Cover 金度潤主廚雖然僅短暫回歸《黑白大廚2》，但他對食材近乎偏執的狂熱，以及那份與世無爭的職人氣質，迅速累積了高人氣。（Photo: Alec）
金度潤主廚雖然僅短暫回歸《黑白大廚2》，但他對食材近乎偏執的狂熱，以及那份與世無爭的職人氣質，迅速累積了高人氣。（Photo: Alec）
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《黑白大廚》金度潤主廚認為，一碗完美的麵，要健康、美味，更重要的是吃完無負擔。
現正熱播中的 Netflix 料理實境節目《黑白大廚：料理階級大戰》（Culinary Class Wars），每位廚師的精彩獻藝都是觀眾們討論的焦點，其中，有位主廚的身影特別突出。他總是戴著全罩式耳機，瞇著一雙如卡通人物「賤兔」般的笑眼，在一片混亂中顯得異常平靜。他是金度潤（Kim Do-yun），在韓國被譽為「三大製麵專家」之一的食材狂人，也是米其林一星餐廳「Yun Seoul」和必比登推介 「Myeon Seoul」的靈魂人物。
雖然僅短暫回歸《黑白大廚2》，但他對食材近乎偏執的狂熱，以及那份與世無爭的職人氣質，迅速累積了高人氣和朝聖風潮。此外，他在《黑白大廚2》，因為料理台上出現了台灣品牌「阿舍乾麵」的身影，而意外展開了一段跨國合作。
趁著金度潤主廚這次快閃訪台，Tatler 也特別邀請他與我們分享本次與阿舍乾麵的合作契機，以及他如何透過不同技法讓料理回歸食材本質。
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Above 採訪當日備料中的金度潤主廚。（Photo: Alec）
採訪當日備料中的金度潤主廚。（Photo: Alec）
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金度潤主廚的料理版圖，展現了他對精緻餐飲與日常美食的雙重駕馭。他所經營的 「Yun Seoul (윤서울)」 連續多年摘下米其林一星殊榮，這裡是他展現「發酵美學」的殿堂。餐廳堅決不使用添加劑，更擁有一個收藏超過 500 種食材的溫控庫房，陳列著風乾多時的魚鮮、牛肉與發酵蔬菜，每一道菜都是經過時間淬鍊的藝術品。
而另一間獲得米其林必比登推介的 「Myeon Seoul (면서울)」，則專注於「麵食」。身為韓國頂尖製麵專家，金度潤對穀物有著極致追求，堅持親自進口小麥並每日磨粉，只為呈現麵條最原始的香氣與口感。兩間餐廳雖然定位不同，卻貫穿著同一條軸線，那就是對天然與健康的毫不妥協。
與阿舍乾麵的緣分，來自一碗牛肉麵
Above 金度潤主廚以「隱藏版白湯匙」回歸《黑白大廚2》。（Photo: Netflix）
金度潤主廚以「隱藏版白湯匙」回歸《黑白大廚2》。（Photo: Netflix）
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談及再次踏上《黑白大廚2》的戰場，金度潤主廚坦言相比第一季，第二季更像是一場個人戰鬥。以「隱藏版白湯匙」參賽，他在等待室裡感受到了前所未有的壓力。「那時候一登場，做料理的過程都鴉雀無聲，現場氣氛幾乎是凝結的，那時心裡就有預感，事情大條了！」
本次訪台的焦點，莫過於金度潤主廚正式宣佈與阿舍食品合資，共同推出全球品牌 「DO KIM」，預計於 2026 年第一季進軍市場。有趣的是，這段跨國緣分的起點，其實源自於他在《黑白大廚2》的一個無心之舉。
Above 金度潤主廚一碗「完美的麵」，重點在於健康、美味且吃完腸胃舒適。（Photo: Netflix）
