ตามติดเทรนด์อาหารคลีนกับเชฟ Daniel Green

เทรนด์อาหารคลีนตอนนี้เปลี่ยนแปลงไปมากน้อยแค่ไหน หากเทียบกับเมื่อก่อน

สิบปีที่ผ่านมา มุมมองเรื่องอาหารสุขภาพของผู้บริโภคเปลี่ยนไปอย่างมากครับ ตอนผมเริ่มทำอาหารด้านนี้ใหม่ๆ ที่เดียวที่คุณจะได้กินอาหารเฮลท์ตี้คือในสปา ที่เรียกกันว่า “สปาคูซีน” ซึ่งถ้าดูจากส่วนผสมที่เขานิยมใช้กัน มันไม่ได้ดีต่อสุขภาพเท่าไหร่เลยครับ และแต่ละจานเสิร์ฟมานิดเดียว ไม่มีทางอิ่มแน่

ความ “เฮลท์ตี้” ของเราในสมัยนั้นคืออาหารไขมันต่ำ แต่ตอนนี้ด้วยข้อมูลและหลักฐานทางโภชนาการ เรารู้แล้วว่าไขมันไม่ใช่ผู้ร้าย เราต้องเลือกกินไขมันให้ถูกชนิด นอกจากนี้เป้าหมายทางสุขภาพของแต่ละคนก็แตกต่างกัน เราควรเลือกสิ่งที่เหมาะกับเป้าหมายของเรา ผมมองว่าอาหารที่ผมทำคืออาหารคลีนและอาหารสกินนีที่ออกแบบมาให้คุณมีสุขภาพดีและลดน้ำหนักได้ในเวลาเดียวกัน

เรารู้ว่าคาร์บไม่ดี แต่ร่างกายเราขาดคาร์บไม่ได้ เราจึงต้องอาหารแหล่งที่มาของคาร์โบไฮเดรตใหม่ที่อยู่ในรูปของดอกกะหล่ำ นอกจากนี้เรายังควรลดและงดน้ำตาล และหันไปหาความหวานที่ได้จากธรรมชาติ และเรารู้แล้วว่ากลูเตนเป็นสิ่งที่ไม่ดีต่อร่างกาย ไม่ว่าคุณจะแพ้กลูเตนหรือไม่ก็ตาม ข้อมูลที่ว่าอาหารที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนักและน้ำตาลเป็นสิ่งไม่ดี เรามีความรู้มากขึ้นในเรื่องโภชนาการ

อาหารแพลนท์เบสก็น่าจะเป็นสิ่งที่คนให้ความสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ ในอนาคต วีแกนก็เฮลท์ตี้นะครับถ้าทำถูกวิธี คนส่วนใหญ่ยังมีความคิดผิดๆ เกี่ยวกับอาหารวีแกนว่ามันเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ถ้ามองจากวัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ มันเฮลท์ตี้มากๆ ครับ แต่บางครั้งการปรุงอย่างการใช้ครีมและน้ำตาลเยอะๆ ในซอส เพื่อชดเชยรสชาติที่ขาดไปของโปรตีน นำไปทอดแบบจุ่มน้ำมัน เลยทำให้อาหารผักล้วนไม่เฮลท์ตี้เสมอไป

ตอนนี้ในแวดวงอาหารคลีน มีเมนูฮิตอะไรใหม่ๆ บ้าง

มันเปลี่ยนไปมากครับ เพราะเรามีส่วนผสมให้นำมาใช้มากขึ้น และรู้จักวิธีการปรุงที่หลากหลายขึ้น อย่างเช่นเราเอาดอกกะหล่ำมาทำเป็นข้าว แพนเค้ก หรือเอามาบดแทนมันฝรั่ง สัมผัสมันดีมากและสามารถแต่งเติมรสให้อร่อยได้หลากหลาย อะโวคาโด้ก็เป็นที่นิยมกันมาก อีกอย่างที่ผมชอบนำมาใช้คือกะทิครับ แต่ต้องระวังเรื่องปริมาณ

อาหารไทยปรับให้เป็นเมนูคลีนได้ยังไงบ้างในมุมมองของเชฟ

ผมว่าคนไทยโชคดีนะครับที่มีอาหารสดๆ ตามธรรมชาติให้กินได้ตลอดทั้งปี และคนส่วนใหญ่สามารถซื้อหามากินได้ ประเทศไทยมีตลาดสดอยู่ทุกมุมเมือง ทำให้ทุกคนเข้าถึงผักสด เนื้อสด และวัตถุดิบสดใหม่ได้ตลอดโดยไม่ต้องพึ่งการแปรรูปหรือถนอมอาหาร และราคาก็เข้าถึงได้ ในยุโรปและอเมริกาผักผลไม้สดแพงมากนะครับ และไม่ได้มีหลากหลายแบบในเมืองไทยด้วย ต้องกินอาหารกระป๋องซึ่งไม่ดีเลย

