Cover 西西里菜為什麼是世上最多元包容的菜式
西西里菜為什麼是世上最多元包容的菜式
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要數西西里的美食代表，除了舉世知名的艷黃檸檬，還有米芝蓮二星主廚Ciccio Sultano——這位在Ragusa古城擁有三個餐飲場所的意大利名廚以歷史為引，帶領擁有洋洋3,000年歷史的西西里菜走向未來。
意大利西西里的美食和日麗風光，是它長踞旅客暑期假期清單首位的原因。早前風靡全球的HBO艾美獎得主劇集《The White Lotus》 ，將拉古薩（Ragusa）古城令人屏息的美，再一次帶到全球觀眾面前。但其實拉古薩那超越時空的山城美態，早受到聯合國教科文組織肯定列入世界文化遺產名錄，向來是西西里有名的必到旅遊勝地。由Catania機場驅車一小時45分鐘，即可進入拉古薩由錯落有致的小屋、延綿階梯、蜿蜒淡黃小街和巴洛克建築交織而成的出世之境。華美的巴洛克建築風格不但粉飾了城中逾50間教堂，亦為一眾享受好天氣旅客的室外用餐和當地居民的社交活動，提供了唯美浪漫的背景。
感受地標建築Duomo di San Giorgio大教堂居高臨下氣勢後再稍往上走，Ciccio Sultano的米芝蓮二星餐廳Duomo的低調門牌，便隱身在一古城典型的石板街道之上。推門而進，餐廳裝潢遊走在現代與古雅之間，以滿牆的藍、黃、綠區分不同用餐空間，單純的以品味油畫、巨型窗欞裝裱室外綠樹作景，洗練地透出一分代代相傳而來的文化自信。
Above Ragusa拉古薩
Ragusa拉古薩
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或許這也折射出Ciccio Sultano的美學取態。彷如一位現代的Renaissance man，這位享譽國際的星級大廚同時亦是一位熱愛歷史的DJ，也是一位在歐洲各地經營四間餐廳的成功商人。他13歲時已開始進入廚房，隨後到德國和美國學藝，29歲即返回故鄉西西里，落戶拉古薩這巴洛克古城，以不拘一格的現代手法重新演繹西西里長達3,000年的悠長歷史。
當今天世界各地國族主義高漲，Ciccio卻以「Domination」（支配）為題，希望向食客傳達因著歷史上外族統治，人口、商品和文化流動而來的西西里飲食史詩——西西里位處地中海中心，作為東方、非洲和歐洲的交匯點，戰略性位置令它成為兵家必爭之地，腓尼基人、希臘人、阿拉伯人、諾曼人和西班牙人均先後留下他們的痕跡，並將其物產文化遺留在西西里餐桌。
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當討論意大利菜，人們經常會談及傳統——我們的母親和祖母的烹調方法。但我希望談的是人類學美食——人和食材的流動。
在Duomo，菜式面貌乾淨明雅，但內裡思維層層周密，每一口均滲透出一層接一層的深思熟慮風味，並巧妙地以Cicco獨有的幽默感提味。每道菜也是一種敘事：修長藤籃盛著又名music paper bread的pane carasau等傳統意大利長身包點；映襯古城風景的海螺貝殼、巴洛克柱子式盛器，則托著一道道精緻華美的「Welcome from the Chef」小點，拼湊出最美侖美奐的餐桌風景。在amuse-bouche幾近泛濫的今天，Duomo隆重卻輕巧的「welcome」，每一道均有著獨當一面的味蕾震撼：以Cicco秘製「萬用醬」炮製的翠玉瓜卷，裹著檸檬ricotta芝士綴以橘子粉，造型令人聯想起拿坡里經典甜點Sfogliatella千層酥；一口橄欖用上來自西西里的Nocellara極品，果核位置釀入Scicli豆、開心果膏和鼠尾草，風味平衡而圓熟，令人一啖難忘。
Above 外來統治、人和商品的流動，當然還有惠澤於山海而來的多樣化食材，造就出一個獨一無二、開放而多元的西西里飲食故事。
外來統治、人和商品的流動，當然還有惠澤於山海而來的多樣化食材，造就出一個獨一無二、開放而多元的西西里飲食故事。
