Cover 一同走進位於巴黎的米芝蓮二星餐廳L’Orangerie（Philippe Garcia攝）
一同走進位於巴黎的米芝蓮二星餐廳L’Orangerie（Philippe Garcia攝）
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對巴黎米芝蓮二星餐廳L’Orangerie主廚Alan Taudon而言，烹調藝術即理解大地和海洋之間的連結， 全新設計的詩意用餐環境，成為呈現他以植物和海鮮為主菜式的最佳舞台。
海鮮向來在法國菜中有著重要的地位。三面臨海的地利使法國有著豐富的海鮮種類，它既是庶民餐桌上的日常美味，也是頂級餐飲的技藝呈現。近年不少名廚均在淵源深遠的法式海鮮食譜中截取靈感，再賦以契合當代價值觀的的思考演繹，Alan Taudon正是現代法國海鮮菜的領軍人物之一。
來自法國Limoges的他，小時候在祖父母的農場渡過不少時光，在兔子、雞隻和羊群的包圍下，領略新鮮香草植物和不時不食的奧妙。取得廚藝資格後，他隨名廚Yannick Alléno於Le Meurice工作，後來遇上對他影響深遠的Christian Le Squer——先在他的米芝蓮三星餐廳Ledoyen擔任副主廚，及後更追隨他加入喬治五世四季酒店，以副主廚及研發主管身分助Le Cinq餐廳在2016年奪得三星。2019年，他正式主理同一酒店的L’Orangerie餐廳，更在2024年奪得歷史性的二星肯定，助酒店囊括第六顆星，成為繼香港四季酒店以外，世上擁有最多顆米芝蓮星肯定的場所。
Above （Ambroise Tezenas攝）
Above （Anne Emmanuelle Thion攝）
（Ambroise Tezenas攝）
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結合海洋和大地的時令恩賜，Alan Taudon的菜式以細膩柔和見稱，細節層次豐富得叫人心蕩神馳。因此2025年由建築設計大師Pierre-Yves Rochon重新設計的餐廳環境，亦以自然有機設計回應其廚藝精神。環抱整個餐廳的落地玻璃，一如餐廳名字完美演繹法式橘園（orangerie）的陽光明媚；牆身、玻璃的曲線處理，則如海波般韻律感蕩漾。
Above （Philippe Garcia攝）
（Philippe Garcia攝）
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甫踏進餐廳即懾人眼球、蔓延整個餐廳天花的巨型陶瓷裝置，為整場餐飲體驗帶來如詩畫般的戲劇效果——法國作坊Art and Floritude的六位匠人，花上超過2,800小時雕琢超過一萬片九重葛葉，配合600朵以玉蘭、古玫瑰、山茶花等為靈感的陶花，花葉蜿蜒密佈整個天花，隨窗外天色變換姿態；當夜幕低垂，陶樹光影流轉，為整個空間賦予迷人的生命力。
Above （Ambroise Tezenas攝）
（Ambroise Tezenas攝）
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Giorgetti特別訂製的花瓣型餐桌、絲織米白布料、Olga手製餐碟盛器，以及姿態如海草般搖曳的Bernardaud燭台等細節，均進一步營造出Alan Taudon式海洋世界的優雅。以布料覆蓋的天花，更有著吸音奇效，確保客人優雅的用餐體驗。
一位位談吐精準、輕聲細語的女侍，猶如海神殿的侍者般如貫步入，奉上碗邊綴以蔥粒的海藻魚子乳化濃湯，為這場海洋盛宴揭開序幕。接續的amuse-bouche小點，分別是以法式經典前菜Pâté en Croûte為靈感的啫喱酥餅、鱒魚卵撻和吞拿魚他他芝麻脆卷，在山水瓷盤的迷霧中挑撥味蕾。
“From pistil to root,
A wondrous lexicon
Of shapes, scents, and tastes.”
