ฟังเสียงกระซิบจากวัตถุดิบไทย สู่เมนูไฟน์ไดนิ่งร่วมสมัย ผ่านฝีมือสองเชฟที่ Sra Bua by Kiin Kiin

ประสบการณ์เริ่มต้นอย่างน่าประทับใจด้วยเมนูเรียกน้ำย่อย amuse-bouche ที่เต็มไปด้วยความสนุกและเรื่องราว โดยพนักงานจะทำหน้าที่เป็นผู้เล่าเรื่อง (storyteller) ที่พาเราย้อนกลับไปสู่ความทรงจำของเชฟผ่านวัตถุดิบและรสชาติที่เราคุ้นเคยดี เมนูเหล่านี้ได้รับแรงบันดาลใจจากสตรีทฟู้ดหรืออาหารริมทางของบ้านเราที่พบเห็นได้ทั่วไป แต่ถูกนำมาตีความใหม่ในแบบฉบับที่ไม่ธรรมดา

เราได้ลอง Soy-salted Meringue Rayong Wasabi ที่เชฟนำวาซาบิสดจากโครงการ 'มิราเคิล' ที่ระยอง มาขูดให้ดูตรงหน้า กลิ่นวาซาบิสดนั้นไม่ฉุน แต่ให้ความรู้สึกที่นุ่มนวลอย่างน่าประหลาด เข้ากันได้ดีกับเมอแรงก์งาดำที่เสิร์ฟมาในกล่องไม้เล็กๆ ถัดมาคือ Pork Cracklings Vegetable Puff ที่เซอร์ไพรส์เราด้วยรสชาติของแคบหมูน้ำพริกหนุ่มในเวอร์ชั่นที่อัดแน่นอยู่ในลูกกลมๆ พอดีคำ และที่ขาดไม่ได้คือ Curry Tasting ที่รวมเอาแกงสามชนิดมานำเสนอในแต่ละคำ ตั้งแต่แกงเขียวหวานในรูปแบบมูส ไปจนถึงมัสมั่นแกะที่เสิร์ฟพร้อมครีมมันแกว ให้ความรู้สึกที่คุ้นเคยแต่ก็แปลกใหม่ในคราวเดียวกัน

นอกจากนี้ ยังมีเมนูเมี่ยงคำที่คงความเป็นไทยแท้ด้วยเครื่องเคียงครบครัน ไม่ว่าจะเป็นมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ถั่วลิสง สับปะรด หอมแดง พริกสด เสาวรส และมะนาวที่สามารถรับประทานได้ในคำเดียว ปิดท้ายด้วยเมนูที่ช่วยเพิ่มความสดชื่นอย่าง Misty Lotus ซึ่งด้านในจะเป็นเจลลี่ที่ทำจากน้ำลิ้นจี่ น้ำมังคุด และน้ำเก๊กฮวย ส่วนเส้นสีขาวที่อยู่ด้านบนจะเป็นรากบัวที่นำไปดองจนมีความกรอบและรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย

ก่อนเริ่มคอร์สหลัก เราได้รับโอกาสพิเศษในการเข้าชมครัวที่เต็มไปด้วยความคึกคักในการเตรียมแต่ละเมนูของเชฟ ได้เห็นถึงความตั้งใจในทุกขั้นตอน และได้สัมผัสกับวัตถุดิบหลักจากตลาดจำลองที่เรียกว่า Market Display ทำให้เราเห็นกับตาว่าวัตถุดิบที่นำมาใช้ในจานนั้นมาจากที่ไหนบ้าง ไม่ว่าจะเป็นผักโอซุลจากเชียงราย คาเวียร์จากหัวหิน หรือแม้แต่วานิลลาจากเชียงใหม่ รวมถึงกะปิที่มาจากบ้านเกิดของเชฟเบิ้มที่ระนองเองก็ตาม

เมนู “Whispers of the Land” มีให้เลือกทั้งแบบ 5 คอร์ส และ 7 คอร์ส โดยหัวใจของเมนูนี้คือการยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นจากทั่วทุกภูมิภาคของไทยในทุกๆ จาน โดยเชฟได้นำเสนอความหลากหลายนี้อย่างชัดเจน เราประทับใจกับคอร์สแรกอย่างซุปที่ใช้เครื่อง 'ไซฟอน' (Syphon Machine) ที่เชฟนำมาปรับใช้เพื่อให้ได้กลิ่นและเพิ่มอรรถรสในการนำเสนอ ไม่ว่าจะเป็นแกงเห็ดใบย่านาง (Kaeng Hed Wild Mushroom) ที่หอมกรุ่นและเข้มข้น เป็นซุปเห็ดรวมที่มีส่วนผสมของเห็ดหลายชนิด ตอนรับประทานเราสามารถตีให้กะทิแตกตัวเพื่อเพิ่มความครีมมี่ให้กับตัวซุปได้ หรือ ต้มยำกุ้ง (Tom Yum Kung Shellfish Essence) ที่ได้กุ้งจากกระบี่นำมาทำเป็นน้ำซุปต้มยำ ให้กลิ่นหอมและรสชาติที่ลุ่มลึก

