Cover Leo的料理奔放、無拘無束，卻能在多元的食材裡展現獨特的觀點。玉米餅、煙燻骨髓、綠竹筍、海膽 。(Photo:BAAN)
Leo的料理奔放、無拘無束，卻能在多元的食材裡展現獨特的觀點。玉米餅、煙燻骨髓、綠竹筍、海膽 。(Photo:BAAN)
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「拉丁美洲料理」（Latin American cuisin）近年在精緻餐飲推波助瀾下大放異彩，風潮吹向亞洲！MMHG 湘樂餐飲集團邀請南美新銳主廚Leo來台舉辦快閃餐會！
MMHG 湘樂餐飲集團創辦人林泉（Richie Lin）邀請相識多年、曾於斯洛維尼亞三星餐廳「Hiša Franko」與世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚的李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis )，來台灣展開快閃餐會，將旗下餐廳 baan Taipei 與團隊交由他自由揮灑，精心打造 6 道菜式與 3 道甜點的套餐菜單，讓人在輕鬆的氛圍裡享受當代中南美料理 Bistronomy。餐會於即日起至 6 月 15 日（六），每位售價 2,680 元+10%，即日起開放訂位 。
Above Chef Leonardo Fonseca Celis 李奧納多・豐塞卡・塞利斯。(Photo:BAAN)
Chef Leonardo Fonseca Celis 李奧納多・豐塞卡・塞利斯。(Photo:BAAN)
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歷練可觀的南美洲新銳主廚
現年 34 歲的李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis,以下稱 Leo）歷練可觀，來自哥倫比亞的他大學修習機械工程，18 歲因父親驟逝必須輟學在家照顧家人，他收看大量美食頻道學習做菜，並在母親鼓勵下轉往烹飪學校，畢業前他對世界 50 大餐廳投遞大量求職信，唯一錄取他的，竟是當時排名第一的丹麥 Noma。
2013 年進入 Noma 後，Leo 接續在多家知名餐廳任職，並在 2015 年於世界 50 大餐廳「El Chato 」擔任主廚；2018 年進入世界最佳女主廚 Ana Roš 於斯洛維尼亞的三星餐廳「Hiša Franko」，一路晉升執行主廚，並在 2022 年前往首都盧布爾雅那為 Ana Roš 管理風格親民的餐酒館「Jaz」，這段經歷也讓他洞見餐飲訴求輕鬆易吃的趨勢。今年初，他在個人生涯規劃下，宣布成為自由廚師，除了將第一站快閃餐會獻給台灣，未來也將前往倫敦與曼谷舉辦快閃，扎實經歷與不設限的大膽性格，將讓他成為指日可待的新銳南美洲主廚。
若要為他多年歷練做總結，「待客之道、尊重員工、味蕾冒險」是他從 Noma、El Chato、Hiša Franko 三間頂尖餐廳汲取的廚房價值觀，Noma 帶著客人深入餐廳導覽的環節，讓他懂得從不同視角去觀察客人需求；到了 El Chato 累積實戰經驗值，當年高壓環境也讓他學著以更謙遜的態度與下屬相處；Hiša Franko 則帶給他全新風味哲學，創辦者 Ana Roš 並非廚藝學校出身，對於食材與風味組合是沒有包袱的，Leo 說：「她擅長以醃漬與發酵等食物做料理，像是餐廳中有道醃漬的烏賊，味道強烈，在烹飪學校，老師會教導你加入風味平衡的調味，但 Ana 用了更濃烈的煙燻起司搭配。」這也造就他來到異地，仍勇於使用新食材詮釋風味。
曾經在 Noma 與他共事過的 Richie Lin，形容他的個性十分隨興平和，兩人近年對餐飲的共識，都希望打造精緻又不失輕鬆的「Casual-fine dining」，因此在 Leo 宣布成為自由廚師之際，Richie 便熱情邀請 Leo 來台，並將旗下的 baan Taipei 團隊交由他自由發揮，一場有趣的餐會就此展開，Richie 也說：「我很期待他會做出什麼樣的料理。」
Above 洗手水。(Photo:BAAN)
洗手水。(Photo:BAAN)
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以台灣豐饒食材庫，重現中南美料理風味
這是 Leo 踏入廚房多年首次做自己的料理，他將菜單定義為「拉丁美洲風味的當代料理」。哥倫比亞如同多數南美國家，在西班牙殖民背景下，擁有歐洲、非洲與美洲原住民的混融飲食，主食為米類與玉米餅，玉米餅在哥倫比亞與委內瑞拉皆稱作「Arepa」，但哥倫比亞的做法是在扁平的餅皮上鋪上餡料，與委內瑞拉如口袋餅的吃法相異；此外，他們與台灣人一樣喜愛內臟與血腸，且多以油炸方式處理肉類。
Leo 表示，雖然哥倫比亞的食物調味簡單，不似秘魯或墨西哥已邁向精緻化，但他也會依循以往所累積的技法與思維，讓大家在簡約美感與滋味層次中感受魅力，像是運用醃漬與發酵瓜果的酸香來解膩，或是加入胡椒科食材提升油脂香氣，打造風味多變、又不失清爽的料理主軸。
