Cover Mắm, rau thơm và muối, những nguyên liệu tưởng như bình dị, nhưng lại làm nên cả bản đồ ẩm thực Việt Nam phong phú
Mắm, rau thơm và muối, những nguyên liệu tưởng như bình dị, nhưng lại làm nên cả bản đồ ẩm thực Việt Nam phong phú
1 / 1
Bản đồ ẩm thực Việt luôn hấp dẫn bởi những món ăn tưởng chừng giản dị, nhưng dưới lăng kính của những du khách từ khắp địa cầu, chúng lại trở nên hấp dẫn bởi những nguyên liệu lạ lùng
Bản đồ ẩm thực Việt luôn hấp dẫn bởi những món ăn tưởng chừng giản dị, nhưng dưới lăng kính của những du khách từ khắp địa cầu, chúng lại trở nên hấp dẫn bởi những nguyên liệu lạ lùng, hiếm có. Mắm là linh hồn không thể thiếu trong mọi mâm cơm. Rau thơm là một thiên đường phong phú luôn có sẵn. Trong khi đó, muối, vị mặn trời ban từ những đường bờ biển dài khắp bờ cõi, từ lâu đã trở thành biểu tượng văn hóa đi sâu vào tâm hồn của mỗi người con đất Việt.
Ba nguyên liệu tưởng vô cùng giản dị, nhưng đã làm nên thế giới ẩm thực Việt Nam đang ngày càng mở rộng và trở nên nổi tiếng khắp toàn cầu, khiến thực khách từ bốn bể năm châu phải tìm về, thưởng thức và xuýt xoa.
Mắm - Linh hồn món Việt
1 / 1
Nước chấm lên men từ cá đã xuất hiện từ thời Hy Lạp - La Mã cổ đại. Các garum được sản xuất rộng rãi tại thuộc địa Bắc Phi của La Mã và phổ biến khắp châu Âu trong khoảng từ thế kỷ II TCN đến thế kỷ V SCN. Nhưng ở Việt Nam, mắm vẫn là một nguyên liệu có đời sống và sự phát triển riêng, cho thấy tinh thần sáng tạo lẫn trí tuệ dân gian phong phú của người Việt.
Mắm xuất hiện trong bữa cơm gia đình như một loại nước chấm đặt giữa mâm ăn, làm tròn cả hương vị lẫn cách bài trí. Mắm ẩn mình không phô trương, nhưng hương vị của chúng thì không thể lẫn đi đâu trong những món ăn quen thuộc như cá kho, thịt kho, canh chua, cơm tấm, bánh xèo,... Thiếu đi mắm như thiếu cả nửa phần hương vị, khiến bữa ăn dù ngon cách mấy cũng không thể kết thúc trong vị đậm đà.
Một trong những hương vị đặc trưng nhất của Việt Nam phải kể đến mắm ruốc Huế - loại mắm được làm từ ruốc biển (con khuyết) nhỏ xíu theo những thuyền đánh cá vào bờ. Ruốc là loại tôm biển nhỏ chỉ vừa bằng một đốt tay, thường xuất hiện nhiều vào khoảng tháng 7 âm lịch. Nhỏ bé là thế nên việc chế biến nguyên liệu này đòi hỏi nhiều công sức: rửa sạch nhiều lần để loại bỏ cát biển, xào sơ với muối hạt rồi đem phơi nắng cho đến khi ráo. Ruốc khô được giã hoặc xay nhuyễn cùng muối, cho vào chum, rắc thêm một lớp muối mỏng rồi đậy kín và ủ nơi thoáng mát. Quá trình lên men tự nhiên kéo dài trong vài tháng, đến khi ruốc chuyển sang màu tím ánh bạc thì được coi là hoàn thành. Những muỗng mắm ruốc sánh mịn, quyện màu, là nguyên liệu cho nhiều món ăn nổi tiếng ra đời ở Huế.
Có lẽ không người Việt Nam nào chưa từng ăn qua món bún bò trứ danh. Cùng với sả, ớt, hành tím, gừng,... mắm ruốc đi vào món ăn, đưa bún bò “xuất giá” khỏi kinh thành trở thành một trong những món ăn phổ biến nhất Việt Nam. Mắm ruốc cũng góp phần tạo nên linh hồn của cơm hến, món ăn đặc trưng của ẩm thực kinh kỳ. Vị mặn dịu có hậu ngọt của mắm ruốc làm nổi bật độ tươi ngon của những súc hến vừa được đánh bắt ở cồn, được đưa thẳng vào các chợ hay quán ăn buổi sớm để các mệ, các chị chế biến.
