Peter Cường Franklin và phở: Những tầng sâu của một hành trình

Khi quyết định đưa phở vào chuẩn mực fine dining với đầy đủ khai vị, món chính, tráng miệng và pairing, đâu là thách thức lớn nhất đối với ông: tìm một hệ quy chiếu phù hợp để soi vào bản sắc ẩm thực Việt, hay tái định nghĩa phở là gì?

Đối với Pot Au Pho 2.0, chúng tôi tuân theo cả hai cách ăn truyền thống của Việt Nam và Pháp, đó là phục vụ trà và trái cây sau bữa ăn (kiểu Việt) và bữa ăn theo thực đơn để thưởng thức chậm, nhấn mạnh nguyên liệu, kỹ thuật và cách trình bày (kiểu Pháp). Trình tự trải nghiệm tại Pot Au Pho 2.0 sẽ bắt đầu từ món khai vị, món lạnh đến các món chính ấm nóng, ​​đậm đà và kết lại bằng món tráng miệng.

Trong quá trình “giải phẫu” phở thành từng thành phần như nước dùng, protein, thảo mộc và kết cấu, yếu tố nào khiến ông bất ngờ nhất về mức độ linh hoạt của món ăn này? Ở chiều ngược lại, ông có nhận ra những giới hạn nào mà phở không nên, hoặc không thể vượt qua không?

Khi phân tích các thành phần của phở và khám phá sâu sắc xem phở là gì, tôi nhận ra đây là món ăn hầu như không có giới hạn. Tôi biết mọi người có những kỳ vọng khác nhau về phở, tuỳ vào nơi họ sinh ra hay trải nghiệm sống. Tôi đã từng phục vụ phở trên đĩa thay vì tô, và một số người ngay lập tức nói rằng đó không phải là phở. Tương tự, tôi cũng nhiều lần tự thách thức các giới hạn: Phở có nhất thiết có bánh không hay chỉ cần nước dùng là đủ? Có thể tái hiện phở chỉ bằng hương thơm thôi hay không? Bởi vì đối với tôi, mỗi khi dạo quanh phố cổ Hà Nội, chỉ hương thơm của món ăn này thôi cũng đã đủ để khiến tôi say đắm rồi. 

Tôi cũng thích khám phá những quán phở truyền thống ở Sài Gòn, Hà Nội hay Huế, Hội An, Đà Lạt. Nhưng tại Pot Au Pho 2.0, phở còn đóng vai trò như một khung khái niệm lẫn phương tiện để mọi người tìm hiểu về bản sắc ẩm thực Việt qua lăng kính cao cấp. Vì vậy, Pot Au Pho 2.0 không giống một quán phở thông thường. Chúng tôi đã chuẩn bị cho bạn một hành trình để khám phá. Nhà hàng cũng cho tôi nền tảng để thử nghiệm nhiều loại nguyên liệu và sản vật quý khác nhau của Việt Nam, như trứng gà ta Huế, cà chua và atisô Đà Lạt, hay nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc,…

Khi chọn phở - một biểu tượng bình dân - để đặt vào khái niệm fine dining, ông đã chuẩn bị tinh thần cho những tranh cãi có thể xảy ra hay chưa? Theo ông, những phản ứng trái chiều đó phản ánh điều gì trong mối quan hệ của người Việt với phở?

Phở là món ăn xoa dịu tinh thần của gần như bất kỳ người Việt nào. Chỉ một mình nó đã có thể thay thế cả bữa ăn đầy đủ, với giá thành rất phải chăng. Một tô phở là kết tinh của nước dùng đậm đà, bánh phở mềm mại, thịt bò, gia vị và rau thơm. Theo tôi, ẩm thực sẽ luôn gây tranh cãi vì đó là một trải nghiệm mang đầy tính cá nhân. Bên cạnh đó, ẩm thực còn đại diện cho văn hóa, bản sắc, cảm xúc và cả ký ức của con người, chứ không chỉ là các thành phần món ăn hay nguồn dinh dưỡng đơn thuần. 

Dưới góc nhìn nhân chủng học, phở cũng là món ăn đóng vai trò quan trọng. Vì không chỉ là sáng tạo độc đáo của người Việt, nó còn cho thấy những khía cạnh đa dạng của bản sắc vùng miền và lối sống của chúng ta. Có câu nói nổi tiếng: nếu muốn hiểu về Việt Nam, hãy thưởng thức một tô phở; chắc chắn phở miền Bắc sẽ rất khác với phở kiểu miền Trung hay miền Nam. 

