Fine Dining Việt Nam: Thừa gì và thiếu gì?

Với năng lượng bùng nổ, ngành hàng F&B chứng kiến sự trỗi dậy của một thế hệ những nhà hàng triển vọng và đầu bếp tiềm năng. Họ đến với sự sáng tạo, niềm tin và nhiệt huyết với kỳ vọng dự án của mình sẽ phát triển chung theo đà đang lên. Những Little Bear, Gia Hanoi, Nephele, CiEL... với nhiều giải thưởng Việt Nam và quốc tế, đã gây tiếng vang nhanh chóng cho thấy F&B Việt đang dần thu hút sự chú ý của cộng đồng yêu ẩm thực trên toàn cầu. 

Điều đầu tiên phải nói đến có lẽ là số lượng. Chỉ trong vài năm trở lại đây, những nhà hàng Fine Dining hoặc cố gắng khoác chiếc áo Fine Dining mọc lên liên tục từ khắp Hà Nội, Sài Gòn, Đà Nẵng. Các nhà hàng sáng đèn hàng đêm, thực đơn phong phú, nhiều lựa chọn cho thực khách. Tuy nhiên, dưới sức ép của thời cuộc và biến động kinh tế, cũng không ít nhà hàng buộc phải đóng cửa khi chưa kịp đình hình. 

Fine Dining, về bản chất, là nghệ thuật kể chuyện bằng món ăn. Nhưng trong nhiều trường hợp, câu chuyện đó tại Việt Nam vẫn còn… vay mượn. Chúng ta học hỏi kỹ thuật nấu nướng phương Tây, cách xây dựng thực đơn theo cấu trúc tiệc phương Tây và cố gắng bài trí sao cho thật “Tây”. Điều này về bản chất là sự an toàn, thu hút, ổn định, nhưng nếu khiên cưỡng và lạm dụng sẽ chỉ cho ra những thực đơn vô hồn, thiếu bản sắc. Nên ở đây, chúng ta thừa sự sao chép và sự lặp lại nhàm chán. Trên thực tế, thứ duy nhất chúng ta nên học hỏi chính là kỹ thuật nấu nướng của người phương Tây, còn những yếu tố khác hoàn toàn có thể sáng tạo theo bản sắc riêng đậm nét Việt hơn. 

Đọc thêm: Trải nghiệm vị giác tinh hoa và riêng biệt hoàn toàn mới tại Hilton Saigon

Chúng ta thừa… những đầu bếp quá bài bản. Việc các đầu bếp được đào tạo tại các quốc gia phát triển như Pháp, Úc, Mỹ, Nhật, Đan Mạch… thật sự là nguồn nhân lực quý giá giúp đóng góp vào quá trình hình thành và phát triển của ngành hàng F&B cho tới thời điểm hiện tại. Nhưng nếu chỉ chăm chăm vào tính “hiện đại”, “toàn cầu”, “tiệm cận quốc tế” quá mức trong khi ngành hàng đang trong giai đoạn non trẻ cần được phát triển theo cách kiên nhẫn và có chiến lược hơn thì việc xây dựng bản sắc cho Fine Dining Việt là điều khó khăn.

Bản sắc ẩm thực Việt trong mô hình Fine Dining thực chất không đơn giản chỉ là những câu chuyện cá nhân của đầu bếp hay các hoạt động tái hiện mâm cơm nhà, tái hiện hồi ức ẩm thực của riêng bản thân người nấu. Bản sắc ẩm thực Việt đòi hỏi chúng ta những đặc trưng riêng. Chúng ta không có kỹ thuật nấu nướng đồ sộ như Pháp, không có sự hiện đại chính xác như châu Âu nói chung, nhưng lại có một đặc trưng rất duyên dáng là tính cân bằng, hài hòa và linh hoạt trong cách sáng tạo, nấu nướng. Để khai thác vào điểm mạnh này, việc kết hợp vừa đủ với yếu tố qua học kỹ thuật cùng cái tài duyên dáng, khéo léo của đội ngũ đầu bếp sẽ thú vị hơn việc chúng ta gồng mình sao chép những kỹ thuật ấn tượng như ẩm thực phân tử, bữa tiệc chuẩn Pháp… 

Nếu “thừa” là câu chuyện dễ thấy, thì “thiếu” lại nằm ở những tầng sâu hơn, chúng là những thứ không thể xây dựng chỉ trong vài năm. 