ประสบการณ์ครั้งนี้ยิ่งพิเศษมากขึ้นด้วยการจับคู่กับเครื่องดื่ม ไม่ว่าจะเป็น Wine Pairing ที่ทางห้องอาหารได้คัดสรรไวน์ชั้นเลิศเพื่อมาจิบคู่และช่วยยกระดับรสชาติอาหารแต่ละจาน หรือ Zero-Proof Pairing สำหรับเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์ ซึ่งครั้งนี้ทางร้านได้รังสรรค์เมนูเครื่องดื่มที่ทำจากชมพู่ทับทิมจากจันทบุรีให้เราได้สัมผัสรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้ากันได้ดีกับเมนูอาหาร

ก่อนจะต่อด้วยคอร์สที่สองอย่างยำมะเขือเนื้อเตาย่างถ่าน (Beef ‘Yum’ Baked Tomato) ก็โดดเด่นไม่แพ้กัน ด้วยการใช้เนื้อ 'จัสมินวากิว' จากขอนแก่นที่เลี้ยงวัวด้วยรำและหัวข้าวหอมมะลิ เชฟแนะนำให้เนื้อสุกระดับ medium ทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสชาติที่กลมกล่อม มีมะเขือเทศสามสีจากเชียงใหม่เสิร์ฟเคียงกับเซลลารี่เชอร์เบต และด้านล่างเป็นมะม่วงหิมพานต์เพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ

ส่วนเมนูปลากะพงสามรส (Seabass Sam Ros) เชฟใช้วิธีราดน้ำมันร้อนๆ ลงบนตัวปลาจนเกล็ดกรอบและรับประทานได้ทั้งชิ้น สำหรับซอสสามรส รสเปรี้ยวมาจากมะขามจากกาญจนบุรี ความหวานมาจากน้ำตาลมะพร้าว และความเผ็ดเล็กน้อยของซอสจากพริก นอกจากนี้ยังมีผักกูดจากเพชรบุรีที่เสิร์ฟมาเคียงกัน โดยทำผักกูด 2 แบบ แบบแรกคือเทมปุระ และแบบที่สองคือการนำไปสะดุ้งในน้ำร้อน แล้วนำมาคลุกกับน้ำมันที่เป็นเลม่อนกราสและน้ำมันหอมระเหยจากใบมะกรูด เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ใช้เทคนิคที่ไม่ธรรมดา แต่รสชาติซอสสามรสยังคงเป็นรสชาติที่เราคุ้นเคย

ต่อด้วยห่อหมกกุ้งล็อบสเตอร์ (Phuket Lobster Hor Mok) และเป็ดพะโล้รมควัน (Pa Lo Smoked Duck) แต่ละจานบอกเล่าเรื่องราวของทั้งสองเชฟในช่วงเวลาที่แตกต่าง อาทิ วันวานที่เชฟ Henrik ที่ได้ใช้ชีวิตอยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย หรือเมนูจากโปรดของเชฟเบิ้ม ชยวีร์ ที่ทั้งสองต่างร่วมกันสร้างสรรค์ออกมาให้ได้ดีที่สุดผ่านกรรมวิธีและรสชาติที่เข้มข้นจัดจ้านถึงเครื่องสไตล์อาหารไทย 

จากนั้นถึงคราวของอาหารหวานอย่างไอศกรีมกะทิจากอัมพวาท็อปด้วยคาเวียร์จากหัวหิน และ “เดอะ ไวท์ โลตัส” (The White Lotus) หรือ Baked Alaska สไตล์ไทย ที่เชฟทั้งสองเลือกวานิลลาจากเชียงใหม่ และปั้นเป็นรูปดอกบัวสีขาวอย่างวิจิตรบรรจง

ปิดท้ายคอร์สอย่างสมบูรณ์แบบด้วย Petite Four หรือ ‘Rum on the Rock’ 4 ชนิด ที่มีตั้งแต่ช็อกโกแลตรัม ช็อกโกแลตรสพริกกะเหรี่ยง โป๊ยกั๊กช็อกโกแลต ไปจนถึงไข่มุกกาแฟไทย เป็นการปิดท้ายมื้ออาหารที่เต็มไปด้วยความเซอร์ไพรส์และความใส่ใจในทุกรายละเอียด

“Whispers of the Land” คือประสบการณ์ที่ห้องอาหาร Sra Bua by Kiin Kiin ตั้งใจนำเสนอและพิสูจน์ให้เราเห็นว่าอาหารไทยไม่จำเป็นต้อง 'ตะโกน' ว่าดี แต่เพียงแค่ 'กระซิบ' ก็สามารถทำให้คนรับรู้ได้ถึงคุณภาพความรุ่มรวยของวัตถุดิบ ไปจนถึงภูมิปัญญาศิลปะอาหารบ้านเรา ที่ช่างอุดมสมบูรณ์ดั่งสำนวน ‘ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว’ ที่สำคัญคือการที่เราได้เดินทางกลับไปสู่รากเหง้าตัวตนผ่านรสชาติและสัมผัสของอาหารไทยที่ลึกซึ้ง เรียบง่าย แต่เต็มไปด้วยความจริงใจที่น่าจดจำ

อ่านเพิ่มเติม:

ยกระดับมื้ออาหารที่บ้าน ด้วยเทคนิคการจัดจานระดับมืออาชีพจาก เชฟพลอย ณัฐณิชา บุญเลิศ

เทรนด์และแรงบันดาลใจเบื้องหลังโลกไฟน์ไดนิ่งของเชฟนิค ณัฏฐพล ภวไพบูลย์ และเชฟ Arnaud Dunand

ตามไปชิมให้ฟินกับ 6 ซีรีส์และภาพยนตร์เกาหลีแนวอาหาร รสชาติกลมกล่อม ครบรส!