Gửi gắm cho tương lai

Trong tasting menu hiện tại của Pot Au Pho 2.0, có món nào mà ông biết chắc chắn sẽ khiến thực khách không thoải mái nhưng vẫn quyết định giữ lại không?

Thực đơn nếm thử của Pot Au Pho 2.0 là một hành trình với nhiều món sáng tạo như: Phở Trứng Caviar, Phở Phân Tử Một Miếng, Pâté Chaud, Phở Gà Đen và Pot Au Pho - món ăn chủ đạo lấy cảm hứng từ món súp nấm truffle VGE của huyền thoại Paul Bocuse. 

Hầu hết các trải nghiệm món ở đây đều có thể khiến một người mới đến cảm thấy không thoải mái, đặc biệt là những ai theo chủ nghĩa truyền thống và muốn giữ nguyên hình thức của văn hóa và ẩm thực. Trong số đó, gây tranh cãi nhiều nhất có thể là Molecular Pho - một viên cầu tròn ôm trọn hương vị phức tạp của phở, sẽ tan ngay khi bạn cho vào miệng.

Đọc thêm: Opinion: Fine Dining Việt Nam 2026 trên mảnh đất lành Việt Nam

Một thực khách “hiểu” Pot Au Pho 2.0 sẽ là người hiểu điều gì, thưa ông? Về phở, về văn hóa Việt, về chính họ, hay là về triết lý sáng tạo của người đầu bếp?

Với Phở 2.0 Tasting Menu, tôi muốn dẫn dắt thực khách vào một hành trình ẩm thực thông qua hương vị, món ăn và ý tưởng về nghệ thuật ăn uống của người Việt để từ đó, họ có thể mở ra những lớp khám phá mới về văn hóa và con người Việt Nam. Tôi hy vọng thực khách sẽ có thêm góc nhìn và sự trân trọng đối với ẩm thực nói riêng và văn hóa Việt Nam nói chung.

Bên cạnh ấn tượng về kỹ thuật, nguyên liệu cao cấp hay trải nghiệm mới lạ, ông mong thực khách sẽ rời Pot Au Pho 2.0 với cảm nhận như thế nào?

Tôi hy vọng mỗi thực khách sẽ ra về với dư vị thích thú và vui vẻ khi họ được trải nghiệm vô số biến tấu của phở, mang đến hơi thở và nhiều nguồn cảm hứng mới. Đồng thời, chúng tôi cũng muốn họ cảm nhận hướng đi mới cho ẩm thực Việt Nam trong tương lai.

Nếu nhìn Pot Au Pho 2.0 không chỉ như một nhà hàng mà còn là công trình ẩm thực được xây dựng bằng cả đời người, ông hy vọng công trình này để lại dấu ấn gì cho ẩm thực Việt Nam hay rộng hơn là cách thế giới nhìn về phở?

Tôi hy vọng phở và ẩm thực Việt sẽ nhận được sự tôn trọng xứng đáng và sớm có thể sánh vai cùng những nền ẩm thực tuyệt vời trên thế giới.

Nếu có thể gọi ra một cảm giác rất cá nhân của ông đối với Pot Au Pho 2.0, thì đối với ông, Pot Au Pho 2.0 có ý nghĩa gì?

Việc khai trương Pot Au Pho 2.0 có lẽ là dự án thử thách và cũng mang lại nhiều phần thưởng nhất mà tôi từng thực hiện. Tôi vô cùng hạnh phúc và biết ơn khi từng bước nhìn thấy nhà hàng này trở thành hiện thực đối với mình.

Cảm ơn đầu bếp Peter Cường Franklin về những chia sẻ này. Chúc Pot Au Pho 2.0 ngày càng phát triển và lan tỏa những giá trị như ông mong đợi.

ĐỌC NGAY

Pizza 4P’s: Từ bát phở của hàng xóm đến tham vọng New York

Tết-Ta: Chiêm nghiệm ý nghĩa mâm cỗ giữa nhịp sống thành thị

Tết-Ta: Hành trình vị giác khai mở vận may cho 12 con giáp