Baan Tepa
Baan Tepa
Baan Tepa บนถนนรามคำแหง เป็นพื้นที่เรียนรู้ด้านเกษตรกรรมในเมือง เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ ได้ปรับปรุงบ้านเก่าของครอบครัวให้กลายเป็นศูนย์วิจัยด้านอาหาร ห้องครัวทำงานประสานกับสวนครัวภายในพื้นที่โดยใช้วิธีเกษตรหมุนเวียนเพื่อปลูกพืชท้องถิ่นและผักพื้นบ้าน เชฟตาม ให้ความสำคัญกับการตรวจสอบแหล่งที่มาของวัตถุดิบทุกชนิด รวมถึงนำขยะจากห้องครัวกลับมาใช้ประโยชน์อย่างเป็นรูปธรรม พิสูจน์ให้เห็นว่าไฟน์ไดนิ่งมีรากฐานที่มาจากการปฏิบัติอย่างมีจริยธรรม
Haoma
Haoma
Haoma ตั้งอยู่ใจกลางกรุงเทพฯ โดยยึดมั่นในแนวคิดการผลิตเพื่อส่งมอบคืนสู่ธรรมชาติ เชฟ Deepanker Khosla ได้สร้างระบบนิเวศปิดภายในเมืองด้วยระบบอควาโปนิกส์ ทุกส่วนประกอบของเมนูอาหารอินเดียสมัยใหม่สามารถตรวจสอบแหล่งที่มาได้อย่างชัดเจน โดยเน้นวิธีการลดขยะให้เป็นศูนย์ นอกเหนือจากการดำเนินงานด้านสิ่งแวดล้อม เชฟ Deepanker ยังอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมด้วยการค้นคว้าและเสาะหาเครื่องเทศพื้นเมืองที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนจากภูมิภาคต่างๆ ในอินเดีย
Hom
Hom
Hom ตั้งอยู่ใน Sawan Pavilion ที่โรงแรม InterContinental Phuket Resort โดยนำเสนออาหารผ่านกระบวนการทางวิทยาศาสตร์และการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม ทีมเชฟเน้นการใช้วัตถุดิบในรัศมีใกล้เคียงเพื่อลดการขนส่งข้ามประเทศ โดยใช้การหมักและยีสต์ธรรมชาติเพื่อดึงรสชาติที่ซับซ้อนออกมาจากวัตถุดิบในพื้นที่ การนำเศษวัตถุดิบเหลือใช้มาหมักเป็นหัวเชื้อช่วยให้ร้านรักษาแนวทางปลอดขยะได้อย่างต่อเนื่องตามฤดูกาล
Duet by David Toutain
Duet by David Toutain
Duet by David Toutain ในโรงแรมเดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน กรุงเทพฯ บนถนนวิทยุ นำเสนอแนวคิดที่ให้ความสำคัญกับดินเป็นอันดับแรก เชฟมองวัตถุดิบผักและระบบนิเวศด้วยความเคารพไม่ต่างจากวัตถุดิบระดับพรีเมียม เชฟ David Toutain ทำงานร่วมกับเกษตรกรรายย่อยในไทยเพื่อคัดสรรผลิตผลที่สะอาดและผ่านกระบวนการน้อยที่สุด เมนูอาหารที่เชฟ David รังสรรค์ขึ้นมีความชัดเจนและซับซ้อนในเชิงรสชาติ โดยเน้นโครงสร้างที่เบาเพื่อลดการปล่อยคาร์บอน
Côte by Mauro Colagreco
Côte by Mauro Colagreco
Côte นำแนวคิดการเกษตรตามวิถีธรรมชาติแบบ Mirazur มาปรับใช้ในบริบทไทย ร้านเปลี่ยนเมนูอาหารให้สอดคล้องกับจังหวะของธรรมชาติและผลิตผลจากดินในแต่ละวัน โดยยึดตามรอบการเก็บเกี่ยวและวัฏจักรของดวงจันทร์ แนวทางการทำงานที่ยืดหยุ่นเช่นนี้ช่วยให้ทีมเชฟปรับเปลี่ยนวัตถุดิบให้เข้ากับฤดูกาลในระดับท้องถิ่น และหลีกเลี่ยงการใช้ทรัพยากรที่เกินความจำเป็นจากการผลิตเชิงอุตสาหกรรม
Samrub Samrub Thai
Samrub Samrub Thai
Samrub Samrub Thai ทำหน้าที่เป็นคลังข้อมูลทางอาหารที่ปกป้องเกษตรกรรมท้องถิ่นที่มีความเสี่ยงจะสูญหาย ครัวแบบเคาน์เตอร์นี้หมุนเวียนเมนูเพื่อแนะนำพืชพื้นบ้านและวัตถุดิบหายากให้เป็นที่รู้จัก การสร้างความต้องการในตลาดระดับบนช่วยสร้างรายได้ที่มั่นคงให้กับเกษตรกรรายย่อย เชฟปริญญ์ ผลสุข ให้ข้อมูลที่โปร่งใสเกี่ยวกับแหล่งที่มาของวัตถุดิบ โดยเชฟปริญญ์นำสูตรอาหารโบราณมาถ่ายทอดในรูปแบบที่ถูกต้องตามประวัติศาสตร์
