Cover 高雄法式料理餐廳「方蒔 The Front House」推出全新冬季菜單。（Photo: Eugenia Yang）
高雄法式料理餐廳「方蒔 The Front House」推出全新冬季菜單。（Photo: Eugenia Yang）
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高雄法式料理餐廳「方蒔 The Front House」推出全新冬季菜單，以「冬藏・團圓・家鄉」為核心概念。
於今年剛榮獲米其林一星以及服務大獎的高雄法式料理餐廳「方蒔 The Front House」，由擁有國內外多家星級餐廳紮實歷練的蔡中和主廚與餐廳經理兼侍酒師 Kiky 伉儷攜手打造。隨著冬日季節的到來，方蒔於即日起推出全新冬季菜單，蔡中和主廚表示：「冬季菜單橫跨聖誕節與農曆春節兩個中西重要節慶，故以『冬藏・團圓・家鄉』為核心概念，將故鄉澎湖冬日豐饒海鮮土魠魚、青海菜、明蝦，以及高雄美濃白玉蘿蔔，金桔、草莓等當令在地食材收攏入饌，從開胃前菜至甜點均大量運用發酵、醃漬等澎湖冬存食智慧，搭配風乾、煙燻、熟成技法，過年家鄉餐桌必備的澎湖白金土魠魚、岳父拿手的刈菜鴨湯、麻豆特產柚子蔘、府城的紅糟牛肉、與潮州熱冷冰，皆為本季菜單創作靈感。」
方蒔店名英文名稱「The Front House」衍自外場 front of house，蔡中和主廚認為美味的料理是餐廳的基本，但若缺少外場服務人員的款待及互動，用餐體驗將是不完整的，主廚的料理概念亦將難以完整傳達予客人。中文名稱依英文發音取為「方蒔」，「方」如四方，帶出品牌四項特點：共同創作、款待服務、在地料理、互動體驗，並打造「溫度」、「態度」、「深度」、「高度」兼具的四度空間，「蒔」有種植移植意涵，期於餐飲產業植入新思維並向外傳遞。
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屬於南國的溫暖菜單
高雄法式料理餐廳方蒔空間設計載入「海潮與島國之間」的設計概念。（Photo: 方蒔）
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高雄法式料理餐廳方蒔，空間設計呼應品牌一貫的款待式服務與互動餐飲體驗，以「海潮與島國之間」為靈感主軸，運用竹子與蚵殼粉末作為牆面主要材質，展現再生與永續的生命力；圓弧層疊的線條勾勒出潮汐流動的意象，搭配適度點綴的植栽與沉穩大地色調，再以暖粉色系家具柔化空間表情，形塑出一種優雅卻不拘謹、高級卻不高冷的南方溫度。這樣的空間語言，也正是方蒔料理哲學的延伸：讓人放鬆，並感受到被好好對待。
延續空間帶來的舒適感，主廚蔡中和在料理哲學上奉行「Balance makes perfect（平衡即完美）」，不追求過度炫技或浮誇的桌邊秀，而是專注於風味的層次與融合。生長於澎湖與高雄的他，將家鄉記憶、南部飲食脈絡與當代法式技法交織呈現，並以南部風味中常見的「清爽、酸甜、鮮香」作為核心，特別強調「酸度」在料理中的角色。深受Alain Ducasse 等名廚對酸度運用的影響，他認為酸度是支撐味道立體感的關鍵，能有效修飾南部飲食偏甜的習慣、減輕味蕾負擔。隨著對在地飲食的理解加深，蔡中和也逐步調整表現方式，從直接的強烈酸味，轉為以水果、發酵食材帶出果香型酸甜，更貼近南部客人的日常味覺。
方蒔本次的冬季菜單以「秋收冬藏」為核心概念，運用醃漬、風乾等適合寒季保存的手法處理食材，並強調「Re-value（重新賦予價值）」的精神，將大眾熟悉的庶民文化與節慶元素轉化為 Fine Dining 的樣貌。從紅綠配色、圓形構圖呼應聖誕花圈，到農曆春節象徵團圓的烏魚子、土魠魚等食材，搭配像是為味道標註一段情境的四字料理名，主廚蔡中和盤中的每一口，留下的是舒適、幸福，熟悉卻被重新理解的台灣味。
晨曦映海：炙燒北海道干貝、美濃白玉蘿蔔
