Cover Léo Daull bereichert ab Oktober die Küche im Feuille
Léo Daull bereichert ab Oktober die Küche im Feuille
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Ausgebildet in den besten Küchen von Paris, führt der junge Koch das produktorientierte “Feuille” zu einer stärker französischen Ausrichtung.
Der kulinarische Weg von Léo Daull begann früh. Da er in einer Familie von Hoteliers und Gastronomen aufwuchs, entwickelte er bereits in jungen Jahren eine Leidenschaft für das Kochen. Seitdem hat er sein Talent verfeinert, sein Handwerk in Frankreichs Spitzenküchen perfektioniert und zuletzt im Hongkonger Cristal Room by Anne-Sophie Pic unter Beweis gestellt.
Obwohl er klassisch ausgebildet und mit den Formalitäten der gehobenen Gastronomie vertraut ist, pflegt Daull eine Wertschätzung für authentische, bodenständige Aromen. Das saisonale Konzept des Feuille fühlte sich dabei wie der nächste logische Schritt an. Wir trafen den Chefkoch vor der Wiedereröffnung des Restaurants, um über seinen Werdegang, seine Liebe zu den Grundlagen der französischen Küche und die Integration elsässischer Aromen in das nachhaltige Küchenkonzept vom Feuille zu sprechen.
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Above Das neue kulinarische Team im Feuille wird von David Toutain (links) geleitet, unterstützt von Küchenchef Léo Daull (Mitte) und Sous-Chef Alexandre Terrier (rechts)
Das neue kulinarische Team im Feuille wird von David Toutain (links) geleitet, unterstützt von Küchenchef Léo Daull (Mitte) und Sous-Chef Alexandre Terrier (rechts)
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Welche Vision verfolgen Sie im Feuille?
Wir werden weiterhin lokale Produkte verwenden, aber das Konzept zielt darauf ab, das Menü stärker französisch auszurichten, während wir unser Zero-Waste-Prinzip beibehalten. Ein Beispiel: Für die Pil-Pil-Sauce des Hühnchengerichts verwenden wir den ganzen Fisch: Gräten, Kopf, Abschnitte und Fett. Wir verarbeiten außerdem alles Verwertbare zu hausgemachtem Schinken.
Das kulinarische Erlebnis erstreckt sich vom Meeresgrund bis zu den Blättern der Bäume. Wir beginnen mit maritimen Vorspeisen, darunter Muscheln, Tintenfisch und Garnelen. Jeder Gang konzentriert sich auf einen Hauptteller und wird von mindestens zwei Beilagen begleitet. Dies ist eine Hommage an die asiatische Esskultur, bei der man oft mehrere Beilagen und Gerichte zum Teilen auf dem Tisch hat. Ich finde es zudem geselliger, wenn der Tisch reich gedeckt ist. Es gibt keine feste Reihenfolge; die Gäste sollen die Gerichte ganz individuell entdecken.
Above Der Langustengang aus dem neuen Discovery-Menü
Above Das Kampachi-Gericht wird in vier verschiedenen Variationen serviert
Der Langustengang aus dem neuen Discovery-Menü
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Was hat Sie dazu bewogen, nach Hongkong zu ziehen?
Als ich jünger war, reiste ich mit meinem Bruder nach Vietnam. Es war mein erstes Mal in Asien, und um ehrlich zu sein, wollte ich anfangs gar nicht dorthin. Aber er hat mich überzeugt, und diese Reise hat mich in diesen Teil der Welt verliebt gemacht. Alles ist außergewöhnlich — das Essen, die Kultur, die Menschen.
Später, während meiner Arbeit in Paris, lernte ich meine Freundin kennen, die in Hongkong geboren, aber von einer französischen Familie adoptiert wurde. Wir wollten uns in Asien niederlassen, wussten aber nicht genau wo. Am Ende machte Hongkong am meisten Sinn. Ich bin nun seit anderthalb Jahren hier und liebe die Stadt. Wir haben viele Restaurants erkundet — natürlich französische Küche und Fine-Dining, aber auch kantonesische Lokale, Dai Pai Dongs und vietnamesische Restaurants.
Above Der Gang “Wald” präsentiert sich mit einer Pilz-Pâté en croûte
Der Gang “Wald” präsentiert sich mit einer Pilz-Pâté en croûte
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Wer hatte bisher den größten Einfluss auf Ihre berufliche Laufbahn?
