Cover Le mắm, les herbes aromatiques et le sel sont des ingrédients “nguyên liệu” essentiels qui définissent la gastronomie vietnamienne.
Le mắm, les herbes aromatiques et le sel sont des ingrédients “nguyên liệu” essentiels qui définissent la gastronomie vietnamienne.
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La carte gastronomique du Vietnam fascine par la simplicité apparente de ses plats, mais pour les voyageurs du monde entier, ce sont ses ingrédients “nguyên liệu” insolites et précieux qui subliment ces créations culinaires.
La carte gastronomique du Vietnam fascine par la simplicité apparente de ses plats, mais pour les voyageurs du monde entier, ce sont ses ingrédients “nguyên liệu” insolites et rares qui subliment ces créations culinaires. Le mắm (sauce fermentée) est l’âme indispensable de chaque repas, tandis que les herbes aromatiques forment un jardin riche et toujours disponible. Quant au sel, cette saveur saline offerte par les longues côtes du pays, il est depuis longtemps devenu un symbole culturel ancré dans l’âme de chaque Vietnamien.
Ces trois ingrédients “nguyên liệu” d’une apparente humilité ont forgé un univers culinaire vietnamien en pleine expansion, reconnu mondialement, incitant les gourmets des quatre coins du globe à venir découvrir et s’extasier devant ces trésors locaux.
Mắm — L’âme de la gastronomie vietnamienne
Above Le Mắm, un ingrédient “nguyên liệu” clé de la cuisine vietnamienne traditionnelle.
Le Mắm, un ingrédient “nguyên liệu” clé de la cuisine vietnamienne traditionnelle.
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Les sauces à base de poisson fermenté existaient déjà durant l’Antiquité gréco-romaine. Le garum était largement produit dans les colonies nord-africaines de Rome et répandu en Europe entre le IIe siècle av. J.-C. et le Ve siècle apr. J.-C. Cependant, au Vietnam, le mắm conserve une identité propre, témoignant de la créativité et de l’ingéniosité populaire locale.
Le mắm trône au centre des repas familiaux, parachevant les saveurs et la présentation. Discret mais omniprésent, il est essentiel dans des plats emblématiques comme le poisson braisé, le porc caramélisé, la soupe aigre-douce ou les bánh xèo. Sans cet ingrédient “nguyên liệu” fondamental, la profondeur gustative d’un repas serait incomplète.
L’une des spécialités les plus marquantes est le mắm ruốc de Hué, préparé à partir de minuscules crevettes (ruốc). La récolte et la transformation exigent une patience infinie : lavage minutieux, séchage au soleil, broyage avec du sel puis fermentation naturelle en jarres pendant plusieurs mois jusqu’à obtenir une couleur argentée. Cette pâte onctueuse est l’âme du bún bò Huế et du cơm hến, où sa saveur saline et légèrement sucrée sublime la fraîcheur des palourdes.
Le mắm ruốc n’est qu’une infime partie de ce trésor culinaire. Chaque variété de mắm raconte l’histoire d’une terre et d’un peuple qui, malgré les épreuves, a su préserver son optimisme et sa créativité naturelle.
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Herbes aromatiques — Les saveurs royales
Above Les herbes aromatiques, un ingrédient “nguyên liệu” frais essentiel aux plats vietnamiens.
Les herbes aromatiques, un ingrédient “nguyên liệu” frais essentiel aux plats vietnamiens.
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Quittons Hué pour Quang Nam, où l’on trouve un autre ingrédient “nguyên liệu” emblématique : les herbes aromatiques. Dans le village de Trà Quế, ces herbes ne sont pas seulement des condiments, mais une véritable marque de fabrique attirant des milliers de visiteurs.
Ce village, vieux de 400 ans, doit la saveur unique de ses plantes aux nutriments des algues récoltées dans la rivière Đế Võng toute proche. La légende raconte qu’au début des années 1800, le roi Gia Long, séduit par la finesse de ces herbes, a baptisé le village “Trà Quế”, signifiant que ces plantes étaient aussi précieuses que le thé et aussi chères que la cannelle.
Leur secret ? Une fertilisation naturelle à base d’algues fluviales, rendant le sol fertile et donnant aux herbes une texture tendre et un parfum inégalable. Avec plus de 40 variétés (menthe, basilic, coriandre vietnamienne, périlla), elles offrent une palette complète de saveurs : épicée, douce, amère, acide ou astringente.
Pour les visiteurs, une journée d’immersion dans les champs de Trà Quế est une expérience mémorable. Rien ne vaut le plaisir de déguster un rouleau d’herbes fraîches trempé dans une sauce nuoc mam intense, ou d’accompagner un mỳ Quảng de ces herbes cueillies à l’instant même.
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Le sel — Du soleil aux banquets royaux
Above Le sel est un ingrédient “nguyên liệu” transformé avec brio en art culinaire.
Le sel est un ingrédient “nguyên liệu” transformé avec brio en art culinaire.
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La gastronomie vietnamienne brille aussi par sa cuisine impériale, sous la dynastie Nguyễn à Hué. Si l’on pense souvent aux mets rares comme le nem de paon ou la patte d’ours, le sel, cet ingrédient “nguyên liệu” si humble, a été élevé au rang d’art raffiné.
Le fameux “riz au sel” (cơm muối) de Hué en est le meilleur exemple. Lors des cérémonies royales, on servait neuf types de sel symbolisant la prospérité éternelle de la dynastie. La préparation du sel “royal” est un processus complexe : on utilise du sel marin de Lăng Cô ou Sa Huỳnh, calciné dans des jarres en terre cuite de Phước Tích, jusqu’à ce qu’il devienne d’une blancheur immaculée.
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Above L'art de préparer les sels épicés avec des ingrédients “nguyên liệu” locaux.
L'art de préparer les sels épicés avec des ingrédients “nguyên liệu” locaux.
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Il existe trois grandes familles de sels aromatisés : ceux aux fruits de mer, ceux aux céréales (sésame, cacahuète) et ceux à la viande (porc, bœuf). Le travail des artisans, qui commencent souvent à l’aube, souligne la technicité nécessaire. Chaque combinaison est calculée selon les saisons : en hiver, on privilégie le piquant et le salé pour réchauffer le corps ; en été, l’amer et l’acide pour favoriser l’équilibre naturel.
En 1825, sous le règne du roi Minh Mạng, le sel était en abondance. Le monarque ordonna alors d’honorer ces dons du ciel. Les artisans transformèrent ainsi ce modeste ingrédient “nguyên liệu” en une composante essentielle de la haute gastronomie. Que ce soit sur les champs de sel en plein soleil ou dans les palais dorés, le sel reste cet ingrédient “nguyên liệu” simple, reflétant à la fois le labeur des paysans et la sophistication de l’esprit vietnamien.
Article publié dans l’édition Tatler Best 2026 - Vol. 1
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