เชฟ Henrik Yde-Andersen กับเส้นทางสู่ร้านอาหารไทยชื่อก้องโลก

อาหารไทยจานแรกที่เชฟได้รับประทานคืออะไร
ตอนนั้นผมยังทำงานที่ร้านอาหารฝรั่งเศส และเดินทางมาพักผ่อนวันหยุดที่เมืองไทย ผมได้กินแกงเหลืองปูที่ร้านอาหารริมหาดที่กระบี่ จำได้ว่าเมนูยำปลาหมึกของร้านเผ็ดจนร้องไห้ แต่ก็ประทับใจมาก วันต่อมาผมกลับมาที่ร้านนี้อีกและถามเจ้าของร้านว่าผมขอมาเรียนทำอาหารได้ไหม ผมอยากทำอาหารแบบเมนูในร้านได้ จากนั้นผมอยู่เมืองไทยต่ออีกห้าปี ได้เรียนทำอาหารกับพ่อครัวท้องถิ่นหลายคนทั้งในภาคเหนือและภาคใต้ พอกลับบ้านที่โคเปนเฮเกนก็ริเริ่มอยากเปิดร้านอาหารไทย

ตอนนั้นที่โคเปนเฮเกนอาหารไทยเป็นที่นิยมไหม
อาหารไทยที่คนบ้านผมรู้จักคือผัดไทยและปอเปี๊ยะทอด เป็นอาหารซื้อกลับบ้านที่ถ้าอยากได้อะไรง่ายๆ ไม่แพงก็คืออาหารไทยไม่ก็จีน การได้รู้จักอาหารไทยทำให้รู้ว่าอาหารไทยจะอร่อย คุณต้องทำทุกอย่างเอง และเป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนมาก ยากมากเมื่อเทียบกับอาหารฝรั่งเศส เลยอยากเปิดร้านที่ให้คนได้กินอาหารไทยแท้ๆ รสชาติดีๆ ในบรรยากาศดีๆ แบบร้านอาหารฝรั่งเศสบ้าง เปิดได้เจ็ดเดือนก็ได้ดาวมิชลินครับ

ยากไหมที่จะเปิดร้านอาหารไทยแบบอินโนเวทีฟแบบนี้ให้ประสบความสำเร็จ
ผมไม่ได้มีแม่เป็นคนไทย ไม่ได้โตมากับอาหารไทย ทุกอย่างเกี่ยวกับอาหารไทยเป็นเรื่องใหม่หมดสำหรับผม เวลาทำอาหารผมไม่มีคุณยายมาคอยยืนดูและบอกว่าผมทำผิดหรือถูก ผมมีอิสระที่จะทำอาหารไทยในแบบของผมเต็มที่ ซึ่งคงเป็นเหตุผลหลักๆ ที่ทำให้ร้านของผมประสบความสำเร็จ เพราะคนที่มารับประสบการณ์ไม่ได้คาดหวังว่าจะได้รับประทานอาหารไทยแบบต้นตำรับ แต่เป็นอาหารไทยแบบของผม นอกจากนี้ผมยังเลือกใช้วัตถุดิบออร์แกนิกจากแหล่งผลิตในไทยด้วย ซึ่งค่อนข้างยากที่จะหาวัตถุดิบแบบนั้น แต่ผมก็พยายามเลือกสิ่งที่ดีที่สุดมาใช้ในการทำอาหารที่ร้านเสมอ โดยเฉพาะวัตถุดิบตามฤดูกาลที่น่าสนใจ

มองวงการร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งในปัจจุบันว่าอย่างไรบ้าง
ผมว่าตอนนี้เรากำลังเข้าสู่เฟสใหม่ของอาหารไฟน์ไดนิ่งที่เน้นแนวทางมินิมอลมากขึ้น มีรายละเอียดน้อยลง และเน้นไปที่การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้น รวมถึงการใช้เทคนิคการทำครัวที่เคารพวัตถุดิบตามธรรมชาติ ร้านไฟน์ไดนิ่งระดับดาวมิชลินเดี๋ยวนี้ก็มีบรรยากาศผ่อนคลาย เป็นทางการน้อยลงกว่าแต่ก่อน หรืออย่างเดรสโค้ดที่แต่ก่อนต้องแต่งตัวเต็มยศไปตอนนี้เหลือแค่สมาร์ทแคชชวล แต่ก็ยังรักษามาตรฐานระดับสูงอย่างเดิม มีหลายอย่างเปลี่ยนไปซึ่งผมก็ว่าน่าสนใจดี

ตอนนี้เชฟเตรียมเมนูใหม่ๆ ไว้บ้างหรือยัง
เราจะทำอาหารในแบบที่แตกต่างออกไป คือให้เชฟแต่ละคนรับผิดชอบเมนูแต่ะจาน และเน้นไปที่ความสดใหม่ของวัตถุดิบที่ดีที่สุดที่เราหาได้จากตลาด แขกสามารถเลือกเมนูที่อยากลองได้จากรายการที่เรามี เพื่อที่ว่าจะได้กลับมาลองชิมจานอื่นๆ ในเมนูได้อีกในโอกาสหน้า

อ่านเพิ่มเติม:

5 พิกัดอาหารใต้รสจัดจ้านใจกลางกรุงเทพฯ

Find the Locker Room เปิดตัวเมนูค็อกเทลใหม่เอาใจวัยรุ่นยุค 90

ปลุกรสชาติอาหารไทยในบรรยากาศบ้านเก่าริมแม่น้ำเจ้าพระยาที่ บ้านพระยา