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還有發酵芒果鮮蝦蔬菜夾餅、西西里長南瓜葉天婦羅、香橙生魚撻、蘊含所有蝦子部位的半透明米紙片⋯⋯最後一道歡迎菜式，是晶瑩通透的西西里Mazara紅蝦，先細味以黑椒等香料提味的鮮甜蝦身，再啖釀入以所有蝦部位炮製忌廉的脆炸蝦頭，是一道風味口感俱極佳的小食。
甫開場，便已經領略Cicco對香料和技法不拘一格的運用、對在地食材的禮讚、幽默巧思，以及西西里熱情的待客之道——在西西里，慷慨的主人家總是以「多」為法則，絕不願意待慢客人。
Above 在Duomo可嘗得多款西西里佳釀
在Duomo可嘗得多款西西里佳釀
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來自西西里的美酒，固然也是這場西西里禮讚的焦點。得獎侍酒師Simone Cutugno奉上來自西西里Noto的2024年Planeta Allemanda Moscato白酒，配搭兩道海鮮菜式：清新香氣如同香氛般濃郁的illy咖啡燻西瓜、醃齒鯛魚配番茄蘿蔔脆片；以及Ras el hanout北非香料小龍蝦配烤茴香嫩葉和杏仁奶湯——說是奶，內裡可是一點奶類成份也沒有，配襯以小龍蝦、米水、杏仁萃取而成的濃汁，層次幼滑豐富。
Above Leaves Lasagna
Leaves Lasagna
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三道王牌意粉菜式，更是一道比一道精彩。Leaves Lasagna雖說是千層麵，卻是沒有肉也沒有麵，以豆類代肉，與菜蔬聯手呈現出千層麵典型的層次和豐沛口感。另一道Spaghetti mon amour手工意大利麵，以野茴香青醬和番紅花紅醬配襯鰻魚和大廚口中最性感的部位——青口唇。
環海的西西里以海鮮聞名，可手工墨魚和黑毛豬Gnocchi，則是當地亦出產上等肉類的證明。煙韌的Gnocchi配上卡邦尼蛋醬與墨魚汁肉醬，頂部則綴以魷魚、青口和蜆肉，鮮味無窮。卡邦尼乃羅馬名菜，墨魚與豬肉丸子則來自意大利傳奇廚師Archestrato的故鄉Gela，這道菜不但一口盡攬飽含西西里意象的大地和大海，亦可以說是對意大利麵食的終極致敬，深證Cicco以無窮滋味說故事的能耐，難怪這道菜已在菜單屹立22年而不倒。
隨後的主菜——炭燒鯛魚面頰肉配西西里味噌、焦糖橙皮粉、Nocellara橄欖精華及麵包脆層，以及西西里羊扒配風乾蕃茄、佛手柑和薰衣草，均著力呈現出當地食材的優勢。特別是西西里羊肉，油脂豐腴得呈半透明狀，卻絲毫不覺油膩，酥香柔嫩，與無花果配搭得和諧精妙。
敘述推進絲絲入扣的菜單以烹調輕盈的海鮮為主，伴以份量合宜的肉品，呈上羊肉前以黑松露雪糕三文治一清味蕾，最後登場的的甜點亦接續帶來驚喜：地中海常見的阿勒頗松子製成雪糕，覆上西芹和薰衣草Granita——西西里特有的意式冰沙，底部是車厘子、杏桃和風乾酸豆，後者帶來獨特咸香，將西西里傳統冰品煥發新意，清新可人風味非常別樹一格，以多元食材構成一場橫跨古波斯與比布魯斯（黎巴嫩古城）的味覺旅程。
Above Oil, Salt, Grain
Oil, Salt, Grain
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最後一道是Duomo的招牌甜點「Oil, Salt, Grain」。一如菜單所言「origin of everything」的三大基礎元素構成甜點主要材料：麵包雪糕配上黑朱古力、鹽、焦糖，並以野茴香粉提香，置頂的朱古力正是餐廳標誌形態。
Above Cicco的國際視野不但反映在菜式，也反映在營運細節——餐廳經理Riccardo Andreoli固然親切入微，是夜負責介紹的女侍者Marta的英語能力也叫人印象深刻，這在南意絕對不能視為理所當然。
