Cover Léo Daull assume o Feuille como chef de cozinha em outubro
Léo Daull assume o Feuille como chef de cozinha em outubro
1 / 1
Formado nas melhores cozinhas de Paris, o jovem chef guia a cozinha do Feuille, focada em ingredientes sazonais, para uma abordagem mais francesa.
A entrada de Léo Daull no mundo culinário aconteceu cedo. Crescendo em uma família de hoteleiros e restaurateurs, ele desenvolveu uma paixão pela cozinha ainda jovem. Desde então, aprimorou esse talento inicial em algo mais sofisticado, refinando sua técnica nas principais cozinhas da França e, mais recentemente, no Cristal Room by Anne-Sophie Pic, em Hong Kong.
Embora tenha uma formação clássica e esteja imerso nas formalidades da alta gastronomia, Daull valoriza sabores autênticos e acessíveis. A abordagem sazonal do Feuille pareceu o próximo passo lógico. Conversamos com o chef antes do primeiro serviço após a renovação do restaurante para falar sobre sua trajetória, seu amor pelos fundamentos da culinária francesa e como ele traz os sabores rústicos da Alsácia para a cozinha sustentável do Feuille.
Leia mais: Na cozinha com Irfan Rao, novo chef executivo do Uncle Quek
Above A nova equipe culinária do Feuille é liderada por David Toutain (esquerda) e orientada pelo chef de cozinha Daull (centro) e pelo sous chef Alexandre Terrier (direita)
A nova equipe culinária do Feuille é liderada por David Toutain (esquerda) e orientada pelo chef de cozinha Daull (centro) e pelo sous chef Alexandre Terrier (direita)
1 / 1
O que você preparou para o Feuille?
Continuaremos a usar produtos locais, mas a ideia é direcionar o cardápio para uma linha mais francesa, mantendo o princípio de desperdício zero. Por exemplo, para o molho pil-pil do prato de frango, usamos todas as partes do peixe: espinhas, cabeça, aparas e gordura. Também transformamos o que podemos em presunto caseiro.
A experiência vai das profundezas do mar até as folhas das árvores. Começamos com entradas marinhas, que incluem amêijoas, lula, mexilhões e camarão. Cada prato principal é acompanhado por, no mínimo, dois acompanhamentos. É um aceno à cultura gastronômica asiática, onde frequentemente se encontram vários acompanhamentos e pratos para partilhar. Também acredito que é mais divertido ter mais opções na mesa. Não há uma ordem para saborear os pratos; quero que os clientes explorem por conta própria com o Feuille.
Above O prato de lagostim no novo menu Discovery
Above O prato de Kampachi é servido em quatro expressões distintas
O prato de lagostim no novo menu Discovery
1 / 2
O que influenciou sua mudança para Hong Kong?
Quando era mais jovem, viajei com meu irmão para o Vietnã. Foi minha primeira vez na Ásia e, para ser sincero, não queria ir no início. Mas ele me convenceu e aquela viagem fez-me apaixonar por este lado do mundo. Tudo é incrível: a gastronomia, a cultura, as pessoas.
Mais tarde, quando trabalhava em Paris, conheci a minha namorada, que nasceu em Hong Kong mas foi adotada por uma família francesa. Decidimos que queríamos nos estabelecer na Ásia, mas não tínhamos certeza de onde. No fim, Hong Kong foi a escolha mais lógica. Estou aqui há um ano e meio e gosto muito da cidade. Exploramos muitos restaurantes: cozinha francesa e fine dining, claro, mas também locais cantonenses, dai pai dongs e comida vietnamita.
Above O prato Floresta centra-se num paté en croûte de cogumelos no Feuille
O prato Floresta centra-se num paté en croûte de cogumelos no Feuille
1 / 1
Quem foi sua maior influência profissional até hoje?
A minha família. O meu pai trabalhava num restaurante de hotel em França e a minha família também está no ramo da restauração. Costumava ajudar no serviço de jantar e acabei por adorar cozinhar.
Todos os chefs que conheci na minha carreira tiveram uma influência, mas quem se destaca é Stéphanie Le Quellec, com quem trabalhei no La Scène, em Paris. Ela deu-me a oportunidade de ser o seu braço direito e aprendi muito com ela.
Que livro ou filme todo chef deveria ler ou assistir?
Adoro charcutaria e panificação, então recomendo o livro Le Grand Livre de la Charcuterie. Há muitas receitas para pâté en croûte que gosto, e consulto-o sempre que quero experimentar algo novo. Também gosto do Le Grand Livre de la Boulangerie, da mesma série, focado em panificação.
Acho também que a série documental Chef’s Table é excelente. Aprendemos sobre a filosofia dos chefs e como eles colaboram com fornecedores e agricultores.
Above O frango local “three yellow” é preparado usando uma técnica francesa tradicional, “en vessie”, ou “na bexiga”
Above O prato de frango é servido em cinco expressões distintas: peito, asa recheada, tartelete, mousse e um caldo rico no Feuille
O frango local “three yellow” é preparado usando uma técnica francesa tradicional, “en vessie”, ou “na bexiga”
1 / 2
Com qual chef você mais gostaria de cozinhar?
Se tiver de escolher um, seria Arnaud Donckele. Lembro-me de ouvir os seus comentários sobre a comida quando ele jantou no restaurante da Stéphanie Le Quellec; a sua visão sobre a gastronomia é profunda. Ele já tem vários restaurantes com três estrelas, mas merece uma quarta!
Qual é o ingrediente sem o qual não consegue viver?
Natas. Sei que é pesado, mas como cresci na Alsácia, está presente em muitos pratos. Para mim, mais do que tudo, torna a comida reconfortante.
Qual é o melhor restaurante em que já comeu?
Plénitude, do Arnaud Donckele. A experiência foi incrível, desde o serviço de sala à cozinha, a apresentação e o vinho.
Above A sobremesa no Feuille apresenta uma criação leve com sabor a baunilha, feita com leite de soja local
A sobremesa no Feuille apresenta uma criação leve com sabor a baunilha, feita com leite de soja local
1 / 1
Qual é a sua cidade ou destino gastronômico favorito?
Tenho dois favoritos: Biarritz, de onde a minha namorada é natural, e San Sebastián, na Espanha. Biarritz fica no sudoeste da França, então há muitos pratos grelhados na churrasqueira ou na plancha. Ambas as cidades têm uma gastronomia excelente, mas gosto também pelo ambiente. O mar, o sol; sentimo-nos seguros e bem quando desfrutamos de tapas e uma boa cerveja com amigos; são lugares que adoro.
É a sua última refeição: o que está no menu?
Comeria algo da minha região: tarte flambée. É uma massa fina estendida com natas, temperada com sal e pimenta, coberta com presunto e cebolas, e assada em forno a lenha. Existe também uma versão doce com canela e maçãs, finalizada com Calvados flambado.
Anteriormente editora de estilo de vida, Celia é agora editora associada de gastronomia na Tatler Hong Kong , onde cobre histórias gastronômicas locais com um forte senso de narrativa e contexto cultural. Ela se concentra nas pessoas, lugares e momentos que moldam a cena gastronômica da cidade, trazendo uma abordagem narrativa para matérias sobre restaurantes, perfis de chefs e cobertura in loco.
