เทรนด์และแรงบันดาลใจเบื้องหลังโลกไฟน์ไดนิ่งของเชฟนิค ณัฏฐพล ภวไพบูลย์ และเชฟ Arnaud Dunand

กับจำนวนร้านอาหารระดับไฟน์ไดนิ่งที่มีมากขึ้นเรื่อยๆ ในประเทศไทยแบบนี้ คิดว่ามันถึงจุดอิ่มตัวหรือยัง และร้านที่ยังต้องแข่งขันกับร้านอื่นๆ จะทำตัวเองให้แตกต่างและเอาชนะความท้าทายนี้อย่างไร
เชฟ Arnaud: คำถามนี้ในเมืองไทยซับซ้อนกว่าที่ยุโรปครับ เพราะที่ยุโรปหรือฝรั่งเศส เวลาพูดถึงไฟน์ไดนิ่ง มันหมายถึงทุกองค์ประกอบ ทั้งการบริการ อาหาร วัตถุดิบชั้นเลิศ น้ำ แชมเปญ ไวน์ ทุกอย่างต้องพิเศษทั้งหมด แต่ที่เมืองไทย เวลาคนพูดถึงไฟน์ไดนิ่ง กลายเป็นเรื่องของราคามื้ออาหารมากกว่า

หมายความว่าถ้าใครเปิดร้านที่ราคาต่อหัวเกิน 2,000 บาท คนส่วนใหญ่ก็จะมองว่าเป็นไฟน์ไดนิ่ง ทั้งที่จริงๆ ไม่ใช่ครับ เพราะไฟน์ไดนิ่งจริงๆ อย่างน้อยควรอยู่ที่ประมาณ 6,000 บาทขึ้นไป ถึงจะได้มาตรฐานการบริการจริงจัง มีซอมเมอลิเยร์ดูแลไวน์ การเสิร์ฟและรายละเอียดอื่นๆ ที่ครบถ้วนตามความหมายของไฟน์ไดนิ่ง

ดังนั้นร้านที่คนไทยมองว่าเป็นไฟน์ไดนิ่งถ้าเปรียบกับยุโรปจริงๆ แล้วก็ยังถือเป็นแค่ร้านแคชชวลเท่านั้น ซึ่งตรงนี้เองที่ทำให้เกิดความสับสน จนบางคนบอกว่ากรุงเทพฯ มีไฟน์ไดนิ่งเยอะเกินไปแล้ว แต่ความจริงแล้วไม่ใช่หรอกครับ เพราะถ้าเรานับไฟน์ไดนิ่งจริงๆ ในประเทศไทย มันไม่ได้มีเยอะเลย ผมคิดว่าที่กรุงเทพฯ เอง มีไฟน์ไดนิ่งจริงๆ ประมาณสัก 30 ร้านเท่านั้น และไม่ได้เกี่ยวว่ามีดาวมิชลินหรือไม่มี เพราะมีบางร้านที่เป็นไฟน์ไดนิ่งแท้ๆ แต่ก็ยังไม่ได้รับดาว ดังนั้นคำตอบของผมคือ มันอาจดูเหมือนอิ่มตัวในความคิดของผู้คน แต่ถ้าเปรียบกับความหมายของไฟน์ไดนิ่งจริงๆ เมืองไทยยังไม่ได้มีมากขนาดนั้นครับ

เชฟนิค: ผมเห็นด้วยนะครับ อย่างร้านของผมเอง ผมไม่เคยเรียกตัวเองว่าเป็นไฟน์ไดนิ่งเลย แต่ผมเรียกว่า experienced dining ต่างหาก มันไม่ใช่ไฟน์ไดนิ่งในความหมายแบบดั้งเดิม แต่เป็นการรับประทานที่เต็มไปด้วยประสบการณ์ เพราะที่ร้านผมมีหิ่งห้อย ทุกคนจึงอยากมาสัมผัสบรรยากาศตรงนี้ แต่คำถามคือแล้วอะไรคือสิ่งที่ทำให้มัน fine ในมุมของผม คนไทยมักใช้คำว่าไฟน์ไดนิ่งโดยอิงจากเรื่องราคาอย่างที่เชฟหลายคนเคยบอกมา ซึ่งจริงๆ แล้วการใช้ราคาเป็นตัวตัดสินมันก็ดูเหมือนเป็นข้ออ้างให้ร้านสามารถนิยามตัวเองได้ว่าเป็นไฟน์ไดนิ่งอยู่แล้ว แต่สำหรับผม ความ fine ไม่ได้วัดแค่จากราคาหรือความหรูหรา แต่วัดจากประสบการณ์โดยรวมที่แขกจะได้กลับไป และนั่นคือเหตุผลว่าทำไมผมจึงเลือกใช้คำว่า experienced dining มากกว่า

