Từ Bắc chí Nam: Hành trình khám phá văn hóa qua các món chè

Ẩm thực mùa hè Việt Nam không chỉ là nghệ thuật sử dụng nguyên liệu bản địa như rau câu từ lá rau câu tự nhiên, sương sáo từ lá thạch đen vò nát đun lấy nước, nước mát từ mã đề, râu ngô, bông cúc… mà còn là sự thể hiện triết lý sống rất Á Đông: "thuận tự nhiên", "dưỡng sinh", "lấy âm dương làm gốc", "lấy cân bằng làm thước đo". Mùa hè, ăn để làm mát cơ thể, ăn để thanh tâm, để điều hoà khí huyết. Hơn hết là để cảm nhận một mùa vụ với nhiều thức quà theo mùa lành, sạch, ngon miệng, bổ dưỡng. Và nhắc tới mùa hè thì món chè là một trong những món ăn không chỉ gây thương nhớ mà còn khắc sâu vào lòng những người con Việt như chúng ta thứ hương vị ngọt ngào, mát lành hiếm có.

Những món chè ăn vặt truyền thống ngày hè không chỉ là để ăn, mà còn là để nhớ. Nhớ một mái hiên nhà cũ, một góc chợ quê, một chiều rong chơi bụi bặm. Mỗi món ăn là một lát cắt mềm mại của kỷ niệm xưa, là sự lắng đọng của tinh thần sống Việt tuy giản dị mà tinh tế, mộc mạc mà bền lâu.

Ẩm thực miền Bắc tựa như một bức tranh thuỷ mặc, nơi hương vị thanh đạm, ít ngọt và nhẹ nhàng phản chiếu tính cách kín đáo, chừng mực của con người nơi đây. Vì thế, những thức chè Bắc thường mang vẻ đẹp trong veo, thanh thoát từ chè sen, chè cốm, chè bà cốt đến chè hoa cau.

Ngày hè ở miền Bắc hay miền Trung, thường không cần gọi tên món, chỉ nghe tiếng rao "Ai tào phớ, bánh đúc mát đây..." là lòng đã mềm ra như chính thứ thạch đậu mịn màng ấy. Không điện lạnh, không tủ kính, chiếc thùng gánh bằng gỗ hoặc nhôm cũ kĩ, lót lá chuối hoặc vải màn trắng muốt là nơi tào phớ “trú ngụ”. Miếng tào phớ mềm như cánh sen, chan thứ nước đường pha với gừng già thơm nức, đôi khi điểm vài hạt trân châu bé xíu, thế là đủ để làm dịu cả một trưa nắng tháng Sáu. 

Ở miền Bắc, ngoài tào phớ, người ta còn nhắc đến chè đỗ đen, món chè tuy đơn sơ nhưng lại ẩn chứa tinh hoa đất trời. Đỗ đen được chọn kỹ, ninh vừa chín tới, hạt đậu mềm mà không nát, nước chè trong và sóng sánh như hổ phách. Khi ăn, người ta rót lên lớp nước cốt dừa béo ngậy, thêm vài thìa đá bào. Dù nắng gắt đến đâu, chỉ một chén chè cũng khiến lòng người dịu lại.

Đọc thêm: Trà - Khoa học hay nghệ thuật?

Với ai thích ăn vị chè thanh mát hơn nữa, mùa hè gửi đến món chè đậu xanh mềm béo, thơm dịu và đặc biệt thanh mát. Chè đậu xanh vốn là thức chè giải nhiệt, làm mát cơ thể từ xa xưa. Ai đang thấy cơ thể mệt mỏi, rệu rã trong ngày hè nắng rút hết nhiệt sống thì bát chè đậu xanh lúc này như cơn gió mát lạnh thổi qua, đem theo hương vị ngọt mát và chút khoáng chất giúp cơ thể phục hồi và tinh thần như tươi mới hơn.

Những chén chè, mỗi bát tào phớ không chỉ đơn thuần là giải nhiệt ngày hè. Chúng là những lát cắt tinh tế về văn hóa, về sự khéo léo của người Hà Nội và các vùng lân cận trong việc biến nguyên liệu giản dị thành những tác phẩm ẩm thực đầy thi vị.

Nếu ẩm thực miền Bắc chuộng sự thanh đạm, thì miền Nam lại phô diễn một bức tranh ẩm thực phong phú hơn. Các món ăn ở đây thường đầy đặn, ngọt ngào và đầy sắc màu như ánh nắng miền nhiệt đới. Đặc biệt hơn, họ thích cho thêm cốt dừa, thêm đá, thậm chí cả sự sáng tạo và vui tươi trong cách pha trộn ở các món chè. 

