Why Is Shochu Suddenly Popular?

จันทรกานต์ โมฮานตี (Chandrakant Mohanty) ผู้ก่อตั้งบริษัทมิซูนารา ซึ่งเป็นผู้แทนจำหน่ายสุราสัญชาติญี่ปุ่นในฮ่องกง กล่าวว่า“ในอดีต จัดว่าเหล้าโชจูเป็นเครื่องดื่มของชนชั้นแรงงานในประเทศญี่ปุ่น จนถึงช่วงคริสตทศวรรษที่ 1970 ที่มีการกลั่นแบบสุญญากาศและ การผลิตร้อยละ 100 ของมูกิ (ข้าวบาร์เลย์) ซึ่งช่วยทำให้มีความหลากหลายของเครื่องดื่มที่ไม่มีกลิ่นแรงและดื่มได้ง่ายขึ้น ส่งผลให้เหล้าโชจูได้รับการวางจำหน่ายในตลาดญึ่ปุ่น นำไปสู่ความนิยมในตัวสินค้าอย่างรวดเร็ว (Shochu Boom) และต่อเนื่องถึงช่วงคริสตทศวรรษที่ 1980 

รูปแบบที่หลากหลายของเหล้าโชจูเป็นจุดดึงดูดใจเหล่านักดื่มสุรา เพียงรินใส่น้ำแข็งเปล่า ตัดด้วยการเติมมิซูวาริ (น้ำเย็น) หรือโอยูวาริ (น้ำร้อน) โชจูก็จะปรับรสชาติและเนื้อสัมผัสให้ละมุนลิ้นและชุ่มคอนักดื่มตามฤดูกาลที่เปลี่ยนไป  

ด้วยเหตุผลข้างต้นที่กล่าวมา โชจูจึงสามารถหาดื่มได้ทั่วไปในโนมิคาอิ (nomikai) หรือเป็นธรรมเนียมของคนญี่ปุ่นที่จะต้องจิบสุราร่วมกับเพื่อนๆหลังเลิกงาน สำหรับอัลลีย์ ช่วงที่เธอเพิ่งเดินทางมารับงานสอนภาษาอังกฤษในญี่ปุ่นและมีโอกาสได้ไปงานสังสรรค์กับเพื่อนร่วมงานที่วิทยาลัยนั้น นับว่าเป็นการเปิดโลกทัศน์ใหม่ให้กับเธอทีเดียว อัลลีย์กล่าวว่า “ในเมืองคาโกชิมะ โชจูเป็นเครื่องดื่มอย่างเดียวที่มีขายในช่วงเย็น การดื่มโชจูกับเพื่อนร่วมงานของฉัน กลายเป็นการช่วยลดช่องว่างระหว่างความสัมพันธ์และสร้างมิตรภาพกับคนในท้องถิ่นไปพร้อมกันด้วย” 

ในขณะนั้น อัลลีย์ไม่ทราบว่า คาโกชิมะเป็นหนึ่งในสามแหล่งผลิตโชจูที่มีความสำคัญและเป็นพื้นที่ที่ได้รับการรับรองแหล่งผลิตเหล้าโชจูที่มีคุณภาพเช่นเดียวกับพื้นที่ผลิตแชมเปญหรือคอนยัคได้รับการรับรองในประเทศฝรั่งเศส  นอกจากนี้ ยังเป็นแหล่งกลั่นอิโมะ (imo) (มันเทศ) โชจู ทีมีโรงกลั่นจำนวนถึง 13 โรงที่ดำเนินงานอยู่ในภูมิภาคนี้เท่านั้น และโชจูที่ผลิตจากคาโกชิมะจะติดฉลากภายใต้ชื่อของซัตสึมะ อิโมะ(Satsuma Imo) ที่ตั้งตามชื่อทางประวัติศาสตร์ของภูมิภาค รวมทั้งชื่ออื่นๆเช่น ชื่อเกาะอิกิ สำหรับโชจูที่ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ และคุมาโมโตะที่ผลิตจากข้าว

ในขณะที่โซจูเป็นเรื่องราวของความสำเร็จอย่างแท้จริงในประเทศญี่ปุ่น แต่ยอดจำหน่ายในประเทศกลับลดลง เนื่องจากการหดตัวของจำนวนประชากรและการลดระดับการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ โดยมีปริมาณการจำหน่ายลดลงร้อยละ 25 ในปัจจุบัน เมื่อเทียบกับยอดขายสูงสุดในปี พ.ศ. 2550 ซึ่งผลักดันให้รัฐบาลญี่ปุ่นนำ เหล้าโชจูรสชาติดั้งเดิม (honkaku shochu) เป็นสินค้าที่สำคัญภายใต้กลยุทธ์การขยายการส่งออกในเดือนพฤศจิกายน 2563  พร้อมกับการวางแผนเพิ่มมูลค่าการส่งออกเหล้าโชจูเป็น 4 พันล้านเยน (ประมาณ 27.6 ล้านเหรียญสหรัฐ) ภายในปี 2568 ซึ่งมากกว่ามูลค่าปัจจุบันถึงสามเท่า