Chúng ta nhìn thẳng thắn vào sự thật rằng bản chất ẩm thực Việt có tiềm năng rất lớn nhưng lại không phải là một nền ẩm thực “có số má” đối với quốc tế. Chúng ta vui vẻ dừng lại ở mức triển vọng, duyên dáng, phong phú và đa dạng nhưng thật khó lòng so sánh với nhiều nền ẩm thực khác. Đồng ý rằng, chúng ta có những món ăn được thứ hạng cao trên bảng xếp hạng quốc tế, chúng ta là “bếp ăn thế giới” nhưng sẽ không phải là một nền ẩm thực được bạn bè quốc tế vác sách vở sang học nhiều. Chính vì cái nền ấy, nên cách phát triển ngành hàng F&B cũng đòi hỏi sự nhẫn nại, nghiêm túc và có chiều sâu hơn cách chúng ta đang làm. Thực tế mà nói, ẩm thực Việt sâu dày và lớp lang hơn những gì bạn bè quốc tế đang cảm nhận, nhưng cách chúng ta thể hiện mới là thứ quyết định vị thế. Để làm được điều này, chúng ta phải tìm về, kết nối với ẩm thực Việt xa xưa, cố gắng khôi phục những đứt gãy văn hóa và tự tìm ra cấu trúc ẩm thực Việt là gì.

Đầu tiên chúng ta thiếu một hệ sinh thái Fine Dining hoàn chỉnh. Chúng ta cần một nguồn cung ổn định về mọi thứ. Nguồn cung đầu tiên là thực phẩm. Fine dining Việt đang làm rất tốt câu chuyện tập trung vào nguồn nguyên liệu đặc sản và nguyên liệu bản địa, nhưng nguồn cung của những món hàng này đều rất bấp bênh, đặc biệt là với nguồn cung đặc sản. Nguồn cung thứ hai chính là nhân sự. Chúng ta có nhiều đầu bếp tài năng, nổi lên như hiện tượng, nhưng tất cả không phản ánh chất lượng chung của mặt bằng đầu bếp hay những người liên quan. Để làm được điều này, không phải chỉ là sự nỗ lực tự thân của mỗi cá nhân khi tham gia vào thị trường lao động F&B, mà là câu chuyện liên quan tới hệ thống phát triển, đào tạo. Nguồn cung tiếp theo chính là dịch vụ. Điều này cũng nằm trong hệ thống đã đề cập ở trên. Dịch vụ chung của ngành hàng F&B không ổn định mà được hình thành tự phát theo cách đào tạo riêng của từng nơi. Có tốt, có xấu, nhưng chắc chắn là không ổn định và chưa nằm trong hệ sinh thái. 

Một điều thú vị cuối cùng, ấy chính là nguồn cung… khách hàng. Không thiếu những thực khách yêu quý và tò mò về Fine Dining, nhưng những người thực sự trải nghiệm thường xuyên sẽ không có nhiều.

Điều thứ hai chúng ta thiếu, ấy là thiếu một câu chuyện lớn. Fine Dining Việt vẫn đang kể những câu chuyện nhỏ, mang tính cá nhân của từng đầu bếp và mang tính đặc trưng riêng của từng nhà hàng. Chúng ta có nhiều điều để kể về ẩm thực Việt như triết lý ăn uống theo ngũ hành âm dương, văn hóa ẩm thực dựa trên lịch sử di cư, và những nếp ăn nếp uống đã không còn xuất hiện trong đời sống hiện đại. Nếu tổng hòa được các câu chuyện này, bức tranh fine dining sẽ có chiều sâu hơn và mang lại những đường nét rõ rệt tới thực khách và cộng đồng yêu ẩm thực quốc tế. Ví dụ như câu chuyện về ẩm thực cung đình Huế, tại sao Nhật Bản đem kaiseki vào đời sống người Nhật được mà Việt Nam lại chỉ “trình diễn” và “phục dựng” ẩm thực cung đình. Nếu chúng ta kể được những câu chuyện này mạnh mẽ và táo bạo hơn, thì ẩm thực Việt sẽ trở nên lớn lao, sáng rõ hơn nhiều.

Điều cuối cùng, chúng ta thiếu… định nghĩa. Thế nào là Fine Dining Việt? Làm thế nào để phân biệt Fine Dining Việt và Fine Dining Thái? Fine Dining Việt nếu rời xa kỹ thuật và ảnh hưởng của phương Tây thì sẽ kể chuyện như thế nào? Liệu rằng, fine dining có thể có được định nghĩa của riêng mình về một nền ẩm thực đề cao sự giản dị, cân bằng và tính cộng đồng? Những câu hỏi này phần nào khắc họa sâu sắc hơn về khái niệm Fine Dining Việt đang rần rần đi về phía trước như vũ bão, nhưng không thực sự đi theo một lộ trình cụ thể.

