เปิดใจเชฟ Mathew Leong กับช่วงเวลาสุดท้าทายในอาชีพและทำไมความล้มเหลวไม่ใช่ทางเลือก

“ถ้าคุณทำงานกับคนที่เก่งที่สุด คุณก็จะเรียนรู้ว่าจะทำอย่างไรถึงจะกลายเป็นที่สุดได้” Mathew พูดถึงแนวทางของเขาเพื่อให้ถึงจุดสูงสุด ด้วยแนวความคิดนี้เองที่ทำให้เขาตั้งใจไปทำงานต่างประเทศตั้งแต่เริ่มอาชีพในครัว

เขาส่งจดหมายสมัครงานไปร้านอาหารเกินร้อยร้านในยุโรปในช่วงเวลา 6 เดือน เชฟยอมรับว่าตอนนั้น ประวัติการทำงานช่างดูไม่เตะตาเอาเสียเลย เขาต้องหวังให้โชคชะตาช่วยด้วย

เมื่อร้าน Re-naa เสนอตำแหน่งงานให้เชฟหนุ่มวัย 21 ปี แน่นอนว่าเขาตอบรับอย่างไม่ลังเล ตอนนั้นเขาทำงานกับ Tippling Club ในสิงคโปร์มาได้ราวหนึ่งปีแล้ว

เมื่อต้องย้ายไปสตาร์วังเงอร์ เขามีเพียงเป้าหมายเดียวในใจ นั่นคือต้องประสบความสำเร็จและสร้างชื่อเสียงให้ตัวเองให้ได้ เชฟชาวสิงคโปร์ที่อยู่ที่ร้านมาก่อนเตือนไว้ล่วงหน้าว่าสภาพแวดล้อมการทำงานที่ร้าน Re-naa นั้นโหดไม่น้อย

“ถ้าเชฟไม่สอนหรือไม่บอกเมื่อคุณทำพลาดในฐานะเชฟใหม่ นั่นก็ไม่ใช่ที่ที่คุณควรจะอยู่”

Mathew เดินทางถึงสตาร์วังเงอร์ด้วยเงินในกระเป๋า 500 เหรียญสิงคโปร์ (หรือราว 12,500 บาทในตอนนั้น) เงินจำนวนนั้นต้องใช้จ่ายค่าที่พักด้วย เขาเล่าว่ามันมีช่วงเวลาที่เขาไม่มีเงินพอซื้ออาหารด้วยซ้ำ และเขาก็แทบไม่ออกไปสังสรรค์กับใครนอกเหนือเวลางานเลย เขาอยู่กับงบที่จำกัดมาก ๆ ทุกเดือน นั่นหมายความว่าความล้มเหลวไม่ใช่ทางเลือกแน่นอน “ผมบอกตัวเองว่าผมต้องประสบความสำเร็จเพื่อความอยู่รอด”

ตำแหน่งงานแรกที่ Re-naa คือ Chef de Partie ก่อนที่จะได้เลื่อนขั้นเป็น Junior Sous Chef ปีต่อมา ในปี 2018 เชฟ Mathew ออกมาทำงานกับร้านหนึ่งดาวมิชลิน A L’aise ที่กรุงออสโล เขาใช้เวลาที่นั่น 4 ปี ไต่ตำแหน่งขึ้นไปเรื่อย ๆ จนได้เป็นหัวหน้าเชฟ

Mathew ได้พบกับ Sven Erik เจ้าของร้าน Re-naa อีกครั้งเมื่อเขาเข้าร่วมการแข่งขัน Bocuse d’Or ในปี 2021 หลังจากนั้นเพียงเดือนเดียว Sven ชวนเขากลับมาที่ Re-naa อีกครั้ง พร้อมเสนอตำแหน่ง Executive Chef ซึ่งแน่นอนว่า Mathew ตอบรับ

