Cover เห็ดทรัฟเฟิลขาว วัตถุดิบอาหารที่พบได้แค่เฉพาะฤดูหนาว โดยพบมากในเมือง Alba รัฐ Piedmont ประเทศอิตาลี (ภาพ: Adobe Stock)
เห็ดทรัฟเฟิลขาว วัตถุดิบอาหารที่พบได้แค่เฉพาะฤดูหนาว โดยพบมากในเมือง Alba รัฐ Piedmont ประเทศอิตาลี (ภาพ: Adobe Stock)
1 / 1
Kiki Bruni เจ้าของ Bianca Bruni Tartufo ซัพพลายเออร์ผู้จัดจำหน่ายเห็ดทรัฟเฟิลขาว เล่าเกี่ยวกับสุดยอดวัตถุดิบอาหารที่ได้รับการยกย่องว่าเปรียบเหมือน "ทองคำขาว" ที่หารับประทานได้ในฤดูหนาวเท่านั้น
ฤดูหนาวเรียกได้ว่าเป็นฤดูเห็ดทรัฟเฟิลขาวอย่างเป็นทางการ แม้ว่าทรัฟเฟิลขาวจะพบได้ในฝรั่งเศสและโครเอเชีย แต่ทรัฟเฟิลขาวส่วนใหญ่ปลูกในอัลบา (Alba) เมืองเล็กๆ ที่อยู่ในรัฐพีดมอนต์ (Piedmont) ประเทศอิตาลี โดยฤดูกาลแห่งทรัฟเฟิลขาวเริ่มตั้งแต่ปลายเดือนกันยายนถึงธันวาคม เห็ดทรัฟเฟิลขาวจะเสิร์ฟแบบสดใหม่ในเมนูอาหารง่ายๆ และมีมูลค่าสูงมากถึงขนาดเห็ดทรัฟเฟิลขาวที่ใหญ่ที่สุดและสดที่สุดสามารถประมูลได้ในราคาหลายแสนดอลลาร์เป็นปกติ เห็ดชนิดนี้ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมชวนรับประทานให้กับเมนูอาหาร ทว่าหลายคนอาจไม่รู้เหตุผลว่าทำไมทรัฟเฟิลขาวจึงมีราคาแพงมาก
Kiki Bruni เจ้าของ Bianca Bruni Tartufo ผู้จัดจำหน่ายเห็ดทรัฟเฟิลขาวในสิงคโปร์ เธอเคยเดินทางไปพีดมอนต์ทุกปีกับสามีของเธอซึ่งมีครอบครัวมาจากภูมิภาคนี้ แต่หลังสถานการณ์โควิด ทำให้ไม่สามารถเดินทางได้เหมือนเก่า และเมื่อนึกขึ้นได้ว่าผู้คนสามารถเข้าถึงเห็ดทรัฟเฟิลขาวได้น้อยลง เธอจึงเกิดความคิดในการก่อตั้งธุรกิจเห็ดทรัฟเฟิลขาวขึ้น ปัจจุบัน Bianca Bruni Tartufo เป็นซัพพลายเออร์ผู้จัดหาเฉพาะเห็ดทรัฟเฟิลขาวที่ดีที่สุดจากเมืองอัลบาให้กับร้านอาหารและลูกค้าชั้นนำ Tatler ได้พูดคุยกับ Bruni เพื่อทำความรู้จักสุดยอดวัตถุดิบล้ำค่านี้ให้มากขึ้น
อ่านเพิ่มเติม: ฟังเรื่องเล่า “ถังไวน์ที่สาบสูญ” ของ Weingut Meyer-Näkel ที่ Restaurant Sühring
Above ทรัฟเฟิลขาวเกลี้ยงเกลา (ภาพ: Bianca Bruni Tartufo)
ทรัฟเฟิลขาวเกลี้ยงเกลา (ภาพ: Bianca Bruni Tartufo)
1 / 1
ทรัฟเฟิลขาวและดำแตกต่างกันอย่างไร
