Cover Restoran tiga bintang Michelin Seoul, Mingles, yang diterajui oleh Chef Mingoo Kang (Foto: Mingles)
Restoran tiga bintang Michelin Seoul, Mingles, yang diterajui oleh Chef Mingoo Kang (Foto: Mingles)
1 / 1
Bulan depan, Chef Mingoo Kang akan ke New York dan Los Angeles untuk melancarkan siri sos Korea yang kini menembusi pasaran Amerika Syarikat, dengan tumpuan utama pada keajaiban “Jang”.
Apabila “jiwa” di sebalik restoran tiga bintang Michelin Seoul, Mingles, iaitu Chef Mingoo Kang, berbicara mengenai perancangan terbarunya, nada suaranya memancarkan rasa hormat yang mendalam terhadap seni tradisional. Menerusi House of JANG, yang diasaskan bersama dan diterajuinya sebagai Pengarah Kulinari, beliau berusaha membawa “Jang” — teras budaya pemakanan Korea — ke meja makan antarabangsa.
Jenama ini menjadikan pes cili fermentasi Korea, atau Gochujang, sebagai paksi utama, mengubah ramuan tradisional ini menjadi produk yang lebih mudah dinikmati di dapur moden masa kini. Dalam temu bual eksklusif, Chef Mingoo Kang menegaskan bahawa pes ini bukanlah sekadar resipi restoran yang dikomersialkan secara besar-besaran. Sebaliknya, pasukannya menetapkan asas perasa terlebih dahulu, sebelum bekerjasama dengan pakar fermentasi tradisional generasi kedua yang berpengalaman lebih 50 tahun.
“Mereka mempelajari kemahiran itu daripada ibu bapa mereka; penguasaan fermentasi sudah sebati dalam naluri mereka,” jelas Chef Mingoo Kang. Baginya, sos yang berkualiti bukan sekadar terhasil daripada resipi, malah ia adalah gabungan masa, iklim, persekitaran, dan pengalaman pakar kulinari. Bulan depan, beliau akan bertandang ke New York dan Los Angeles bagi acara pelancaran produk sos Korea tersebut yang bakal memasuki pasaran Amerika Syarikat. Justeru, “Jang” kini beralih peranan daripada sekadar perasa kepada wahana budaya pemakanan Korea yang melangkaui sempadan global.
Membina ekosistem makanan Korea dari Seoul ke Hong Kong
Above Chef Mingoo Kang, penggerak utama di sebalik restoran tiga bintang Michelin, Mingles di Seoul (Foto: Mingles)
Chef Mingoo Kang, penggerak utama di sebalik restoran tiga bintang Michelin, Mingles di Seoul (Foto: Mingles)
1 / 1
Wawasan Chef Mingoo Kang melangkaui sekadar dapur restoran. Berbekalkan asas bertaraf Michelin yang dibina di Mingles Seoul, beliau meluaskan pengaruhnya ke Hong Kong melalui pembangunan Hansik Goo, sekali gus mengangkat martabat masakan Korea di sebuah lagi kota antarabangsa. Beliau bukan sekadar membawa makanan Korea ke luar negara, tetapi memastikan masakan tersebut menemui identiti tersendiri dalam konteks budaya dan bandar yang berbeza.
Apa yang lebih menarik adalah usaha beliau menyokong cef muda dan jenama makanan Korea. Song Ha-seul-lam, yang mendapat perhatian menerusi rancangan Netflix “Culinary Class Wars” sebagai “Banchan Chef”, pernah berkhidmat sebagai Pengarah Kulinari Mingles. Beliau kemudian mengembangkan konsep restoran siri Mamalee. Melalui kerjasama dengan Chef Mingoo Kang, mereka bersama-sama mengusahakan Mamalee Dining di IFC Mall, Yeouido, Seoul, bagi membawa cita rasa masakan rumah Korea ke persada kulinari bandar dalam bentuk yang lebih ringan dan harian.
Strategi peluasan daripada restoran bertaraf bintang kepada perniagaan harian, serta daripada meja makan kepada pembangunan produk, menyerlahkan perancangan jangka panjang Chef Mingoo Kang terhadap industri makanan Korea. Beliau tidak sekadar membina pentas peribadi, sebaliknya mewujudkan ekosistem makanan Korea yang saling menyokong. Daripada kulinari mewah hingga pembangunan produk, serta melatih bakat baharu hingga menembusi pasaran global, Chef Mingoo Kang kini sedang mentakrifkan semula peranan dan pengaruh seorang “Cef Korea”.
