澳門永利皇宮譚卉聯手曼谷POTONG，雙米其林主廚攜手打造中泰饗宴

永利皇宮全新概念餐廳「譚卉」由粵菜大師譚國鋒打造，開業不到一年便榮獲米米其林星級榮譽並登上 2024 年度「亞洲 50 最佳餐廳」榜單，亦為「澳門最佳餐廳」。譚師傅將中華傳統文化當中的二十四節氣與粵菜相結合，隨著時令風物入饌，融貫中西食材與現代烹調技藝，餐廳因應每個節氣更換菜單，讓人折服。

開胃菜由Chef Pam帶來「烏雞肉撻」搭草本烏雞湯，以迷你烏骨雞肉餡餅配香菜凝膠為開場，搭配中泰揉和的草本烏雞湯。Chef Pam提及，我們泰國人喜歡烹飪和燉烏骨雞，搭配中藥特性和療法，提取其獨特風味並宣揚健康。而第一道菜的酒搭「慢宋 珍藏」於開場便十分點睛，是中國黃酒的生力軍，使用東北大米，進行38%的精米過程釀造，做出來的風格有點像日本古酒，但釀造是遵循黃酒釀造流程，是表現現代派的黃酒，容易搭餐。

同樣出自Chef Pam的花膠及扇貝慕斯配胡椒天鵝絨醬汁及魚子醬，於花膠中釀入扇貝慕斯，再以白胡椒天鵝絨醬汁慢煮，最後加上魚子醬點綴，搭佐Larmandier-Bernier Longitude Blanc de Blancs Extra-Brut NV，整體讓海鮮的鮮味提升。

譚師傅對一道傳統粵菜創新又考究的個性演繹——以無花果葉包裹著新鮮的海斑魚，搭配新鮮黃耳和雞汁上鍋蒸製。高溫使無花果葉的獨特清香和雞汁的鮮香都逐漸沁入魚肉，黃耳也完美地吸取了所有鮮甜味。配上以蒜蓉、魚露製成的泰式海鮮醬汁享用。

這道菜搭佐的是位於寧夏賀蘭山東麓鴿子山核心產區的「西鴿酒莊 N28 霞多麗 2021」，是今年「永利臻典----中國葡萄酒大賽」當中最具信價比的酒款，該酒甄選酒莊 20 年以上樹齡的老藤Chardonnay葡萄釀造而成，入口充滿活力，有鳳梨、甜瓜等熱帶水果，以及經橡木桶發酵而產生的蜂蜜、新鮮奶油風味，馥郁口感以及中等偏高的酸度，是海鮮菜式的「最佳拍檔」，搭佐這道鮮美的料理，捎來清新自然的口感與優雅複雜的香。

Chef Pam 將法國乳鴿以泰、中式五種香料醃製烤至香脆，外脆內嫩的口感，搭配一旁的炸雞腿，並佐以栗子泥和秘製醬汁，兩種肉品呈現不同口感，搭佐Rioja產區的Compañía de Vinos Telmo Rodríguez Las Beatas 2017，讓人感到舒心滿足。

一道充滿泰式風味的菜融入了粵式元素。精心挑選皇帝蟹爪最嫩的部位，配上特製的黃咖喱汁，並加入雞蛋和鴨蛋，使得醬汁更加順滑。搭配的酥炸饅頭可以沾著黃咖喱汁一同品嚐，味道濃郁豐富。

這道菜是 Chef Pam 以她媽媽做的經典中泰料理——濕炒河粉「Rad Nah」為靈感並加以改良，以創新方式重新演繹，搭配了羊肚菌和牛奶豬肉高湯來呈現別樣風格，搭佐J.B Becker Wallufer Walkenberg Auslese Trocken Spätburgunder 2018 Magnum。

粵菜必定少不了山珍海味，譚師傅採用了經典的粵式烹飪手法——以鮑汁將 15 頭南非鮑魚及澳洲婆參燜煮入味，再放入焗爐進行鍋燒。菜品香氣撲鼻，入口軟糯，滿滿的膠原蛋白充盈著口腔，滿足感自舌尖開始無限延伸，搭佐「長和翡翠 珍藏 馬瑟蘭 2021」。

盤踞寧夏賀蘭山黃金產區的長和翡翠酒莊素以出產細緻優雅的葡萄酒聞名。優質馬瑟蘭葡萄在收成後經法國進口橡木桶陳釀12個月，再瓶儲12個月，方釀造出澄清透亮的馬瑟蘭2021。酒體呈深寶石紅色，帶有淡雅的紫羅蘭花香，具有優雅的李子、藍莓、櫻桃、桑葚等果香，並伴有濃郁的香草、咖啡、 巧克力、椰子等香氣。口感圓潤，單寧豐富細膩，酒體強勁醇厚、 飽滿，結構平衡，回味悠長。

精選果肉香甜的泰國水仙芒果製作成布丁，中間填充了鳳梨椰漿雪酪，營造流心效果，最後以官燕點綴提升口感，是一道沁人心脾的夏日甜點。

戈渣為一道傳統粵菜，譚師傅在保留經典戈渣「一口炸高湯」傳統技法的同時，以創新配搭呈現別樣口味——這次譚師傅做成了椰子口味，先將新鮮椰青水和椰青肉製成糊狀再冷凍定型，切成菱形後裹上少量澱粉，以精準油溫炸至外酥裡嫩的口感，旁邊還搭配了椰糖以增加口感。

另一款則是經典的粵式懷舊點心——譚師傅選用鹹蛋黃、冰肉、糖冬瓜、橄欖、椰蓉等粵式代表性食材製成的千層糕，蛋香濃郁，口感鬆軟，一試難忘。

搭佐的甜點的「中法莊園 小芒森甜白 2018」，獲得「永利臻典——中國葡萄酒大賽」三個獎項：永利臻典獎—最佳甜葡萄酒、卓越品種獎—最佳小芒森、產區冠軍獎—最佳華北葡萄酒。

「中法莊園」酒莊位於懷來縣東花園鎮，擁有23公頃葡萄園，年產葡萄酒五萬至六萬瓶。中法莊園於 2001 年從法國引進中國的Petit Manseng，每年11月至12月採收，晚收使得中法莊園Petit Manseng出汁率在 35%-40%之間，風味物質和酸度亦會濃縮和提升。金黃色的酒體，散發柑橘類水果香氣和白色花香，並伴有礦物質香氣。口感協調，尤其漂亮的酸度使得回味清新悠長。

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