Dứa trên pizza: Cách một loại trái cây khơi mào “cuộc nội chiến” ẩm thực

Tất nhiên, như mọi câu chuyện nguồn gốc hấp dẫn khác, loại pizza Hawaii này cũng không tránh khỏi những tranh cãi gay gắt. Các nhà sử học ẩm thực đã tìm ra bằng chứng cho thấy Sam Panopoulos có thể không phải là người đầu tiên tạo ra món ăn kết hợp dứa và thịt mặn này. Ở Đức, đầu bếp truyền hình Clemens Wilmenrod đã làm nên tiếng vang với món Toast Hawaii - một loại bánh sandwich hở mặt được phủ giăm bông, phô mai và dứa - từ năm 1955, tức là trước cả Panopoulos đến bảy năm. Thậm chí, việc sử dụng cái tên “pizza Hawaii” cũng gây tranh cãi khi một chiếc pizza mang tên này đã xuất hiện tại Portland, Oregon, sớm nhất từ năm 1957, mặc dù phiên bản đó không có giăm bông.

Dù tên tuổi Panopoulos vẫn nổi bật nhất trong lịch sử, sự tồn tại của những tiền thân này cho thấy, có lẽ thế giới, một cách vô thức, đã sẵn sàng cho một cuộc cách mạng hương vị pha trộn ngọt - mặn mà sắp diễn ra.

Vụ bê bối nhìn từ góc độ khoa học: Giải mã lý do thành công (hoặc thất bại).

Người ta cần nhìn dưới kính hiển vi để thực sự hiểu vì sao việc thêm dứa vào pizza lại kích thích những phản ứng bản năng mạnh mẽ đến vậy. Đặc tính độc đáo của loại trái cây nhiệt đới này đến từ sự kết hợp phức tạp của các hợp chất hương vị: axit citric mang vị chua tươi sáng, các este trái cây tạo vị ngọt dịu dàng, vanillin đem đến hương vani nhẹ nhàng, và thậm chí cả eugenol - mang hương vị ấm áp, cay nồng đặc trưng của đinh hương. Khi những hợp chất này hòa quyện với những “nghi phạm” quen thuộc trên pizza, sự tương phản về hương vị được đẩy lên đến đỉnh điểm.

Hãy tưởng tượng axit cắt ngang vị béo ngậy của phô mai tan chảy, vị ngọt đối lập với vị mặn của nước sốt cà chua và giăm bông, và khi dứa được caramel hóa hoàn hảo dưới sức nóng khắc nghiệt của lò nướng, tạo ra lớp Maillard phức tạp, mỗi miếng cắn trở nên phong phú, đa tầng hương vị đến bất ngờ.

Đọc thêm: Trà - Khoa học hay nghệ thuật?

Tuy nhiên, cuộc chiến thật sự không diễn ra trong phòng thí nghiệm mà nằm ở đấu trường của bản sắc văn hóa: Nơi truyền thống đối đầu với sự đổi mới. Đối với những người theo chủ nghĩa thuần túy pizza Ý, dứa trên pizza chẳng khác gì một sự xúc phạm ẩm thực. Antonio Miscellaneo, đầu bếp kiêm chủ sở hữu các tiệm pizza La Bottega Enoteca và Casa Vostra tại Singapore, nhấn mạnh: “Theo quan điểm cổ điển của Ý, dứa, giăm bông và cà chua là những thứ không thể kết hợp, không chỉ trên pizza mà còn riêng lẻ. Ở Ý, chúng tôi giữ cho hương vị cà chua nguyên chất và đơn giản, không muốn làm phai nhạt nó. Hơn nữa, tôi không ưa dùng trái cây trên pizza vì vị ngọt không phù hợp với các thành phần khác, trừ khi đó là pizza tráng miệng.”

Diego Vitagliano, đầu bếp kiêm chủ sở hữu chuỗi 10 nhà hàng Diego Vitagliano tại Naples, Ý, đồng thời là đầu bếp Pizzaiolo số một thế giới được vinh danh bởi 50 Top Pizza World 2023, cũng chia sẻ quan điểm tương tự: “Chúng ta nghĩ về tỏi hoang dã, phô mai từ dãy núi Lattari, hay cà chua San Marzano, tất cả đều từ rất lâu trước khi dứa xuất hiện. Tôi lấy cảm hứng từ nguyên liệu địa phương để tôn vinh những nhà sản xuất trong vùng và góp phần hỗ trợ kinh tế khu vực. Chỉ khi sử dụng nguyên liệu từ Campania, tôi mới có thể thể hiện rõ bản sắc và cảm giác thuộc về của mình.”

Dòng chảy giao thoa của những “nghệ nhân giới pizza”

Ngược lại, pizza Hawaii thể hiện tất cả những điều thú vị về sự pha trộn ẩm thực. Nó là biểu tượng cho tinh thần thử nghiệm, thúc đẩy ẩm thực tiến về phía trước, sự sẵn lòng thách thức các quy ước truyền thống và nhận thức rằng dù truyền thống có đáng trân trọng, nhưng không nhất thiết phải bất biến.

