Cover 鮮少運用在法菜的「關東刺參」，本季現身台北法式餐廳芃卓菜單。（Photo:Le Beaujour）
鮮少運用在法菜的「關東刺參」，本季現身台北法式餐廳芃卓菜單。（Photo:Le Beaujour）
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台北最美餐廳「le beaujour」芃卓法式餐廳，由廚藝總監陳嵐舒主廚，巧思擘畫全新春季套餐「煦煦春暖．Uplifting Spring」，以一貫的溫柔與優雅，譜寫美好的餐桌風景，更讓人感受春日躍然於舌尖的輕快旋律。
台北的fine dining餐廳何其多，然而來到「芃卓」，食客可以感受到的是一份被溫柔包覆的款待。由亞洲最佳女主廚陳嵐舒擔任廚藝總監，並由駐店主廚江丕禮執行的每一道菜色，展現品牌的一貫優雅，本季菜單專注於當下的風土滋味，勾勒春日樣貌。本季食材精彩，台灣在地百味紛陳，包含雲林放牧雞、龜山島甜蝦、蜜棗、圓糯米、自製乾蚵與繽紛春蔬等元素，彰顯產地時令之美，並加入關東刺參、松露烤雞等嶄新創作，在在顯現嵐舒主廚東西融匯的從容與自若。
此外，享有「寶元紀」集團豐富深厚的藏茶資源，旗下「le beaujour」芃卓法式餐廳亦於每季菜單中寄託對茶文化的分享與傳承，本季菜單可品飲到茉莉小銀針、玫瑰冰茶、鳳凰單叢、白牡丹茶、元紀熟普、尼泊爾霧谷紅茶、正山小種・龍眼花、天山雪菊等茶款，由專業侍茶團隊透過器皿搭配與精妙溫控形塑茶湯，茶款和菜餚醬汁清鮮與濃沉相佐，餘韻迴盪，呈現恰如其分的曼妙融洽。
Above Amuse Bouche 3品：皇帝豆塔、甜菜根塔塔、臭豆腐球。（Photo: Yinru Tu）
Amuse Bouche 3品：皇帝豆塔、甜菜根塔塔、臭豆腐球。（Photo: Yinru Tu）
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廚藝總監陳嵐舒春季菜色設計重點
在春季菜單中，廚藝總監陳嵐舒主廚回歸了法式料理的精髓，專注於重新演繹和變革經典醬汁，並巧妙地搭配時令食材，為創作帶來新意。開胃小點的三款菜品引領食客探索蔬菜微觀世界，如初春時節皇帝豆茁壯成長，展現出生命的活力。皇帝豆塔結合了皇帝豆和芥末製成的慕斯，搭配清亮的山蘿蔔凍和鹹香的培根，突顯出濃郁的豆香和獨特的鹹味。甜菜根塔塔則以甜菜根、番茄、優格和康提乳酪製成，呈現出春日清新的滋味，並點綴上酒紅色的牛血葉苗和核桃碎，增添豐富口感。臭豆腐球延續了主廚於gubami Social的創意，這次以草本臭豆腐和剝皮辣椒製成，搭配鯷魚和刺蔥，是法式料理與台灣本土飲食的絕妙結合。至於茶飲，我們選用了台灣埔里小農的山形玫瑰，茶湯中帶有優雅的荔枝和玫瑰花香，與開胃小點相得益彰，為餐點增添豐富口感，展現出玫瑰香氣的獨特魅力。
Above 龜山島甜蝦、魚子醬、發酵蜜棗、芳香萬壽菊。（Photo:Le Beaujour）
龜山島甜蝦、魚子醬、發酵蜜棗、芳香萬壽菊。（Photo:Le Beaujour）
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接著，「龜山島甜蝦、魚子醬、發酵蜜棗、芳香萬壽菊」，以晶瑩透明的白酒醋凍，覆蓋著龜山島甜蝦、芥末籽與魚子醬。這道料理藉由Chardonnay 白酒醋明亮的酸，強化甜蝦塔塔與蜜棗丁的清爽鮮甜，佐以魚子醬充滿堅果、大地氣息的深邃鹹香，再以一抹萬壽菊油，捎來春日意象。口感紛呈，嚐得到晶凍的酸滑、甜蝦肉的彈性與甜度、蜜棗的脆，魚子醬和芥末籽則增添鮮味。這道料理選配「鳳凰單叢」茶款，廣東鳳凰鎮的銀花香，茶樹培植至採收皆是單株形態，因而稱之「單叢，茶湯顏色金黃清亮，散發迷人花香， 搭配上甜蝦、魚子醬使得食材滋味更加鮮美，亦能突顯整體菜餚香氣。
