quá trình sáng tạo của đầu bếp Trâm Anh không bắt đầu từ một món ăn cụ thể, mà từ một ký ức bâng quơ hay hình ảnh đẹp cô vô tình ghi nhớ. Một số sáng tạo của cô cho nhà hàng Aiii bao gồm kem cốm và macaron Fine Robusta. Nếu kem cốm ra đời từ ký ức đậm nét của đầu bếp với những lần đi dạo quanh Hồ Gươm và ăn kem Tràng Tiền, thì macaron là nơi cô muốn thay đổi vị giác của món ăn cho phù hợp với khẩu vị người châu Á.
Đọc thêm: Tatler Best of Vietnam 2026: Những biểu tượng cùng kiến tạo chuẩn mực tinh hoa ngành dịch vụ
“Với món kem cốm, thay vì sử dụng những kỹ thuật quen thuộc, tôi nấu cốm trong crème fleurette để chiết xuất hương thơm nhẹ và vị ngọt thanh đặc trưng của cốm. Với món macaron, tôi chọn cà phê Fine Robusta để tạo ra vị trái cây nhiệt đới, hương cà phê lên men cùng vị chocolate đen cân bằng lại độ ngọt của meringue và tạo nên hương vị rất khác”, cô chia sẻ và nói thêm: “Điều tôi muốn giữ lại không phải là một hình ảnh hay câu chuyện biểu tượng, mà là cảm giác giản dị và dễ chịu của những khoảnh khắc mình từng sống qua”.
Above Đầu bếp Trâm Anh
Đầu bếp Trâm Anh
1 / 1
“Nguyên liệu Việt không xuất hiện trong món tráng miệng của tôi một cách có chủ đích, mà đơn giản vì ở thời điểm đó, chúng phù hợp với hương vị mà tôi đang kiếm tìm.”
Đi một vòng thế giới của món tráng miệng từ Âu sang Á, có thể thấy, bí mật của một món bánh ngon không nằm ở nguyên liệu đắt tiền, mà ở chính những ký ức được đầu bếp gợi lên qua sáng tạo tâm huyết. Một phần hương vị thơm ngon ấy đã được neo trong tâm trí khách hàng - những ngày chơi đá bóng và ước có một cây kem đá mát lạnh, hay những buổi chiều tan học tắp vội vào một hàng quán quen để gọi ly chè… Phần còn lại nằm trong đôi tay và trái tim của đầu bếp, để ngân lên nốt cuối cùng hoàn hảo cho bản hòa tấu đậm hương. Vì đôi khi, những món tráng miệng mộc mạc nhất lại là thứ mang đến cảm giác sâu lắng nhất, bởi nó gợi người ta nhớ đến những cảm giác thân quen, vỗ về và đánh thức những vùng ký ức xa xôi.
Giống như đầu bếp Trâm Anh chia sẻ: “Cuối cùng, những điều tồn tại lâu nhất trong ẩm thực thường không đến từ sự ồn ào, mà đến từ chất lượng và sự chân thành với nghề”.
Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Vietnam Vol.21
ĐỌC NGAY
Từ sông Chao Phraya đến Sông Sài Gòn: Hilton và bàn tiệc nối liền khoảng cách văn hóa
Đầu bếp Son Jong-won và bí quyết đánh thức mỹ vị trong gian bếp gia đình
Khi di sản không còn nằm trong tủ kính: Điểm hẹn mới tại Läpis - Mixology & Cuisine
Credits
Images: NVCC