ประเทศไทยมีซีนอาหารที่คึกคักและหลากหลายมาก มีหลักการอย่างไรในการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ และในขณะเดียวกันก็ยังรักษาตัวตนของเราเอง
เชฟ Arnaud: ภารกิจของผมชัดเจนตั้งแต่แรก คือการนำเสนออาหารฝรั่งเศส และผลักดันขอบเขตการทำครัวแบบฝรั่งเศสในประเทศไทยให้ผู้คนได้รู้จักและชื่นชม ซึ่งผมก็ยังคงทำสิ่งนี้ต่อไปจนถึงทุกวันนี้ แน่นอนว่าผมติดตามกระแสที่เกิดขึ้นในฝรั่งเศสและยุโรปเสมอ ทั้งการอ่าน การค้นคว้า การทดลอง และนำสิ่งเหล่านั้นมาแบ่งปันให้คนไทยได้สัมผัสว่าตอนนี้ในยุโรปเกิดอะไรขึ้นบ้าง จะให้พูดว่าผมสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ จนพลิกโฉม ผมคงไม่ใช่แบบนั้นหรอกครับ สิ่งที่ผมทำคือพัฒนาเรื่องรสชาติ เทคนิค และรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ มากกว่า แต่สิ่งที่ผมให้ความสำคัญจริงๆ คือเรื่องของการบริการ และประสบการณ์ที่แขกจะได้รับ ไม่ใช่การตามเทรนด์หรือพยายามทำอะไรที่ไม่ใช่ตัวตนของผม

ดังนั้นพรุ่งนี้ผมจะไม่ตื่นขึ้นมาแล้วบอกว่า ‘ผมจะใช้วัตถุดิบไทย’ เพียงเพราะมันเป็นเทรนด์ ผมยังคงยึดมั่นในคุณค่าและเป้าหมายของผม ผมเป็นคนฝรั่งเศส ผมโปรโมตอาหารฝรั่งเศส ผมเข้าใจดีว่าเชฟไทยควรภาคภูมิใจและสร้างสรรค์ด้วยวัตถุดิบไทย แต่งานของผมคือการรักษาและผลักดันเอกลักษณ์ฝรั่งเศสให้อยู่บนโต๊ะอาหารในไทย

เชฟนิค: เราอยากให้อาหารไทยยกระดับ ขอใช้คำนี้ก็แล้วกัน เราพัฒนาในหลายมิติ และเราพัฒนาในการเสาะหาสิ่งใหม่ๆ อย่างเช่น ทีมงานของผมเอง มีทีมวิดีโอที่ผมพาไปด้วยทุกที่ ไม่ใช่ไปถ่ายทำเพื่อโชว์จับปลาเท่านั้น แต่เราไปดู ไปเห็น และพยายามอัปเกรด พัฒนา ตั้งแต่ระดับรากหญ้า เราประชุมกันอย่างจริงจัง ตัวอย่างเช่นตอนทำโครงการธนาคารปู เราให้ความรู้กับชาวประมงว่า การจับปูที่มีไข่มาวันหนึ่งมันจะทำให้ทะเลไม่มีปูเหลือเลย แล้วทำไมไม่สร้างธนาคารปูขึ้นมาแทน สมมติซื้อปูตัวละ 20 บาท มาเก็บในกระชังเพื่อให้มันวางไข่ เมื่อไข่ฟักแล้วก็ปล่อยกลับทะเล เราเริ่มต้นจากตรงนั้น