อาหารโดยส่วนใหญ่แล้วค่อนข้างดีต่อสุขภาพนะครับ ถ้าไม่นับอาหารทอด ถ้าหาวิธีอื่นมาแทนได้จะดีมากอย่างการนำไปย่างหรืออบ ปัญหาหนึ่งที่ผมเห็นคือดื่มน้ำหวานและการเพิ่มน้ำตาลปริมาณมากๆ ในอาหาร พยายามลดให้ได้มากที่สุดเท่านี้ก็สบายใจไปได้เยอะเลยครับ

ความสนใจที่เปลี่ยนไปของผู้บริโภคส่งผลกับเชฟยังไงบ้าง

เชฟต้องปรับตัวอย่างมากและฝึกตัวเองให้สามารถใช้วัตถุดิบได้อย่างหลากหลายและสร้างสรรค์ สมัยก่อนถ้ามีขออาหารแพลนท์เบสก็จะได้สลัด ผักต้ม หรือเมนูน่าเบื่อๆ แต่เดี๋ยวนี้ลูกค้าคาดหวังมากขึ้น เดี๋ยวนี้ก็มีเทคนิคใหม่ๆ และวัตถุดิบมากมายให้เลือกใช้ เรื่องนี้ต้องปั้นกันตั้งแต่ในโรงเรียนสอนทำอาหารเลยครับ ทำให้อาหารแพลนท์เบสเป็นส่วนหนึ่งของหลักสูตร ซึ่งสถาบันด้านอาหารมากมายก็เริ่มนำแนวคิดนี้ไปใส่ในหลักสูตรแล้ว

คุณเองเป็นคนหนึ่งที่ผ่านความยากลำบากของการควบคุมการกินมาก่อน มีคำแนะนำสำหรับคนที่กำลังอยู่บนเส้นทางเดียวกันนี้ไหม

ผมเข้าใจคนที่พยายามแล้วยังรู้สึกอดไม่ได้ที่จะกลับไปกินอาหารอย่างที่เคยกิน จนบางทีทำให้ความพยายามต่างๆ ที่ทำมาเกือบจะสูญเปล่านะครับ มันเกิดขึ้นได้ ผมอยากบอกว่าถ้างดไม่ได้ก็ลดครับ ลดให้อยู่ในปริมาณที่พอเหมาะและพาเราไปยังเป้าหมายได้ อาจใช้เวลาหน่อยแต่มันจะดีขึ้นเรื่อยๆ แน่นอน

ลองคิดแบบนี้นะครับ ถ้าคุณเอ็นจอยกับการดื่มไวน์หรือกินพิซซ่าเป็นประจำแล้วลดปริมาณลงไม่กินบ่อยเหมือนแต่ก่อน พอมาได้กินพิซซ่าหรือดื่มไวน์สักแก้วในวันชีทเดย์หรือจะเรียกว่าอะไรก็ตาม มันจะอร่อยเป็นพิเศษ คุณจะรู้สึกว่ามันคือการให้รางวัลตัวเองที่พิเศษมากๆ

ผมว่าทางที่ดีที่สุดคือหาอาหารที่สุขภาพดีที่คุณชอบกิน มีความหลากหลาย กินได้ทุกวันโดยไม่เบื่อ และไม่ต้องเครียดหรือรู้สึกผิดถ้ามีบางวันที่คุณกินตามใจ วันเกิดจะไม่กินเค้กสักชิ้นเลยเหรอครับ หรือไปเที่ยวฝรั่งเศสจะไม่กินชีสสักจานนึงได้ยังไง เสียเที่ยวแย่ แค่นั้นไม่ได้หักล้างความพยายามที่คุณทำมาทั้งหมดหรอกนะครับ ให้เราใช้ชีวิตได้อย่างมีความสุขดีกว่าครับ

อ่านเพิ่มเติม:

ปักหมุดร้านอาหารสุดชิลไวป์​โอเอซิสหลังบ้านย่านเย็นอากาศที่ Take Eat Easy

นันทิยา อินทรลิบ ผู้อยู่เบื้องหลัง Bangkok Chefs Charity กับความสุขของการให้ด้วยความรัก

ลิ้มรสอาหารฝรั่งเศสสไตล์บิสโตรต้นตำรับที่ L'Escargot Bistro