Shanghai: A Foodie's Guide

เมื่อพูดถึง เซี่ยงไฮ้ช่าย (Shanghai cài) หรืออาหารแบบเซี่ยงไฮ้ คนส่วนใหญ่จะรู้สึกได้ว่ารสค่อนข้างหวาน ต้องใช้เวลาพักใหญ่ฉันจึงเข้าใจว่าเขาหมายถึงอะไร แต่ก็เป็นความจริงที่อาหารแบบหู (Hu) จะหนักซีอิ๊วและน้ำตาลเอาการ

หนึ่งในบะหมี่ที่อร่อยที่สุดในเซี่ยงไฮ้คือบะหมี่งาหรือไหมเจี้ยงเมี่ยน หรือ májiàng miàn (麻酱面) แห่งร้านเว่ยเสียงจ้าย (Wei Xiang Zhai) ดูจะยืนยันความติดหวานของชาวเซี่ยงไฮ้ได้ดี แต่ถ้าชื่นชอบ “บะหมี่ใส่เนยถั่วแบบเอเชีย” ที่บรรดานักคิดตำราอาหารในโลกตะวันตกพากันเสกสรรค์ปั้นแต่งแล้วล่ะก็ อาจจะต้องตื่นตะลึงเมื่อพบกับต้นฉบับ ที่คลุกเคล้าจนเส้นบะหมี่ทุกเส้นฉ่ำไปด้วยซอสงาและถั่ว ต้องรีบพุ้ยเข้าปากก่อนที่บะหมี่จะเย็นและหายนุ่มเหนียว

อาหารที่แนะนำให้สั่งคู่กัน ถ้าอยากเพิ่มโปรตีน ได้แก่ หมูชุบแป้งทอดกรอบหรือจ่าจู๊ไป๋ zhà zhūpái (炸猪排) และซุปใสเนื้อใส่เครื่องแกงหรือเสี่ยวหนิวถาง xiǎo niú tāng (小牛汤) ซึ่งจะช่วยลดความข้นมันของบะหมี่งาได้เป็นอย่างดี

ร้านเว่ยเสียงจ้าย (Wei Xiang Zhai) (味香斋) มีสาขาอยู่หลายแห่งในเซี่ยงไฮ้

ถ้าตั้งใจจะแวะเวียนไปตามคาเฟ่ต่างๆในเซี่ยงไฮ้วันละหนึ่งแห่งแล้วล่ะก็ ไม่น่าเชื่อว่าเราจะต้องใช้เวลาราวๆ 19 ปีกว่าจะไปได้ครบทุกแห่ง เซี่ยงไฮ้ติดอันดับเมืองที่มีคาเฟ่มากที่สุดในโลก (ประมาณ 7,000 แห่ง) และอย่างที่ว่า ที่ใดมีการแข่งขัน ที่นั่นย่อมเต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์

ฉันได้เห็นคาเฟ่หลุดโลกหลายต่อหลายแห่งในเมืองนี้ ตั้งแต่คาเฟ่ห้องอาบน้ำไปจนถึงคาเฟ่ที่มีตัวอัลพ่าค่าตัวโต (ไม่ได้พิมพ์ผิดนะ) เดินว่อนไปทั่ว แต่เรามาเริ่มกันที่คาเฟ่ที่กาแฟกับการอาบน้ำไม่เกี่ยวข้องกัน หรือคาเฟ่ที่เราไม่ต้องกลัวจะถูกบุกโดยสมาคมพิทักษ์สัตว์กันก่อนดีกว่า

ไฮนิชิโจว (Hinichijou)

