Masaru Knives' Wayne Wong on what makes an excellent chef’s knife

เมื่อคิดได้ เขาจึงตรงดิ่งกลับแดนเสือเหลือง และตัดสินใจเริ่มต้นอาชีพเชฟที่เขารัก ณ ร้านอาหาร Dewakan ในกรุงกัวลาลัมเปอร์ ซึ่งมีชื่อเสียงในด้านการทำอาหารโดยใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น และทุกวันนี้เขาก็ยังทำงานในฐานะผู้ช่วยเชฟที่นั่น

ผู้ช่วยเชฟคนขยันยอมรับว่าการทำงานเชฟ ในขณะที่เปิดธุรกิจขายมีดไปด้วย ต้องทุ่มเทจนแทบหาสมดุลให้กับชีวิตได้ยากยิ่ง ขณะที่เพื่อนร่วมงานที่ร้านอาหารออกไปพักผ่อนหรือมีเวลาสนุกสนานกัน เวลาเลิกงานหลังเที่ยงคืน เขาต้องกลับบ้านไปห่อมีด จัดการเรื่องคำสั่งซื้อของลูกค้า บรรจุหีบห่อ และต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่า มีดที่ลูกค้าสั่ง พร้อมสำหรับการจัดส่งในวันรุ่งขึ้นหรือไม่

กระนั้น แม้งานในอาชีพจะรัดตัวแค่ไหน แต่หากมีเวลาบ้าง เวย์นจะรู้สึกภาคภูมิใจนักที่สามารถให้คำแนะนำลูกค้าในการซื้อมีดญี่ปุ่นคุณภาพสูงได้ “มาซารุแปลว่า เหนือกว่า ยอดเยี่ยม ในภาษาญี่ปุ่น” เขาอธิบาย “เราเริ่มต้นด้วยชื่อนี้ที่เป็นมงคล เพราะผลิตภัณฑ์ของเราไม่ใช่มีดทำครัวธรรมดาทั่วไป แต่ต้องเป็นแบรนด์ที่ลูกค้าต้องหาซื้อ เมื่อต้องการมีดที่มีคุณภาพเยี่ยมเอาไว้ใช้คู่ครัว”

ผู้ช่วยเชฟในร่างพ่อค้ามีดอธิบายต่อว่า “มีดญี่ปุ่นถือเป็นงานฝีมือชั้นเยี่ยม เพราะมีดส่วนใหญ่หรือมีดแบบดั้งเดิมจะถูกตีด้วยมือเท่านั้น”

ขณะที่มีดทั่วไปซึ่งผลิตในยุโรปหรืออเมริกาจะไม่ผ่านการอบด้วยความร้อน เนื่องจากเป็นการผลิตโดยใช้เครื่องจักรขึ้นโครงสร้างของมีดในเบ้าพิมพ์โลหะ ก่อนจะนำไปลับให้คมกริบ ส่วนมีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมนั้น ต้องให้ส่วนที่เป็นโลหะร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด ก่อนที่จะตีให้เป็นรูปทรงตามต้องการ

กระบวนการให้ความร้อนและการตีไม่เพียงแต่ทำให้โลหะอ่อนตัวลงเท่านั้น แต่ยังทำให้สามารถขึ้นรูปได้ดี และมีความแข็งแกร่งขี้นอีกด้วย สิ่งเจือปนจะหลุดลอดออกมาขณะตี ฉะนั้นสิ่งที่เหลืออยู่คือเหล็กที่อยู่ในรูปบริสุทธิ์ที่สุด ซึ่งเรียกว่าเหล็กสีน้ำเงินหรือเหล็กสีขาว ถ้าสามารถตีขึ้นไปถึงระดับความแข็งที่สูงกว่าได้ ก็จะยิ่งทำให้มีดคมขึ้นและใช้งานได้นานกว่าด้วย

นักธุรกิจค้ามีดคนเก่ง ให้ความเห็นว่า คุณภาพเป็นสิ่งสำคัญที่สุดของมีด มีดดีต้องมีความคมได้ที่  ซึ่งจะช่วยให้ทำงานได้ง่ายและเสร็จเร็วขึ้น อีกทั้งยังให้ผลลัพธ์คุณภาพดี มีมาตรฐานสูงไปด้วย เขายกตัวอย่างว่า ถ้าจะซอยกุ้ยช่ายหรือหัวหอมให้ได้ละเอียดยิบเท่าไร มีดยิ่งต้องคมมากขึ้นเท่านั้น

นอกจากนั้นความคมของมีดยังช่วยป้องกันส่วนผสมไม่ให้ช้ำอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นปลาหรือเนื้อสัตว์ การตัดให้ขาดในครั้งเดียว จะทำให้สะอาดกว่าและจะช่วยเก็บความชื้นไว้ได้ดีกว่า

กูรูเวย์นมีเคล็ดลับมาแบ่งปันคือ เมื่อจะซื้อมีด  สิ่งแรกที่ควรคำนึงคือ ประเภทของเหล็ก ซึ่งมีอยู่ 2 ประเภท ได้แก่ เหล็กกล้าไร้สนิม (stainless) และ เหล็กกล้าคาร์บอนสูง ในขณะที่คุณลักษณะของเหล็กคือความคมการจะทำให้มีดคมได้ ก็ต้องรู้วิธีลับให้เป็นด้วย