Chè ở miền Nam có hai trường phái. Đầu tiên, chè Sài Gòn với sự ảnh hưởng mạnh mẽ của người Hoa sinh sống tại đây. Kế đến là chè miền Tây. Hai phong cách chè nhìn thoáng qua có nét giống nhau, nhưng phần nhiều vẫn có sự khác biệt. Chè Sài Gòn thường đa dạng về nguyên liệu, màu sắc và độ ngọt, với những cái tên quen thuộc như nhân mè đen. Đặc trưng của chè Sài Gòn là sự phong phú trong cách kết hợp, thường có thêm các loại thạch, củ năng, bo bo, tạo nên hương vị tổng hòa và cảm giác “đã miệng” khi thưởng thức.

Trong khi đó, chè miền Tây lại là bản giao hưởng của sự mộc mạc, dân dã nhưng không kém phần tinh tế, gắn liền với cuộc sống sông nước miền Tây Nam Bộ. Chè miền Tây thường chú trọng vào nguyên liệu tự nhiên, có sẵn tại địa phương và thường có độ ngọt đậm hơn so với chè Bắc, nhưng vẫn giữ được sự hài hòa. Nổi bật là các món như chè chuối chưng, chè khoai môn, chè bà ba, và đặc biệt là chè bưởi với những hạt bưởi giòn sần sật độc đáo. 

Miền Trung được biết đến là vùng đất đầy nắng và gió, nhưng cũng là nơi những món chè được nâng tầm thành khúc biến tấu đầy màu sắc và hương vị. Khác với sự thanh đạm của miền Bắc hay sự ngọt ngào, phong phú của miền Nam, chè miền Trung mang đậm dấu ấn của khí hậu và con người nơi đây: chân chất, đậm đà nhưng cũng không kém phần tinh tế. 

Đọc thêm: Dưa muối, kimchi, natto, pao cai: Khám phá thế giới ‘ẩm thực len men’ độc đáo của châu Á

Tại Huế - xứ hoàng thành đầy chất thơ, mùa hè không thể thiếu món chè bột lọc heo quay. Nghe có vẻ kỳ lạ khi nhân thịt heo quay gói trong bột lọc, nấu cùng nước đường gừng, nhưng chính sự đối lập giữa vị mặn và ngọt, giữa dẻo và giòn, giữa nóng và mát ấy lại là đỉnh cao của sự sáng tạo ẩm thực cung đình, được người dân gìn giữ và phổ biến như một món ăn đường phố độc đáo.

Ngoài món chè bột lọc heo quay, người dân xứ Huế còn có món chè sen thanh mát, hay món nhãn lồng bọc hạt sen cầu kỳ. Sen Huế vốn được coi là đặc sản xứ Huế với chất sen mềm dẻo, nấu lâu mà không bở bục hay nát. Hơn nữa, sen Huế rất thơm, chúng thơm hương vị của nắng gió miền Trung, của những đầm sen giàu khoáng chất quý, của chất đất, chất nước vùng đất kinh kỳ xưa. Thứ sen ấy mới xứng danh một thứ nguyên liệu cực phẩm cung đình vừa thơm mát vừa ngon lành, dẻo ngậy.

Không chỉ có chè cung đình, chè miền Trung còn đa dạng với những món chè dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn. Chè bắp (ngô) của xứ Quảng ngọt ngào hương sữa non của bắp non, ăn kèm chút nước cốt dừa béo ngậy. Hay những món chè đậu xanh, đậu đỏ được biến tấu với chút gừng cay nồng, ăn nóng vào những ngày se lạnh hoặc thêm đá vào mùa nóng. Tất cả tạo nên một bức tranh ẩm thực chè miền Trung vừa mộc mạc, vừa sâu sắc, để lại ấn tượng khó phai trong lòng mỗi người. 

Dù là sự thanh đạm, tinh tế của miền Bắc, vị ngọt thanh mát đặc trưng của miền Trung, hay sự phong phú, phóng khoáng của miền Nam, mỗi món ăn vặt truyền thống đều là một mảnh ghép quan trọng tạo nên bức tranh ẩm thực đa sắc của Việt Nam. Chúng không chỉ là những món ngon giải nhiệt ngày hè, mà còn là những câu chuyện kể về văn hóa, lịch sử và con người.

ĐỌC NGAY: 

Dứa trên pizza: Cách một loại trái cây khơi mào “cuộc nội chiến” ẩm thực

Mì ramen và cách ẩm thực Trung Quốc ảnh hưởng tới Nhật Bản

Ẩm thực thị giác: Khi món ăn là một chất liệu nghệ thuật rung cảm