ต้องยกนิ้วให้ ไฮนิชิโจว (Hinichijou) ที่สามารถสร้างการจ้างงานที่เท่าเทียมและสร้างแนวคิดใหม่ที่เลิศล้ำสำหรับอินสตาแกรม เริ่มด้วยการสั่งเครื่องดื่มกับแคชเชียร์หรือสแกนคิวอาร์โค้ด แล้วมุ่งหน้าไปยังช่องแคบๆคดเคี้ยวในกำแพง ตอนนี้ต้องคอยมองหาความเคลื่อนไหวหลังกำแพงให้ดี สักครู่หนึ่งจะมีมือขนปุกปุยยื่นเครื่องดื่มของเราให้ รายการเครื่องดื่มที่นี่มีตั้งแต่ลาเต้แบบธรรมดาๆ ไปจนถึงเครื่องดื่มประจำร้านคือ มัคคิอาโต้รวงผึ้ง (Beehive Macchiato)ซึ่งมีชิ้นรังผึ้งวางบนปากถ้วยด้วย คาเฟ่แห่งนี้ก่อตั้งโดยพี่น้องฝาแฝดชายผู้พิการทางสายตาสองคน โดยตั้งเป้าว่าจะสร้างโอกาสในการจ้างงานให้กับทุกคนโดยเท่าเทียมกัน ไฮนิชิโจวแห่งแรกซึ่งตั้งอยู่ที่ถนนย่งกัง (YongKang Road)ประสบความสำเร็จเป็นอย่างมากในปี 2020 สองพี่น้องจึงได้ขยายสาขาออกไปอีกมากมายหลายแห่ง

 Hinichijou (味香斋) มีสาขาอยู่หลายแห่งในเซี่ยงไฮ้ 

แชงฮายแลนเดอร์ (Shanghailander)

ร้านขนมอบและร้านขนมปังมีอยู่ทั่วไปในเซี่ยงไฮ้ โดยเฉพาะในเขตปกครองของฝรั่งเศสเก่า (French Concession) ซึ่งเป็นย่านที่สวยที่สุดย่านหนึ่งของเมือง ตามถนนที่เรียงรายไปด้วยต้นไม้ใบเขียวและแสงแดดที่ทอลอดลงมารำไร แต่จะทนกินเค้กกับครัวซองต์ที่หาได้ในเมืองใหญ่ๆทั่วโลกไปทำไมในเมื่อเราอุตส่าห์ไปถึงเซี่ยงไฮ้

เหตุผลที่ฉันชอบไปอุดหนุนร้านแชงฮายแลนเดอร์ ก็เพราะร้านนี้มีรายการอาหารและเครื่องดื่มที่ปรับให้มีความเป็นเซี่ยงไฮ้อย่างที่ชื่อร้านก็บอกเป็นนัยๆอยู่แล้ว แน่ล่ะเราจะสั่งกาแฟเอสเพรสโซ่อย่างที่เคยสั่งประจำก็ได้ แต่ร้านนี้มีชาจีนที่คัดสรรมาแล้วอย่างดี แถมยังมีขนมหวานที่มีเอกลักษณ์ด้วยส่วนผสมจากผลิตผลท้องถิ่นเช่นเครปเค้กใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์กับผักชีหรือเค้กมะเขือยาว เป็นต้น

เคล็ดลับแทตเลอร์: ซื้อของที่ระลึกไปด้วยเลย ที่นี่ขายขนมดังของเซี่ยงไฮ้คือขนมผีเสื้อบรรจุในกล่องสวยหรู 

ร้านแชงฮายแลนเดอร์มีสาขา 3 แห่ง ที่ถนนวูหยวน(Wuyuan Road) ถนนวูลูมูฉีใต้(Wulumuqi South Road) และถนนหลิงหลิงเหนือ(Lingling North Road)ในเซี่ยงไฮ้ ประเทศจีน