Với nhận định của các đầu bếp, chúng ta sẽ có cơ hội khám phá yếu tố “thừa” và “thiếu” sâu hơn dựa trên khía cạnh của những người làm nghề. Hãy cùng xem liệu với chef Thảo Na (Maison des Rêves Saigon), chef Long Cường (Vore Saigon) và chef Cường Nguyễn (An’s Saigon), họ sẽ đưa ra những nhận định ra sao về fine dining Việt thừa gì và thiếu gì?

“Tôi thấy có lẽ fine dining Việt nói riêng và dining Việt nói chung thừa… nhiệt huyết và thiếu sự ghi nhận (cười).

Tôi biết khá nhiều đầu bếp trẻ, đã có các đầu bếp rất thành công, nhưng cũng có không ít đầu bếp trẻ vẫn còn đang trên hành trình chinh phục khát vọng của chính mình. Tất thảy các bạn ấy đều rất giỏi, chịu khó trau dồi và cải tiến nhưng đâu đó theo tôi vẫn còn thiếu sự ghi nhận từ cộng đồng nói chung.

Với cá nhân mình, tôi nghĩ để được nhìn nhận đúng thực lực, những đầu bếp trẻ không chỉ sáng tạo thôi là đủ, mà còn phải học và tìm hiểu sâu vào cảm được sự liên kết với gốc rễ ngọn nguồn của từng việc mình đang làm, như là cách nhìn nhận sự đặc biệt của nguyên liệu trong nấu ăn, thấu cảm được tâm tư của người làm ra chúng để mang vào món ăn, vào sự sáng tạo ấy, thì những công sức bỏ ra sẽ hoàn toàn có cơ hội được ghi nhận xứng đáng.”

“Thay vì dùng từ “thiếu” và “thừa”, tôi muốn dùng từ “ít” và “nhiều” hơn. Thực ra không có gì gọi là “thừa”, nhưng có nhiều thứ lặp lại, na ná nhau và giống nhau ví dụ như các “concept” ẩm thực mà fine dining Việt đang làm. Mọi người đang khai thác “concept” ẩm thực Việt truyền thống, ẩm thực địa phương như thể đây là cách duy nhất để fine dining Việt có hồn. Chúng ta lấy phở, bún ốc, “street food” để “hóa thân” chúng thành fine dining. Điều này hay nhưng đôi khi sẽ đẩy mức độ cạnh tranh giữa các nhà hàng lên cao và khiến khách hàng vô tình so sánh các nhà hàng với nhau. Mọi người đi cùng một con đường, liệu có đang tự giới hạn chính mình? Liệu có “concept” nào mới lạ hơn không? 

Chính vì quá nhiều ý tưởng, chúng ta lại đang thiếu nhân sự để đi tới cùng cho ý tưởng ấy. Chúng ta chưa có đội ngũ nhân sự đủ mạnh, đủ bài bản để truyền tải hết mọi ý tứ và yếu tố, vẻ đẹp của thực đơn, của ý tưởng. Đồng thời, việc này lại đẩy phần marketing và truyền thông lên cao, gieo nhiều hy vọng cho thực khách nhiều hơn khiến cho họ càng kỳ vọng vào mỗi nhà hàng.

Sự “thiếu thốn” về mặt nhân sự, nhân lực khiến cho fine dining Việt đang bị… hụt hơi, có tiềm năng nhưng chưa thể hiện thực hóa tất cả mọi “ý đồ” đẹp đẽ nhất. Nói tới việc thiếu nhân sự, thì câu chuyện sâu xa hơn ấy chính là F&B Việt thiếu môi trường đào tạo đội ngũ nhân lực thật bài bản, chuyên nghiệp mà chỉ dừng lại ở mức cơ bản, đủ dùng, linh hoạt (linh hoạt trong sự đào tạo riêng của từng nhà hàng).”

“Tôi thấy “thừa” và “thiếu” luôn song hành cùng nhau. Nhìn chung, những nhà hàng và ngành hàng F&B nói chung (không tính tới những nhà hàng đã thành công) có phần giống nhau. Chúng ta thừa những nhà hàng “có vẻ cao cấp” nhưng thiếu đi sự sâu sắc và chưa đi tới cùng của sự cao cấp thực sự. Họ chỉ đơn giản thực hiện các hoạt động an toàn, thiếu bản sắc, lạm dụng các nguyên liệu ngoại nhập cao cấp như bò Wagyu, caviar… Với tôi, việc dùng các nguyên liệu cao cấp không có gì sai, nhưng dùng sao cho đúng, đủ và hợp lí, đó mới là lí do thực sự khiến một nhà hàng trở nên cao cấp.

