Cover 'เนื้อฮันอู' เนื้อวัวที่เป็นดั่งสมบัติของชาติเกาหลี
'เนื้อฮันอู' เนื้อวัวที่เป็นดั่งสมบัติของชาติเกาหลี
1 / 1
ฮันอู เนื้อวัวพื้นเมืองของเกาหลี ไม่เพียงมีรสชาติที่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมีประวัติศาสตร์อันยาวนานและมีความสำคัญทางวัฒนธรรมที่ลึกซึ้ง Tatler ชวนคุณมาสำรวจถึงคุณภาพและขนบธรรมเนียมที่ทำให้เนื้อฮันอูเป็นสมบัติของชาติเกาหลี และเหตุใดคนทั้งโลกควรรู้จักเนื้อชนิดนี้
หากคุณมีโอกาสไปเยือนเกาหลีใต้และอยากลิ้มลองเนื้อวัวชั้นยอด มีโอกาสสูงที่คุณจะได้ชิมเนื้อฮันอู เนื้อวัวสายพันธุ์พื้นเมืองที่แพร่หลายไปทั่วคาบสมุทรเกาหลีมานานกว่า 2,000 ปี แต่มันไม่ใช่วัวธรรมดา เช่นเดียวกับเนื้อวากิวชื่อดังของญี่ปุ่น ฮันอูมีชั้นไขมันแทรกอย่างสวยงาม แต่มีปริมาณไขมันที่น้อยกว่า อีกทั้งยังมีรสชาติที่เข้มข้นและโดดเด่น
วัวฮันอูถูกเลี้ยงแบบปล่อยในแถบชนบทของเกาหลีใต้ โดยให้กินอาหารที่เป็นเมล็ดพืชหรือหญ้า และบางครั้งก็มีการการผสมเบียร์ลงไปในอาหาร ราคาที่สูงของเนื้อชนิดนี้เกิดขึ้นจากคุณภาพและความนิยมบริโภคที่มากเกินปริมาณที่มีอยู่ เกาหลีใต้มีพื้นที่ในการเลี้ยงวัวพื้นเมืองน้อยกว่าเมื่อเทียบกับญี่ปุ่น และฮันอูก็เป็นวัวที่มีขนาดตัวเล็กกว่า ความหายากนี้รวมกับคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมของสายพันธุ์ ทำให้เนื้ออันอูถูกจัดอยู่ในระดับเดียวกับวากิว
อ่านเพิ่มเติม: รู้จัก "เห็ดทรัฟเฟิลขาว" ราชาแห่งเห็ดที่มีราคาแพงที่สุดในโลก
ความสำคัญของเนื้อฮันอูในเกาหลีมีมากกว่าการทำอาหารในครัว ย้อนกลับไปก่อนทศวรรษ 1960s เกาหลีเป็นสังคมเกษตรกรรมที่การเลี้ยงวัวมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการทำฟาร์ม
“วัวเป็นแรงงานหลักของการทำเกษตร ช่วยทำงานต่างๆ เช่น ไถนา แบกของหนัก และงานอื่นๆ ที่จำเป็น” ยุน วอน-ซุก (Yoon Won-suk) หัวหน้าเชฟของร้าน Byeokje Galbi ร้านอาหารในโซลที่มีชื่อเสียงด้านเนื้อซี่โครงย่างตั้งแต่ปี 1986 อธิบาย
“พวกมันยังมีส่วนช่วยกอบกู้วิกฤติเศรษฐกิจ เพราะถูกขายในยามที่เกษตรกรต้องการเงินจำนวนมาก”
วัวสายพันธุ์นี้มีมูลค่าสูงถึงขั้นที่ถูกสงวนไว้ให้กับคนรวยหรือชนชั้นสูงรับประทาน ทำให้เนื้อฮันอูเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งและอุดมสมบูรณ์
Above 'เนื้อฮันอู' สัญลักษณ์ของความมั่งคั่งและอุดมสมบูรณ์ของชาติเกาหลี
'เนื้อฮันอู' สัญลักษณ์ของความมั่งคั่งและอุดมสมบูรณ์ของชาติเกาหลี
1 / 1
ความน่าเลื่อมใสของสายพันธุ์นี้สามารถย้อนกลับไปได้ถึงสมัยโบราณ ตามที่ แบ แจ-ฮวาน (Bae Jae-Hwan) หัวหน้าเชฟที่ Nanro Lab ซึ่งเป็นบริษัทในเครือของ Nanro องค์กรไม่แสวงผลกำไรในโซลที่มุ่งส่งเสริมวัฒนธรรมอาหารเกาหลีแบบดั้งเดิมอธิบาย ห้องปฏิบัติการนี้มุ่งเน้นไปที่ศาสตร์แห่งการทำบาร์บีคิวของเกาหลี
“เนื้อฮันอูมีบทบาทสำคัญในเกือบทุกงานใหญ่ เช่น พิธีบูชาบรรพบุรุษ งานของครอบครัว และพิธีการระดับชาติ มันเป็นอาหารอันโอชะที่พิเศษในโอกาสพิเศษนับตั้งแต่โบราณกาล” แบอธิบายคำกล่าวของเกาหลีที่ว่า 'Il du back mi' ซึ่งหมายถึง 'วัวหนึ่งตัว ร้อยรสชาติ' ตอกย้ำถึงประเพณีการใช้ทุกส่วนของวัวในการประกอบอาหารหลายชนิด