จิโร่ เอช. (Jiro H.) นักธุรกิจอาหารเล่าว่าเมื่อไม่กี่สิบปีก่อน การกินอาหารนอกบ้านในเซี่ยงไฮ้ต่างจากตอนนี้มาก สมัยก่อนร้านอาหารราคาปานกลางที่ขายอาหารอื่นนอกเหนือจากอาหารจีนหาได้ยากมาก นอกจากร้านอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ดกับร้านหรูตามโรงแรมแล้ว ร้านอาหารตะวันตกแทบจะไม่มีเลย ต่อมาไม่นาน นักธุรกิจอาหารรุ่นใหม่อย่างจิโร่และหุ้นส่วนของเธอคือไมเคิล เจ.(Michael J.) ซึ่งร่วมกันดำเนินกิจการร้านแบสตาร์ด (Bastard) ร้านที่กำลังเป็นผู้นำในกลุ่มร้านอาหารระดับปานกลาง

"ตอนนี้มีคนหนุ่มสาวจํานวนมากที่เปิดร้านอาหาร คาเฟ่ ไวน์บาร์ และบิสโทร ฉันคิดว่าพวกเขาแค่ต้องการเปิดร้านที่พวกเขาอยากไปเอง ร้านที่สนุกกว่า ราคารับได้และบรรยากาศสบายๆ" เธอกล่าว

บางคนเรียกอาหารร้านนี้ว่าฟิวชั่น บ้างก็ว่าเป็นแบบรวมเอเชีย แต่อย่างที่ชื่อร้านซึ่งตั้งแบบขำๆใบ้ไว้ แบสตาร์ดเสิร์ฟอาหารที่ปรับรูปแบบไป เช่น ชาสิ่ว (Char siu) หรือหมูแดงแบบกวางตุ้งที่ทุกคนโปรดปราน เคลือบด้วยน้ำผึ้งและอบกลิ่นดอกกุหลาบจากยูนนาน ในขณะที่อาหารอย่างไก่เหรียญทอง (Gold Coin Chicken) ซึ่งเป็นอาหารจานมงคลที่ค่อยๆเลือนหายไป เชฟไมเคิลก็นำมาประยุกต์เข้ากับอาหารทะเลอย่างน่าสนใจ

แบสตาร์ด ร้านเลขที่ 30  319 ถนนเจียวโจว (Jiaozhou Road) ย่านจิ้งอัน (Jing’an)ในเซี่ยงไฮ้ ประเทศจีน

แวร์พีชเชสโกรว์ (Where Peaches Grow) ร้านอาหารอีกแห่งที่ขับเคลื่อนด้วยความหลงใหลของคนรุ่นใหม่ ซึ่งเพิ่งเปิดในเดือนกันยายน 2565 แต่ก็มีสาวกแล้วมากมาย ฉันชอบร้านนี้ตรงที่สามารถสํารวจรสชาติของมณฑลหูหนานได้ ซึ่งแม้จะอยู่ไม่ไกลจากเสฉวนบนแผนที่ของจีน แต่ก็ยังไม่ได้แพร่หลายไปทั่วโลกแบบอาหารของมณฑลใกล้เคียง ธรรมเนียมการทำอาหารแบบหูหนานเช่นการรมควันและการหมักดองแสดงให้เห็นอย่างเด่นชัดในอาหารอย่างซี่โครงหมูหมักเต้าซี่และปลาเทอบัท(Turbot)ทั้งตัวคลุมด้วยพริกเหลือง อาหารจานเด็ดที่ต้องลองของร้านนี้คือบีฟทาร์ทาร์ (Beef tartare) สไตล์ดุดันแบบหูหนาน ซึ่งแม้จะไม่ใช่อาหารดั้งเดิม แต่อร่อยอย่าบอกใคร

แวร์พีชเชสโกรว์ 168 ถนนซินเล่อะ (Xinle Road) ย่านซูหุ่ย (Xuhui)ในเซี่ยงไฮ้ ประเทศจีน

