Cover 高雄承億酒店延攬法籍米其林二星主廚Xavier Boyer掌勺，他以翩翩起舞的蝴蝶之姿演藝絢爛細膩的料理體驗。（Photo:Papillon）
高雄承億酒店延攬法籍米其林二星主廚Xavier Boyer掌勺，他以翩翩起舞的蝴蝶之姿演藝絢爛細膩的料理體驗。（Photo:Papillon）
1 / 1
生於南法Montpellier、料理足跡遍及三大洲、五大城市的主廚米其林星廚Xavier Boyer（博雅維），2022年於高雄承億酒店26樓開設fine dining餐廳Papillon，在餐廳在開幕後，旋即獲得米其林推薦，有與侯布雄共事逾16年的他，與我們分享他奇幻的料理旅程。
Xavier Boyer年幼時隨著移居至中美洲的父母，於加勒比海成長，當時母親開餐廳、父親在租船公司上班，常常在週末時帶著全家航行至其他小島旅行。從小受媽媽耳濡目染，但讓他決心往廚藝之路邁進的關鍵時刻，卻是因為遇見世紀廚神Joël Robuchon（侯布雄）。16歲時，擔任電視節目製作人的叔叔帶著他到攝影棚觀摩，看著侯布雄在節目中示範料理，並有機會品嚐他的菜色後，決心往廚藝之路邁進。
在Xavier Boyer的廚藝生涯上，侯布雄一直擔任著導師角色。當他得知Boyer對料理充滿熱情時，便給予他在店裡實習的機會，但每天長達十六小時的魔鬼訓練，Boyer回想：「第一天我就哭出來了。」但兩週後，當侯布雄問他對料理是否仍感興趣，他依然給予肯定的答案。在侯布雄的建議下，Boyer決定先到廚藝學校進修，接著在侯布雄的推薦下前往義大利的餐廳學習料理，最後回到巴黎專注於學習製作甜點。
延伸閱讀：曼谷熱門餐廳Blue by Alain Ducasse主廚客座台北米其林一星餐廳holt，雙廚演繹秋日鮮味之最
Above 擁有超過26年豐富廚涯歷練的法國天才主廚Xavier Boyer。（Photo:Papillon）
擁有超過26年豐富廚涯歷練的法國天才主廚Xavier Boyer。（Photo:Papillon）
1 / 1
他曾先後任職於巴黎的米其林3星的Le Cinq（位於四季酒店），以及米其林2星餐廳Le Laurent。2006年，侯布雄希望他能夠出任L'Atelier de Joël Robuchon倫敦分店行政主廚，他引領團隊於同年獲得米其林2星，2年後轉調至紐約四季酒店的侯布雄餐廳，再度拿下2星，與侯布雄累積逾16年的合作關係，更在其任職台北的L'Atelier de Joël Robuchon時，邂逅了太太Febi。
2016年，Chef Boyer離開侯布雄體系，到香港半島酒店的Gaddi’s開啟新挑戰，並與妻在香港結婚生子。成為高雄女婿的他，在疫後隨妻子來到港都落地生根，受承億酒店董事長戴俊郎邀約，開展「Papillon」餐廳，揮灑自己於世界各地汲取的料理體驗，希望將尊敬食材的心意，呈現給台灣的美食饕客。
「沒有食材，就什麼都沒有。」Chef Boyer不對食材做多餘的事，「如果將食材換了一個造型，但嚐起來一樣，對我而言，就是多餘。」Boyer的料理哲學是風味與食材先決，而「尊敬食材、不浪費食物、尊敬與你工作的人」，則是與侯布雄共事多年，至今仍然時時刻刻在他心中的箴言。
Above 「菌菇、栗子、綠豆蔻」，捎來暖馨的冬日氣息。（Photo:Papillon）
「菌菇、栗子、綠豆蔻」，捎來暖馨的冬日氣息。（Photo:Papillon）
1 / 1
在Papillon最新一季菜單當中，Chef Boyer嘗試使用栗子、蕈菇、綠豆蔻製作湯品，可嚐到食材的鮮甜與屬於冬日的暖馨氣息，搭配烤過的巴西蘑菇、金針菇以及栗子脆片等元素，將台灣的秋冬意象收攏在湯品當中；另外一道西班牙海鮮燉飯，以龍蝦高湯、雞高湯與蕃紅花蔬菜高湯燉煮bomba rice，佐以風乾番茄、烤章魚，以及西班牙臘腸，圓米充分吸取了高湯的旨味，並且帶米粒原有的嚼勁，是道嚐來華麗，卻又能充分展現食材本色的料理。
Above 熟成10天的玉露鴨反覆進出烤箱降低油脂，刷上蜂蜜，以直火炙燒。（Photo:Papillon）
熟成10天的玉露鴨反覆進出烤箱降低油脂，刷上蜂蜜，以直火炙燒。（Photo:Papillon）
1 / 1
Above 「彰化玉露鴨胸、無花果、葡萄」。（Photo:Papillon）
「彰化玉露鴨胸、無花果、葡萄」。（Photo:Papillon）
1 / 1
主餐「彰化玉露鴨胸、無花果、葡萄」，使用熟成10天的玉露鴨，再反覆進出烤箱降低油脂，最後刷上蜂蜜，以直火炙燒展現焦香；酥炸的肉球內為油封鴨腿肉，搭配炙烤新鮮無花果、以生薑與草莓醃漬的葡萄，再沾取一些無花果葉研磨的粉，增添肉質的馥郁與草本清香，即興而豐富的信手捻來，讓食材的組合迸發創意。
深受法國烹飪傳統啟發，同時融合了當代烹飪的創意，Chef Boyer的料理不僅在視覺上充滿巧思，他也關照在地食材與農人，他提及，近來感興趣的台灣食材是「菱角」，希望能將之用於料理當中。即便當今fine dining餐廳林立，但他有個小心願，就是在從Papillon回家的路上，再開設一家純正的法式小酒館，就近經營，提供賓客更平易近人的空間來展現法式料理的魅力。
Above 雙主餐之一的龍蝦，使用柿子增添鮮美。（Photo:Papillon）
雙主餐之一的龍蝦，使用柿子增添鮮美。（Photo:Papillon）
1 / 1
Topics
