Cover Léo Daull si unisce al team di Feuille come nuovo chef a ottobre.
Léo Daull si unisce al team di Feuille come nuovo chef a ottobre.
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Formatosi nelle migliori cucine di Parigi, il giovane chef guida la proposta gastronomica di “Feuille”, incentrata sulla stagionalità, verso una dimensione autenticamente francese.
Léo Daull ha iniziato il suo percorso nel mondo dell’alta gastronomia molto presto. Cresciuto in una famiglia di albergatori e ristoratori, ha sviluppato una passione precoce per la cucina. Da allora, ha trasformato quella scintilla iniziale in un talento raffinato, perfezionando le sue competenze nelle migliori cucine francesi e, più recentemente, presso il Cristal Room by Anne-Sophie Pic di Hong Kong.
Sebbene abbia una formazione classica e sia profondamente esperto nel rigore del fine dining, Daull mantiene un apprezzamento per i sapori autentici e accessibili. L’approccio stagionale di Feuille alla cucina raffinata è sembrato il passo naturale per la sua evoluzione. Abbiamo incontrato lo chef prima del primo servizio dopo il rinnovamento del ristorante per parlare del suo percorso, del suo amore per i fondamenti della cucina francese e di come porti i sapori rustici dell’Alsazia nella cucina sostenibile di Feuille.
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Above La nuova brigata di Feuille, guidata da David Toutain (a sinistra) e dal nuovo chef Daull (al centro) insieme al sous chef Alexandre Terrier (a destra), per esaltare il concetto di Feuille.
La nuova brigata di Feuille, guidata da David Toutain (a sinistra) e dal nuovo chef Daull (al centro) insieme al sous chef Alexandre Terrier (a destra), per esaltare il concetto di Feuille.
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Quali sono i suoi progetti per Feuille?
Continueremo a utilizzare prodotti locali, ma l’idea è di orientare il menù verso una direzione più francese, mantenendo sempre un principio di zero sprechi. Ad esempio, per la salsa pil-pil del piatto di pollo, utilizziamo ogni parte del pesce: lische, testa, ritagli e grasso. Trasformiamo inoltre tutto il possibile in prosciutto fatto in casa.
L’esperienza gastronomica di Feuille parte dai fondali marini per risalire fino alle foglie degli alberi. Iniziamo con bocconi ispirati al mare, che includono vongole, calamari, cozze e gamberi. Ogni portata è incentrata su un piatto principale ed è accompagnata da almeno due contorni. Questo è un omaggio alla cultura gastronomica asiatica, dove spesso si servono diversi piatti di accompagnamento da condividere. Trovo inoltre che sia più coinvolgente avere più pietanze in tavola. Non c’è un ordine prestabilito per gustare i piatti; desidero che gli ospiti esplorino i sapori in totale autonomia.
Above Il raffinato piatto di scampi incluso nel nuovo menù Discovery di Feuille.
Above Il piatto di ricciola Kampachi presentato in quattro espressioni creative presso Feuille.
Il raffinato piatto di scampi incluso nel nuovo menù Discovery di Feuille.
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Cosa ha influenzato il suo trasferimento a Hong Kong?
Quando ero più giovane, ho viaggiato con mio fratello in Vietnam. È stata la mia prima esperienza in Asia e, a dire il vero, inizialmente non volevo partire. Ma lui mi ha convinto e quel viaggio mi ha fatto innamorare di questo continente. È tutto straordinario: il cibo, la cultura, le persone.
Più tardi, a Parigi, ho incontrato la mia compagna, nata a Hong Kong ma adottata da una famiglia francese. Abbiamo deciso di stabilirci in Asia, ma non eravamo sicuri della meta. Alla fine, Hong Kong è stata la scelta più logica. Sono qui da un anno e mezzo e apprezzo molto la città. Abbiamo esplorato molti ristoranti: cucina francese e fine dining, naturalmente, ma anche locali cantonesi, dai pai dong e cucina vietnamita.
Above La portata intitolata “Foresta” presso Feuille, centrata su un paté en croûte ai funghi.