Above 炙燒北海道干貝/美濃白玉蘿蔔/金桔/橙花/米甘露/昆布。（Photo: Eugenia Yang）
炙燒北海道干貝/美濃白玉蘿蔔/金桔/橙花/米甘露/昆布。（Photo: Eugenia Yang）
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方蒔冬季菜單以冬日海面晨光初綻的金燦光輝揭開序幕，炙燒北海道干貝切成細丁後，覆上薑黃醃漬美濃白玉蘿蔔薄片，宛如晨霧透光。搭配自製米甘露珍珠與金桔橙花凝膠，似露珠映照晨曦並帶出發酵酸甜香韻，點綴昆布、海藻與芳香萬壽菊花瓣，整體風味清亮細緻，酸香盈盈，開啟冬季海味序曲。
冬潮青味：帝王蟹、澎湖青海菜
帝王蟹/澎湖青海菜/黃瓜/酪梨/白乳酪/蒔蘿/柚子。（Photo: Eugenia Yang）
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接著上桌的料理，是從澎湖冬季潮間帶的綠意與海味汲取靈感。帝王蟹肉為主體拌入白乳酪、醃嫩薑與白洋蔥，覆蓋大黃瓜薄片與酪梨、白乳酪醬，仿若潮間帶海藻層疊起伏。醬汁融合澎湖冬季盛產的「綠金」青海菜和小黃瓜、青蘋果，鮮滑海味襯托帝王蟹極致鮮甜奢美，綴以溫熱柚子泡泡，彷彿潮間帶的泡沫，平衡海韻、乳香與柑橘暖意。
這道菜的設計過程也充分展現了主廚蔡中和與侍酒師 Kiky 伉儷之間的絕佳默契：為了呼應 Kiky 為本季特別挑選的磯自慢純米吟釀 55 / 57 本身帶有的哈密瓜甜香與奶味，主廚蔡中和選擇逆向操作、以菜搭酒，以青蘋果、柚子以及白乳酪，搭配以肉質有彈性且風味鮮甜的帝王蟹，來找尋食物與酒款的共同風味連結，來達成完美的味蕾共鳴。
澎湖白金：澎湖北海手釣土魠
Above 澎湖北海手釣土魠/澎湖望安酸瓜/蘋果/刺蔥/烏魚子。（Photo: Eugenia Yang）
澎湖北海手釣土魠/澎湖望安酸瓜/蘋果/刺蔥/烏魚子。（Photo: Eugenia Yang）
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方蒔主廚蔡中和家年夜飯必備的土魠魚亦為方蒔連年冬季菜單之定番！嚴選肉質有彈性且油脂適中的澎湖北海手釣土魠魚，並打破傳統中餐「乾煎恰恰」的烹調習慣，改以低溫烹調（Sous-vide）展現魚肉細嫩與鮮彈，搭配澎湖特產望安酸瓜與白酒燉蘋果，以不同層次酸香引出土魠油脂；中間的蘋果味噌醬增添鮮旨並平衡烏魚子鹹鮮，最後淋上酸瓜白酒醬與刺蔥油，賦予海味深度與悠長餘韻，邀請顧客重新認識這道南部經典海味。
冬藏珍味：澎湖明蝦
Above 澎湖明蝦/發酵玉米/紅藜麥/豆腐乳/青花椒。（Photo: Eugenia Yang）
澎湖明蝦/發酵玉米/紅藜麥/豆腐乳/青花椒。（Photo: Eugenia Yang）
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以「冬藏」為主軸，靈感源自酸菜白肉鍋與豆腐乳沾醬的經典搭配，方蒔主廚蔡中和運用冬季發酵食材來襯托澎湖明蝦鮮美。明蝦裹紅藜麥酥炸，口感外脆內彈，搭配發酵玉米泥的酸甜穀物香氣與豆腐乳醬鹹香乳香，不同層次酸香彰顯蝦肉甘香；再以青花椒油引出細緻麻香與清爽，綴以檸檬皮屑、玉米苗與酢漿草，呈現酥香、發酵與甘鮮之間的明亮平衡風味。
冬暖家香：茶燻玉露鴨
Above 茶燻玉露鴨/刈菜/酸菜/桂竹筍/馬告。（Photo: Eugenia Yang）
Above 茶燻玉露鴨/刈菜/酸菜/桂竹筍/馬告。（Photo: Eugenia Yang）
茶燻玉露鴨/刈菜/酸菜/桂竹筍/馬告。（Photo: Eugenia Yang）
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靈感來自 Kiky 父親過年時常烹煮的刈菜鴨肉湯，主廚保留了其風味核心，以碳焙烏龍茶燻製玉露鴨，帶出淡雅茶香與肉脂甘甜，桌邊澆淋熱騰酸菜鴨肉桂竹筍湯，燉煮四小時的鴨肉湯底濃潤香醇，佐以酸菜、桂竹筍與芥菜，並刻意將馬告製成泡泡，在享用時可在前味聞到檸檬香茅般的清香，湯品入喉後則是鴨湯的溫潤木質調，完美創造香氣的起承轉合，喚起團圓溫暖記憶。