หนึ่งในแง่มุมที่น่าสนใจที่สุดของเนื้อฮันอูคือจำนวนชิ้นของเนื้อที่แล่ได้ ขณะที่ประเทศอย่างสหรัฐอเมริกาและฝรั่งเศสมี 22 และ 35 ชิ้นเนื้อตามลำดับ แต่เกาหลีมีชื่อเรียกชิ้นเนื้อมากกว่า 160 ชื่อและ 120 ชิ้นเนื้อสำหรับขาย
“ชาวเกาหลีต้องคิดถึงวิธีในการบริโภคให้คุ้มค่ามากที่สุด ดังนั้นเราจึงคิดหาวิธีต่างๆ ในการใช้ส่วนต่างๆ ของวัว เช่น ใช้กระดูกและเท้าในการทำซุป” มิงกู คัง (Mingoo Kang) ผู้เขียนหนังสือ Jang: The Soul of Korean Cooking และเชฟเจ้าของร้าน Mingles และ Festa by Mingoo ในโซล และ Hansik Goo ในฮ่องกงกล่าว
ชิ้นเนื้อแต่ละส่วนของฮันอูมีรสชาติและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว นี่คือสาเหตุที่ทำให้อาหารเกาหลีถูกคิดค้นขึ้นเพื่อชูรสชาติที่แตกต่างกัน ชิ้นเนื้อที่ได้รับความนิยมที่สุดของร้าน Byeokje Galbi คือ galbi หมายถึง ‘ซี่โครง’ ในภาษาเกาหลีตามที่ยุนกล่าวว่า “เป็นชิ้นส่วนที่มีการเคลื่อนไหวน้อยเมื่อเทียบกับชิ้นส่วนอื่นๆ ที่มีกล้ามเนื้อมากและถูกมองว่าอร่อยกว่า ด้วยเหตุนี้ชาวเกาหลีจึงมีความคิดมานานแล้วว่าเนื้อซี่โครงนั้นสุดยอด”
ที่ Byeokje Galbi ลูกค้าต่างเอร็ดอร่อยกับเนื้อฮันอูรสชาติดี รวมทั้งเนื้อซี่โครงและชิ้นเนื้อส่วนอื่นๆ อย่างเช่น เซอร์ลอยน์ ริบอาย สเกิร์ต เทนเดอร์ลอยน์ ลิ้น และกล้ามเนื้อนอกของริบอายโรล ชิ้นเนื้อเกาหลีที่ถูกขนานนามว่าเป็น ‘เนื้อกุ้ง’ เนื่องจากชิ้นเนื้อมีลักษณะโค้งขดงอเหมือนกุ้ง
Above ชิ้นเนื้อแต่ละส่วนของฮันอูมีรสชาติและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว
ชิ้นเนื้อแต่ละส่วนของฮันอูมีรสชาติและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว
1 / 1
เชฟคัง (Kang) เชฟชื่อดังผู้ชื่นชอบ “การย่างเนื้อโดยไม่ปรุงรส เพื่อให้ได้ลิ้มรสชาติของเนื้ออย่างแท้จริง” นอกจากนี้เขายังชอบกอมทัง (gomtung) ซุปเข้มข้นที่ทำจากส่วนต่างๆ ของเนื้อวัวรวมถึงกระดูกและเนื้อหน้าอก ซึ่งแสดงให้เห็นถึงรสชาติที่แท้จริงของเนื้อฮันอูในอาหารที่รับประทานง่ายและยังให้คุณค่าด้านโภชนาการอีกด้วย
เชฟคังใช้เนื้อฮันอูในทุกร้านอาหารของเขา เสิร์ฟทั้งแบบย่าง ทำเป็นไส้เกี๊ยว ทำเป็นพายซี่โครงหรือซุนแด (soondae) ซึ่งเป็นไส้กรอกเลือดของเกาหลี
การคัดเลือกเนื้อฮันอูคุณภาพสูงเป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อน ที่ร้าน Byeokeje Galbi มีเพียง 1 เปอร์เซ็นต์ของวัวที่ได้รับเกรด 1++ ด้วยคะแนนของชั้นไขมัน (Beef Marbling Score: BMS) จาก 9 ที่ผ่านการคัดเลือก
“ขึ้นอยู่กับระดับของชั้นไขมัน สีของเนื้อ สีของไขมัน ความแน่น และความสมบูรณ์ของเนื้อ คุณภาพของเนื้อฮันอูจะแบ่งออกเป็นห้าเกรด” ยุนอธิบาย การจัดอันดับที่เข้มงวดนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าเนื้อคุณภาพดีที่สุดเท่านั้นจะถูกส่งถึงจานของลูกค้า
แม้ว่าเนื้อฮันอูจะมีคุณภาพยอดเยี่ยม แต่ก็ยังไม่เป็นที่รู้จักมากนักนอกประเทศเกาหลี ส่วนใหญ่เนื่องจากปัญหาการส่งออก
