Cover 由姜珉求主廚（Mingoo Kang）掌舵的首爾米其林三星餐廳 Mingles（Photo：Mingles）
由姜珉求主廚（Mingoo Kang）掌舵的首爾米其林三星餐廳 Mingles（Photo：Mingles）
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下個月，姜珉求主廚也將前往紐約與洛杉磯，為即將進入美國市場的韓式醬料舉辦產品發布活動。
當首爾米其林三星餐廳 Mingles 的靈魂人物姜珉求主廚（Mingoo Kang）談起他的最新計劃時，語氣中帶著對傳統工藝的敬畏。由他共同創立並擔任 Culinary Director 的 House of JANG，正試圖將韓國飲食文化的核心「醬」（Jang）帶向更廣大的國際餐桌。
品牌以韓式發酵辣椒醬（Gochujang）為核心，將傳統醬料轉化為更容易進入當代家庭廚房的產品形式。專訪中，姜珉求特別提到，這款醬料並不是單純把餐廳配方交給工廠量產，而是由團隊先建立基礎風味，再與擁有逾 50 年家族經驗的第二代傳統發酵職人合作。
「他們從父母那一代學習技藝，對於發酵的掌握已經內化成本能，」姜珉求說。對他而言，好的醬料不只來自配方，更來自時間、氣候、環境與職人經驗的共同作用。下個月，他也將前往紐約與洛杉磯，為這款即將進入美國市場的韓式醬料舉辦產品發布活動。醬，於是從調味料的角色，進一步成為韓國飲食文化走向世界的載體。
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從首爾到香港，打造韓食生態系
Above 首爾米其林三星餐廳 Mingles 的靈魂人物姜珉求主廚 Mingoo Kang（Photo：Mingles）
首爾米其林三星餐廳 Mingles 的靈魂人物姜珉求主廚 Mingoo Kang（Photo：Mingles）
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姜珉求的野心不止於廚房。從首爾 Mingles 建立起的米其林星級基礎，他將觸角延伸至香港，參與 Hansik Goo 的發展，將韓國料理的精緻化推向另一個國際都會。不只是把韓食搬到海外而已，更讓韓國料理在不同城市、不同文化脈絡中，找到屬於自己的當代表達。
更值得關注的是，他對年輕世代廚師與韓食品牌的扶植。曾在 Netflix《黑白大廚：料理階級大戰》中以「小菜主廚」身份受到關注的宋夏瑟蘭曾任 Mingles 餐飲總監，後來發展出 Mamalee 系列餐飲概念；姜珉求與他延伸合作，在首爾汝矣島 IFC Mall 共同經營打造 Mamalee Dining，讓韓式家常風味以更輕盈、日常化的形式進入城市餐飲場景。
這種從星級餐廳到日常餐飲、從餐桌到產品開發的延伸，展現了姜珉求對韓食產業的長遠佈局。他所建立的，不只是一位名廚的個人舞台，而是一個能夠相互支持、持續生長的韓食生態系。從高級餐飲到產品開發，從培育人才到拓展市場，姜珉求正在重新定義「韓國主廚」的角色與影響力。
用一本書，詮釋韓食的三個關鍵字
2024 年於美國出版的《Jang: The Soul of Korean Cooking》，讓姜珉求對韓國醬料與發酵文化的理解，觸及更廣泛的國際讀者。這本書以韓國料理中最重要的基礎醬料為核心，將「醬」視為韓食的靈魂，也讓西方讀者理解，韓國料理的深度並不只存在於泡菜、烤肉或餐桌上的熱鬧氣氛，而是藏在時間與發酵共同累積出的風味層次裡。
這本書出版後登上《紐約時報》相關暢銷榜，也獲得 James Beard Foundation Book Award 的肯定。對一位韓國主廚而言，這不只是一本食譜書的成功，更像是一種文化翻譯：他用國際讀者能理解的語言，解釋韓食如何從傳統走向當代。
Mingles 的料理，不能只用「韓式創意料理」來理解。他真正做的，是把韓國人日常熟悉的味道，重新放上當代 Fine Dining 的餐桌。餐廳以韓食為核心，從宮廷料理、家常菜到街頭小吃，都被視為韓國飲食文化的一部分。姜珉求主廚最重視的，是韓國料理裡不可或缺的「醬」文化。（Photo：Wina Chen）
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當被問及如何預測 2026 至 2027 年韓國料理的趨勢時，姜珉求給出三個關鍵字：「Authentic（道地）、Contemporary（當代）、Evolution（進化）。」這三個字，也幾乎可以視為他長年推動韓食的核心方法。韓國料理的未來，並不是拋棄傳統，而是在理解傳統之後，讓它與當代生活、國際餐桌和新的飲食語彙持續交會。
從泡菜到烤肉，從醬料到擺盤，姜珉求所做的不是複製傳統，而是拆解韓食的 DNA，再讓它以更精準、更優雅，也更具當代感的方式，重新綻放在世界餐桌上。
廚師袍下，藏著一顆體育記者的心
「如果不當廚師，我想成為體育記者，」專訪中，姜珉求笑著坦承。成為廚師固然是他的童年夢想，但他也曾經非常嚮往體育新聞的世界。籃球、足球，尤其是美國 NBA，都是他著迷的領域。
只是當烹飪真正成為他的職業後，廚房的高壓節奏幾乎佔據了所有時間。「我再也沒有時間看比賽了。」這個遺憾聽來令人莞爾，卻也道出頂尖主廚的真實：全心投入一件事，往往意味著必須暫時放下其他可能性。
但若把廚房視為一支高度協作的隊伍，姜珉求的料理世界或許也帶著近似運動場的節奏：精準分工、快速判斷、反覆訓練，以及在每一次服務中追求完美的專注。韓食不是靜止的傳統，而是一場持續進行的比賽。從首爾到香港，從一本書到一瓶即將登上美國市場的韓式辣椒醬，姜珉求正在用自己的方式，帶領韓國料理進入下一個回合。
Credits
文字: Wina Chen
