Chuyện chưa kể về áp lực của đầu bếp mùa lễ hội

Trái ngược với những nhà hàng đông khách kể trên, thì việc không có khách hàng lui tới cũng là một điều áp lực. Vốn dĩ dịp lễ lạt là dịp dễ thu hút khách hàng nhất, và nhà hàng hoàn toàn có thể phục vụ một lượng lớn khách vãng lai ra đường dịp lễ hội. Nhưng may mắn không mỉm cười với mọi nhà hàng. Có những nơi vẫn phải chịu cảnh ế ẩm, vắng khách trong mòn mỏi. Và lúc này, căn bếp không đỏ lửa cũng là điều khiến nhiều đầu bếp cảm thấy áp lực, mất tinh thần và khó sắp xếp công việc hơn mức bình thường.

Để đảm bảo chất lượng thực đơn và uy tín của nhà hàng, đầu bếp, những người đứng bếp luôn phải đảm bảo sự đồng đều của món ăn ngay cả khi họ phải đối mặt với dịp lễ hội khan hiếm nguồn nguyên liệu và sự quá tải trên mọi phương diện. Dường như mỗi mùa lễ hội, việc đảm bảo sự đồng đều của chất lượng món ăn luôn là điều khó khăn với nhiều đầu bếp. 

Mọi thứ trong bếp hối hả, phụ bếp một tay rửa rau, một tay lấy dao thớt. Hay anh bếp phó mồ hôi nhễ nhại đang đứng chiên cá, anh bếp trưởng nhăn mặt đi một vòng kiểm tra và chuẩn bị làm món bò bít tết trứ danh của nhà hàng… Biết bao tâm huyết là thế, nhưng chính bởi nhịp điệu nhanh chóng, vội vã và số lượng món ăn nhiều hơn ngày thường, nhiều món ăn có thể có hương vị khác bình thường nếu như đội ngũ bếp không chắc tay dưới áp lực quá lớn.

Đọc thêm: Khi ẩm thực trở thành nghệ thuật tạo niềm vui

Dịp đặc biệt luôn cần những món ăn đặc biệt, mới mẻ và không đụng hàng, mang tính chất “signature”. Chính vì thế, mỗi khi tới các dịp lễ như Noel, Tết hay Quốc tế Phụ nữ 8/3… nhiều nhà hàng luôn phải lên ý tưởng cho thực đơn mới song song với các thực đơn theo mùa, thực đơn ngẫu hứng của nhà hàng. 

Nhiều đầu bếp rơi vào cảnh áp lực đến… bạc tóc, rụng tóc, hói đầu vì mỗi năm phải nghĩ tới hàng chục thực đơn mới, mà mỗi thực đơn đều là chất xám và công sức vô cùng lớn của người làm nghề.

Nhiều nhà hàng quy định số lượng khách hàng rất cụ thể và không nhận khách vãng lai, nhưng cũng có nhiều nơi nhận cả khách vãng lai khi quán đã có dấu hiệu “fully booked” (hết bàn). Đây là sự thiếu đồng nhất của các bộ phận khi làm việc với nhau. Một khi bạn đã nhận khách, thì người khách ấy cũng phải được hưởng mọi quyền lợi và sự phục vụ như mọi người khách khác. Tuy nhiên, nhân lực và mọi thứ tại nhà hàng đều có hạn, việc vô tình nhận khách phát sinh vào những ngày lễ đông khách sẽ khiến đội ngũ bếp như muốn… nổ tung. 

Với những ai yêu thích ẩm thực chắc đều biết tới đầu bếp Vatel, một trong những vị đầu bếp vĩ đại nhất của nền ẩm thực Pháp, đã quyết định… ra đi chỉ vì sợ không hoàn thành trách nhiệm với “khách hàng” mà cụ thể ở đây là vua. Ông nhận nhiệm vụ nấu ăn trong lâu đài Chantilly và khi vị vua Louis XIV ghé thăm lâu đài của chủ nhân ông, thì những “yêu sách” của vị vua này cộng với sự nhầm lẫn của người giao thực phẩm đã bức chết ông. Ban đầu, vua Louis XIV báo rằng bữa tiệc sẽ có khoảng xx người, và con số ấy tăng vọt chỉ vì vua… thích thế. Rất nhiều vị khách đã phát sinh khiến cho nguyên liệu nấu nướng không đủ, và thực đơn bị chao đảo. Tinh thần và đạo đức nghề bếp khiến Francois Vatel thà chết chứ không muốn bữa tiệc diễn ra không như ý muốn. Thời hiện đại, cũng không ít đầu bếp chọn cách đóng cửa nhà hàng, hoặc bỏ nghề khi gặp quá nhiều áp lực trong ngành hàng này.

Với những nhân viên từ cấp bếp phó trở xuống, hình tượng bếp trưởng trong căn bếp mình làm việc luôn là một ám ảnh vô hình khiến cho những người đầu bếp vừa lấy làm động lực, vừa là tấm gương, đồng thời cũng là những… ông/bà phù thủy đáng sợ khi đứng bếp. Nghề bếp khói lửa, chật chội, đông đúc nhưng thành phẩm phải đẹp và ngon đã kích hoạt tinh thần chịu đựng của người đầu bếp lên tới đỉnh điểm. Nhà bếp vào mùa đông khách luôn sáng đèn, tấp nập người qua lại rộn ràng, và bếp trưởng sẽ luôn sẵn sàng… thét ra lửa nếu như mọi thứ không thể vận hành trơn tru. 

Mỗi mùa lễ hội, nhu cầu về nhân sự luôn tăng cao. Tại những hệ thống nhà hàng, khách sạn trong dịp Tết, trung thu, Giáng sinh… các bếp thường tuyển nhân viên thời vụ để cho đủ nhân sự cho các bữa tiệc lớn, và cho việc vận hành những ngày cuối năm, đầu năm bận rộn. Khi ấy, mỗi nhân viên đều được giao những công việc rất cụ thể, và mỗi người là một mắt xích trong chuỗi vận hành đã được “lên nòng”. 

Bất cứ một sự xáo trộn, thay đổi nào cũng khiến bộ máy này gặp vấn đề. Lúc này, một người có thể phải làm công việc của nhiều người. 

Có thế mới thấy, làm đầu bếp không hề đơn giản. Họ chính là những con ong chăm chỉ và thầm lặng, đồng thời đều là những người có tinh thần kiên trì nhất, ý chí mạnh mẽ nhất để chịu đựng áp lực cường độ cao, vì họ đã lỡ chọn con đường đầy thử thách này. 

ĐỌC THÊM

Những nữ đầu bếp Việt tỏa sáng trong căn bếp nhiều áp lực

Đầu bếp nổi loạn: 8 tài năng điên rồ và thành công rực rỡ

11 nhà hàng Hồng Kông đã chạm đến trái tim Anthony Bourdain