ความแตกต่างสำคัญระหว่างทรัฟเฟิลขาวและดำคือ เราไม่สามารถปลูกเห็ดทรัฟเฟิลขาวเองได้ ทรัฟเฟิลขาวเติบโตในดินที่ชื้น มีร่มเงา และใกล้กับรากของต้นไม้ เช่น ต้นโอ๊ก เฮเซลนัท และป็อปลาร์ (poplar) ซึ่งต้นไม้เหล่านี้มีความสัมพันธ์กันทางชีวภาพ วิธีการเติบโตแบบเฉพาะของทรัฟเฟิลขาวนี้ทำให้เราไม่สามารถเพาะปลูกเห็นชนิดนี้ได้เอง
ในทางกลับกัน เห็ดทรัฟเฟิลดำมักเติบโตในพื้นที่ที่มีแสงแดดส่องถึง เป็นเนินเขาและเติบโตบนโคนต้นไม้ สามารถเพาะเลี้ยงได้โดยการเพาะต้นกล้าด้วยสปอร์เห็ดทรัฟเฟิล และสามารถอยู่ได้นานหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน ขณะที่ทรัฟเฟิลขาวเน่าเสียง่ายกว่าและต้องบริโภคภายใน 10 วันหลังเก็บเกี่ยว
เมืองอัลบามีอะไรพิเศษที่ทำให้สามารถปลูกเห็ดทรัฟเฟิลขาวได้
ทรัฟเฟิลขาวเติบโตในเมืองอัลบาได้อย่างอุดมสมบูรณ์ เพราะพื้นที่เป็นดินที่ชื้นและอุดมด้วยสารอาหาร เช่น แคลเซียมและฟอสฟอรัส แม้ว่าดินจะต้องชื้นและร่มรื่น แต่ส่วนใหญ่เป็นดินเหนียวและหินปูน ซึ่งป้องกันการกักเก็บน้ำและกระตุ้นให้มีค่า pH เป็นกลางถึงเป็นด่าง เหมาะสำหรับการปลูกเห็ดทรัฟเฟิลขาว
เมืองอัลบา อยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเลประมาณ 700 เมตร นั่นหมายความว่าอุณหภูมิจะเย็นกว่าโดยเฉพาะในฤดูใบไม้ร่วง เนื่องจากเห็ดทรัฟเฟิลสีขาวเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิระหว่าง 10 ถึง 20 องศาเซลเซียส เพราะทรัฟเฟิลขาวพบได้ในฤดูที่จำกัด รวมถึงความยากลำบากในการปลูกเห็ดทรัฟเฟิลขาว ทำให้เห็ดชนิดนี้หายากและมีราคาแพงมาก
Above Alba เมืองเล็กๆ ใน Piedmont ประเทศอิตาลี ซึ่งเป็นแหล่งรวมเห็ดทรัฟเฟิลขาวส่วนใหญ่ (ภาพ: Bianca Bruni Tartufo)
Alba เมืองเล็กๆ ใน Piedmont ประเทศอิตาลี ซึ่งเป็นแหล่งรวมเห็ดทรัฟเฟิลขาวส่วนใหญ่ (ภาพ: Bianca Bruni Tartufo)
1 / 1
เห็ดทรัฟเฟิลขาวผลิตและขนส่ง/จัดส่งให้กับลูกค้าและร้านอาหารอย่างไร
เริ่มต้นจากการเก็บเห็ดทรัฟเฟิลขาวโดยนักล่าเห็ดทรัฟเฟิลขาว ที่มาพร้อมสุนัขล่าสัตว์ที่ดมหาก้อนทองคำขาวหรือทรัฟเฟิลขาวใต้พื้นดิน (ก่อนหน้านั้นนักล่าเห็ดทรัฟเฟิลเคยใช้หมู จนกระทั่งหมูเริ่มกินเห็ดทรัฟเฟิล)
สุนัขเหล่านี้มีส่วนสำคัญต่อกระบวนการเก็บเกี่ยวทรัฟเฟิลขาว ตามคำบอกเล่าของ Bruni นักล่าทรัฟเฟิลขาวที่เก่งที่สุดคือคนที่มีสุนัขที่ดีที่สุด การแข่งขันในการหาทรัฟเฟิลขาวนั้นดุเดือดมาก ถึงขั้นมีเรื่องเล่าลือว่านักล่าทรัฟเฟิลขาวบางคนวางยาพิษสุนัขของคู่แข่งด้วยซ้ำ!