Above （Elise Quiniou攝）
（Elise Quiniou攝）
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在海藻牛油麵包和魚子醬牛油拌生蝦後，迎來菜單上第一道前菜。以新鮮時令蕃茄為主角，色彩各異的蕃茄以啫喱醃浸，伴以橄欖、沙甸魚和薄脆片，清新可人。接續的茄子前菜，茄子經蒸煮和炭燒，再刷上清酒醬汁，上佳食材和細膩處理，令菜蔬也有蛋白類主菜的壓場感；最驚喜是內含薑黃薄脆和甜椒的慕絲油醋醬，口感輕盈而豐富。酒單配以同樣清爽而礦物感重的Pouilly Fumé ‐ Caillottes Bouchot 2022白酒，進一步突顯茄子的煙燻感。
Above Green asparagus with cloudy rice fermentation truffled mousseline @Louise Marinig
Green asparagus with cloudy rice fermentation truffled mousseline @Louise Marinig
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另一道蜘蛛蟹寛麵配魚子醬，以蛋黃製成的寛麵配上同樣以蛋黃製作的瓊脂蛋黃珠。蛋黃不易配酒，品酒師卻巧妙地襯以八海山純米吟釀清酒，優雅得令人再三回味。
Above Sea urchin, egg yolks sparkles ©Clemence Sahuc
Sea urchin, egg yolks sparkles ©Clemence Sahuc
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Alan Taudon向來以擅煮醬汁見稱，至此已無需懷疑。醬汁不但是連繫不同食材部分的核心，更是其植物與海鮮菜式的靈魂。野生John Dory魚配上蟶子肉和海鮮乳化泡沬，先蒸後焗以保持魚肉的天然嫩滑口感，最後倒上以海蘆筍（salty finger）和蜆肉製成的醬汁，海蘆筍獨一無二的野性咸香碰撞醬汁的橘子香調，提升整道菜的層次和複雜風味。
Above （Elise Quiniou攝）
（Elise Quiniou攝）
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最後一道主菜深紅地中海紅蝦，溫柔地以牛油烹調，大啖的鮮甜蝦肉令人讚嘆海洋物產之豐；以紅蝦頭和干邑製成的慕絲雪糕，作為點綴的扭扭薯捲、爽脆又帶辣勁的海萵苣，均為菜式添上趣味感層次和嚼勁。以蕃茄、番紅花調製的醬汁繼續喚發創意魔法，鮮明色彩加上清新口感，滿載令人愉悅的地中海風情。
Above Sea bream on the grill, vegetable pasta, spicy juice ©Clemence Sahuc
Sea bream on the grill, vegetable pasta, spicy juice ©Clemence Sahuc
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兩道甜品亦延續整個菜單的仙氣醬料驚喜：香脆穀物脆片包裹著以八年IPA精釀啤酒製成的雪糕，造型如花盛放，底下是產自法國的莓中極品——ciflorette草莓，以印度果醬和肉桂醃製，然後加上西柚雪酪，再灑上即場磨製的草莓冰沙，完整度滿分。最後一道甜點，顆顆如寶石飽滿的櫻桃以脆片覆蓋，侍者再加入黑糖杏仁雪糕，最後倒上廚師的簽名式魔法：櫻桃咖啡醬，整體口味深沉飽滿，帶一份成熟的餘韻，可說是個人年度最愛甜品。
Above （Ambroise Tezenas攝）
（Ambroise Tezenas攝）
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當談及「海鮮」，許多人均自動將焦點放在甲殼類動物的鮮味，Alan Taudon卻成功加入各式各樣個性獨特的藻類植物，豐富海洋世界的烹調敘述，呈現更完整的「海洋鮮味」。在L’Orangerie，不論是視覺、味覺、服務和環境均均絲絲入扣，Alan Taudon以一流時令食材、紛陳口感元素和舉重若輕的複雜創意醬汁，為食客帶來一場敘事嚴謹的沉浸式體驗，步出餐廳時只覺步履輕盈，如參與海神盛宴再重返人間，五感均受到難得的滋養和啟發。餐廳雖遠在巴黎卻貼近心間，實在值得特地到訪，細閱這篇Alan Taudon以人間真味撰寫的故事。
