Đầu bếp Son Jong-won và bí quyết đánh thức mỹ vị trong gian bếp gia đình

Điều gì là cốt lõi trong một căn bếp hiện đại ngày nay? Công nghệ đang thay đổi thói quen nấu nướng và văn hóa nhà bếp như thế nào?

Độ chính xác chính là điều cốt lõi, và công nghệ hiện nay cũng đang bắt kịp những đòi hỏi khắt khe nhất của người làm bếp. Trong suốt nhiều năm, các gian bếp chuyên nghiệp đã sở hữu những công cụ cho phép kiểm soát chặt chẽ từ nhiệt độ đến độ ẩm cho từng loại thực phẩm. Tuy nhiên, công nghệ dành cho các căn bếp tại gia vẫn chưa đạt tới chuẩn mực đó. Nhưng giờ đây, khoảng cách ấy đang dần được thu hẹp.

Điều khiến tôi thật sự trầm trồ không phải là công nghệ làm cho mọi thứ trở nên phức tạp hơn, mà ngược lại, nó giảm bớt đi những yếu tố bất định. Như việc gõ hai lần lên mặt kính InstaView để kiểm tra món ăn mà không làm thất thoát nhiệt bên trong lò nướng. Tính năng này không chỉ đẹp mắt mà còn là giải pháp thiết thực cho một vấn đề rất quen thuộc mà bất kỳ ai từng vào bếp cũng sẽ gặp phải. Hoặc khi tủ lạnh chủ động bảo toàn chất lượng và sự tươi ngon của nguyên liệu mà tôi không cần phải can thiệp thêm, đó mới đúng là sự thông minh đáng giá.

Một điều khác ở tủ lạnh LG mà tôi đánh giá cao chính là khả năng tạo nhiều loại đá khác nhau: đá viên, đá bào và cả đá tròn nghệ thuật. Điều này đồng nghĩa với việc, ngay tại nhà, mọi người vẫn có thể thưởng thức một ly đồ uống với chất lượng sánh ngang các quán bar cao cấp, bởi bí quyết của một ly đồ uống tuyệt hảo luôn bắt đầu từ những viên đá.

Tôi hi vọng người yêu ẩm thực hãy ngừng e ngại và bắt đầu tò mò khám phá. Công nghệ không còn là rào cản mà hoàn toàn có thể là lý do để ai đó nấu một bữa ăn ngon hơn, hay pha một ly đồ uống xuất sắc hơn ngay tại nhà vào tối nay. Với công nghệ của LG, bạn có thể cảm nhận kỹ năng nấu nướng của bản thân có sự cải thiện so với chỉ một năm trước.

Từ việc học kỹ thuật đến trở thành đầu bếp, điều gì đã truyền cảm hứng để anh theo đuổi nghề bếp một cách chuyên nghiệp?

Kỹ thuật dạy tôi hiểu về các hệ thống, cách những biến số tương tác với nhau, và việc một sai lệch nhỏ cũng có thể tạo ra kết quả lớn như thế nào. Khi rẽ hướng sang nấu ăn, tôi vẫn mang theo trọn vẹn cách tư duy ấy.

Nấu nướng là một trong số ít những lĩnh vực mà khoa học và cảm xúc đóng vai trò quan trọng ngang nhau. Chính điều đó đã cuốn hút tôi. Bạn không thể tạo ra một món ăn tuyệt vời chỉ dựa vào công thức, cũng chẳng thể làm nên nó nếu chỉ dùng cảm tính. Bạn cần cả hai và bạn cần biết lúc nào nên đặt niềm tin vào điều gì.

Tôi cũng nhận ra rằng, những món ăn chính là phương thức trực tiếp nhất để ta thể hiện sự quan tâm đến người khác. Suy nghĩ đó, cho đến tận bây giờ, vẫn luôn là động lực của tôi. Danh hiệu Michelin dĩ nhiên là quan trọng, nhưng điều tôi thực sự làm mỗi ngày là nấu ăn vì con người. Kỹ thuật cho tôi một hệ quy chiếu. Còn căn bếp cho tôi một lý do.

Với những nguyên liệu đòi hỏi mức độ kiểm soát cao như rau củ tươi hay các thành phần lên men, đâu là yếu tố quan trọng nhất để giữ trọn chất lượng món ăn?