Quá trình tạo ra mắm ruốc là cả một hành trình kỳ công của người dân Việt Nam. Ấy vậy mà cũng chỉ mới góp một phần rất nhỏ trong kho tàng chuyện về con cá cái mắm của người Việt. Còn vô số loại mắm khác, mỗi loại đều đại diện cho vùng đất mà nó sinh ra, kể nên câu chuyện không chỉ về nguyên liệu, mà còn về tinh thần của những con người lớn lên trong lam lũ, nhưng chưa từng để cái khó làm mất đi sự lạc quan và óc sáng tạo tự nhiên của mình.
Khám phá: Đi để trở về, đến để ở lại: Đâu là sức hút của căn bếp Việt với thế hệ đầu bếp đương đại?
Rau thơm - Thức vị tiến vua
1 / 1
Rời Huế, ta tiến ra Quảng Nam với một đặc sản khác chỉ có trong ẩm thực Việt Nam: rau thơm. Ở làng rau Trà Quế, rau thơm đã trở thành thương hiệu. Không đơn thuần là loại rau nêm cho món ăn, những loại rau phong phú nơi đây đã trở thành lý do thu hút hàng nghìn lượt khách gần xa ghé thăm mỗi ngày.
Trước khi trở thành địa điểm nổi tiếng, ít ai ngờ rằng người dân Trà Quế từng sống bằng nghề đánh bắt cá trên sông. Con sông Đế Võng gần đó từng là nguồn cung cấp kế sinh nhai cho người dân, sau trở thành nơi mang đến rong rêu và tảo bẹ, những nguồn cung dưỡng chất quan trọng cho rau Trà Quế có mùi thơm đặc trưng.
Làng rau Trà Quế đã có tuổi đời hơn 400 năm, với hơn 200 hộ dân cùng sinh sống và canh tác trên diện tích khoảng 18 hecta. Tương truyền vào đầu những năm 1800, vua Gia Long trong một lần ngự thuyền đến ngôi làng nhỏ bốn bề sông nước này, đã tấm tắc với những món rau thơm đến nỗi đặt cho ngôi làng này tên gọi Trà Quế, với ý nghĩa rau thơm quý như trà, đắt như quế.
Rau Trà Quế thường có lá nhỏ, dày, cứng và có hương thơm lan tỏa khắp vùng. Kết cấu lá mềm, không dai nhưng vị đậm hiếm thấy. Bí quyết chăm sóc của người dân không có gì đặc biệt, ngoại trừ dùng chính các loại rong rêu lấy từ các con sông quanh vùng làm phân bón, giúp đất luôn tơi xốp, màu mỡ, trở thành môi trường lý tưởng cho rau có hương thơm, vị ngon không nơi nào sánh bằng.
Bộ sưu tập rau Trà Quế phong phú có đến hơn 40 loại. Rau răm, rau húng, rau quế có vị cay; rau đắng có vị đắng; diếp cá vị chua; giá đậu xanh vị ngọt; bắp chuối vị chát... tập hợp lại có thể tạo nên đầy đủ cung bậc cay, ngọt, đắng, chua, chát chẳng khác nào những cung bậc cuộc đời. Rau Trà Quế nổi tiếng đến mức đi vào thơ ca. Những vần thơ sinh ra từ đời sống lại gói ghém tâm hồn của người dân gửi lại cho đất đai, chẳng hạn như đôi câu: “Ai về Trà Quế quê ta, Rau xanh thơm ngát mượt mà xưa nay” hay “Gió trăng đưa khách hữu tình, Làng rau truyền thống của mình lên xanh”.
Đối với du khách gần xa, một ngày trải nghiệm làm nông ở làng rau Trà Quế là một điều thú vị. Để đến cuối ngày, khi đã mệt nhoài muốn ngả mình vào chiếc võng đu đưa, họ mới có thể cảm nhận trọn vẹn niềm thích thú khi cuộn một cuốn rau Trà Quế chấm vào chén nước mắm thấm đẫm, hay nếm vị tươi ngọt của những luống rau vừa hái, thái nhỏ thành đĩa rau thơm ăn cùng mỳ Quảng, cao lầu hay bánh xèo trứ danh.
Đọc thêm: Giữ lại ký ức: Cách đầu bếp Trâm Anh thổi hồn cuộc sống vào những chiếc bánh ngọt kỳ diệu
Muối - Từ nắng gió biển khơi đến món ăn cung đình
1 / 1
Ẩm thực Việt Nam không chỉ gói gọn trong những món ăn dân gian, mà còn có một nhánh khác phát triển song song là ẩm thực cung đình, hưng thịnh nhất trong thời kỳ triều Nguyễn đóng đô ở Huế.
