Peter Cường Franklin et le pho : Les profondeurs d'un voyage culinaire

En décidant d'élever le pho aux standards de la haute gastronomie avec des entrées, des plats principaux, des desserts et des accords mets-vins, quel a été le plus grand défi pour vous, Peter Cường : trouver un cadre de référence approprié pour refléter l'identité culinaire vietnamienne, ou redéfinir ce qu'est le pho ?

Pour Pot Au Pho 2.0, nous suivons à la fois les traditions culinaires vietnamiennes et françaises : servir du thé et des fruits après le repas (à la vietnamienne) et proposer un menu dégustation pour prendre le temps d'apprécier, en mettant l'accent sur les ingrédients, la technique et la présentation (à la française). L'expérience chez Pot Au Pho 2.0 commence par des amuse-bouches, se poursuit avec des plats froids, puis des plats principaux chauds et intenses, pour s'achever sur un dessert.

Au cours de “l'anatomie” du pho à travers ses différentes composantes comme le bouillon, les protéines, les herbes aromatiques et les textures, quel aspect vous a le plus surpris quant à la flexibilité de ce plat ? À l'inverse, avez-vous identifié des limites que le pho ne devrait pas ou ne peut pas franchir ?

En analysant les ingrédients du pho et en explorant profondément son essence, j'ai réalisé que c'est un plat qui n'a presque aucune limite. Je sais que les attentes varient selon l'endroit où l'on est né ou notre propre expérience. J'ai déjà servi du pho sur une assiette au lieu d'un bol, et certains m'ont tout de suite dit que ce n'était pas du pho. De la même manière, je me suis souvent mis au défi de repousser ses frontières : le pho a-t-il besoin de nouilles ou le bouillon suffit-il ? Peut-on recréer le pho uniquement grâce à son parfum ? Car pour moi, lorsque je me promène dans le vieux quartier de Hanoï, seul l'arôme de ce plat suffit à m'envoûter.

J'aime aussi explorer les restaurants de pho traditionnels à Saigon, Hanoï ou Hué, Hoi An, Da Lat. Mais chez Pot Au Pho 2.0, le pho sert à la fois de cadre conceptuel et de moyen de faire découvrir l'identité culinaire vietnamienne à travers le prisme de la haute gastronomie. Ainsi, Pot Au Pho 2.0 ne ressemble pas à un restaurant de pho ordinaire. Nous avons préparé un véritable voyage de découverte pour vous. Le restaurant m'offre également une plateforme pour expérimenter une grande variété d'ingrédients et de produits d'exception du Vietnam, comme les œufs fermiers de Hué, les tomates et artichauts de Da Lat, ou encore la sauce de poisson de Phan Thiet et de Phu Quoc…

En choisissant le pho — un symbole de la cuisine populaire — pour l'intégrer au concept du fine dining, vous étiez-vous préparé aux éventuelles controverses ? Selon vous, que révèlent ces réactions mitigées sur la relation qu'entretiennent les Vietnamiens avec le pho ?

Le pho est un véritable réconfort pour presque tous les Vietnamiens. À lui seul, il peut remplacer un repas complet, à un prix très abordable. Un bol de pho est la quintessence d'un bouillon riche, de nouilles tendres, de bœuf, d'épices et d'herbes aromatiques. À mon avis, la nourriture suscitera toujours des débats, car c'est une expérience profondément personnelle. De plus, la gastronomie représente la culture, l'identité, les émotions et même les souvenirs des gens, et non pas simplement les ingrédients d'un plat ou une simple source de nutrition.

D'un point de vue anthropologique, le pho joue également un rôle fondamental. Il ne s'agit pas seulement d'une création vietnamienne unique, il reflète aussi les diverses facettes de nos identités régionales et de notre mode de vie. Il y a un célèbre dicton : si vous voulez comprendre le Vietnam, dégustez un bol de pho ; le pho du Nord sera indéniablement très différent de celui du Centre ou du Sud.

Un message pour l'avenir

Dans le menu dégustation actuel de Pot Au Pho 2.0, y a-t-il un plat dont vous savez pertinemment qu'il mettra certains convives mal à l'aise, mais que vous avez tout de même décidé de conserver ?

Le menu dégustation de Pot Au Pho 2.0 est un parcours jalonné de créations innovantes telles que : le Pho au Caviar, le Pho Moléculaire en une bouchée, le Pâté Chaud, le Pho au Poulet Noir et le Pot Au Pho — le plat signature inspiré de la soupe aux truffes noires VGE du légendaire Paul Bocuse.

La plupart de ces expériences culinaires peuvent déconcerter un novice, en particulier ceux qui sont attachés aux traditions et souhaitent préserver les formes originelles de la culture et de la gastronomie. Parmi elles, la création la plus controversée est sans doute le Molecular Pho : une sphère parfaite renfermant les saveurs complexes du pho, qui fond instantanément en bouche.

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Un client qui “comprend” Pot Au Pho 2.0, que saisit-il exactement ? Est-ce à propos du pho, de la culture vietnamienne, de lui-même, ou de la philosophie créative du chef ?

À travers le menu dégustation Pho 2.0, je souhaite guider les convives dans un voyage gastronomique à travers les saveurs, les plats et la vision de l'art de vivre vietnamien pour qu'ils puissent découvrir de nouvelles facettes de notre culture et de notre peuple. J'espère que nos clients acquerront une nouvelle perspective et une profonde appréciation de la gastronomie en particulier, et de la culture vietnamienne en général.

Au-delà de l'impression laissée par la technique, les ingrédients de première qualité et l'expérience novatrice, quel sentiment aimeriez-vous que les convives retiennent en quittant Pot Au Pho 2.0 ?

J'espère que chaque client repartira avec un sentiment de joie et d'émerveillement après avoir expérimenté d'innombrables variations du pho, insufflant une nouvelle dynamique et de multiples inspirations. Parallèlement, nous souhaitons qu'ils perçoivent la nouvelle direction que prendra la cuisine vietnamienne à l'avenir.

Si l'on considère Pot Au Pho 2.0 non seulement comme un restaurant, mais aussi comme l'œuvre culinaire de toute une vie, quel héritage espérez-vous que cet établissement laisse à la gastronomie vietnamienne ou, plus largement, à la façon dont le monde perçoit le pho ?

J'espère profondément que le pho et la cuisine vietnamienne recevront le respect qu'ils méritent et pourront bientôt rivaliser avec les plus grandes traditions culinaires du monde.

Si vous deviez exprimer un sentiment très personnel à l'égard de Pot Au Pho 2.0, que représente ce projet pour vous ?

L'ouverture de Pot Au Pho 2.0 est probablement le projet le plus exigeant et le plus gratifiant que j'aie jamais entrepris. Je suis infiniment heureux et reconnaissant de voir peu à peu ce restaurant devenir une réalité pour moi.

Merci au chef Peter Cường Franklin pour ces confidences. Nous souhaitons à Pot Au Pho 2.0 un développement florissant et la diffusion de toutes les valeurs que vous espérez transmettre.

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Peter Cường Franklin

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