台灣與哥倫比亞同屬亞熱帶，食材上有許多同源品種，對於 Leo 的食材需求，MMHG 集團專門為廚師設立的料理實驗室 ( Studio ) 蒐羅來自台灣北中南東的食材，像是風味繁雜馥郁的多香果（Allspice）、中美洲野生果物拇指西瓜（Pepquino，又稱佩普基諾），皆巧妙運用在料理中，讓大家一窺 Leo 在料理中細膩、不自我設限的特質。
鷹嘴豆 / 雞心肝醬 / 紅心芭樂
Above 鷹嘴豆、雞心肝醬、紅心芭樂。(Photo:BAAN)
鷹嘴豆、雞心肝醬、紅心芭樂。(Photo:BAAN)
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以脂滑鹹鮮的肝醬（Pâté）為開胃菜靈感，將雞心、雞肝與瑪薩拉香料（masala）做成如慕斯般的鹹香抹醬，與白酒醋醃漬的紅心芭樂片一同填入鷹嘴豆所製作成的炸麵團，粗獷的鐵質風味中帶著優雅清新的水果香氣。
玉米餅 / 煙燻骨髓 / 綠竹筍 / 海膽
Above 玉米餅、煙燻骨髓、綠竹筍、海膽 。(Photo:BAAN)
玉米餅、煙燻骨髓、綠竹筍、海膽 。(Photo:BAAN)
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靈感取自哥倫比亞經典國民美食玉米餅（Arepa），將各種食材放置在餅上大口吃下。先將炸得輕盈酥脆的玉米餅，塗上薄薄煙燻蛋醬，再堆疊以中南美傳統鹼法浸煮的綠竹筍片、雞皮脆片、烤骨髓、海膽，點綴些許食用花與手指檸檬。各種食材的香氣與鮮味充分交融；先鹼化讓外層更脆口，再裹上香蕉葉蒸一小時，口感爽脆香甜，架起了整道菜的飽滿度。
蟹肉沙拉 / 紫薯 / 玉米
Above 蟹肉沙拉、紫薯、玉米。(Photo:BAAN)
蟹肉沙拉、紫薯、玉米。(Photo:BAAN)
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蟹肉沙拉是北哥倫比亞常見菜色，Leo 的版本則挑戰風味碰撞，加入了馬告。他將蟹肉拌入以新鮮馬告調味的蛋黃醬，搭配鬼椒、香菜、檸檬汁所做成的傳統酪梨醬；底部由烤過的玉米殼做成油醋醬汁，鋪上紫薯片、新鮮栗子片、以及炙燒玉米筍丁，展現與開胃菜截然不同的強烈風格。
Ceviche
Above 清爽又充滿鮮味與香料層次的Ceviche。(Photo:BAAN)
清爽又充滿鮮味與香料層次的Ceviche。(Photo:BAAN)
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南美醃生魚（ceviche）是源於祕魯的生魚料理，中南美洲各國做法大不相同，Leo 以夏季瓜果食材做出清爽版本，先將蛤蠣、香菜、薑、辣椒、芹菜與檸檬熬煮成 ceviche「老虎醬」（leche de tigre），淋在如盤中小花園般美麗季節時蔬、風乾西瓜、番茄與烤杏仁，醃漬與風乾的作用讓瓜果更為甜鮮。
明蝦 / 西瓜 / 豬肉
Above 明蝦、西瓜、豬肉 。(Photo:BAAN)
明蝦、西瓜、豬肉 。(Photo:BAAN)
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先將金煌芒果青鋪排於盤上，再把西瓜汁跟粉紅胡椒所調製的西瓜醬覆於明蝦添增清爽甜味，再淋上以胡椒、香茅、蒔蘿、平葉巴西里熬煮的豬肉醬汁；蝦頭另填入佛手瓜發酵汁，與蝦膏充分融合後再擠至蝦身與醬汁上，提鮮之餘尾韻甜美悠長。
和羊 / 茄子
Above 和羊、茄子 。(Photo:BAAN)
和羊、茄子 。(Photo:BAAN)
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煎好的羊鞍靜置於鯷魚奶油中，再以秘製的南美醃漬醬汁( Agua chile )，將多香果、洋蔥、墨西哥青椒、巧克力與花生醬加入羊肉醬汁，搭配櫛瓜泥醬與烤茄子，多香果神秘又繁複的香氣，讓羊肉風味更臻飽滿。
Shot of mezcal
Above 用吃的shot! 是一道酒鬼的甜點。Shot of mezcal。(Photo:BAAN)
用吃的shot! 是一道酒鬼的甜點。Shot of mezcal。(Photo:BAAN)
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進入甜點前的前奏，以龍舌蘭植物蒸餾而成的烈酒「Mezcal」是Leo很喜歡的烈酒 。他將Mezcal、蛋白與檸檬汁用氮氣瓶做成固態雲朵，撒上煙燻鹽並以蓮花花瓣為容器上桌，建議一口吃下。
豆腐 / 焦化巧克力 / 奇異果
Above 豆腐、焦化巧克力、奇異果。(Photo:BAAN)
豆腐、焦化巧克力、奇異果。(Photo:BAAN)
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使用慢慢弄的瑞可達起司( Ricotta Cheese )，搭配蕎麥蛋白霜、紅奇異果醬與白巧克力焦糖臻果醬。Petit four：Homage to fruits則是使用在地新鮮水果與烈酒做成。
（Leonardo Fonseca Celis快閃活動訂位網址：https://cutt.ly/JeyqnXHJ）