Bruni ไม่สะดวกที่จะเปิดเผยตัวตนของผู้ขายที่เธอทำงานด้วย แต่เล่าว่าพวกเขาอยู่ในอุตสาหกรรมเห็ดทรัฟเฟิลมาสี่รุ่นแล้ว เป็นผู้เชี่ยวชาญศิลปะการล่าเห็ดทรัฟเฟิลอย่างสมบูรณ์แบบ ซึ่งรวมถึงการประเมินเห็ดทรัฟเฟิลขาวโดยผู้เชี่ยวชาญจะตรวจสอบเห็ดทุกหัวด้วยมือ
เมื่อเก็บเกี่ยวแล้ว เวลาก็เป็นสิ่งสำคัญ เห็ดทรัฟเฟิลขาวเน่าเสียง่าย เนื่องจาก 80 เปอร์เซ็นต์ของเห็ดทรัฟเฟิลเป็นน้ำ
“ทุกๆ วัน ความชื้นจะสูญเสียไป 5 เปอร์เซ็นต์” Bruni กล่าว แม้จะจัดส่งข้ามคืน เห็ดทรัฟเฟิลขาวจะไปถึงสิงคโปร์ภายใน 72 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยว ตรวจสอบ และล้างเท่านั้น “ฉันสั่งได้ 100 กรัม และเมื่อถึงสิงคโปร์จะเป็น 95 กรัม” ยิ่งเห็ดทรัฟเฟิลขาวอยู่นานเท่าไรก็ยิ่งนุ่ม Bruni กล่าวว่า “เหมือนยางลบ” และมีกลิ่นหอมน้อยลง
สิ่งที่น่าสนใจคือทรัฟเฟิลไม่ได้ถูกทำความสะอาดอย่างหมดจดเมื่อจัดส่งไปยังร้านอาหารนอกอิตาลี ทรัฟเฟิลยังมีดินเหลืออยู่เล็กน้อยเพื่อรักษากลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของทรัฟเฟิล โดยให้ปัดเศษดินออกเมื่อถูกส่งไปถึงร้านอาหารที่สั่งเท่านั้น
ผู้ผลิตมองหาคุณสมบัติอะไรในทรัฟเฟิลที่ดี
เมื่อผู้ตรวจสอบประเมินเห็ดทรัฟเฟิลขาว Bruni บอกเราว่า พวกเขากำลังมองหาเห็ดที่มีรูปทรงสมบูรณ์แบบโดยไม่มีรอยบุบ รู หรือมีรอยขีดข่วนจากอุ้งเท้าสุนัข กลิ่นที่เข้มข้นเป็นอีกหนึ่งปัจจัยหลักในการกำหนดคุณภาพของทรัฟเฟิล
ตามคำบอกเล่าของ Bruni ทรัฟเฟิลแบ่งออกเป็นสามเกรด นั่นคือ ดีเยี่ยม เกรดหนึ่งและเกรดสอง เกรดที่ดีเยี่ยมนั้นเกือบจะสมบูรณ์แบบที่สุดเท่าที่จะเป็นได้ตามเกณฑ์ข้างต้น ทรัฟเฟิลเกรด 1 มีรูปร่างไม่สมบูรณ์แบบ แต่ยังมี “กลิ่นหอมดีเยี่ยม” ที่ยังดีพอให้ร้านอาหารนำไปใช้ได้ ส่วนเกรดสองไม่มี "รูปร่างหรือกลิ่น" ที่ดีที่สุด ดังนั้นจึงมีราคาที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า โดย Bianca Bruni Tartufo จัดหาทรัฟเฟิลที่เก็บเกี่ยวได้เพียง 7 เปอร์เซ็นต์แรกเท่านั้น
Above ทรัฟเฟิลขาว ขูดบนพาสต้าเนย (ภาพ: Bianca Bruni Tartufo)
ทรัฟเฟิลขาว ขูดบนพาสต้าเนย (ภาพ: Bianca Bruni Tartufo)
1 / 1
ทรัฟเฟิลขาวรับประทานได้ดีที่สุดอย่างไร