Above 北海道帝王蟹、黃酒、金蓮花油醋、花枝細麵。（Photo:Le Beaujour）
北海道帝王蟹、黃酒、金蓮花油醋、花枝細麵。（Photo:Le Beaujour）
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Above 關東刺參、糯米、自製蚵乾、姬松茸、龍蒿。（Photo:Le Beaujour）
關東刺參、糯米、自製蚵乾、姬松茸、龍蒿。（Photo:Le Beaujour）
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花枝細麵詮釋自香港大班樓首度來台聯手客座的經典之作，將中式大份量的雞油花雕蒸花蟹配陳村粉改換成西餐型態，以花枝製成天使細麵取代陳村粉，焦點在法國黃酒、陳年紹興酒與蟹高湯製成的馥郁醬汁，搭配鮮甜肥美的北海道帝王蟹肉，花枝細麵質地滑順能吸附醬汁香氣，一口納盡海味，佐以微辛辣的金蓮花油醋，再點綴金蓮葉和金蓮花，澄澈明亮。
至於法菜少見的海參乾貨，也出現在本季菜單。將刺參填入圓糯米、自製臺灣蚵乾，搭配以蝦頭熬煮而成的濃郁醬汁和干貝慕斯與姬松茸，濃鮮與清鮮相佐，底部則以芬芳的龍蒿荷蘭醬與飽滿香糯的刺參應和，口感滑中帶爽、爽中帶糯，帶來山海豐盈的恩賜。
此餐點選配1980年末老白茶，選用福建的福鼎（壽眉）白茶，白茶最大特點在於製程不炒不揉，口感更為圓潤，經過40年陳期使得香氣帶有乾燥玫瑰花香及蜜漬梅子香氣，細緻茶湯與關東刺參的鮮味相互烘托，老白茶溫順茶調與特有的乾燥玫瑰蜜韻，延續龍蒿荷蘭醬的尾韻，產生和諧香氣。
Above 芃卓餐廳空間由紐約空間設計師Lillian Wu操刀，處處盡顯現代奢華的細節。（Photo:Le Beaujour）
芃卓餐廳空間由紐約空間設計師Lillian Wu操刀，處處盡顯現代奢華的細節。（Photo:Le Beaujour）
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紐西蘭小牛胸腺以奶油乾煎，上方搭配黑豆、米香、蘑菇、松子、蕎麥、麥芽糖烘烤而成的酥脆穀麥，乾蔥以兩種方式呈現，一為白酒醋和糖醃漬後除去辛辣感的醋漬乾蔥，另一個則為填入五香牛肉的煎製乾蔥，五香包含荳蔻、丁香、胡椒、八角、小茴香等對應酥脆穀麥的香氣，醬汁則以紅酒、黑豆、乾蔥製作而成，最末淋上透明咖啡油，讓滋味更加濃郁集中，勾勒令人會心的醬香風味，最末點綴春菊，帶來清新的春日氣息。
此道菜搭配尼泊爾霧谷紅茶，尼泊爾霧谷紅茶果香明顯，帶有杏桃乾、麝香葡萄、香水檸檬等香氣，並有著香料與草本氣息，尾韻獨特的柑橘皮香，令口感與滋味鮮爽，佐以奶油香煎小牛胸腺中五香、乾蔥等濃沉滋味，使得層次香氣更加立體。
Above 主菜松露烤雞。（Le Beaujour）
主菜松露烤雞。（Le Beaujour）
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Above 松露烤雞以純粹法式風味呈現，選用雲林放牧雞的雞胸肉及雞腿兩個部位。（Photo:Le Beaujour）