Mirko Febbrile, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Somma - một nhà hàng Ý cao cấp mang phong cách tiến bộ tại Singapore - khẳng định: “Chắc chắn, dứa trên pizza không phải truyền thống, nhưng Margherita năm 1889 cũng vậy. Hương vị luôn phát triển. Các nền văn hóa va chạm với nhau. Đó là cách ẩm thực tiến lên. Tôi không ở đây để kiểm soát những gì mọi người thích. Tôi tôn trọng những gì nó đại diện: tự do nếm thử, tự do đặt câu hỏi, tự do sáng tạo. Sự khác biệt chính là điều khiến thực phẩm (và cuộc sống) trở nên thú vị. Vì vậy, tôi nói hãy cứ mang dứa lên pizza. Chỉ cần đảm bảo rằng bột bánh được lên men đúng cách.”

Trong trường hợp bạn bỏ lỡ: Mì ramen và cách ẩm thực Trung Quốc ảnh hưởng tới Nhật Bản

Cuộc di cư lớn của các siêu sao pizza quốc tế đến Singapore trong tháng 5 đã thu hút sự chú ý với sự xuất hiện của những cái tên được mong đợi như Vincenzo Capuano - Nhà vô địch thế giới năm 2022 về "Pizza đương đại," vừa ra mắt Pizzeria Vincenzo Capuano trên đường Mohamed Sultan; cùng với Pizza Studio Tamaki (PST) của Tsubasa Tamaki, quán pizza mang phong cách Tokyo-Neapolitan tại Tanjong Pagar. Chúng tôi có cơ hội trao đổi với cả hai ngôi sao pizza này.

Vincenzo Capuano, nổi tiếng trên TikTok với những chiếc pizza Neapolitan đương đại được thử nghiệm với quy trình lên men kéo dài, lớp bột nhẹ nhàng và các loại topping sáng tạo, vẫn giữ vững nền tảng truyền thống của Naples. Anh chia sẻ: "Ngoài những nơi phục vụ khách du lịch, bạn sẽ hiếm khi thấy dứa trên pizza tại các tiệm pizza Neapolitan cổ điển. Tôi sẽ không cho dứa lên pizza Neapolitan, nhưng tôi không phản đối việc thử nghiệm. Pizza là ngôn ngữ chung, và mỗi người đều có quyền thể hiện theo cách riêng. Miễn là làm bằng niềm đam mê và tôn trọng sản phẩm, tôi luôn sẵn lòng đón nhận những ý tưởng mới."

Mặt khác, Tsubasa Tamaki lại đầy nhiệt huyết ủng hộ việc sử dụng dứa trên pizza với sự tươi mới và táo bạo. Đầu bếp sinh ra ở Okinawa này chuẩn bị cho món đặc biệt tháng 6 tại chi nhánh Okinawa của Pizza Studio Tamaki một chiếc pizza dứa, sử dụng loại dứa Okinawa nổi tiếng với "vị ngọt đậm đà và độ chua cân bằng, có quả mang hương thơm giống đào, trong khi những quả khác được lai tạo để dễ ăn với rất ít hoặc không có lõi." Tamaki còn gợi ý kết hợp dứa với xúc xích cay hoặc ớt xanh theo mùa cho những ai thích sự pha trộn vị đậm đà.

Cùng quan điểm với Tamaki, cựu học việc Eddie Murakami - đầu bếp pizza người Nhật đứng sau Beyond the Dough nổi tiếng trên phố Arab 0 cũng là người hâm mộ sự hòa quyện giữa vị ngọt và mặn, đặc trưng trong nhiều món ăn được yêu thích tại Đông Nam Á. Murakami chia sẻ về những trải nghiệm ở Hoa Kỳ, nơi anh thường thưởng thức pizza Hawaii và giữ những kỷ niệm đẹp về món ăn này: "Đó là một sự tương phản hấp dẫn," anh thừa nhận. "Dứa trên pizza có thể gây chia rẽ ý kiến, nhưng chính điều đó khiến nó trở nên thú vị."

Liệu ý nguyện của số đông có được lắng nghe?

Có lẽ, điều cốt lõi của hiện tượng pizza dứa không nằm ở sự chia rẽ mà nó tạo ra. Món ăn này đưa mọi tầng lớp - từ các đầu bếp lừng danh, người bán đồ ăn đường phố đến những người sành ăn khó tính - về cùng một mặt bằng của những cuộc tranh luận sôi nổi nhưng mang tính vui vẻ, nhắc nhở chúng ta rằng hương vị cuối cùng vẫn là điều rất cá nhân và chủ quan.

Vậy nên, dù bạn thuộc đội yêu thích dứa hay kiên quyết phản đối, cuộc tranh luận này có lẽ sẽ còn kéo dài mãi, miễn là người ta còn nói về pizza. Và trong một thế giới mà chúng ta có thể đồng thuận rất ít điều, thì bất hòa lớn nhất của tôi không phải là trái cây có nên nằm trên pizza hay không, mà có lẽ là liệu tôi có nên gọi thêm phô mai hay không mà thôi.

Bài viết được chuyển ngữ từ nội dung bảng tiếng Anhh của tác giả Dawson Tan, đăng trên Tatler Asia

ĐỌC NGAY

Madame Hien – nhà hàng Việt tại Pháp Lưu Diệc Phi ghé thăm có gì đặc biệt?

Khi cocktail trở thành ngôn ngữ kể chuyện thiên nhiên và trách nhiệm môi trường

Ẩm thực thị giác: Khi món ăn là một chất liệu nghệ thuật rung cảm