หนุ่มนักขายมีดชี้ว่า ความคมของมีดแต่ละเล่มจะคงอยู่ได้นานแค่ไหนนั้น ขึ้นอยู่กับประเภทของเหล็กบวกกับฝีมือของช่าง เหล็กกล้าคาร์บอนจะคงความคมไว้ได้นานกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม เนื่องจากมีความแข็งมากกว่า ส่วนในแง่คุณภาพของงานฝีมือ ‘Masaru Knives’ ก็ไม่ได้มองข้าม เนื่องจากมีการร่วมงานกับช่างตีเหล็กสองคนในญี่ปุ่น คนหนึ่งรับผิดชอบสายงานตีเหล็กกล้าไร้สนิม(stainless) ส่วนอีกคนหนึ่งดูแลสายงานตีเหล็กกล้าคาร์บอน เพื่อผลิตมีดดีคุณภาพแตกต่างจากตลาดสำหรับผู้สนใจได้

ส่วนผู้ที่ไม่มีเวลาฝึกการใช้มีด หรือดูแลมีดด้วยเทคนิคมากนัก เวย์นแนะนำให้ใช้มีดที่ทำจากสแตนเลส เนื่องจากไม่เป็นสนิม แต่ถ้าต้องการใช้งานมีดที่มีประสิทธิภาพสูงหรือใช้กับงานที่มีลักษณะเฉพาะมากขึ้น เขาแนะนำให้ใช้มีดที่ทำด้วยเหล็กกล้าคาร์บอน ซึ่งต้องคอยหยอดน้ำมันอย่างสม่ำเสมอ จึงจะใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

พ่อค้ามีดหนุ่มไฟแรง ให้ความสำคัญกับลูกค้าทุกคนที่ขอคำปรึกษาก่อนที่จะซื้อมีด เขาถามลูกค้าเสมอว่าจะซื้อมีดไปใช้งานอะไร ใช้ในครัวที่บ้านหรือในงานอาชีพ เพื่อให้แน่ใจว่าจะนำไปใช้งานได้ตรงกับวัตถุประสงค์ อาชีพเชฟยังทำให้เขาสามารถแนะนำลูกค้าได้รอบด้าน ไม่ว่าจะเป็นขนาดของความยาวหรือประเภทของเหล็กที่ทำมีด และบ่อยครั้งที่ลูกค้าอาจไม่รู้ด้วยซ้ำว่าพวกเขาต้องการมีดแบบไหน จนกระทั่งได้รับคำแนะนำที่ถูกต้องจากผู้ชำนาญการอย่างเขา

เวย์นสะสมมีดญี่ปุ่นนานาชนิดไว้มากมาย ตั้งแต่มีด Santokmuj ที่ใช้งานได้เอนกประสงค์ ไปจนถึงเครื่องตัด Nakiri ปลายแบนและ Sujihiki ที่สะท้อนให้เห็นชัดเจนถึงความเป็นมืออาชีพและความเชี่ยวชาญทางธุรกิจค้ามีดของเขา จะเห็นได้ว่า แม้มีดที่สั่งมาจำหน่ายจะมาพร้อมกับด้ามจับแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม แต่เมื่อจำหน่ายออกไปในแบรนด์ ‘Masaru Knives’ ด้ามจับมีดจะถูกปรับเปลี่ยนเป็นแบบใหม่ที่ทำจากไม้ในมาเลเซีย ด้วยเหตุผลของเขา

“เราออกแบบด้ามจับใหม่เอง โดยทำงานใกล้ชิดกับช่างไม้ที่ใช้เศษไม้ในท้องถิ่นจากชุมชน Orang Asli เราภูมิใจที่สามารถตอบแทนและสนับสนุนช่างฝีมือท้องถิ่นจากสิ่งที่เราทำได้”

แม้ว่าปัจจุบัน มีด‘Masaru Knives’ จะยังไม่มีจำหน่ายหน้าร้าน แต่ลูกค้าสามารถปรีกษาหรือขอคำแนะนำเรื่องมีดกับเวย์นได้ จะไปหาเขาหรือให้เขาไปบริการถึงบ้าน ก็มิได้เป็นปัญหาของเขา อย่างไรก็ตาม ลูกค้าสามารถเลือกดูตัวอย่างมีดที่เปี่ยมด้วยคุณภาพนี้ ได้ที่เคาน์เตอร์จัดแสดงใน Tsutaya Books โดยที่เวย์นหนุ่มไฟแรงอนาคตไกล เจ้าของกิจการ มีความมุ่งมั่นที่จะเผยแพร่วัฒนธรรมงานฝีมือทำมีดคุณภาพเยี่ยมของญี่ปุ่นต่อไป ในขณะเดียวกันก็ให้ความรู้แก่ผู้คนในการดูแลรักษามีดไปด้วย”

This story was originally written in English by Katelyn Tan.

ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 21 กันยายน 2566 โดย Katelyn Tan โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ

อ่านเพิ่มเติม:

คู่มือนำเที่ยวซัปโปโรฉบับนักชิม

รู้จักกับ “บาร์เทนเดอร์เวอร์จิน” ที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์

คู่มือนำเที่ยวเซี่ยงไฮ้ฉบับนักชิม