松露烤雞以純粹法式風味呈現，選用雲林放牧雞的雞胸肉及雞腿兩個部位。（Photo:Le Beaujour）
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以純粹法式風味呈現的主菜松露烤雞，選用雲林放牧雞的雞胸肉及雞腿兩個部位，混合雞肉、松露與蝦肉製成的慕斯，填於雞胸皮下烤製，皮脆而肉嫩，肉汁浸潤著松露香氣與蝦肉鮮甜，顯現爐火純青的精準手法。配菜為綠蘆筍、紅蕪菁等搭配雞肉醬汁一同食用，另外附上茄泥、雞肝、白蘭地製作的雞肝酥餅，炸至金黃色的三角狀酥餅，對應雞皮的酥脆，上方放上蒔蘿、黃卷生菜、山蘿蔔葉、牛血葉。
此道菜搭佐正山小種・龍眼花。福建武夷的正山小種，採傳統工藝經過慢火燻製而成，有著獨特的松煙香氣及烏梅酸香，與台南直火烘焙的龍眼花茶經過完美比例調配，讓茶湯有著燻香及龍眼蜜香，入口後果酸口感搭配松露烤雞，令層次更加分明，茶湯與烤雞、酥餅的香氣繚繞並自然融為一體，尾韻則有著桂圓甜潤口感。
Above 草莓、奶油乳酪、艾草。（Photo: Yinru Tu）
草莓、奶油乳酪、艾草。（Photo: Yinru Tu）
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Pre dessert以冬末初春的草莓為主體，最底層為浸漬過蘭姆酒的杏仁蛋糕並淋上些許艾草油，展現溫潤親和的青草氣息，接著為鮮奶油、牛奶、cream cheese 與香草籽製成的奶油乳酪，最上方則由澄清草莓凍和新鮮草莓組成，搭配嬌嫩可人的白色繁星花與濃縮紅酒醬，遍嚐春日的甜美溫婉。
主甜點為紅蘋果削成薄片、捲成玫瑰形狀，再放入酥餅內烤製成的杏仁蘋果派，酥餅底層藉由杏仁粒及杏仁醬的濃郁增添豐潤層次，冰淇淋由茉莉小銀針白茶茶湯製成，搭配蜂蜜焦糖醬，茶冰底下的貢布胡椒傳遞了沁涼花香，另添冰品的層次與意境。選配茶款為天山雪菊，採崑崙山的雪菊，因其花期短暫、產量少而彌足珍貴，擁有甘甜爽口的特性，尾韻帶有細膩果酸香氣，與輕甜點的草莓、奶油乳酪和酥烤的杏仁蘋果派，有著優雅完美的平衡。
Above 餐廳主廚江丕禮。（Photo:Le Beaujour）
餐廳主廚江丕禮。（Photo:Le Beaujour）
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餐廳主廚江丕禮Pili認為，春日有各種樣貌，有朦朧的春光、萌芽的生機、繁花似錦的奔放，不見得全是花團錦簇的熱烈，因此他特意製作象徵冬去春回的龜山島甜蝦塔塔，這道菜以透明晶凍覆蓋在食材之上，輔以透明圓盤讓料理懸浮其中，呈現「透」的意象，宛如兩季之交，迎面襲來沁人心脾的清風，令人精神一振，甜蝦(鮮甜)、鮮蜜棗(爽脆)、魚子醬(鹹鮮)、發酵蜜棗汁(酸與發酵香氣)、芳香萬壽菊綠油(香氣)各執要角，清新脫俗的透明感，是Pili主廚心中的春之印象。
依循廚藝總監陳嵐舒主廚以法式經典醬汁為主題，除了關東刺參的龍蒿荷蘭醬為荷蘭醬Hollandaise的延伸，松露烤雞搭配的多蜜醬汁 demi glace，則衍生自褐醬Espagnole，雞肉醬汁加入新鮮茵陳蒿熬煮，注入帶有綠意氛圍的青草味，使得味道濃郁集中卻毫不生膩，詮釋春天多變的面貌。
芃卓全新春季套餐「煦煦春暖．Uplifting Spring」週末全日套餐，每位NT$4,280+10%，平日午間套餐，每位NT$2,880+10%，平日晚間套餐，每位NT$3,680+10%。
