【AI世代下的創意】米芝蓮二星Ikoyi主廚Jeremy Chan：創作菜式容易，面對社交媒體和科技卻很難

開業短短一年即摘星，2022年再由St James' Market舊址遷至時尚繁榮的180 The Strand（Soho House會址即在旁邊），Ikoyi的面貌總是在不斷變改。今天的Ikoyi披上丹麥建築師David Thulstrup的裝潢（他亦操刀Jeremy曾工作的Noma餐廳設計），層次飽滿的古銅氧化牆板、泥黃皮革和網狀天幕，形成一種Ikoyi式獨有、如懸浮燈籠般的沉靜空間。難怪除了菜式備受肯定外，優雅的裝潢亦令它多次登上世上最美麗餐廳榜單。

從開業早期的£35三道菜午餐至今天的£320 Tasting Menu午餐（晚餐是£350，星期三、四提供較短的£200嚐味午餐），今天應沒有多少人再來質疑Jeremy奉上的是不是西非菜，因為西非提供的是靈感和當地精彩豐沛的香料，再經Jeremy和團隊以英國季節性食材妙法演繹，成品打破常規，也難以定義。以揭開序幕的Gola胡椒清湯為例，將雞翅和帶子裙邊熬煮而成清湯，最後滴以全倫敦獨有、來自西非的Gola胡椒油，為整道菜添上一種帶有植物感的辛香，配上芫荽、薄荷、柚皮等風味點綴，口味濃郁紛陳，味蕾激盪一改fine dining循序漸進的慣常編配，亦為往後的菜式定調。

下一道小點珍珠雞Suya，以蘸上芝麻和西非Suya烤肉香料的焦糖化米殼包裏乳飼珠雞，綴以柑橘凝膠，咬下去鬆脆軟糯技巧完美，是fine dining西餐少見的口感，是傳統中式煎堆點心的當代變奏，亦是筆者心中是日最出色的美點。擁有中／加拿大血統的Jeremy在英國出生及香港、加拿大和美國成長。八歲前均在香港生活的他，曾說香港蓬勃的飲食文化對其食物觀影響甚深，這道菜正好是不同文化和食物回憶對Jeremy創作的印證。

「這些（文化）影響不是有意識的，更像是一種感覺，不論是情感、想法或回憶，均是一種潛意識的、自然的滙聚。」Jeremy說道。

許多主廚均透過旅遊獲取靈感，但現在他不再為工作而旅行。「兩星期前收到的一批菠菜，為我烹調菜蔬帶來很大啟發。比起陌生的異域，日常圍繞我的東西更能為我帶來靈感。」

任何頂尖主廚均明白食材對創作的重要性。在Ikoyi，所有肉類蛋白質均自家熟成，偌大的熟成肉櫃如神龕般置於餐廳入口，供所有到訪食客禮拜。120日熟成牛肉和松露白蘿蔔脆撻，內裡藏有來自巴塞隆拿、只當造一個月的淚滴豌豆（teardrop peas），在口腔內爆破出別樣的清新感，突顯每款食材的最佳狀態。

下一道是Ikoyi少見的炸物菜式，將熟成鮟鱇魚油炸，伴以清新的Green Goddess醬汁、紅菜頭乳化醬和蘿蔔血橙泡沫。侍者表示這道新菜式不斷演變，食客不會嚐到同樣的菜式兩次，因為愛實驗的Ikoyi團隊每天均會作出調整。Jeremy說，當年開設餐廳前他曾花數年時間作大量資料搜集，但今天已不再需要。他如今工作時無說話和多想，根據當天送抵的食材，寫菜單、與團隊溝通，一切圍繞「時令性」而自然成形。

「有的廚師為新菜式進行資料搜集，可以清楚說出菜式背後的源由。但對我而言這是十分私密的過程，如何令食材深沉、突出，提煉出其深度和複雜性，是一種藝術性的創作。有時我自覺是音樂家，對風味、形狀、調味擁有敏銳直覺。但藝術之餘，當然我們也有一套嚴謹紀律的做事方式。保持水準穩定對我而言非常重要，這樣客人才會不斷回來。」

