Cover Mắm, herba, dan garam, nguyên liệu yang kelihatan ringkas, namun membentuk peta kulinari Vietnam yang sangat kaya.
Mắm, herba, dan garam, nguyên liệu yang kelihatan ringkas, namun membentuk peta kulinari Vietnam yang sangat kaya.
1 / 1
Peta kulinari Vietnam sentiasa memukau dengan hidangan yang kelihatan ringkas, namun di mata pengembara dari seluruh dunia, ia menjadi luar biasa kerana penggunaan “nguyên liệu” yang unik.
Peta kulinari Vietnam sentiasa memukau dengan hidangan yang kelihatan ringkas, namun di mata pengembara dari seluruh dunia, ia menjadi luar biasa kerana penggunaan nguyên liệu yang unik dan jarang ditemui. Mắm (pes ikan) merupakan jiwa yang tidak dapat dipisahkan daripada setiap hidangan. Rau thơm (herba segar) pula adalah syurga yang kaya dengan pelbagai jenis tumbuhan sedia untuk dipetik. Sementara itu, garam, iaitu rasa masin kurniaan alam dari pesisir pantai yang panjang, telah lama menjadi simbol budaya yang sebati dalam jiwa setiap masyarakat Vietnam.
Tiga nguyên liệu ini, walaupun kelihatan sangat sederhana, telah membentuk dunia kulinari Vietnam yang kini semakin berkembang dan terkenal di peringkat global, membuatkan pengunjung dari seluruh pelosok dunia datang untuk menikmati dan memuji keindahannya.
Mắm — Jiwa Hidangan Vietnam
Above Mắm dan pelbagai “nguyên liệu” sampingan di meja makan tradisional Vietnam.
Mắm dan pelbagai “nguyên liệu” sampingan di meja makan tradisional Vietnam.
1 / 1
Pencicah yang diperam daripada ikan telah wujud sejak zaman Yunani dan Rom purba. Garum dihasilkan secara meluas di koloni Afrika Utara milik Rom dan popular di seluruh Eropah antara abad ke-2 SM hingga abad ke-5 Masihi. Namun di Vietnam, mắm mempunyai kehidupan dan perkembangannya yang tersendiri, mencerminkan semangat kreatif serta kebijaksanaan rakyat Vietnam yang luar biasa.
Mắm hadir dalam hidangan keluarga sebagai pencicah di tengah meja, menyempurnakan rasa dan persembahan makanan. Mắm tidak menonjol diri, namun rasanya tidak dapat disangkal dalam hidangan biasa seperti ikan masak kicap, daging masak kicap, sup masam, com tam, dan banh xeo. Tanpa mắm, hidangan seolah-olah kehilangan separuh daripada karakternya.
Salah satu rasa yang paling ikonik di Vietnam ialah mắm ruốc Huế — sejenis pes yang diperbuat daripada udang geragau kecil. Udang ini hanya sebesar hujung jari dan muncul pada bulan ketujuh kalendar lunar. Memandangkan saiznya yang kecil, penyediaan nguyên liệu ini memerlukan ketelitian: dibasuh berkali-kali untuk membuang pasir, disangai dengan garam kasar, dan dijemur sehingga kering. Udang kering kemudian ditumbuk atau dikisar bersama garam, dimasukkan ke dalam tempayan, ditabur lapisan garam nipis, kemudian ditutup rapat dan diperam di tempat yang sejuk. Proses penapaian semula jadi yang berlangsung selama beberapa bulan ini menghasilkan pes mắm ruốc yang halus dan berwarna perak keunguan.
Hampir setiap rakyat Vietnam pernah merasai hidangan bun bo yang terkenal. Bersama serai, cili, bawang merah, dan halia, mắm ruốc dimasukkan ke dalam hidangan, menjadikan bun bo sebagai salah satu makanan paling popular di Vietnam. Mắm ruốc juga menyumbang kepada jiwa com hen, hidangan istimewa dari dapur diraja. Rasa masin yang lembut dan manis daripada mắm ruốc menyerlahkan kesegaran siput yang baru ditangkap dari sungai.