淬鍊珍饈：乾式熟成五天鹿肉紐約客/乾式熟成 21 天日本 F1 肋眼
Above 乾式熟成五天鹿肉紐約客/杜松子/無花果/金針菇/柚子蔘/柑橘/馬鈴薯。（Photo: Eugenia Yang）
乾式熟成五天鹿肉紐約客/杜松子/無花果/金針菇/柚子蔘/柑橘/馬鈴薯。（Photo: Eugenia Yang）
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主菜提供兩種不同選擇，一為適合冬季的野味鹿肉軟嫩緊實紐約客部位，杜松子煙燻後煎三分熟，搭配台南麻豆特產柚子蔘製成泥醬，延續本季冬藏主軸，溫和深層柚香酸韻穿透肉脂，宛如冷冽森林氣息。佐以酸脆醃漬金針菇、及柑橘無花果芬芳果韻，開心果、馬鈴薯賦予大地溫潤厚度，柑橘鹿肉汁串聯所有食材，呈現兼具木質香氣與南國記憶的冬季風味。
Above 乾式熟成 21 天日本 F1 肋眼/紅糟/發酵紫高麗/烏梅/甜菜/松子/鷹嘴豆。（Photo: Eugenia Yang）
乾式熟成 21 天日本 F1 肋眼/紅糟/發酵紫高麗/烏梅/甜菜/松子/鷹嘴豆。（Photo: Eugenia Yang）
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另一選擇則以台南傳統紅糟牛肉為靈感，選用日本 F1 肋眼乾式熟成 21日成就柔嫩細緻肉質及濃厚飽滿香氣，香煎三分熟佐柔和微甜的紅糟洋蔥泥，搭配木質調烏梅與自家發酵紫高麗菜的八角丁香暖韻，松子鷹嘴豆泥增添堅果油脂暖香，最後淋上烏梅牛肉汁，將酸度、香料與濃郁肉感串融。
談及這道菜的靈感，方蒔主廚蔡中和想要探索紅糟風味的延伸性，希望不只停留在傳統的味道，而是尋找能與其呼應的新風味組合，讓客人吃到的時候有「原來這兩個味道也能搭」的驚喜感。
冬果暖湯：大湖草莓
Above 大湖草莓/白脫乳/伯爵茶/巴沙米可醋/薄荷/大黃。（Photo: Eugenia Yang）
大湖草莓/白脫乳/伯爵茶/巴沙米可醋/薄荷/大黃。（Photo: Eugenia Yang）
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前甜點結合「潮州熱冷冰」靈感，選用冬季盛產大湖草莓呈現充滿聖誕氛圍的輕盈歡愉。草莓白脫乳雪酪佐伯爵茶粉角、巴沙米克醋凍的茶韻與酸甜，桌邊淋上熱伯爵茶湯，冷熱交融，茶香、果酸與奶香漸次綻放，清爽又溫暖。
玄香溢冬：香蕉、巧克力
Above 香蕉/巧克力/黑蒜/焙茶/麵茶。（Photo: Eugenia Yang）
香蕉/巧克力/黑蒜/焙茶/麵茶。（Photo: Eugenia Yang）
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壓軸主甜點依然緊扣「冬藏」主題，更精準呈現方蒔以鹹味食材製作甜點來增加風味深度與層次的傳統。以發酵黑蒜與巧克力的深沉濃醇為核心、古早味麵茶賦予溫暖冬季回憶，巧克力古典蛋糕襯以綠胡椒脆粒增添辛香口感，醃漬黑蒜與黑蒜巧克力醬的蜜餞感平衡濃甜；搭配迷你香蕉可麗餅與焦糖烤香蕉，襯以焙茶巧克力卡士達、起司脆片與龍眼木煙燻榛果，展現豐富立體層次。最後淋上熱麵茶醬，以堅果焙茶暖香串聯整體風味與新舊文化底蘊。
方蒔 The Front House
地址：高雄市苓雅區憲政路132號
電話：07-2231768
營業時間：17:30~22:30，每週日、一公休
價格：冬季套餐 NT$3,580 元起，共九道料理，另附精品茶或咖啡；侍酒師餐酒搭配 NT$2,150元 / 五杯；服務費另計
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