การตัดสินใจรับตำแหน่งงานนี้ส่งผลอย่างรวดเร็ว Re-naa ถูกเรียกว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในนอร์เวย์โดยหนังสือพิมพ์ Dagens Naeringsliv ในระยะเวลาเพียง 6 เดือนหลังจากที่เขากลับมาร่วมงาน

เชฟจำนวนไม่น้อยที่ออกมาพูดอย่างเปิดเผยถึงความกดดันในการได้ดาวมิชลิน และการรักษาดาวมิชลิน และเมื่อ Re-naa ได้มา 3 ดาว ก็อาจจะมีคำถามว่า Mathew จะรู้สึกกดดันบ้างหรือไม่ เมื่อ Tatler ถามเขาเรื่องนี้ เชฟหัวเราะออกมาเสียงดัง พร้อมบอกว่า “I love it” เขาบอกว่าถ้าไม่มีความเครียดหรือความกดดัน คุณก็จะไม่สามารถปรับปรุงให้ดีขึ้นได้

“ถ้าไม่มีความเครียด ก็ไม่มีประโยชน์ที่จะทำ ผมชอบที่จะต้องใช้ความคิดตลอดเวลา”

เชฟ Mathew ตั้งเป้าว่าเขาจะต้องชนะเหรียญทองที่งาน Bocuse d’Or ปีหน้าให้ได้ และจะเป็นเชฟผู้ชนะคนแรก และอายุน้อยที่สุด จากสิงคโปร์และทวีปเอเชีย

วันที่ 22 – 23 กันยายนนี้ เชฟ Mathew จะเข้าร่วมแข่งขัน Bocuse d’Or Asia-Pacific 2024 ที่เมืองเซินเจิ้น ประเทศจีนเพื่อชิงตำแหน่งสูงสุดของสิงคโปร์  ทีมของเขาจะเรียกว่าเป็นดรีมทีมก็ไม่ผิด เพราะมีทั้งเชฟ Julien Royer จาก Odette, เชฟ Sebastien Lepinoy จาก Les Amis, เชฟ Kirk Westaway จาก Jaan และเชฟดัง Bruno Menard จากนั้น ทีมจะแข่งขันในรอบชิงชนะเลิศระดับโลกที่เมืองลียงในวันที่ 26 มกราคม

“สำหรับผม การแข่งขันเป็นเรื่องที่ดี เพราะมันบังคับให้คุณต้องดีขึ้น” เชฟอธิบายพร้อมพูดติดตลกว่าเขาชอบการแข่งขันมาก “อย่างเช่นถ้าผมมีร้านอาหาร แล้วร้านใกล้ ๆ กันเกิดได้รางวัลขึ้นมา ผมจะรู้สึกว่าต้องเอาชนะให้ได้”

อ่านเพิ่มเติม: ชวนรู้จัก 'เนื้อฮันอู' ที่เป็นดั่งสมบัติของชาติเกาหลี สู่เวทีอาหารระดับโลก

Mathew ใช้เวลามาแล้วเกินครึ่งชีวิตในฐานะเชฟ เขามีความฝันที่จะมีร้านอาหารของตัวเอง และไม่ใช่แค่ร้านเดียว เมื่อตอนอายุ 16 ปี เขาบอกพ่อว่าสักวันหนึ่ง เขาต้องมีร้านอาหาร 20 ร้าน และเมื่อดูท่าว่าพ่อจะไม่เชื่อ คำตอบของ Mathew คือเขาจะทำให้สำเร็จ

เมื่อครั้ง Tatler สัมภาษณ์เชฟก่อนหน้านี้ เขาบอกว่าอยากเปิดร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งในนอร์เวย์หลังการแข่ง Bocuse d’Or และมีความคิดที่จะเปิด bistro และร้านอาหารในสิงคโปร์ด้วย

แม้อายุยังไม่ถึง 30 ปี แต่เชฟเริ่มพูดถึงแผนเกษียณแล้ว เขาอยากจะเริ่มทำอะไรน้อยลงเมื่ออายุ 45 “แต่ทั้งภรรยาของผมและคนรอบตัวผม ไม่มีใครเชื่อ”