Chúng ta cũng thừa mứa các câu chuyện. Các câu chuyện này lại vô tình là chất liệu rất tốt cho truyền thông và tiếp thị. Nhưng mọi câu chuyện nếu không xuất phát từ nghiên cứu, tìm hiểu và sự thật thì sẽ trở nên sáo rỗng. Câu chuyện phải là thứ phục vụ món ăn chứ không phải ngược lại.

Không chỉ có vậy, chúng ta còn lạm dụng việc trang trí món ăn. Nhiều nơi theo đuổi việc trang trí món ăn thật đẹp, thật “chảnh” nhưng quên mất rằng liệu nó có phù hợp với bản chất món ăn ấy hay không. Tại sao món bò lúc lắc lại cần trang trí những chấm xốt quanh đĩa theo phong cách Tây?

Một điều “thừa” và cả “thiếu” của fine dining Việt ấy là sự thừa các hoạt động lên men thực phẩm nhưng thiếu đi kỹ thuật, sự kiểm soát chúng thật tốt. Chúng ta vẫn đang “lên men” nguyên liệu theo cách đầy cảm tính và phần lớn dựa vào kinh nghiệm. Khi danh hiệu nhà hàng top 1 thế giới xướng tên NOMA - một nhà hàng cực kì mạnh về việc kết hợp các kĩ thuật vào nguyên liệu bản địa, trong đó có lên men thực phẩm. Tôi cũng được truyền cảm hứng về lên men rất nhiều, và tôi tin rằng tất cả các những đầu bếp tại Việt Nam cũng từng nghĩ tới ý tưởng này. Nhưng với tôi, phải trả lời được những câu hỏi "Mục đích lên men để làm gì?", "Có an toàn để phục vụ hay không?", "Cách kiểm soát nó ra sao?","Liệu đã gắn liền với căn tính của người Việt hay chưa?". Khi trả lời được tất cả những câu hỏi đó, việc lên men thực phẩm mới thực sự hợp lý, có ý nghĩa chứ không phải là sự nhồi nhét thiếu kiểm soát. 

Chúng ta còn thừa cả những tasting menu nhưng không phải ai cũng có khả năng điều tiết nhịp điệu của thực đơn ấy. Tasting menu gần đây trở thành một dạng định nghĩa trong fine-dining tại Việt Nam. Với tôi, một tasting menu thành công phải là một trải nghiệm có cấu trúc rõ ràng, nơi mỗi món ăn đều tồn tại bởi lí do của riêng nó. Và phải thể hiện được sự đầy đủ và cân bằng được 5 yếu tố : hương vị - nhịp điệu - cấu trúc - nhiệt độ - khẩu phần. Một tasting menu chuẩn mực không phải là nơi chef cho khách thấy mình biết làm bao nhiêu thứ, mà là nơi chef chứng minh mình biết và dám bỏ đi bao nhiêu.”

Suy cho cùng, giữa thời buổi bão hòa các nhà hàng tầm trung và cao cấp thì việc định hình và nghiêm túc nhìn lại phân khúc fine dining phần nào sẽ giúp chúng ta đi đúng hướng hơn. Ẩm thực Việt nói chung và ngành hàng F&B nói riêng thừa tiềm năng để phát triển, thừa triển vọng để đi xa hơn, và đi thế nào lại là câu chuyện không của riêng ai. Fine Dining Việt tươi trẻ, giàu sức sống, tuy còn non nớt nhưng lại có nhiều cơ hội để tự định hình lại con đường mới. Và có lẽ, tương lai của Fine Dining Việt Nam không nằm ở việc trở thành một bản sao hoàn hảo của châu Âu hay Nhật Bản mà sẽ trở thành một thứ thể hiện rõ nét toàn bộ khái niệm về ẩm thực Việt tinh tế, mềm mại và nhiều điều duyên dáng. 

ĐỌC NGAY

Regent Phú Quốc: Không khí Phục Sinh bên bờ tây thơ mộng

Peter Cường Franklin và phở: Những tầng sâu của một hành trình

Từ “Mâm cơm nhà” đến “Fine Dining”: Hành trình sáng tạo của 5 đầu bếp trẻ Việt Nam