เราใช้อาหารไทยเพื่อยกระดับวัตถุดิบไทย เราทำให้วัตถุดิบเหล่านี้มีคุณค่าและมีมูลค่ามากขึ้นในอาหารไทย และหวังว่าสักวันหนึ่งมันจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของการส่งออกที่แข็งแรงได้ นี่คือแนวทางแบบไทยๆ ของเรา ประเทศเราคือ “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” เราเป็นสังคมเกษตรกรรม ไม่ใช่ประเทศสายเทคโนโลยีหรือนวัตกรรม เพราะฉะนั้นวิธีที่จะทำให้ “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” คงอยู่ และเพียงพอจะสร้างรายได้ให้ประเทศ คือการนำสิ่งเหล่านี้ออกมาให้คนเห็น ให้คนตระหนักถึงคุณค่า ไม่มีปูตัวไหนเดินมาบอกได้ว่าเนื้อมันหวาน ไม่มีปลาตัวไหนพูดได้ว่าเนื้อมันสด นี่แหละครับคือสิ่งที่เราต้องพัฒนาต่อในด้านอาหารเพื่อให้อาหารไทยเติบโตขึ้น และสำหรับผมในฐานะเชฟที่ทำอาหารไทย นี่คือสิ่งที่จะทำให้อาหารไทยชัดเจนขึ้นในสายตาของคนทั่วโลกที่มาชิม

อย่างเช่น วังหิ่งห้อย เราทำอาหารไทยแต่ใช้การตกแต่งจานแบบฝรั่งเศส เพราะอะไร เพราะผมเคยมีเพื่อนต่างชาติที่ไม่ยอมกินลอดช่อง ซึ่งเป็นขนมไทยที่เสิร์ฟรวมๆ กัน ฝรั่งไม่เข้าใจว่าลอดช่องคืออะไร เราจึงอยากให้เขาได้สัมผัสความรู้สึกและรสชาติของอาหารไทยแท้ๆ แต่ในรูปแบบที่เขาอยากลองจริงๆ ตัวอย่างอีกจานคือแกงเผ็ดเป็ดย่างกับสับปะรดและองุ่น เมนูนี้คนอิตาเลียนจะไม่กินแน่ เพราะในมุมของเขาสับปะรดไม่ควรไปอยู่ในแกง แต่สำหรับคนไทย ความคิดเราซับซ้อนกว่านั้น เราต้องการรสเปรี้ยวหวานใช่ไหม แทนที่จะใส่ทั้งน้ำตาล น้ำปลา และมะนาว เราใช้สับปะรดแทน ทำให้รสชาติออกมานัวและซับซ้อนขึ้น ลิ้นของคนไทยรับรสได้มากมายกว่าคำจำกัดแค่เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และนี่คือวิธีของเราที่ต่อยอดลงไปลึกจนสามารถนำวัตถุดิบไทยมายกระดับและทำให้โลกได้เห็นคุณค่าที่แท้จริงของมัน

ในงาน ‘The Summit of Fine Dining by evian’ ที่ Évian-les-Bains ที่ผ่านมา เชฟนิคเป็นเชฟชาวไทยคนเดียวที่ได้เข้าร่วมงาน รู้สึกอย่างไรบ้าง
เชฟนิค: ‘The Summit of Fine Dining by evian’ เป็นโอกาสที่ดี ผมเป็นเกียรติที่ได้ร่วมงานนี้ในฐานะเชฟคนไทยคนเดียว รู้สึกภูมิใจที่วันนี้จะได้นำเสนออาหารไทยให้คนอื่นได้เห็นบ้าง อาหารไทยในรูปแบบของวังหิ่งห้อยที่พยายามที่จะสื่อสารกับคนอื่นทั่วโลกว่าอาหารไทยมันอร่อย อาหารไทยมันวุ่นวายมากกว่าที่คุณคิด ไม่ใช่แค่มีกะทิ ทำให้แตกมัน ใส่น้ำปลา ใส่เนื้อสัตว์ มันไม่ใช่ เพราะฉะนั้นก็เป็นโอกาสที่ดีที่จะทำให้คนอื่นได้เห็นด้วยเช่นกัน