“ฉันอยากจะย้ำว่า [ทรัฟเฟิลขาว] ไม่ควรปรุงหรือขูด!” Bruni กล่าวย้ำ “ทรัฟเฟิลขาวควรบริโภคแบบดิบเสมอ” เนื่องจากเราไม่ควรลดกลิ่นหอมอันแรงกล้าของเห็ดทรัฟเฟิล Bruni จึงย้ำว่าเห็ดทรัฟเฟิลขาวนั้นรับประทานได้ดีที่สุดเมื่อนำไปขูดลงบนอาหารง่ายๆ เช่น พาสต้าทาเนย ตาญาริน (tajarin) (หรือที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อ ทาญเลียเตลเล่ (Tagliatelle)) รีซอตโต ทาร์ทาร์เนื้อ เนื้อแดดเดียว ไข่หรือไข่กวน “แม้ว่าคุณจะทำอาหารได้แย่มาก ถ้าคุณมีทรัฟเฟิลดีๆ คุณก็สามารถช่วยยกระดับอาหารของคุณได้จริงๆ คุณไม่จำเป็นต้องมีอะไรมากมายเลย”
การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมเห็ดทรัฟเฟิลอย่างไร
เช่นเดียวกับอุตสาหกรรมอื่นๆ การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศเป็นภัยคุกคามที่สำคัญต่ออุตสาหกรรมเห็ดทรัฟเฟิล Bruni ไปเมืองอัลบาเมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา แต่มีอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ซึ่งถือว่าร้อนกว่ามาก “เมื่อผู้คนนึกถึงอัลบา พวกเขาจะนึกถึงหมอกยามเช้าที่มีหมอกหนาเมื่อผู้คนเข้าไปในป่า ตอนที่ฉันอยู่ที่นั่น ไม่มีเวทมนต์อื่นใดเลย” Bruni กล่าว เนื่องจากเห็ดทรัฟเฟิลขาวต้องอาศัยอุณหภูมิที่เย็นและสภาพอากาศที่มีฝนตกในการเจริญเติบโต อุณหภูมิที่ร้อนกว่าจึงเปลี่ยนแปลงฤดูกาลและทำให้คุณภาพของผลผลิตลดลง ซึ่งส่งผลให้ราคาเห็ดทรัฟเฟิลขาวสูงขึ้น
ยังมีวิธีแก้ที่จะทำให้วิธีที่อุตสาหกรรมเห็ดทรัฟเฟิลขาวไปต่อได้ในปีต่อๆ ไป เนื่องจากสภาพอากาศอุ่นขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในปี 2021 ในที่สุดนักวิจัยชาวฝรั่งเศสก็ถอดรหัสเพื่อเพาะเห็ดทรัฟเฟิลขาว ซึ่งเป็นการพัฒนาที่สร้างความหวังสำคัญ แต่ก็ยังไม่สามารถตอบสนองความต้องการเห็ดทรัฟเฟิลขาวที่เพิ่มขึ้นทั่วโลกได้ อนาคตของอุตสาหกรรมนี้จึงขึ้นอยู่กับเวลาและนวัตกรรมในอนาคต ไม่ว่าอย่างไร เห็ดทรัฟเฟิลขาวคือสุดยอดวัตถุดิบที่คุ้มค่าที่จะต่อสู้ให้ได้มา
This story was originally written in English by Ethan Kan.
ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 27 พฤศจิกายน 202 โดย Ethan Kan โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ
อ่านเพิ่มเติม:
พลพัฒน์ อัศวะประภา พูดคุยกับ Tatler เรื่องความสำคัญของการสร้างแบรนด์และคอมมูนิตี้ของ Asava Group
เผย 10 อันดับพาสปอร์ตที่ทรงอิทธิพลที่สุดในโลกปี 2024
Thai Cheese Tour with VIVIN Grocery and Friends 2023-2024 ทัวร์ชิมชีสทั่วไทยในบรรยากาศชาวร็อค