Meine Familie. Mein Vater arbeitete in einem Hotelrestaurant in Frankreich, und auch der Rest meiner Familie ist in der Gastronomie tätig. Ich habe oft beim Abendservice geholfen und dabei die Liebe zum Kochen entdeckt.
Alle Köche, die ich auf meinem Weg getroffen habe, haben mich geprägt, aber eine Person sticht heraus: Stéphanie Le Quellec, für die ich während meiner Zeit im La Scène in Paris arbeitete. Sie gab mir die Chance, ihre rechte Hand zu sein, und ich habe unglaublich viel von ihr gelernt.
Welches Buch oder welchen Film sollte jeder Koch kennen?
Ich liebe Charcuterie und das Backen, daher das Fachbuch Le Grand Livre de la Charcuterie. Es enthält viele Rezepte für Pâté en croûte, die ich sehr schätze, und ich schlage immer wieder darin nach, wenn ich Inspiration für etwas Neues suche. Gleiches gilt für Le Grand Livre de la Boulangerie aus derselben Reihe. Zudem halte ich die Dokumentarserie Chef’s Table für absolut sehenswert, um die Philosophie anderer Köche und ihre Zusammenarbeit mit Lieferanten und Landwirten zu verstehen.
Above Das lokale Drei-Gelb-Huhn wird nach traditioneller französischer Technik “en vessie” im Schweineblasen-Beutel gegart
Above Das Hühnchengericht wird in fünf verschiedenen Texturen präsentiert: Brust, gefüllter Flügel, Törtchen, Mousse und ein kräftiger Fond
Das lokale Drei-Gelb-Huhn wird nach traditioneller französischer Technik “en vessie” im Schweineblasen-Beutel gegart
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Mit welchem Koch würden Sie am liebsten einmal zusammenarbeiten?
Wenn ich mich für einen entscheiden müsste, dann Arnaud Donckele. Ich erinnere mich, wie tiefgründig seine Ansichten zum Essen waren, als er im Restaurant von Stéphanie Le Quellec zu Gast war. Er hat bereits mehrere Drei-Sterne-Restaurants, aber er hätte einen vierten Stern verdient!
Welche Zutat ist für Sie unverzichtbar?
Sahne. Ich weiß, sie ist gehaltvoll, aber da ich im Elsass aufgewachsen bin, ist sie Bestandteil so vieler Gerichte. Für mich macht sie das Essen auf eine ganz besondere Art tröstlich.
Was ist das beste Restaurant, in dem Sie je gegessen haben?
Das Plénitude von Arnaud Donckele. Das Erlebnis war schlichtweg unglaublich — vom Service bis zur Küche, von der Präsentation bis zum Wein.
Above Das Dessert überzeugt durch eine leichte Vanille-Kreation auf Basis lokaler Sojamilch
Das Dessert überzeugt durch eine leichte Vanille-Kreation auf Basis lokaler Sojamilch
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Welche Stadt oder welches Reiseziel ist Ihr Favorit für kulinarische Entdeckungen?
Ich habe zwei Favoriten: Biarritz, woher meine Freundin stammt, und San Sebastián in Spanien. Biarritz liegt im Südwesten Frankreichs, dort gibt es fantastische Grillspezialitäten von der Plancha. Beide Städte bieten exzellentes Essen, aber ich liebe sie auch wegen der Atmosphäre: das Meer, die Sonne, das sichere Gefühl — es ist einfach herrlich, dort Tapas und ein kühles Bier mit Freunden zu genießen.
Was wäre Ihr letztes Mahl auf Erden?
Ich würde mich für eine Spezialität aus meiner Heimat entscheiden: Tarte Flambée (Flammkuchen). Ein dünner Teig mit Crème fraîche, gewürzt mit Salz und Pfeffer, belegt mit Speck und Zwiebeln, im Holzofen gebacken. Es gibt auch eine süße Variante mit Zimt und Äpfeln, flambiert mit Calvados.
Celia, ehemals Lifestyle-Redakteurin, ist nun stellvertretende Redakteurin für Gastronomie bei Tatler Hong Kong . Dort berichtet sie über die lokale Gastronomieszene und legt dabei großen Wert auf Erzählkunst und kulturellen Kontext. Ihr Fokus liegt auf den Menschen, Orten und Momenten, die die Food-Szene der Stadt prägen. Restaurantporträts, Chefkochporträts und Reportagen vor Ort zeichnen sich durch einen erzählerischen Ansatz aus.