นับว่าโชคดีที่แผนกลยุทธ์ของรัฐบาลญี่ปุ่นดังกล่าวประสบความสำเร็จตั้งแต่ต้น เริ่มที่การขับเคลื่อนนโยบายรัฐในระดับบนสู่ระดับล่างโดยสมาคมผู้ผลิตสุราสาเกและโชจูแห่งประเทศญี่ปุ่น (Japan Sake and Shochu Makers Association) ที่ได้รับทุนสนับสนุนในการกำหนดเป้าหมายให้บาร์ค็อกเทลทั่วโลกเป็นสถานที่ซึ่งนักดื่มได้มีโอกาสเข้าไปลิ้มลองรสชาติของเครื่องดื่มชนิดนี้ ผ่านการเชื้อเชิญเป็นประจำของบาร์เทนเดอร์ให้เดินทางไปเกาะคิวชูซึ่งเป็นที่ตั้งของเมืองคาโกชิมะและคุมาโมโตะ เพื่อเรียนรู้เส้นทางแห่งความสำเร็จของอุตสาหกรรมผลิตสุราโชจู ในการนี้ เดเวนเดอร์ เซห์กัล (Devender Sehgal) บาร์เทนเดอร์ผู้มีชื่อเสียงจากฮ่องกง ได้รับเชิญจาก ฟิลิป ดัฟ (Philip Duff) ที่ปรึกษาด้านสุรา ให้เดินทางพร้อมกับบาร์เทนเดอร์อื่นๆจากทั่วโลกไปเยือนสถานที่ดังกล่าวในปี 2562

อ่านเพิ่มเติม: เหล้ายินที่มีเอกลักษณ์ที่สุดทั่วเอเชียในขณะนี้

เซห์กัล บาร์เทนเดอร์ชื่อดังจากฮ่องกง ให้ความเห็นว่า "พวกเราส่วนใหญ่ไม่ค่อยมีความรู้อะไรเกี่ยวกับโชจูมากนัก ถึงแม้ว่าเราเคยไปเยี่ยมชมโรงกลั่นประมาณ 9 แห่งในจังหวัดต่างๆ เช่น คุมาโมโตะ คาโกชิม่า และโออิตะ ซึ่งเสมือนเป็นการไปเปิดหูเปิดตามาแล้วก็ตาม แต่ผมยังมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับเครื่องดื่มชนิดนี้น้อยมาก จนกระทั่งเมื่อกลับมาผมจึงเริ่มค้นคว้าหาข้อมูลมากขึ้นเกี่ยวกับบทบาทของโชจูที่มีต่อเครื่องดื่มผสมค็อกเทล" ต่อมาเซห์กัลจึงไปดูงานที่ ‘The Aubrey’ ซึ่งเป็นบาร์ที่เน้นบริการโชจูในโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ฮ่องกง และพบว่าที่นั่นประสบความสําเร็จอย่างมากในการเป็นหนึ่งในผู้นำทางวัฒนธรรมของการผลิตโชจูอันประณีตในเอเชีย ซึ่งก็ได้สร้างแรงบันดาลใจให้มีการเปิดสาขาในโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ไฮด์ปาร์คในกรุงลอนดอนลอนดอนในเวลาต่อมา

การเผยแพร่วัฒนธรรมของโชจู หยั่งรากลึกไปยังกลุ่มผู้สนใจที่ไม่ใช่ชาวญี่ปุ่น เช่น เอลเลียต เฟเบอร์ ซึ่งเป็นเจ้าของผู้จัดจำหน่าย ‘Sunday's Spirits’ และร้านสาเกแบบบิสโทร Sake Central ในฮ่องกง ด้วยการร่วมมือกับ แม็ตต์ เอเบอเจล  หัวหน้าพ่อครัวผู้ก่อตั้งภัตตาคาร Yakitori Yardbird และ Raphael Holzer of amoro brand Fernet Hunter สร้างสรรค์เมนูใหม่ให้กับกาแฟเข้มข้นผสมโซจู เริ่มต้นจากการใช้เมล็ดกาแฟ La Colombe และ Stumptown นำมาผสมเครื่องดื่มดังกล่าว ซึ่งต่อมาบุคคลทั้งสองได้เพิ่มการลงทุนในผลิตภัณฑ์ใหม่อีกเท่าตัว พร้อมกับการติดฉลาก’Made in Japan’ โดยจัดหาเมล็ดกาแฟจากโรงคั่วกาแฟในเมืองโกเบเพื่อผลิตที่โรงสาเก ‘Tsubosaka Shuzo’ ในละแวกใกล้กัน พร้อมกับนำวัตถุดิบที่เป็นข้าวมาจากคุมาโมโตะ ในปัจจุบัน เครื่องดื่มโชจูผสมกาแฟ ‘Sunday's Coffee Shochu’ มีวางจำหน่ายในฮ่องกง สิงคโปร์ และญี่ปุ่น

