Cover 「天玉」與其說是一間時髦麵店，不如說是一群對麵食近乎癡迷的職人，為麵所打造的專屬舞台（Photo：Jessy Tsai）
「天玉」與其說是一間時髦麵店，不如說是一群對麵食近乎癡迷的職人，為麵所打造的專屬舞台（Photo：Jessy Tsai）
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在台灣餐飲版圖上，越來越多大廚選擇以「麵」為起點，開啟新篇章。天母創立的排隊名店「天玉」，與其說是一間時髦麵店，不如說是一群對麵食近乎癡迷的職人，為麵所打造的專屬舞台。
在台灣餐飲版圖上，越來越多大廚選擇以「麵」為起點，開啟新篇章。而在 Tatler 10 月號裡的 Dining 專題「大廚的麵店」，我們特別從信義安和的 Sommé，到東區的 Fermi Pasta，再到今年新開幕的天玉拉麵，去探究主廚如何看待所謂的「麵食文化」。這些麵店不只是餐廳，而是廚師在看似尋常的一碗麵裡，注入記憶、文化與哲學，邀請我們在日常中品味不凡。
一碗看似樸實的麵，不僅是日常，更可以是一場深刻的料理哲學展演。由三位創辦人 Kurt（林崇發）與 Kizo（林其增）, 以及米其林二星餐廳「彧割烹」負責人 Masa（鐘正芳）共同在天母創立的排隊名店「天玉」。與其說是一間時髦麵店，不如說是一群對麵食近乎癡迷的職人，為麵所打造的專屬舞台。高標準的空間，是為了讓人舒適；而近乎偏執的標準所完成的一碗麵，則是觸動人心的關鍵。
天玉的誕生，是一場命中註定的緣分
Above 由左至右，三位創辦人 Kizo（林其增）與 Kurt（林崇發）, 以及米其林二星餐廳「彧割烹」負責人 Masa（鐘正芳）（Photo：Jessy Tsai）
由左至右，三位創辦人 Kizo（林其增）與 Kurt（林崇發）, 以及米其林二星餐廳「彧割烹」負責人 Masa（鐘正芳）（Photo：Jessy Tsai）
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創辦團隊起初「沒有特別要設定哪個區域」，直到遇見這個讓他們都喜歡的空間，也讓他們把目光重新聚焦在天母。來自香港的 Kurt 回憶道：「以前常會問大家，為什麼天母那麼美的社區，而大家卻經常要跑到市區內用餐呢？」最終他們下定決心，為這個美好的社區居民，也讓天母士林以外的人專程前來、流連忘返的餐廳。
為何是麵？一切，只為滿足心裡的麵癮
確定了空間，但「麵店」這個主題，其實有部份源於 Kurt 對麵食的熱愛，他直言：「這個企劃帶點私心，我和家人都很愛吃麵！」從小嚐遍大江南北麵食的他，真正讓他震撼的，卻是台灣的味道。「大概 2014 年左右，我常來台灣出差，在路邊小攤吃到很多超級好吃的麵，當下就非常驚艷，『哇！為什麼台北的麵那麼好吃？』」他提到，不論是麵食大國如中國和日本，很有地域特色的麵食可能都要跑到不同的縣市，但在台灣，一個小小的市場裡就能品嚐到各種風格，他甚至盛讚：「台灣好吃的麵密集度非常高！」
這份感動，讓「開一間自己夢想中的麵店」這個願望在他心中埋下種子。純粹的熱情，最終感染整個團隊。但他們想做的，並非傳統日式拉麵。創辦人 Kizo 解釋，「『天』代表自由不設限，『玉』則有承載華人數千年文化中溫潤美好的意象。」因此，天玉不是拉麵店，它更像麵食的展演舞台，扎根於自然恩惠的陽明山腳下，不為自己設限，走出屬於自己的麵之道。
一碗麵裡的 Fine Dining 靈魂，從麵粉到秒數的極致追求
Above 天玉的湯頭屬於「清湯系」，強調「無添加、無負擔」（Photo：Jessy Tsai）
Above 打造一碗麵，最難的是「平衡感」。光是麵條煮的時間，都必須分秒不差（Photo：Jessy Tsai）
天玉的湯頭屬於「清湯系」，強調「無添加、無負擔」（Photo：Jessy Tsai）
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如何烹調出一碗讓人回味無窮的麵？這門學問需要耗費許多心裡去尋找。當創辦人、同時是星級主廚的 Masa 接手研發時，這碗麵將被注入 Fine Dining 的靈魂。團隊堅持「全部自己來」，從挑選麵粉、揉捏比例，到反覆調整麵條的口感、粗細與長度，每一步都是近乎瘋狂的實驗。Kurt 說：「光是麵條我們就試了幾十次，連煮的時間是 39 秒還是 41 秒，那口感真的天差地遠。」他們甚至連麵送到不同樓層的烹煮時間都做了微調，只為了確保客人入口的每一刻，都是最完美的狀態。
而湯頭，無疑是這碗麵的靈魂。天玉的湯頭屬於「清湯系」，強調「無添加、無負擔」。Masa 接著提到，打造一碗麵，最難的是「平衡感」。「湯頭好喝，但如果跟麵條無法融合，那吃起來就只是麵歸麵、湯歸湯。」因此，天玉追求的是一種宛如 Fine Dining 講究的協調感，透過多種食材的細膩搭配，將層次感層層堆疊上去。「這不是加了什麼調味粉就能做到的，而是靠每一樣食材彼此融合，才能帶出那種渾然天成的味道。」
打破框架的空間體驗，吃麵也可以很 Chill
天玉的一樓區域以黑色為基調，Fine dining 等級的廚房設備，讓客人能專注品嚐料理（Photo：Jessy Tsai）
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天玉的空間，也徹底顛覆了傳統麵店追求高翻桌率的印象。Kizo 說：「我希望麵店不只是一個滿足口腹之慾的功能性場所。」因此，天玉的一樓區域以黑色為基調，Fine dining 等級的廚房設備，讓客人能專注品嚐料理；二樓則相對開放明亮，除了有沙發、B&O 音響和居家擺設，營造出在家一般的放鬆氛圍外，清酒和自然酒櫃的選品也相當多元，讓每位客人都能好好享受「吃麵」這件事。「不定期的海外客座聯名結合上下兩個空間，更能詮釋我們自由不設限的麵之道。」
穩住，是餐飲的唯一心法
Above 一碗好的麵，不只是需要耗費時間與心力去慢慢調整，也需要以長遠的計劃來看待，才能真正奠定品牌的深厚實力（Photo：Jessy Tsai）
一碗好的麵，不只是需要耗費時間與心力去慢慢調整，也需要以長遠的計劃來看待，才能真正奠定品牌的深厚實力（Photo：Jessy Tsai）
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從創立品牌開始，他們就設定了長跑的目標。Kurt 解釋：「我們看的不是三年爆紅，我們一開始討論的就是十年計劃！」正因為深知餐飲業的辛苦與變數，他們不求一時的聲量，而是專注在 Masa 不停提醒的原則：「做餐飲，最重要的就是『穩住』。先做好你的餐，服務好你的客人。」所有未來的拓展與合作，都必須建立在這個基礎之上。從對味道的精準、對空間的想像，以及摯友之間的深厚信任。天玉的故事，就從一碗麵開始。
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