อ่านเพิ่มเติม: 5 แอปพลิเคชั่นเพื่อคนรักการทำอาหาร ยกระดับทุกมื้อให้ทั้งสนุกและมีสไตล์

ในฐานะเชฟ รู้สึกอย่างไรเมื่อแบรนด์อย่าง evian เลือกที่จะลงทุนกับวงการอาหารอย่างมีนัยสำคัญ
เชฟ Arnaud: เหมือนกับวัตถุดิบทุกอย่างที่เราใช้ในร้าน น้ำก็เป็นอีกองค์ประกอบสำคัญของประสบการณ์การกิน ผมคิดว่านี่คือสิ่งที่คู่กับไฟน์ไดนิ่งเลยนะครับ จริงๆ แล้วผมไม่เข้าใจเหมือนกันว่าจะเสิร์ฟอกเป็ดชั้นเลิศจากฝรั่งเศส ฟัวกราส์ที่งดงาม แล้วทำไมถึงไม่มีน้ำดื่มที่ดีที่สุดจากฝรั่งเศสมาด้วย มันควรจะครบทั้งหมด

เพราะฉะนั้นผมมองว่าดีมากที่มีแบรนด์ระดับโลกอย่าง evian เข้ามามีบทบาท ไม่ใช่แค่ในไฟน์ไดนิ่ง แต่รวมถึงมื้ออาหารทั่วไปทั่วโลกด้วย น้ำเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์ และเป็นรายละเอียดเล็กๆ ที่สะท้อนความสมบูรณ์แบบของมื้ออาหารครับ

เชฟนิค: evian เป็นแบรนด์ระดับโลก เขาเข้ามาเพื่อที่จะมายกระดับร้านอาหารในประเทศไทย ร้านอาหารที่ดีก็ควรมีผลิตภัณฑ์ที่ดีอยู่ในร้าน ยกตัวอย่างเช่นวังหิ่งห้อย เรานำเสนอเรื่องความเป็นธรรมชาติอยู่แล้ว เราเป็นป่าที่อยู่ในเมืองได้ แต่ทุกวันนี้ ฝนตกลงมามันเป็นฝนกรดแล้ว วันนี้เราใช้ evian ในการเลี้ยงหิ่งห้อย เพราะมันมีค่าความเป็นกรดด่างที่ตรงกับสิ่งที่หิ่งห้อยต้องการ ก่อนหน้านี้เราก็ใช้น้ำแร่ในการเลี้ยงหิ่งห้อยอยู่แล้ว เพราะฉะนั้น เวลา evian เข้ามา แน่นอนมันยกระดับความสำคัญของผมค่อนข้างเยอะ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องภาพลักษณ์ของลูกค้าที่มองให้เป็นธรรมชาติมากขึ้น evian เป็นเมืองที่คุณสามารถไปยืนรองน้ำที่น้ำพุสาธารณะที่เขาจัดไว้ให้ได้ มันทำให้คนไทยสนใจเรื่องสุขภาพมากขึ้น รู้ไหมว่าลูกค้าหลายคนที่นั่งรับประทานอาหารในวังหิ่งห้อยและได้ดื่มน้ำ evian พอกลับไปดื่มน้ำที่บ้านตัวเองแล้วรู้สึกว่ามีกลิ่น evian เป็นอิมแพ็กใหญ่ที่เข้ามาซัพพอร์ต ทำให้วงการอาหารในเมืองไทยเห็นภาพได้ชัดเจนขึ้นมากว่ามันไม่ใช่แค่เรื่องความสร้างสรรค์ของอาหาร แต่ยังมีเรื่องคุณภาพของสิ่งที่กำลังจะได้กินด้วย