“โชจูเป็นความลับของบาร์เทนเดอร์” เฟเบอร์กล่าว “ระดับส่วนผสมที่แตกต่างกันไป ดีกรีความแรงของแอลกอฮอล์ และระยะเวลาในการบ่ม มีผลทำให้โชจูมีเนื้อสัมผัสและรสชาติมากมายให้เลือกดื่มหรือเพิ่มความกลมกล่อมละมุนให้กับค็อกเทลดั้งเดิมหรือค็อกเทลชั้นเลิศได้ ผมพูดมานานแล้วว่า บาร์เทนเดอร์ที่เก่งกาจในการชงเครื่องดื่มผสมโชจูจะดึงดูดความสนใจผู้คนจากทั่วโลกได้”

จากการลงทุนของรัฐบาลญี่ปุ่นที่เพิ่มขึ้นและการขยายงานระดับจังหวัดสู่ระดับประเทศ ประกอบกับการเพิ่มความตระหนักและรับรู้ถึงศักยภาพของโชจูพื้นเมืองในหมู่ผู้ประกอบการกลั่นเครื่องดื่มและบาร์เทนเดอร์ รวมทั้งผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องดื่มที่รอคอยความหวังแห่งอนาคตที่สดใสของโชจู อาจส่งผลให้ที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักชนิดนี้กลับมีชื่อเสียงดังเปรี้ยงปร้าง เช่นเดียวกับแมซเคิล (Mezcal) เครื่องดื่มพื้นเมืองที่โด่งดังของประเทศเม็กซิโก และกลายเป็นส่วนผสมหลักของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในบาร์ทั่วโลกก็เป็นได้

จันทรกานต์ โมฮานตี ให้ความเห็นว่า “ในขณะนี้ เรายังอยู่ในช่วงต้นของการค้นพบอัญมณีจากญี่ปุ่นที่เคยถูกซ่อนอยู่แล้วนำมาทำให้จรัสแสง  ต่อไปโชจูจะได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายไปทั่วโลกค่อนข้างรวดเร็วอย่างฉับพลัน ไม่เพียงแต่ในโลกของเครื่องดื่มค็อกเทลเท่านั้น แต่ยังครอบคลุมถึงวงการผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์และเชฟด้วยที่อาจจะพบรสชาติอันหลากหลายในช่วงต่างๆ ของปริมาณแอลกอฮอล์โดยปริมาตร (ABV) ซึ่งเหมาะสมกับรูปแบบการเสิร์ฟอาหารที่แตกต่างกันที่มาพร้อมกับอาหารนั่นเอง”  

เช่นเดียวกับที่ชาวญี่ปุ่นดื่มสก็อตช์วิสกี้และทิ้งร่องรอยที่ไม่อาจลืมเลือนไว้ในวัฒนธรรมของตน ดังนั้นในภูมิภาคอื่นๆ ของโลกก็อาจทำในทำนองเดียวกันกับโชจูได้ อัลลีย์เชื่อว่า “ยิ่งมีการส่งออกโชจูจากญี่ปุ่นถึงมือผู้บริโภคมากขึ้นเท่าไร ก็จะมีการผลิตโชจูที่โรงกลั่นในประเทศต่างๆ นอกประเทศญี่ปุ่นเพิ่มมากขึ้นเท่านั้น ฉันคิดว่าการปรับเปลี่ยนกรรมวิธีในการผลิตโชจูให้เหมาะกับท้องถิ่นนั้นๆ ที่จะนำไปสู่รูปแบบใหม่ๆ และรสชาติที่ดึงดูดใจนักดื่ม ซึ่งอาจแตกต่างไปจากโชจู ฮงคากุ สูตรดั้งเดิมในญี่ปุ่น แต่ก็มีความน่าสนใจไม่แพ้กัน”

ถึงแม้ว่าโชจูอาจมีส่วนผสมที่ผิดเพี้ยนแหวกแนวไปจากเดิมมากมาย แต่อัลลีย์ยังเชื่อมั่นว่า เครื่องดื่มชนิดนี้จะเป็นเครื่องดื่มที่มาแรงแซงโค้งที่ทุกคนที่เข้าไปในบาร์ทั่วโลกต้องสั่งมาดื่ม “อาจเป็นเรื่องที่ดูซับซ้อนและใช้เวลาที่จะมีโชจูหลากหลายหน้าตามาให้นักดื่มทุกคนเลือกลิ้มลอง แค่ต้องอดทนรอพอที่จะหามันเจอเท่านั้น”

This story was originally written in English by Gavin Yeung.

ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 2 ธันวาคม 2565 โดย Gavin Yeung โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ

อ่านเพิ่มเติม:

‘Mazaru Knives’ มีดดีต้องดูที่คม คู่หูคู่ครัวของเชฟ

7 รูฟท็อปบาร์ที่ดีที่สุดในกรุงเทพฯเหล้ารัมเอเชียที่ดีที่สุดที่จะดื่มตอนนี้

เหตุผลที่กรุงเทพฯ ได้ชื่อว่าเป็น “สุดยอดเมืองแห่งอาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจที่สุดของเอเชีย”