Cicco的國際視野不但反映在菜式，也反映在營運細節——餐廳經理Riccardo Andreoli固然親切入微，是夜負責介紹的女侍者Marta的英語能力也叫人印象深刻，這在南意絕對不能視為理所當然。
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在品嘗過不同地域文化如何與西西里食材交滙後，翌日早上，我們到訪與餐廳只有數步之遙的Cantieri Sultano，了解厚重黑門後，Cicco集廚藝實驗室、教室、酒吧與私人聚會場地於一身的多元空間。望著一桌的精油、味噌、香料、醬汁，它們不但是昨夜菜式的幕後靈魂，亦助我們窺探Cicco如調配香氛般的Cucina Educata（Mindful Cuisine）烹飪理念——一種融合家庭風味、小資格調、宗教傳統和貴族氣派的巧妙烹調手法，以國際視野重新演繹西西里料理的澄澈和優雅。Cicco近年積極搜羅記錄西西里各地的香料食材，再以巧思和現代烹調手法——或以日式手法發酵成味噌，或以羅馬傳統手法釀製成魚露（garum），變換創作成一個小型風味圖書館。
Above Cicco的小型風味圖書館
Cicco的小型風味圖書館
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「我抱著成為一位美食地圖學家的心態，在16年前開始記錄周遭的食物環境，如今大約研發出至少150種基調和發酵物。但這數字必然不斷增加，因為唯有不斷創新和擁抱季節性，才能令一間餐廳可持續地持久發展。」Cicco解釋道。
他說，當西班牙Bourbon王朝自美洲而來，他們同時帶來番茄、可可、玉米和辣椒等食材。自此意大利人製作polenta的材料，由豆和麥粉改為玉米粉；希臘人製作麵包，西西里人則將技藝精進至今——飲食從來是一個文化交流互換的過程。將廚餘製成的燒烤莎莎醬、以魚皮製成的烏魚子醬汁⋯⋯我們邊品嘗每一道均美味得可直接入樽售賣的醬料基底，邊聽Cicco解釋他的創作過程——他不知道如何烹調一款缺乏香氣的當地檸檬，後來想到將檸檬放入焗爐以100度烤焗再刨粉，將其迫出的沉鬱微甘香氣送到在場人士鼻尖⋯⋯
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I feel sharp as a lemon, I think like a lemon.
Above Cantieri Sultano在夜間變身酒吧，供應一系列傳統和創新雞尾酒。
Above 此外，你也可以在這裡嚐到米芝蓮級的酒吧小吃——我在這裡重遇在Duomo大愛的一口堅果橄欖。
Cantieri Sultano在夜間變身酒吧，供應一系列傳統和創新雞尾酒。
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如果說Duomo是西西里菜的殿堂級先鋒，那 I Banchi 則是Cicco對傳統意式小館trattoria的新派演繹；將西西里傳統包點和菜式，以最溫馨舒適的手法呈現。餐廳門前一排長滿白花的夾竹桃樹搖曳生姿，食客可在樹蔭下享受每日新鮮製作的包點，以及各式西西里小食和菜式，甚至購買用料上乘的手工食材和意粉。
Above 不是所有人均能夠負擔米芝蓮美食，價錢親民的 I Banchi 便顯得更加難得可貴。
不是所有人均能夠負擔米芝蓮美食，價錢親民的 I Banchi 便顯得更加難得可貴。
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I Banchi 由Cicco的好拍擋兼太太Gabriella Cicero主理，充滿熱情的麵包師Pietro Ferrara，向我們示範如何利用有機麵粉——包括Castelvetrano小麥粉、Russello高筋麵粉等古老西西里穀物製成的麵粉，製作拉古薩特有的Scaccia——彷如包點版的千層麵，麵團在他手中壓得透薄，倒入大量以番茄和芝士碎混合的餡料，再反覆折疊覆蓋，將豐富餡料包裹嚴密。烤焗後外層酥脆，內層則柔軟多汁，尚有茄子番茄、菠菜芝士等款式，Scaccia的美味，是絕對值得如薄餅般征服世界的comfort food！