การร่วมมือและร่วมงานกันของเชฟมีส่วนช่วยในการสรรค์สร้างวงการไฟน์ไดนิ่ง ทั้งในระดับท้องถิ่นและระดับโลกอย่างไรบ้าง
เชฟนิค: การที่เราได้ทำงานร่วมกันกับเชฟคนใดคนหนึ่ง เราไปร่วมงานเราได้อะไร และเราเอามาแชร์ให้พนักงานได้มากขนาดไหน หรือแชร์ให้ทีมได้มากขนาดไหน กับการที่เราเอาเขามาเลย หรือการ collaboration แน่นอน มันคือการที่เราคือได้สัมผัสกัน พอได้สัมผัส มันมีความรู้สึกว่าเขาจะเห็นและเข้าใจ อย่างผมทำกับเชฟฝรั่งเศสท่านหนึ่ง ทุกคนมองว่า โห ทำไมการทำเทคนิคนี้เรายังไม่เคยเห็น เราไปยืนดู เขาก็เหมือนคุณครูที่สอนบทเรียนให้เรา เราอาจได้องค์ความรู้จากการไปงานมา แต่เราไม่สามารถที่จะถ่ายทอดได้หมดหรอก เพราะว่าบางทีเราต้องทำหลายๆ อย่าง พอการที่ได้เห็นแบบได้สัมผัสเองด้วย มันจะเข้าใจ มันเลยทำให้ทีมมีจินตนาการเพิ่มขึ้น พอทีมมีจินตนาการเพิ่มขึ้น เชฟทำงานน้อยลง สองเขามีวินัยมากขึ้น เพราะเขาเห็นคนอื่น แล้วเอามาปรับใช้ คนไทยปรับตัวเก่ง

เชฟ Arnaud: ผมคิดว่านี่ไม่ใช่แค่สิ่งสำคัญสำหรับตัวผมเท่านั้น แต่ยังสำคัญกับทีมครัวทุกคนด้วย เพราะการได้ค้นพบสิ่งใหม่ ๆ มันทำให้พวกเขามีแรงบันดาลใจ ลูกทีมของผมเองก็มักจะตื่นเต้นทุกครั้งที่มีเชฟจากญี่ปุ่น หรือจากประเทศอื่นๆ เข้ามาทำงานด้วยกัน พวกเขาได้เรียนรู้เทคนิคใหม่ๆ มุมมองใหม่ๆ เพราะหลายคนทำงานกับผมมานาน จนบางครั้งก็ต้องการเปิดโลกออกไปบ้าง สำหรับผม สิ่งนี้มีคุณค่ามากสองอย่างเลยครับ อย่างแรกคือมันสร้างสายสัมพันธ์ที่ดี เป็นมิตรภาพที่งดงาม และอย่างที่สองมันช่วยให้ทีมมีพลังทางความคิด มีพื้นที่เรียนรู้ และก้าวต่อไปในเส้นทางใหม่ๆ ของพวกเขา

มองว่าโครงการอย่าง ‘The Summit of Fine Dining by evian’ จะสร้างอิมแพ็กต่อเชฟและนักชิมอย่างไรบ้างในอนาคต
เชฟ Arnaud: ผมคิดว่าการจัดซัมมิตที่รวมตัวเชฟจากหลายที่แบบนี้ แสดงให้เห็นถึงบทบาทของ evian ที่เข้ามามีส่วนร่วมในโลกของเชฟ และยังช่วยให้เชฟคนอื่นๆ เข้าใจถึงคุณค่าของน้ำ รวมถึงความสำคัญของการมีน้ำดื่มคุณภาพในร้านอาหารด้วย สิ่งสำคัญคือ evian ได้ร่วมงานกับเชฟจากหลากหลายภูมิหลังและภูมิภาคทั่วโลก ซึ่งเมื่อผู้คนเห็นเราผ่านโซเชียลมีเดียหรือช่องทางต่างๆ มันก็อาจทำให้พวกเขาเริ่มตระหนักถึงความสำคัญของน้ำคุณภาพดีมากขึ้นด้วยครับ

