Cover El mắm, las hierbas aromáticas y la sal, “nguyên liệu” que parecen sencillos pero forman la esencia de la rica gastronomía vietnamita.
El mắm, las hierbas aromáticas y la sal, “nguyên liệu” que parecen sencillos pero forman la esencia de la rica gastronomía vietnamita.
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La gastronomía vietnamita cautiva con platos aparentemente sencillos, pero que bajo la mirada de viajeros de todo el mundo revelan ingredientes extraordinarios que definen la esencia de la cocina local.
El mapa gastronómico de Vietnam siempre resulta fascinante por platos que parecen sencillos, pero que ante los ojos de los viajeros de todo el mundo, se vuelven irresistibles gracias a sus “nguyên liệu” (ingredientes) únicos y poco comunes. El mắm (salsa de pescado fermentada) es el alma indispensable de cada mesa. Las hierbas aromáticas conforman un paraíso rico y siempre disponible. Mientras tanto, la sal, ese regalo salino de las extensas costas, se ha convertido desde hace mucho en un símbolo cultural arraigado en el alma de cada vietnamita.
Tres “nguyên liệu” aparentemente simples han dado forma a un mundo culinario vietnamita en constante expansión y reconocido mundialmente, que invita a los comensales de los cinco continentes a explorar, disfrutar y maravillarse.
Mắm: El alma de la cocina vietnamita
Above La elaboración del mắm es un proceso minucioso que utiliza ingredientes frescos capturados del mar, capturando la esencia de los “nguyên liệu” locales.
La elaboración del mắm es un proceso minucioso que utiliza ingredientes frescos capturados del mar, capturando la esencia de los “nguyên liệu” locales.
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Las salsas de pescado fermentadas ya existían en la antigua Grecia y Roma. El garum se producía ampliamente en las colonias norteafricanas romanas y fue popular en toda Europa entre el siglo II a.C. y el siglo V d.C. Sin embargo, en Vietnam, el mắm mantiene una vida y desarrollo propios, reflejando el ingenio y la sabiduría popular de su pueblo.
El mắm aparece en las comidas familiares como una salsa central que armoniza los sabores. No busca protagonismo, pero su presencia es inconfundible en platos como el pescado estofado, la carne estofada, la sopa agridulce o los panqueques (bánh xèo). Sin el mắm, falta la mitad del sabor, impidiendo que una comida, por deliciosa que sea, alcance su plenitud.
Uno de los sabores más característicos es el mắm ruốc de Hue, elaborado con krill (pequeños camarones de mar). Estos pequeños crustáceos requieren un trabajo minucioso: lavado constante, salado y secado al sol. Tras meses de fermentación natural en vasijas de barro, el resultado es una pasta de color púrpura plateado que define platos icónicos como el bún bò o el arroz con almejas (cơm hến).
Este proceso es solo una pequeña parte de la historia de los “nguyên liệu” vietnamitas. Innumerables tipos de mắm narran la historia no solo del producto, sino del espíritu optimista y creativo de quienes crecieron entre penurias pero nunca perdieron su esencia.
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Hierbas aromáticas: El manjar de los reyes
Above Las hierbas frescas, esenciales entre los “nguyên liệu” de Tra Que, ofrecen una complejidad de sabores inigualable en la cocina local.
Las hierbas frescas, esenciales entre los “nguyên liệu” de Tra Que, ofrecen una complejidad de sabores inigualable en la cocina local.
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En la aldea de Tra Que (Quang Nam), las hierbas aromáticas son un símbolo nacional. Antes de ser un destino famoso, sus habitantes vivían de la pesca en el río De Vong. Las algas de este río se convirtieron en el abono secreto que otorga a las hierbas locales su fragancia característica.
Con más de 400 años de historia, se cuenta que el rey Gia Long, durante una visita, quedó tan impresionado con estos “nguyên liệu” que bautizó a la aldea como Tra Que: un nombre que significa “hierbas tan valiosas como el té y tan caras como la canela”.
La colección de hierbas de Tra Que incluye más de 40 variedades. Desde el sabor picante de la albahaca hasta el amargor de la hierba amarga, la acidez de la hoja de pescado y el dulzor de la menta; todas juntas crean una sinfonía de sensaciones. Para los visitantes, un día de experiencia agrícola permite comprender por qué estos ingredientes son tan especiales al combinarlos con platos como el My Quang o el Cao Lau.
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Sal: Del mar a la mesa imperial
Above La sal, uno de los “nguyên liệu” más básicos, se transforma en un ingrediente refinado gracias a técnicas tradicionales de la cocina imperial.
La sal, uno de los “nguyên liệu” más básicos, se transforma en un ingrediente refinado gracias a técnicas tradicionales de la cocina imperial.
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La gastronomía imperial de Hue elevó ingredientes humildes a niveles de refinamiento extraordinarios. La sal, transformada en el “arroz con sal” de la corte, es el ejemplo perfecto. En ocasiones especiales, se servían nueve tipos de sal para simbolizar la longevidad y la prosperidad del emperador.
El proceso es exhaustivo. La sal recolectada en zonas como Lang Co o Sa Huynh se calcina en vasijas de cerámica de la aldea de Phuoc Tich. Al calentarse, la sal se vuelve blanca, fina y pura, lista para combinarse con otros “nguyên liệu” como mariscos, frutos secos o carnes finamente deshebradas.
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Above Cada variedad de sal es un “nguyên liệu” calculado cuidadosamente según la temporada para equilibrar el cuerpo y deleitar el paladar imperial.
Cada variedad de sal es un “nguyên liệu” calculado cuidadosamente según la temporada para equilibrar el cuerpo y deleitar el paladar imperial.
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La preparación de estas sales requiere que los artesanos trabajen desde la madrugada. Por ejemplo, el plato de cerdo con sal y limoncillo exige desmenuzar la carne hasta que quede fina como seda antes de mezclarla con especias. Cada combinación, sea con sal blanca para gachas o sal de sésamo para arroz pegajoso, responde a una sabiduría ancestral que trata los alimentos como una medicina natural.
Desde los campos bañados por el sol hasta las cocinas doradas del palacio, la sal sigue siendo un “nguyên liệu” humilde pero esencial, que concentra el esfuerzo y la creatividad del pueblo vietnamita en una mesa rebosante de sabor.
Artículo publicado en la edición de Tatler Best 2026 - Vol. 1
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