Nhắc đến ẩm thực cung đình, người ta dễ liên tưởng đến những món ăn cao sang thuộc hàng bát trân bát phẩm như nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu,... Tuy nhiên, có một loại nguyên liệu vô cùng bình dân, nhưng qua bàn tay khéo léo và khối óc tài hoa của con người, lại trở thành món ăn cung đình vô cùng tinh tế. Đó chính là muối.
Nhiều người ở Huế sẽ biết ngay món cơm muối chỉ xứ sở mình mới có. Đây là món ăn dành cho những dịp lễ trọng ở cung đình, với nghi thức bày biện mâm cơm có chín loại muối, với ý nghĩa “trùng trùng cửu cửu” tượng trưng cho phúc lạc và sự trường tồn của bậc đế vương. Trong những yến tiệc lớn hơn như các ngày vọng (mùng một) và sóc (trăng rằm), số lượng cơm muối có thể lên đến vài chục loại cũng là bình thường.
Điều khiến cơm muối này đặc biệt nằm ở mức độ công phu trong chế biến. Kể từ khâu đầu tiên là chưng cất, hạt muối tiến vua đã không được làm theo phong cách bình thường. Thay vì phơi muối trên những cánh đồng trắng phau, muối được lấy từ nước biển ở các vùng biển Lăng Cô, Phú Vang, Sa Huỳnh,... và nung trong chum sành của làng gốm Phước Tích. Muối nung sẽ bốc hơi nhờ nhiệt độ, đồng thời chuyển màu trắng tinh. Khi các hạt muối nổ tạo tiếng kêu tanh tách vui tai, cuối cùng hóa thành những hạt muối trắng mịn màng, sẵn sàng cho quá trình kết hợp.
Có thể bạn chưa biết: Ăn theo ngũ hành: Minh triết sâu dày trong triết lý ẩm thực Việt Nam
1 / 1
Có rất nhiều cách làm muối gia vị khác nhau, nhưng chung quy được chia làm ba nhóm lớn: muối hải sản được làm từ các loại tôm cá, muối ngũ cốc làm từ các loại hạt có chứa tinh dầu như mè, đậu phộng, tiêu, ớt,... và muối thịt được làm từ thịt heo, bò, gà, dê,... Để hoàn thành một phần muối như vậy, nghệ nhân có khi phải dậy từ hai, ba giờ sáng để đi mua nguyên liệu, sau đó là hàng giờ sơ chế, xào nấu,... Chẳng hạn như món muối sả thịt heo có sợi thịt cần phải được xé mảnh như tơ, rồi xào với sả, muối, ớt, ruốc cho đến khi hương vị hoà quyện. Vậy nên, để hoàn thành một mâm cơm muối vừa hấp dẫn về hương vị, vừa hài hòa màu sắc là cả một quá trình lắm công phu.
Chế biến là một chuyện, thưởng thức lại là chuyện khác. Mỗi loại muối có một đặc tính riêng, vì thế cũng được phân bổ khác nhau với món ăn đi kèm, như muối trắng thường ăn với cháo ngũ sắc, muối đậu ăn với xôi, muối cá hay muối sả ruốc thường ăn với cơm nóng. Muối cũng được chọn tùy theo mùa. Vào mùa lạnh, không khí ẩm ướt, người Huế sẽ ưu tiên các loại muối mang vị cay, mặn, ngọt. Ngược lại, mùa hè oi bức thường ưa chuộng những loại muối có vị đắng, chua để cơ thể cân bằng. Mỗi cách kết hợp, vì thế, đều chứa đựng trí tuệ và sự tính toán kỹ càng của người xưa, tạo nên một mâm cơm muối không chỉ ngon, mà còn bổ dưỡng như một bài thuốc tự nhiên.
Chuyện kể rằng vào năm 1825, dưới triều vua Minh Mạng, muối được mùa. Vua truyền chiếu chỉ cho người dân chắt chiu những vật phẩm trời ban này. Các nghệ nhân bắt đầu suy nghĩ để đưa muối từ gia vị bình dân có thể sánh ngang với nhiều cao lương mỹ vị khác, và họ đã làm được. Thế nhưng, dẫu nằm trên những cánh đồng dãi nắng dầm sương, hay hiện diện giữa cung điện sơn son thếp vàng, muối vẫn cứ là muối. Một nguyên liệu giản dị trong mâm cơm người Việt, vừa mang vị mặn thanh thanh chắt chiu mồ hôi công sức của người dân, vừa tinh tế kết hợp với các thành phần khác, tạo nên một mâm cơm vừa phong phú, vừa đủ đầy.
Bài viết được đăng trên ấn phẩm Tatler Best 2026 - Vol. 1
ĐỌC NGAY
Đất, tre, tuyết, cát và thời gian: Giải mã các kỹ thuật ẩm thực cổ xưa của người Á Đông
Trở về với căn bếp tối giản cùng những nguyên liệu thô ngon lành nhất