เขายอมรับว่าคงไม่ถึงขนาดเกษียณ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่เมื่อถึงเวลา เขาจะถอยออกไปบ้าง เขาอยากช่วยเชฟรุ่นต่อไป เขาเชื่อว่านั่นคือวิถีที่โลกจะพัฒนา และสิ่งสำคัญที่สุดคือเห็นคนประสบความสำเร็จ

อ่านเพิ่มเติม: ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์: วิศวกรผู้ขับเคลื่อนฟันเฟืองธุรกิจอาหารไทย

เรามีคำถามคาใจที่อยากให้เชฟ Mathew ตอบ

คิดว่าภรรยาจะพูดถึงการแต่งงานกับคนทำอาชีพเชฟอย่างไร
คุณรู้ไหม ก่อนเราเริ่มคบหากัน ผมเตือนเธอว่าต้องทดสอบกันเล็กน้อยก่อนนะ คือทดสอบผมก่อน เรื่องเวลาเป็นเรื่องที่ท้าทายเสมอ และผมไม่ทำอาหารที่บ้าน ภรรยาเป็นคนทำ เรากินมื้อเย็นด้วยกันเสมอ เวลาอยู่ที่นอร์เวย์ เขาจะทำซุป ABC จานโปรดให้ผมบ่อยๆ หลังมื้ออาหาร เราจะใช้เวลาด้วยกันก่อนเข้านอน และเร็วๆ นี้ ผมเพิ่งบอกเธอว่าผมจะเริ่มทำอาหารทุกวันอาทิตย์

อยากให้คำแนะนำอะไรกับเชฟมือใหม่บ้าง
ผมมักบอกกับเชฟเด็กๆ ว่าอย่าเป็นเหมือนผม แต่เป็นให้ดีกว่าผม ถ้าเป็นไปได้ ให้ไปทำงานที่ที่คุณจะต้องทนทุกข์มากๆ แต่เป็นที่ที่คุณจะได้เรียนรู้มากมาย ต้องผ่านความลำบากหลายปีหน่อย เรียนรู้ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นได้ ซึมซับความรู้ให้เหมือนเป็นฟองน้ำ แล้ววันหนึ่งคุณจะสามารถประสบความสำเร็จและสร้างเอกลักษณ์ของตัวเองในฐานะเชฟได้

ด้วยความรู้ที่คุณมีตอนนี้ อยากจะบอกอะไรกับตัวเองเมื่อแรกเริ่ม
ผมจะบอกให้ตัวเองมุ่งมั่น มีวินัย และมีความสม่ำเสมอมากขึ้น แล้วผมจะมีมากกว่าที่มีอยู่ตอนนี้ ผมไม่เคยพอใจเลย จนถึงวันนี้ ผมยังคงถามภรรยาว่า “ผมทำพอแล้วหรือยังกับอาชีพการงาน”

อะไรคือบทเรียนที่สำคัญที่สุดที่คุณเรียนรู้จากเชฟ Sven Erik Renaa
เขาสอนผมเกี่ยวกับรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่ใช่ว่าเชฟทุกคนจะนึกถึง และ “the last touch” จนถึงตอนนี้ เขาก็ยังบอกผมว่ามันเป็นเรื่องของรสชาติ ไม่มีความจำเป็นที่ต้องใส่ 20 – 30 อย่างไปบนจาน “ใส่ไปแค่ 2 อย่างก็พอ และรสชาติต้องมาก่อนเสมอ”

This story was originally written in English by Chong Seow Wei.

ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 21 กันยายน 2024 โดย Chong Seow Wei โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ

อ่านเพิ่มเติม:

อู้ นพปฎล พหลโยธิน กับความสำเร็จที่ได้มาจากความสามารถ ความใจร้อน และความบังเอิญ

4 คาเฟ่จากแบรนด์แฟชั่นระดับโลกที่คอกาแฟห้ามพลาด

เปิดประสบการณ์ชิลกับร้านอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนที่ฮอตที่สุดของกรุงเทพฯ