Cover Mắm, ervas e sal: ingredientes fundamentais que definem a rica gastronomia vietnamita.
Mắm, ervas e sal: ingredientes fundamentais que definem a rica gastronomia vietnamita.
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O mapa gastronômico do Vietnã é fascinante, onde pratos aparentemente simples se tornam extraordinários sob o olhar de viajantes através de seus ingredientes singulares, incluindo os essenciais ingredientes da culinária vietnamita.
O mapa gastronômico do Vietnã é constantemente fascinante devido aos seus pratos aparentemente simples. Contudo, sob a perspectiva de visitantes de todo o mundo, eles se tornam irresistíveis devido aos seus ingredientes exóticos e raros. O molho de peixe (mắm) é a alma indispensável em todas as mesas. As ervas frescas compõem um paraíso rico e sempre disponível. Enquanto isso, o sal, esse tempero de sabor salgado abençoado pelos longos litorais do país, tornou-se há muito tempo um símbolo cultural que penetra profundamente na alma de cada vietnamita. Estes ingredientes são pilares essenciais de qualquer receita.
Três ingredientes aparentemente simples foram fundamentais para construir o prestígio da gastronomia vietnamita, tornando-a cada vez mais famosa globalmente e atraindo comensais de todos os cantos do planeta para explorar e apreciar cada sabor destes ingredientes de luxo.
Mắm - A alma dos pratos vietnamitas e os ingredientes da culinária vietnamita
Above A essência do “mắm” como um dos principais ingredientes da culinária vietnamita.
A essência do “mắm” como um dos principais ingredientes da culinária vietnamita.
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O molho de peixe fermentado já existia desde a Grécia e Roma antigas. O garum era produzido em larga escala nas colônias norte-africanas de Roma e popular em toda a Europa entre os séculos II a.C. e V d.C. No entanto, no Vietnã, o “mắm” possui uma vida e um desenvolvimento próprios, demonstrando a criatividade e a sabedoria folclórica rica do povo local.
Este molho aparece nas refeições familiares como um condimento central, equilibrando tanto o sabor quanto a apresentação. O “mắm” não se exibe, mas seu sabor é inconfundível em pratos familiares como peixe refogado, carne estufada, sopa azeda e “bánh xèo”. Sem ele, falta metade do sabor, tornando a refeição, por mais deliciosa que seja, incompleta.
Um dos sabores mais distintos do Vietnã é o “mắm ruốc” de Huế, feito de pequenos crustáceos colhidos por barcos de pesca. O “ruốc” é um tipo de camarão marinho minúsculo, colhido no sétimo mês lunar. Exige esforço para processar: lavar várias vezes para remover a areia, refogar levemente com sal marinho e secar ao sol. Depois, é fermentado em potes de cerâmica selados por meses até atingir um tom prateado e arroxeado. É, sem dúvida, um dos ingredientes mais fundamentais da cozinha.
Provavelmente, todo vietnamita já experimentou o famoso “bún bò”. Com capim-limão, pimenta, cebolinha e gengibre, o “mắm ruốc” elevou este prato da capital imperial para se tornar um dos mais populares do país. Também é a alma do “cơm hến” (arroz com mariscos). O sabor salgado e levemente doce do “mắm ruốc” destaca a frescura dos mariscos capturados nos bancos de areia locais.
O processo de criação do “mắm” é uma jornada artesanal meticulosa, representando apenas uma pequena parte da vasta história dos molhos de peixe vietnamitas, onde cada variedade reflete a cultura e a resiliência humana através de ingredientes de alta qualidade.
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Ervas aromáticas - Um tesouro gastronômico e ingredientes de luxo
Above Variedade de ervas frescas, ingredientes cruciais para a harmonia dos pratos.
Variedade de ervas frescas, ingredientes cruciais para a harmonia dos pratos.
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Deixando Huế, viajamos para Quảng Nam com outra especialidade única na gastronomia vietnamita: as ervas aromáticas. Na vila de Trà Quế, essas ervas tornaram-se uma marca registrada. Mais do que apenas um tempero, a diversidade de ervas daqui atrai milhares de visitantes todos os dias em busca desses ingredientes frescos.
Com mais de 400 anos de história, Trà Quế sustenta mais de 200 famílias em 18 hectares. Diz a lenda que o rei Gia Long, ao visitar a vila no início de 1800, ficou tão impressionado com o aroma e o frescor das ervas que batizou o local de “Trà Quế”, significando que as ervas são preciosas como o chá e caras como a canela.
As ervas de Trà Quế possuem folhas pequenas e densas com um perfume que se espalha pela região. O segredo do cultivo reside no uso de algas marinhas dos rios locais como fertilizante natural, tornando o solo o ambiente perfeito para ingredientes de sabor inigualável.
A coleção de ervas inclui mais de 40 tipos, cada um oferecendo um perfil de sabor: picante, amargo, azedo, doce ou adstringente, simbolizando as facetas da vida. Elas são elementos indispensáveis que tornam pratos como “mỳ Quảng” e “cao lầu” obras-primas gastronômicas.
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Sal - Dos ventos marinhos aos ingredientes de palácios
Above O sal, quando tratado como ingrediente nobre, eleva a alta gastronomia.
O sal, quando tratado como ingrediente nobre, eleva a alta gastronomia.
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A culinária vietnamita também abrange a gastronomia imperial, que floresceu durante a dinastia Nguyễn em Huế. Aqui, um ingrediente modesto é transformado em uma iguaria refinada: o sal.
Em Huế, o “cơm muối” (arroz com sal) é um prato de celebração imperial. O ritual de apresentar nove tipos de sal simboliza a prosperidade e a longevidade do imperador. O segredo deste ingrediente reside no refinamento do processamento: o sal é colhido nas salinas de Lăng Cô ou Sa Huỳnh e processado em potes de cerâmica da vila de Phước Tích, garantindo uma pureza cristalina.
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Above Preparação detalhada do sal, um dos ingredientes vitais para a elegância culinária.
Preparação detalhada do sal, um dos ingredientes vitais para a elegância culinária.
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Existem três grupos principais de sal temperado: frutos do mar, grãos (como gergelim, amendoim, pimenta) e carne. A criação destes ingredientes exige horas de dedicação e artesanato, resultando em misturas que harmonizam sabores complexos. Cada tipo de sal é escolhido de acordo com a estação: sal picante e quente para o inverno, e variedades mais leves ou azedas para o verão, provando que este simples ingrediente é também uma forma de sabedoria medicinal.
Desde 1825, sob o reinado de Minh Mạng, o sal foi valorizado como um presente da natureza. Seja nos campos sob o sol ou nos palácios dourados, o sal permanece um ingrediente humilde, mas essencial, que reflete o esforço e a sofisticação da cultura vietnamita.
Artigo publicado na edição Tatler Best 2026 - Vol. 1
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