“การส่งออกเนื้อฮันอูเป็นปัญหาที่ต้องได้รับการแก้ไข วัฒนธรรมและอุตสาหกรรมจะสามารถพัฒนาได้ผ่านการแลกเปลี่ยน และเนื้อฮันอูพร้อมแล้วที่จะเข้าสู่ตลาดสากล” ชอย จุง-ยุน (Choi Jung-Yoon) เชฟเกาหลี นักวิจัย และผู้ก่อตั้ง Nanro กล่าว ความพยายามเร่งดำเนินการเพื่อให้เนื้อวัวสายพันธุ์นี้แพร่หลายไปสู่ตลาดใหม่ๆ รวมทั้งสหรัฐอเมริกา ยุโรป และประเทศอื่นๆ ต่อจากความสำเร็จล่าสุดในฮ่องกง กัมพูชา มาเก๊า สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ และมาเลเซีย
อ่านเพิ่มเติม: สนุกกับมื้ออาหารหรูแบบมีกิมมิก ในร้านอาหารคอนเซ็ปต์ "fun dining" ทั่วโลก
Above แม้ว่าเนื้อฮันอูจะมีคุณภาพยอดเยี่ยม แต่ก็ยังไม่เป็นที่รู้จักมากนักนอกประเทศเกาหลี
แม้ว่าเนื้อฮันอูจะมีคุณภาพยอดเยี่ยม แต่ก็ยังไม่เป็นที่รู้จักมากนักนอกประเทศเกาหลี
1 / 1
คุณสมบัติของเนื้อประกอบกับวัฒนธรรมด้านอาหารของเกาหลีที่ได้รับความนิยม สะท้อนให้เห็นถึงโอกาสอันน่าตื่นเต้นสำหรับผู้รักอาหารทั่วโลก
“เมื่อเนื้อฮันอูกลายเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก วัฒนธรรมเนื้อวัวของเกาหลีและวิธีประกอบอาหารก็จะได้รับการแนะนำด้วยเช่นกัน” ชอยกล่าวเสริม การแนะนำนี้จะทำให้วิธีการบริโภคและลิ้มรสเนื้อวัวมีความหลากหลายขึ้น มอบประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับทุกคน
“ถ้าคุณสังเกตดีๆ บนโต๊ะบาร์บีคิวเกาหลี ครึ่งหนึ่งของส่วนประกอบจะมาจากพืชผัก ถ้าวัฒนธรรมการกินเนื้อวัวกับผักอย่างเช่น ซัม หรือใบห่อ กิมจิ และซอส พร้อมกับผักดอง (ซึ่งกลายเป็นที่นิยม) มันอาจสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ สำหรับอาหารที่เน้นเนื้อวัวทั่วโลกและมีส่วนช่วยในการพัฒนาสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน”
ฮันอูไม่ใช่แค่เนื้อวัวประเภทหนึ่ง แต่ยังเป็นสมบัติทางวัฒนธรรมที่สะท้อนถึงประวัติศาสตร์การเกษตรและนวัตกรรมการทำอาาหรของเกาหลี ด้วยชั้นไขมันที่เทียบเท่ากับเนื้อที่มีคุณภาพดีที่สุดและรสชาติที่อร่อยลงตัว มันพร้อมที่จะท้าประลองความเป็นเลิศกับวากิว ดังนั้นหากคุณกำลังมองหาประสบการณ์การลิ้มรสเนื้อวัวที่ยอดเยี่ยม ให้เนื้อฮันอูเป็นไกด์นำคุณไปสู่เรื่องราวการทำอาหารของเกาหลี คำแนะนำคือ รีบลิ้มรสเนื้อฮันอูก่อนที่คนทั้งโลกจะรู้จักมัน!
This story was originally written in English by Fontaine Cheng.
ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 11 กันยายน 2024 โดย Fontaine Cheng โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ
อ่านเพิ่มเติม:
5 ร้านไอศกรีมรสชาติแปลกในไทยที่คนรักขนมต้องลอง
อู้ นพปฎล พหลโยธิน กับความสำเร็จที่ได้มาจากความสามารถ ความใจร้อน และความบังเอิญ
เปิดบ้านชิมอาหารรสเลิศ กับ 9 ร้านอาหารในบ้านเก่ารอบกรุง ที่เหล่านักชิมห้ามพลาด
Credits
ช่างภาพ: Zed Leets
สไตลิสต์: Fontaine Cheng
ณัฐวุฒิ แสงชูวงษ์ บรรณาธิการบริหารของนิตยสาร Tatler Thailand และ Tatler GMT ประจำอยู่ในกรุงเทพฯ เขาเคยเป็นบรรณาธิการบริหารนิตยสาร GQ Thailand มาก่อน นอกเวลาการทำงานบริหาร เขาใช้เวลาในช่วงวันหยุดกับการสะสมและฟังแผ่นเสียง การตกแต่งบ้านและการดูแลสวนอันเงียบสงบของเขา