สิ่งที่เราได้เรียนรู้มากที่สุดคือความรู้ลึกเกี่ยวกับน้ำ เช่นระยะเวลาที่ใช้ในการกรองน้ำตามธรรมชาติ รวมถึงข้อมูลเกี่ยวกับต้นกำเนิดของ evian เราได้ทำการทดสอบรสชาติ และเริ่มเข้าใจแล้วว่าน้ำมีอิทธิพลต่อรสชาติของอาหารในแต่ละจานมากแค่ไหน ซึ่งถือว่าน่าทึ่งจริงๆ เรายังได้เรียนรู้เรื่องอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเสิร์ฟ evian และวิธีการนำเสนอน้ำในอุณหภูมิที่ต่างกัน เพราะเมื่ออุณหภูมิต่างกัน รสชาติก็จะแตกต่างออกไป และตอนนี้เราสามารถอธิบายได้ด้วย ตัวอย่างเช่น น้ำแร่แบบสติลควรเสิร์ฟที่อุณหภูมิประมาณ 15–18 องศา หรือบางครั้งก็ไม่ต้องเย็นเลย ส่วนแบบสปาร์คกลิ้งควรเสิร์ฟที่ประมาณ 8–13 องศา และไม่ควรเย็นเกินไป เพื่อให้ได้รสชาติและคุณประโยชน์ของน้ำอย่างเต็มที่ นอกจากนี้ยังเป็นประสบการณ์ที่ดีมากที่ได้พบกับเชฟท่านอื่นๆ และได้เดินทางไปยังแหล่งกำเนิดของ evian พร้อมทั้งได้พบกับทีมงานเบื้องหลังที่ยิ่งใหญ่ซึ่งทำให้ evian เกิดขึ้นมาได้

เชฟนิค: ครั้งนี้ที่เราไปร่วมงาน เราเป็นเชฟคนไทยคนแรก ปีหน้าทางผู้จัดงานคงไม่เลือกซ้ำ แต่เราคิดว่างานนี้เราจะวางแผนการเดินทางของเชฟไทยในอนาคตอย่างไรกับ evian มากกว่า ที่เขาจะได้เดินทางไปพร้อมๆ กับแบรนด์ดิ้ง พร้อมๆ กับการนำเสนอความเป็นคนไทย ผมพูดในฐานะความเป็นคนไทย ผมมองว่าเป็นงานที่น่าจะเปิดประตูอีกบานหนึ่งสำหรับเชฟไทยให้มีโอกาสได้ให้คนทั่วโลกได้เห็น อย่างน้อยที่สุดเชฟทั่วโลกที่ไปจะได้เห็นแล้วว่าเชฟไทยจริงๆ มีศักยภาพมาก แน่นอนว่าเราเรียนกันมาตามตำรา เราจะไปโกหกไม่ได้ และผมทำงานมาเกินสิบปีในครัว ลองคุยภาษาฝรั่งเศสกันนะ เราคุยกันรู้เรื่องหมดแหละ แต่แค่วันนี้เราไปในฐานะตัวแทนคนแรก เราต้องคิดว่าจะวางโร้ดแมปอย่างไรให้น้องหรือให้เพื่อนคนถัดไปได้ไปโชว์ฝีมือในงานนี้

บทสัมภาษณ์ครั้งนี้สะท้อนให้เห็นถึงพลังสร้างสรรค์ วิสัยทัศน์ และความตั้งใจของเชฟทั้งสองที่ไม่เพียงยกระดับอาหารไทยและฝรั่งเศสให้ก้าวไกลบนเวทีโลก แต่ยังทำให้กรุงเทพฯ กลายเป็นศูนย์กลางแห่งการแลกเปลี่ยนและแรงบันดาลใจในโลกไฟน์ไดนิ่ง ท้ายที่สุดแล้วไฟน์ไดนิ่งจึงไม่ใช่เพียงมื้ออาหาร หากแต่คือประสบการณ์ที่รวมเอาศิลปะ วัฒนธรรม และความมุ่งมั่นมาสร้างความทรงจำที่ยั่งยืนให้กับนักชิมทุกคน

อ่านเพิ่มเติม:

Le Normandie ปรับโฉมพร้อมคอนเซ็ปต์ใหม่โดย Anne-Sophie Pic เชฟฝรั่งเศสระดับตำนาน

อิ่มท้องอิ่มใจกับ 8 ร้านอาหารที่มาพร้อมกับเรื่องเล่าและการแสดง

เช็คลิสต์ 6 ร้านเบเกิลตัวจริงในกรุงเทพฯ ที่สายขนมปังห้ามพลาด