Above 拉古薩特有的Scaccia
拉古薩特有的Scaccia
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Pietro亦向我們示範另一款西西里經典甜麵包Brioche col tuppo，解釋如何將頭頂模彷西西里婦女髮髻的圓球固定。傳統上，這款甜麵包往往配搭Granita沙冰一同享用，餐廳的三款沙冰口味包括獲歐盟IGP認證的西西里Siracusa檸檬、有名的Modica朱古力，但西西里南部Avola頂級杏仁的純粹清香尤其令人難忘。
Above Brioche col tuppo
Brioche col tuppo
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Above 我在I Banchi食得可說是人生最佳的Arancini。這道廣受喜愛的意式炸飯糰，外脆內軟糯，Ragusa傳統版本以肉醬為餡料。
我在I Banchi食得可說是人生最佳的Arancini。這道廣受喜愛的意式炸飯糰，外脆內軟糯，Ragusa傳統版本以肉醬為餡料。
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I Banchi在晚間則化身廣受本地人歡迎的優雅餐廳，圓拱型天花暗示其猶太教堂前身，周遭綴以本地藝術家作品裝飾，氣氛悠閑熱絡。
Above I Banchi 前身是猶太教堂
I Banchi 前身是猶太教堂
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在阿根廷主廚Federico Paz Zavalia手下，一道道西西里菜式輪番呈上，包括鷹嘴豆panelle等的街頭炸物小食拼盤、西西里風味醃魚、黃花魚乳酪配烤牛油麵包、麵包糠釀雅枝竹配西西里芝士醬汁、酸豆香草鯛魚⋯⋯當中沙甸魚意粉尤其出色，用上藏紅花、松子、提子乾等西西里傳統食材，口味在傳統中煥發新意。甜點當然少不了西西里傳統的Cannolo，新鮮炮製的薄脆圓餅配上意大利乳清芝士、杏仁雪葩及香橙醬。
Above Spaghetti with sardines
Spaghetti with sardines
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拉古薩曾在1693年經歷一場幾乎摧毀全鎮的大地震，在18世紀經歷重建，才有今天的面貌。Ciccio Sultano對西西里菜的演繹，卻沒來沒有破舊，而是在歷史的軌跡中加入自己的註解，重新勾勒那些文化互換間令人興奮的靈光。除了引領拉古薩的食景，他同時在羅馬W Rome酒店內的Giano、維也納Ritz Carlton酒店內的Pastamara，推揚西西里菜的現代面貌，難怪剛被意大利版《福布斯》選為意大利最具影響力的25位大廚第11位。Duomo作為現代西西里菜的橋頭堡，一直吸引世界各地食客前往朝聖，當中80%均是來自美加澳等的英語系背景人士，其次是歐洲和韓國——遊客，何嘗不是西西里最新一輪的「Domination」？
在這個面積約25,000平方公里的島嶼，香草、水果、肉類與香料等受上天惠澤而來的土地與海洋風味，成為西西里人思想、心境與個性的投射，古老與當代歷史在舌尖交織。抱持對這個生態圈的崇敬，Cicco所有餐廳均以可持續發展形式經營，寄望與孕育這些美好食物的土地一起生生不息。菜式和思維均如檸檬一樣銳利的Ciccio說，希望所有拉古薩的旅人，均懷抱著一份名為「Mal di Sicilia」的情緒離開——這份屬於異鄉人的西西里鄉愁，將會再一次帶他們重返西西里。
文字：Elise Yau
圖片：Elise Yau、由受訪者提供
