पेश है Feuille के नए हेड शेफ: लिओ डोल (Léo Daull)

हॉन्ग कॉन्ग जाने के निर्णय के पीछे क्या प्रभाव था?

जब मैं छोटा था, मैं अपने भाई के साथ वियतनाम गया था। एशिया में यह मेरा पहला अनुभव था, और सच कहूँ तो मैं शुरुआत में नहीं जाना चाहता था। लेकिन उसने मुझे मना लिया, और उस यात्रा ने मुझे दुनिया के इस हिस्से से प्यार करने पर मजबूर कर दिया। सब कुछ अद्भुत है—भोजन, संस्कृति और लोग।

बाद में, जब मैंने पेरिस में काम किया, तो मैं अपनी प्रेमिका से मिला जो हॉन्ग कॉन्ग में पैदा हुई थी लेकिन एक फ्रांसीसी परिवार द्वारा गोद ली गई थी। हमने तय किया कि हम एशिया में बसना चाहते हैं, लेकिन कहाँ, यह निश्चित नहीं था। अंत में, हॉन्ग कॉन्ग सबसे सही लगा। मुझे यहाँ रहते हुए डेढ़ साल हो गया है, और मुझे यह शहर बहुत पसंद है। हमने कई रेस्तरां देखे हैं—फ्रांसीसी व्यंजन और फाइन डाइनिंग तो है ही, लेकिन कैंटोनीज़ स्पॉट, दाई पाई डोंग और वियतनामी भोजन भी है।

पेशेवर रूप से अब तक आप पर सबसे अधिक प्रभाव किसका रहा है?

मेरा परिवार। मेरे पिता फ्रांस में एक होटल रेस्तरां में काम करते थे, और मेरा परिवार भी रेस्तरां व्यवसाय में है। मैं रात के खाने के समय रेस्तरां में मदद करता था, और मुझे खाना बनाना पसंद आने लगा।

मेरे करियर में जिन सभी शेफ से मैं मिला हूँ, उन सभी का मुझ पर प्रभाव पड़ा है, लेकिन स्टेफनी ले क्वेलेक (Stéphanie Le Quellec) का नाम प्रमुख है, जिनके साथ मैंने पेरिस में ला सीन (La Scène) में काम किया था। उन्होंने मुझे उनका दायां हाथ बनने का अवसर दिया, और मैंने उनसे बहुत कुछ सीखा।

आपकी राय में प्रत्येक शेफ को कौन सी किताब पढ़नी चाहिए या फिल्म देखनी चाहिए?

मुझे चारक्युट्री (charcuterie) और बेकिंग पसंद है, इसलिए Le Grand Livre de la Charcuterie। इसमें pâté en croûte के कई नुस्खे हैं, और जब भी मैं कुछ नया आज़माना चाहता हूँ तो मैं प्रेरणा के लिए इसे देखता हूँ। इसी तरह Le Grand Livre de la Boulangerie भी है, जो बेकिंग पर केंद्रित है।

मुझे यह भी लगता है कि Chef’s Table एक अच्छी डॉक्यूमेंट्री सीरीज़ है। आप इसमें शेफ के दर्शन और आपूर्तिकर्ताओं और किसानों के साथ उनके सहयोग के बारे में और अधिक सीखते हैं।

आप किस शेफ के साथ काम करना चाहेंगे?

यदि मुझे किसी एक को चुनना हो, तो मैं अर्नाड डोनकेले (Arnaud Donckele) के साथ काम करना चाहूँगा। मुझे याद है कि उन्होंने स्टेफनी ले क्वेलेक के रेस्तरां में भोजन करते समय खाने के बारे में जो कहा था; भोजन पर उनकी अंतर्दृष्टि बहुत गहरी है। उनके पास पहले से ही कुछ तीन-सितारा रेस्तरां हैं, लेकिन वे चौथे सितारे के हकदार हैं!

वह कौन सी सामग्री है जिसके बिना आप नहीं रह सकते?

क्रीम। मैं जानता हूँ कि यह भारी है, लेकिन एल्सेस में पले-बढ़े होने के कारण, यह बहुत से व्यंजनों में होती है। मेरे लिए, यह भोजन को आरामदायक स्वाद देती है।

आपने अब तक का सबसे बेहतरीन रेस्तरां कौन सा देखा है?

अर्नाड डोनकेले द्वारा Plénitude। यह अनुभव वास्तव में अविश्वसनीय था, फ्रंट ऑफ हाउस से लेकर रसोई तक, प्लेटिंग और वाइन तक।

आपका पसंदीदा फूड सिटी या यात्रा गंतव्य कौन सा है?

मेरे दो पसंदीदा हैं: बियारिट्ज़ (Biarritz), जहाँ से मेरी प्रेमिका है, और स्पेन में सैन सेबेस्टियन। बियारिट्ज़ दक्षिण-पश्चिमी फ्रांस में है, इसलिए यहाँ आपको बारबेक्यू या प्लांचा पर ग्रिल किए गए बहुत सारे व्यंजन मिलते हैं। दोनों शहरों में अच्छा भोजन मिलता है, लेकिन मुझे उनका माहौल भी बहुत पसंद है। वहां समुद्र है, धूप है; आप सुरक्षित महसूस करते हैं, और जब आप दोस्तों के साथ तापस और अच्छी बीयर का आनंद ले रहे होते हैं तो आप अच्छा महसूस करते हैं—ये वे जगहें हैं जिन्हें मैं प्यार करता हूँ।

यह आपका अंतिम भोजन है—मेनू में क्या होगा?

मैं अपने क्षेत्र से कुछ लूँगा: tarte flambée। यह एक पतला आटा है जिस पर क्रीम फैलाई जाती है, नमक और काली मिर्च के साथ अनुभवी, हैम और प्याज की परत के साथ, और लकड़ी की आग वाले ओवन में पकाया जाता है। दालचीनी और सेब के साथ एक मीठा संस्करण भी है, जिसे टॉर्च किए गए कैलवाडोस (Calvados) के साथ परोसा जाता है।

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