Nhiệt độ. Mọi yếu tố khác đều xếp sau nó.

Nguyên liệu tươi sẽ giảm chất lượng theo những cách hoàn toàn có thể dự đoán được và gần như mọi quá trình ấy đều bị đẩy nhanh bởi mức nhiệt không phù hợp. Những nguyên liệu lên men thậm chí còn nhạy cảm hơn: chỉ lệch đi vài độ, sự cân bằng vi sinh đã hoàn toàn thay đổi. Và thế là, bạn đánh mất hàng tháng trời công sức chỉ trong vỏn vẹn vài giờ.

Trong căn bếp tại nhà của tôi, tủ lạnh LG InstaView FrenchDoor không đơn thuần là nơi cất giữ, mà là một môi trường bảo quản chủ động. Ngăn Full Convert Drawer với dải nhiệt tùy chỉnh linh hoạt cho từng nhóm nguyên liệu không phải là một sự xa xỉ. Nó chính là ranh giới giữa việc một nguyên liệu được dọn lên đĩa đúng như dự định ban đầu, hay trong trạng thái mà bạn đành phải “chấp nhận”.

Khi ai đó thắc mắc vì sao một món ăn ở nhà hàng đạt sao Michelin lại khác biệt so với món tương tự được nấu ở nhà, câu trả lời thường nằm ngay tại đây: đâu đó giữa thời điểm mua về và lúc đưa lên đĩa, nguyên liệu đã không được bảo quản ở đúng mức nhiệt. Giải quyết được bài toán đó, khoảng cách giữa hai gian bếp sẽ được thu hẹp đi rất nhiều.

Một lời khuyên anh muốn chia sẻ với những người nấu ăn tại gia để họ có thể tự tin tạo ra các món ăn mang hương vị và trải nghiệm chuẩn nhà hàng là gì?

Hãy nếm trước khi nêm, đừng nêm rồi mới nếm.

Rất nhiều người nêm nếm quá sớm hoặc quá muộn, hoặc nêm gia vị khi chưa thực sự nếm thử nguyên liệu mình đang có trước mặt. Nguyên liệu luôn thay đổi theo mùa. Một quả cà chua của tháng 7 sẽ không giống với chính nó vào tháng 12. Hàm lượng muối trong các loại nước tương khác nhau cũng hoàn toàn khác biệt. Nếu chỉ nêm nếm dựa trên trí nhớ hay thói quen, bạn không phải đang nấu ăn, mà chỉ đang lặp lại một công thức.

Hãy tập thói quen nếm ở từng công đoạn và hiểu chính xác hương vị mình đang cảm nhận là gì. Món ăn đang thiếu độ chua? Thiếu chút muối? Hay thiếu đi chiều sâu? Chỉ khi nhận diện rõ điều đó, bạn mới có thể điều chỉnh. Nếu không, bạn chỉ đang phỏng đoán. Và sự phỏng đoán mò mẫm chính là thứ biến một món ăn lẽ ra rất xuất sắc trở nên tầm thường.

Hãy tôn trọng nguyên liệu của mình: mua ít đi nhưng chất lượng hơn. Một lượng nhỏ nguyên liệu hảo hạng, được bảo quản đúng cách và chế biến bằng sự chú tâm, sẽ luôn mang lại kết quả vượt trội so với một chiếc tủ lạnh đầy ắp thức ăn nhưng lại bị xử lý cẩu thả.

Và cuối cùng, hãy xem công nghệ hiện đại như một nền tảng vững chắc, chứ không phải một con đường tắt. Một chiếc lò nướng âm tường, một chiếc tủ lạnh hay lò vi sóng của LG hoàn toàn có thể tạo nên nền móng hoàn hảo cho bất kỳ căn bếp gia đình nào.

Anh đánh giá thế nào về vai trò của công nghệ trong việc giúp người nấu ăn tại gia nâng tầm trải nghiệm ẩm thực hằng ngày?

Công nghệ, khi được ứng dụng đúng cách, sẽ hỗ trợ những kỹ thuật vốn đòi hỏi nhiều năm đào tạo chuyên nghiệp như khả năng kiểm soát nhiệt độ, độ chuẩn xác về thời gian và sự phân bổ nhiệt đồng đều để biến chúng thành những tiện ích dễ dàng tiếp cận đối với bất kỳ ai trong chính căn bếp của họ.