金度潤主廚一碗「完美的麵」，重點在於健康、美味且吃完腸胃舒適。（Photo: Netflix）
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「第一季錄影時間很長，加上現場很冷，讓我有了陰影。因為我私下非常愛吃牛肉麵，所以這次參加第二季，我特地準備了台灣的阿舍牛肉麵當作零食帶去。」金度潤主廚笑著為大家解惑。雖然最後因被淘汰沒來得及享用，但這個畫面被眼尖網友捕捉，阿舍團隊也因此注意到了這位熱愛台灣味的主廚。
在節目中，金度潤主廚為了追求極致口感，甚至不惜重資將專屬訂製的製麵機搬到比賽現場，足見其對麵食的偏執。也正因如此，阿舍業界首創的低溫乾燥非油炸技術與純粹麥香，深深打動了他。「DO KIM」名稱取自他的名字，象徵著道地的韓國精神與職人堅持，有別於一般品牌代言，金度潤主廚親自操刀研發，從醬料層次到麵體嚼勁都不馬虎，希望讓消費者在家也能吃到還原米其林等級的健康享受。
致力呈現食材的真實樣貌
比起一位廚師，金度潤主廚反而更像是一位食材研究家。他堅持親自走訪產地尋找食材，而他的料理風格，用他自己的話形容，是致力於挖掘出食材的「七十二變」。
「我想要呈現的不單純只是食材的本質，還有它們隱藏的那些面向。」他形容，料理是將食材在味覺、視覺與觸覺上的潛力發揮到極致的過程。當被問及會用什麼食材形容自己時，他毫不猶豫地選擇了 「麵」 與 「魚」，這也正是他耗費最多心力鑽研的領域。
「韓國在 1980 年代後磨坊銳減，多仰賴進口麵粉。我希望能重現韓國在地小麥、自己磨粉的傳統。」對他而言，麵不只是載體，而是主角。他追求從零到有的製作，確保每一口麵條都能帶出穀物最純粹的香氣，且吃完身體零負擔。至於「魚」，則展現了他對處理技法的自信。「我喜歡用『風乾』的方式處理魚。」他解釋，許多淡水魚或底棲魚常帶有土味，但經過他親自釣魚、嚴格控制濕度與溫度的風乾過程後，不僅土味消失，魚皮會變得脆口，魚肉的油脂風味更會被濃縮得更加豐富醇厚。
要成就這一切技藝，「心境」 才是最後的關鍵調味料。「如果心情不好，做出來的食物也會反映在裡面。」他深信廚師的情緒會滲透進料理，唯有維持靈魂的正向與純粹，才能端出感動人心的味道。
展望未來，目標是成立「食材研究所」
Above 金度潤主廚對台灣的「烏魚子」情有獨鍾。（Photo: Alec）
金度潤主廚對台灣的「烏魚子」情有獨鍾。（Photo: Alec）
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金度潤主廚與台灣的緣分早在多年前就展開。除了牛肉麵，他也大力讚賞了台南溫體牛的清爽湯頭和軟嫩肉質，更對台灣的「烏魚子」情有獨鍾。「台灣烏魚子的品質很好，選擇多元，有硬有軟，變化很豐富。」這次來台的另一個任務，便是為了採購頂級烏魚子，準備回去重現那道《黑白大廚2》的夢幻料理「紫蘇油牛肉烏魚子乾拌麵」。
憶起來台灣的趣事，他分享了一段逗趣回憶：前年 12 月他來到台北大巨蛋參與公益活動，地點恰好在前往張惠妹演唱會的必經之路，路過民眾便紛紛拿起手機拍照。「當下不知道怎麼反應，既然大家在拍，我就站著揮手，沒想到一揮就是快兩個小時！」他哭笑不得地說道，也讓人看見名廚私下呆萌的一面。
面對粉絲敲碗第三季的回歸，金度潤主廚堅定地婉拒了，比起變幻莫測的綜藝賽制，他的目光放得更遠。「接下來，我想成立一個 『食材研究所』。」他眼神發光地說道。他希望能更有系統地研究與保存食材，不僅是為了自己的餐廳，更希望能將韓國獨特的食材風味帶到國際舞台。
或許，這才是他心中真正的料理賽局。
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