Proses menghasilkan mắm ruốc adalah satu perjalanan yang penuh ketelitian oleh rakyat Vietnam. Ini hanyalah sebahagian kecil daripada khazanah cerita tentang mắm. Masih terdapat banyak lagi jenis mắm lain, yang setiap satunya mewakili wilayah kelahiran masing-masing, menceritakan kisah bukan sahaja tentang nguyên liệu, tetapi juga tentang semangat manusia yang cekal.
Rau Thơm — Khazanah Herba Diraja
Above Kepelbagaian rau thơm (herba) yang menjadi “nguyên liệu” wajib dalam masakan Vietnam.
Kepelbagaian rau thơm (herba) yang menjadi “nguyên liệu” wajib dalam masakan Vietnam.
1 / 1
Meninggalkan Huế, kita menuju ke Quảng Nam dengan satu lagi keistimewaan yang hanya ada dalam kulinari Vietnam: rau thơm (herba). Di perkampungan herba Tra Que, tanaman ini telah menjadi jenama. Ia bukan sekadar hiasan dalam makanan; kepelbagaian herba di sini menjadi sebab ribuan pelancong datang berkunjung setiap hari.
Sebelum menjadi destinasi popular, penduduk Tra Que hidup dengan menangkap ikan di sungai. Sungai De Vong berhampiran pernah menjadi punca rezeki, yang kemudiannya membawa lumut dan alga, sumber nutrien penting yang memberikan bau harum istimewa kepada sayuran Tra Que.
Perkampungan herba Tra Que berusia lebih 400 tahun, dengan lebih 200 isi rumah mengusahakan kira-kira 18 hektar tanah. Legenda mengatakan bahawa pada awal 1800-an, Raja Gia Long dalam satu pelayaran ke perkampungan kecil ini, amat terpesona dengan herba tersebut sehingga menamakannya Tra Que, yang bermaksud herba berharga seperti teh, mahal seperti kayu manis.
Sayuran Tra Que biasanya berdaun kecil, tebal, keras, dan mempunyai bau yang menusuk ke seluruh kawasan. Teksturnya lembut tetapi rasanya amat dalam. Rahsia penduduk kampung tidaklah luar biasa, selain menggunakan lumut dari sungai sekitar sebagai baja, menjadikan tanah sentiasa subur dan menjadi persekitaran ideal untuk herba yang mempunyai rasa tiada tandingan.
Koleksi herba Tra Que kaya dengan lebih 40 jenis. Rau ram, rau hung, dan rau que mempunyai rasa pedas; rau dang terasa pahit; diep ca terasa masam; tauge terasa manis; bunga pisang terasa kelat... semuanya bergabung membentuk spektrum rasa yang lengkap, ibarat liku-liku kehidupan. Rau Tra Que sangat terkenal sehingga sering dinukilkan dalam puisi oleh penduduk tempatan.
Bagi pelancong, pengalaman menjadi petani sehari di kampung Tra Que adalah sesuatu yang menyeronokkan. Menjelang akhir hari, apabila merasa penat, mereka boleh menikmati kenikmatan membungkus gulungan herba Tra Que yang dicicah dalam kuah mắm yang pekat, atau merasai kesegaran sayur yang baru dipetik bersama mi Quang, cao lau atau banh xeo yang tersohor.
Baca lanjut: Menyimpan Memori: Bagaimana Cef Tram Anh menyuntik jiwa kehidupan ke dalam kuih-muih ajaib
Garam — Dari Sinar Matahari Laut ke Sajian Diraja
Above Garam merupakan “nguyên liệu” yang diolah menjadi hidangan seni yang sofistikated.
Garam merupakan “nguyên liệu” yang diolah menjadi hidangan seni yang sofistikated.
1 / 1
Kulinari Vietnam tidak terhad kepada makanan rakyat biasa, malah mempunyai cabang lain yang berkembang seiring iaitu kulinari istana, yang paling berkembang pesat semasa dinasti Nguyen di Huế.
Apabila berbicara tentang masakan istana, orang ramai membayangkan hidangan mewah seperti nem cong, cha phuong, dan sebagainya. Namun, terdapat satu jenis nguyên liệu yang sangat sederhana, tetapi melalui tangan kreatif manusia, ia menjadi hidangan istana yang sangat sofistikated. Itulah garam.