Mentafsir tiga kata kunci makanan Korea melalui sebuah buku
Buku “Jang: The Soul of Korean Cooking” yang diterbitkan di Amerika Syarikat pada tahun 2024 telah membawa kefahaman Chef Mingoo Kang mengenai budaya sos dan fermentasi Korea kepada khalayak antarabangsa yang lebih luas. Buku ini menumpukan pada sos asas terpenting dalam masakan Korea, mengangkat “Jang” sebagai jiwa hidangan Korea, sekali gus memberi kefahaman kepada pembaca Barat bahawa kedalaman masakan Korea bukan sekadar terletak pada kimchi, barbeku, atau kemeriahan meja makan, tetapi pada lapisan perisa yang terhasil daripada masa dan fermentasi.
Buku ini berjaya tersenarai dalam carta buku terlaris “The New York Times” dan menerima pengiktirafan daripada James Beard Foundation Book Award. Bagi seorang cef Korea, kejayaan ini bukan sekadar tentang buku resipi, tetapi satu bentuk terjemahan budaya: beliau menggunakan bahasa yang difahami oleh pembaca antarabangsa untuk menjelaskan bagaimana masakan Korea bertransisi daripada tradisi kepada era moden.
Masakan di Mingles tidak boleh difahami hanya sebagai “masakan kreatif Korea”. Beliau sebenarnya membawa perisa harian Korea kembali ke meja makan Fine Dining kontemporari. Restoran ini menjadikan makanan Korea sebagai teras, merangkumi masakan istana, juadah rumah, hingga makanan jalanan sebagai sebahagian daripada budaya pemakanan Korea. Budaya “Jang” adalah elemen yang paling ditekankan oleh Chef Mingoo Kang. (Foto: Wina Chen)
1 / 4
Apabila ditanya tentang ramalan arah tuju masakan Korea untuk tahun 2026 hingga 2027, Chef Mingoo Kang memberikan tiga kata kunci: “Authentic” (Autentik), “Contemporary” (Kontemporari), dan “Evolution” (Evolusi). Ketiga-tiga kata kunci ini boleh dianggap sebagai falsafah utama beliau dalam memajukan makanan Korea. Masa depan masakan Korea bukanlah tentang meninggalkan tradisi, sebaliknya tentang memahami tradisi tersebut agar ia dapat terus bersatu dengan kehidupan moden, meja makan antarabangsa, dan kosa kata kulinari baharu.
Daripada kimchi hingga barbeku, daripada sos hingga seni hiasan pinggan, apa yang dilakukan oleh Chef Mingoo Kang bukanlah meniru tradisi, tetapi merungkai DNA makanan Korea agar ia boleh muncul semula di meja makan dunia dengan lebih tepat, elegan, dan penuh sentuhan kontemporari.
Di sebalik baju cef, tersimpan jiwa seorang wartawan sukan
“Jika saya tidak menjadi cef, saya ingin menjadi wartawan sukan,” akui Chef Mingoo Kang sambil tersenyum dalam temu bual itu. Walaupun menjadi cef adalah impian zaman kanak-kanaknya, beliau juga pernah meminati dunia kewartawanan sukan. Bola keranjang, bola sepak, terutamanya NBA, merupakan antara minat mendalam beliau.
Namun, setelah kulinari menjadi kerjaya sepenuh masa, jadual dapur yang sibuk tidak lagi mengizinkan. “Saya tiada masa lagi untuk menonton perlawanan.” Walaupun kedengaran agak sedih, ia mencerminkan realiti seorang cef tersohor: dedikasi penuh terhadap satu bidang sering kali menuntut pengorbanan terhadap minat lain.
Namun, jika dapur dianggap sebagai pasukan yang bekerjasama erat, dunia masakan Chef Mingoo Kang mungkin mempunyai rentak yang hampir sama dengan arena sukan: pembahagian tugas yang tepat, keputusan pantas, latihan berulang, dan fokus untuk mencapai kesempurnaan dalam setiap hidangan. Makanan Korea bukanlah tradisi yang statik, malah ia adalah satu perlawanan yang berterusan. Dari Seoul ke Hong Kong, daripada sebuah buku kepada sos cili Korea yang bakal menemui pasaran Amerika Syarikat, Chef Mingoo Kang sedang memimpin masakan Korea menuju ke pusingan seterusnya dengan cara tersendiri.
Bacaan seterusnya
Credits
Tulisan: Wina Chen