นักเดินทางจํานวนมากที่ไปถึงเซี่ยงไฮ้ ถ้าต้องการร้านที่มีผ้าปูโต๊ะสีขาวและการจับคู่ไวน์กับอาหาร  มักจะเลือกระหว่างร้านอาหารชั้นเลิศเพียงสี่แห่ง ได้แก่ ไท้อันเทเบิ้ล (Taian Table) อัลตร้าไวโอเล็ต (Ultraviolet) โดย พอล แพเร่ต์ (Paul Pairet) ฟูเหอฮุ่ย (Fu He Hui) และ อ็อบสเคียวร่า (Obscura) เหตุผลก็คือร้านเหล่านี้อยู่มายาวนานที่สุดหรือได้รับการยอมรับจาก Asia’s 50 Best Restaurant,Michelin Guide หรือ Black Pearl Restaurant Guide ร้านอาหารเหล่านี้ยอดเยี่ยมด้วยเหตุผลที่แตกต่างกัน (เช่นบริการที่ไร้ที่ติของไท้อันเทเบิ้ล หรืออาหารที่เน้นประสาทสัมผัสสุดทันสมัยของอัลตร้าไวโอเล็ต) 

แต่ถ้าจะให้ดี ลิ้มลองร้านใหม่ๆดูบ้างก็ได้ อาทิ เน็ตต้า (Netta) ร้านที่เน้นอาหารแนวบิสโทรโนมี่ (Bistronomy) คืออาหารอร่อยแบบง่ายๆไม่ซับซ้อน เสิร์ฟอาหารรสเลิศหลายจานในมื้อเดียว เชฟมือทอง เจเรมี่ ลิว (Jeremy Liu)ผู้ยึดมั่นในเทคนิคการทำอาหารของฝรั่งเศสเปลี่ยนเมนูบ่อยจนไม่ควรปักใจกับอาหารจานใดจานหนึ่ง แต่ทุกครั้งที่ไป เราจะได้พบกับอาหารจานโปรดจานใหม่เสมอ ไม่ว่าจะเป็นสลัดส้มกับรากบัวอ่อน หรือปลาไหลรมควันกับพิธิวิเย่ร์นกพิราบที่หาที่ติไม่ได้ นอกจากนั้น รายการไวน์ของซอมเมอลิเย่ร์ที่นี่ ยังได้รับรางวัลรายการไวน์แห่งปีของจีนอีกด้วย

สุดท้าย แต่ไม่ท้ายสุดคือ ร้านโฟเรจ (Forage) ซึ่งแนะนํานักกินใจกล้าคนนี้ให้รู้จักกับเนยแข็งจากนมจามรี ที่ทางร้านเคยใส่ไว้ในจานรวมเนยแข็ง และในชีสเค้กบาสก์ รายการอาหารของทางร้านมีทั้งอาหารสำหรับกินร่วมกัน และอาหารจานเดี่ยวทำให้ไม่น่าเบื่อ เราอาจจะพบน่องกระต่ายกับซอสโมเล่หรือพุดดิ้งข้าวแบบไทยกับไอศกรีมใบเตย ที่นี่ไม่มีรายการไวน์เป็นเล่ม ลูกค้าต้องลุกไปดูเองที่ชั้นไวน์  ไวน์แบบธรรมชาติและไวน์วินเทจจากผู้ผลิตไวน์ชาวจีนทำให้ฉันกลายเป็นแฟนพันธุ์แท้ไปเลย

เน็ตต้า 909 ถนนหยานอัน (Yan’an Road) ย่านจิ้งอัน (Jing’an) เซี่ยงไฮ้ ประเทศจีน โทร. 191-2100-1217

ฟอเรจ 141 ถนนเหมาหมิงใต้(Maoming South Road) ย่านหวงผู่ (Huangpu) เซี่ยงไฮ้ ประเทศจีน โทร. 131-2093-3885

This story was originally written in English by Samantha Sowerby.

ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 2 พฤษภาคม 2566 โดย Samantha Sowerby โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ

อ่านเพิ่มเติม:

คู่มือนำเที่ยวซัปโปโรฉบับนักชิม

เหตุผลที่กรุงเทพฯ ได้ชื่อว่าเป็น “สุดยอดเมืองแห่งอาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจที่สุดของเอเชีย”

คู่มือนำเที่ยวดูไบฉบับนักชิม