Ramai orang di Huế akan mengenal pasti hidangan nasi garam yang unik. Ini adalah hidangan untuk majlis-majlis penting di istana, dengan ritual menyediakan sembilan jenis garam yang berbeza, melambangkan kebahagiaan dan keabadian raja. Dalam jamuan besar, jumlah nasi garam boleh mencapai puluhan jenis.
Keunikan hidangan ini terletak pada kerumitan penyediaannya. Garam yang dipersembahkan kepada raja tidak dibuat secara biasa. Sebaliknya, garam diambil dari kawasan pantai Lang Co, Phu Vang, Sa Huynh, dan dibakar di dalam tempayan tembikar dari perkampungan tembikar Phuoc Tich. Garam yang dibakar akan menyejat akibat suhu, sekaligus berubah menjadi putih bersih. Apabila biji garam meletus dengan bunyi yang menyeronokkan, ia akhirnya menjadi garam putih yang halus, sedia untuk proses kombinasi seterusnya.
Mungkin anda tidak tahu: Makan mengikut lima elemen: Falsafah mendalam di sebalik kulinari Vietnam
Above Seni penyediaan “nguyên liệu” garam memerlukan ketelitian tinggi daripada para tukang.
Seni penyediaan “nguyên liệu” garam memerlukan ketelitian tinggi daripada para tukang.
1 / 1
Terdapat banyak cara untuk membuat garam berperisa, tetapi secara umumnya dibahagikan kepada tiga kumpulan besar: garam makanan laut yang diperbuat daripada udang dan ikan, garam bijirin yang diperbuat daripada biji yang mengandungi minyak seperti bijan, kacang tanah, lada, cili, dan garam daging yang diperbuat daripada daging khinzir, lembu, ayam, kambing. Untuk menyiapkan satu bahagian garam, tukang masak kadangkala perlu bangun seawal dua atau tiga pagi, diikuti dengan berjam-jam penyediaan dan memasak. Oleh itu, untuk menyiapkan satu set nasi garam yang menarik dari segi rasa dan warna adalah satu proses yang penuh ketelitian.
Penyediaan adalah satu hal, menikmatinya adalah satu hal yang lain. Setiap jenis garam mempunyai ciri tersendiri dan disesuaikan dengan hidangan tertentu; garam putih biasanya dimakan dengan bubur lima warna, garam kacang dimakan dengan pulut, manakala garam ikan atau garam serai udang biasanya dimakan dengan nasi panas. Garam juga dipilih mengikut musim. Pada musim sejuk yang lembap, orang Huế lebih menggemari garam yang pedas, masin, dan manis. Sebaliknya, musim panas yang terik lebih digemari garam yang mempunyai rasa pahit dan masam untuk mengimbangi badan. Setiap kombinasi mengandungi kebijaksanaan dan pengiraan rapi nenek moyang kita, menjadikan nasi garam bukan sekadar enak, malah berkhasiat seperti ubat semula jadi.
Diceritakan bahawa pada tahun 1825, di bawah pemerintahan Raja Minh Mang, musim garam tiba. Raja mengeluarkan titah agar rakyat mengumpul hasil kurniaan Tuhan ini dengan sebaiknya. Para tukang mula berfikir untuk membawa garam dari status perasa biasa setanding dengan pelbagai hidangan mewah, dan mereka berjaya. Walaupun berada di padang yang panas terik, atau hadir di tengah istana yang gah, garam tetap garam. Satu nguyên liệu sederhana di atas meja makan rakyat Vietnam, yang membawa rasa masin yang halus hasil titik peluh rakyat, digabungkan secara sofistikated dengan bahan lain, membentuk meja makan yang kaya dan mencukupi.
Artikel diterbitkan dalam edisi Tatler Best 2026 - Vol. 1
BACA SEKARANG
Tanah, buluh, salji, pasir dan waktu: Merungkai teknik kulinari purba masyarakat Asia
Kembali ke dapur minimalis dengan nguyên liệu mentah yang paling lazat
Fine Dining Vietnam: Apa yang berlebihan dan apa yang kekurangan?