La portata intitolata “Foresta” presso Feuille, centrata su un paté en croûte ai funghi.
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Chi ha rappresentato l’influenza professionale più importante per lei fino ad oggi?
La mia famiglia. Mio padre lavorava in un ristorante d’albergo in Francia e anche il resto della mia famiglia opera nel settore della ristorazione. Aiutavo spesso durante il servizio serale, imparando ad amare la cucina.
Tutti gli chef incontrati nella mia carriera hanno avuto un impatto, ma una figura che spicca è Stéphanie Le Quellec, con cui ho lavorato presso La Scène a Parigi. Mi ha dato l’opportunità di essere il suo braccio destro e ho imparato moltissimo da lei.
Quale libro o film dovrebbe conoscere ogni chef?
Amo la salumeria e la panificazione, quindi consiglio il libro Le Grand Livre de la Charcuterie. Contiene molte ricette per il pâté en croûte che trovo fantastiche e che sfoglio per trovare ispirazione ogni volta che voglio sperimentare. Allo stesso modo, apprezzo Le Grand Livre de la Boulangerie, della stessa serie ma dedicato alla panificazione.
Trovo inoltre che la serie documentaristica Chef’s Table sia eccellente. Permette di comprendere meglio la filosofia degli chef e la loro collaborazione con fornitori e agricoltori presso Feuille.
Above Il pollo locale “three yellow” preparato con la tecnica tradizionale francese “en vessie”.
Above Il piatto di pollo servito in cinque diverse espressioni: petto, ala farcita, tartelletta, mousse e un ricco brodo.
Il pollo locale “three yellow” preparato con la tecnica tradizionale francese “en vessie”.
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Con quale chef le piacerebbe collaborare?
Se dovessi sceglierne uno, vorrei lavorare con Arnaud Donckele. Ricordo di aver ascoltato le sue riflessioni sulla cucina quando cenò al ristorante di Stéphanie Le Quellec; le sue intuizioni sono profonde. Gestisce già diversi ristoranti tre stelle Michelin, ma ne meriterebbe una quarta!
Qual è l’ingrediente di cui non può fare a meno?
La panna. So che è un ingrediente pesante, ma essendo cresciuto in Alsazia, è presente in moltissimi piatti. Per me, più di ogni altra cosa, rende il cibo rassicurante e confortante.
Qual è il miglior ristorante in cui abbia mai mangiato?
Plénitude di Arnaud Donckele. L’esperienza è stata davvero incredibile, dal servizio in sala alla cucina, dall’impiattamento alla carta dei vini.
Above Il dessert proposto da Feuille, una creazione delicata al gusto di vaniglia preparata con latte di soia locale.
Il dessert proposto da Feuille, una creazione delicata al gusto di vaniglia preparata con latte di soia locale.
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Qual è la sua meta preferita per un viaggio gastronomico?
Ho due mete predilette: Biarritz, la città della mia compagna, e San Sebastián in Spagna. Biarritz si trova nel sud-ovest della Francia, dove si possono gustare molti piatti cotti alla griglia o alla plancha. Entrambe le città offrono un’eccellente proposta culinaria, ma le amo anche per l’atmosfera. Il mare, il sole, la sensazione di sicurezza e il piacere di godersi tapas e una buona birra con gli amici: sono luoghi che adoro.
Quale sarebbe il suo ultimo pasto?
Sceglierei un piatto della mia regione: la tarte flambée. Si tratta di una sottile sfoglia ricoperta di panna, condita con sale e pepe, arricchita da prosciutto e cipolle e cotta in un forno a legna. Esiste anche una versione dolce con cannella e mele, sfumata con del Calvados fiammeggiante.
Precedentemente responsabile della sezione lifestyle, Celia è ora Associate Dining Editor presso Tatler Hong Kong , dove si occupa di storie legate alla gastronomia locale con un forte senso narrativo e di contesto culturale. Si concentra sulle persone, i luoghi e i momenti che plasmano la scena culinaria della città, adottando un approccio narrativo per i suoi articoli sui ristoranti, i profili degli chef e i reportage sul campo.