早聞Ikoyi的熟成多寶魚技巧嫻熟，這次亦不例外，準繩的烹調配上蟶子乳化醬和Egusi味噌醬汁提鮮，果然是鮮味無窮。最後一道主菜：炭烤熟成本地肋排，以薄切的皇冠南瓜覆蓋，伴以釀羊肚菌，隨後由Jeremy奉上煙燻Jollof非洲飯這道伴隨Ikoyi成長的經典菜式——蓋子打開一刻，煙霧下是以黑喇叭菇和魷魚墨汁熬煮的燉飯，伴以多種芝士、脆蛋麵屑和漬物。用以熬煮燉飯的清湯用上蘇格蘭圓帽辣椒和多種胡椒，燉飯口感豐富辛勁十足，背後的工序和材料亦同樣繁複。侍者分享說，單是這道飯的食譜便長達兩頁。

新Ikoyi的另一進化，是其酒單的完善。新址容許更多酒藏空間，Jeremy特別提到他們現在不時舉辦的品酒晚宴，與舊世界的稀有酒莊合作，同時介紹新世界的後來者。但除一般酒品和清酒，不得不讚侍酒師Lorenzo Lentini對茗茶的知識同樣豐富，以台灣嘉義的阿里山高山烏龍的青草氣息配襯炸魚，紅肉菜式則選上購自香港、30年的雲南8582普洱生茶，湯質濃厚，入喉順滑而陳韻悠長，絕對是倫敦少見的出色配茶。

「I’m in a really dark place right now」

刻下的Ikoyi可能是最接近Jeremy心目的的形態，他能夠專注於食物和客人體驗，同時擁有長期合作的一流團隊，但他卻不禁為當下社會和行業現實感到沮喪。「我感覺當下世界被『內容』填滿（overloaded with content），人們被資訊弄得筋疲力盡，真相難以掌握，人性和互動方式改變，沒有東西是「特別的」——這些改變對我們作為廚師的挑戰尤其大。你投放巨大心力在細節，但這些努力往往被忽略、或迅速遺忘；宣傳餐廳、吸引人們注意力反而消耗大量精力。當人們能夠即時知道所有餐廳在做什麼，那還有什麼『獨特性』可言？這令人與食物產生深刻連繫變得非常困難。」

Jeremy本人可說是過目不忘，或許這樣，社交媒體世代的善忘才更叫他沮喪。諷刺的是，他堅持親自發佈Ikoyi的社交媒體貼文和回覆客人訊息，因為「這份人性化是造就Ikoyi與眾不同的特色之一」。

「當客人真正享受我們的食物，我能夠感覺他們在Ikoyi找到一些真正獨特的東西，那便是我最快樂、最受到啟發的時刻——但這些時刻並不容易遇上。」

或許是倫敦的高度商業化、高昂成本和激烈競爭，Jeremy表示這是從事餐飲業尤其艱難的時刻；行內人均感受到經濟及各類因素所帶來的不穩，對未來充滿疑問和不確定性——怎樣的餐廳才能夠生存下來？而人工智能絕對為這不確定性添上更多變數。

「早些日子，有一桌六位客人均從事人工智能的工作。他們說AI能夠作任何事。我反問任何事？它能夠解釋人的心理、父母關係對行為的影響、創作我餐廳的菜式？他們均表示沒有問題。當然我嘗試反駁這論述，但說『Ikoyi能夠被預測』，這句話實在令人沮喪至極。」

人工智能固然能夠根夠Ikoyi的菜單推算出相近菜式，但事實上，這裡的菜式均只代表了某個時刻的Ikoyi，菜式是一種不斷演變中的形態，AI亦不能推算Jeremy接下來將會因甚麼而受到啟發——是他口中的時令菜蔬、音樂，甚至死亡？

「建立深刻關係是對抗人工智能和科技最好的方法，唯有這樣人們才會不斷回來。」Jeremy說道。

「我全心全意相信及深愛Ikoyi的獨特性。社交媒體榨乾腦袋，但它也是我直接與客人、業界互動的工具，是Ikoyi的personal touch，這是它美麗同時黑暗的地方。對於未來，我是一個務實的人，但我也會保持樂觀。」