Tôi tin rằng công nghệ thực sự nâng tầm trải nghiệm nấu nướng. “Nâng tầm” ở đây không đồng nghĩa với việc làm cho quá trình nấu ăn trở nên phức tạp hơn, mà là loại bỏ đi những biến số dễ gây thất bại. Khi một chiếc lò nướng LG có thể phân bổ nhiệt đồng đều ở mọi tầng khay, bạn sẽ không còn phải bù đắp sự thiếu hụt bằng những phỏng đoán, mà bắt đầu đặt niềm tin vào quy trình. Chính niềm tin ấy là ranh giới phân biệt giữa một người nấu ăn trong sự lo âu và một người nấu ăn với sự tự tin tuyệt đối.

Đọc thêm: Khám phá căn bếp tại gia của 3 bếp trưởng và chủ nhà hàng danh tiếng tại Hong Kong

Theo anh, việc tái hiện những món ăn đạt chuẩn quốc tế ngay tại căn bếp gia đình có thực sự khó như nhiều người vẫn nghĩ?

Khoảng cách giữa một món ăn nhà hàng và phiên bản nấu tại nhà hiếm khi nằm ở công thức. Ngày nay, phần lớn các công thức đều có thể dễ dàng tìm thấy. Khoảng cách ấy gần như luôn nằm ở thiết bị và chất lượng nguyên liệu. Một món ăn tại nhà hàng đạt sao Michelin đòi hỏi một chiếc lò nướng có khả năng duy trì nhiệt độ chuẩn xác, một chiếc tủ lạnh bảo quản nguyên liệu tươi ở trạng thái tối ưu nhất, và những dụng cụ hoạt động ổn định trong mọi lần sử dụng.

Khi các thiết bị gia dụng tại nhà thực sự đáp ứng được những điều kiện khắt khe đó, rào cản sẽ được giảm đi đáng kể. Tôi đã tự mình trải nghiệm nấu ăn tại nhà bằng lò nướng âm tường của LG, và kết quả mang lại hoàn toàn đúng như những gì bạn kỳ vọng từ một căn bếp chuyên nghiệp.

Thật lòng mà nói, khoảng cách về mặt kỹ thuật giờ đây đã thu hẹp hơn rất nhiều so với trước kia. Điều mà phần lớn những người nấu ăn tại gia vẫn cần phải bước qua, chính là rào cản về mặt tư duy.

Trong nhịp sống vội vã ngày nay, theo anh, làm thế nào để một người vẫn có thể giữ trọn vẹn niềm đam mê với việc nấu nướng?

Đam mê sẽ dần phai nhạt khi nấu ăn biến thành một nguồn áp lực thay vì là một niềm vui. Nếu xem mỗi bữa ăn như một buổi trình diễn căng thẳng, người ta sẽ sớm muốn ngừng nấu nướng. Giải pháp ở đây không phải là nấu ăn một cách cẩu thả hơn, mà là nấu ăn với ít sự cản trở nhất có thể.

Điều đó đồng nghĩa với việc bạn cần sở hữu một căn bếp với những thiết bị thực sự “hợp tác” với mình. Bạn sẽ không phải tốn đến hai mươi phút chỉ để rã đông một nguyên liệu mà lẽ ra có thể được xử lý hoàn hảo trong lò vi sóng. Nó cũng có nghĩa là sở hữu một chiếc tủ lạnh đủ năng lực để giữ cho nguyên liệu của bạn luôn ở trạng thái tươi ngon suốt cả tuần lễ.

Khi khâu “hậu cần” không còn cản bước, việc nấu nướng sẽ trở về đúng với bản chất nguyên thủy của nó: một hành động của sự chú tâm trọn vẹn. Đó chính là lúc niềm đam mê có thể thăng hoa ngay giữa một cuộc sống bận rộn không phải bằng cách vắt kiệt thêm quỹ thời gian, mà bằng cách loại bỏ đi những nguyên nhân khiến việc nấu ăn trở thành gánh nặng.

ĐỌC NGAY

Komorebi at Dusk: Đêm tiệc nghệ thuật trong ánh hoàng hôn

Khi di sản không còn nằm trong tủ kính: Điểm hẹn mới tại Läpis - Mixology & Cuisine

Phiên bản thứ 5 của The Macallan Harmony Collection: Dư vị di sản tại Living Exquisitely