Đã đến lúc phở, bún, bánh bèo… bước vào lãnh địa “fine dining” chưa?

Trên trường quốc tế, đầu bếp David Thompson (Nahm, Bangkok) đã lấy cảm hứng sáng tạo món ăn từ món bánh cuốn và gỏi cuốn Việt Nam. Trên bàn ăn fine dining, David giữ nguyên vị chua ngọt đặc trưng của nước chấm và vận dụng cấu trúc mịn mượt của chúng cho các món ăn của mình. Song song đó, tại Paris, Alain Ducasse cũng từng dành lời ca ngợi bánh bèo Huế là “một dạng amuse-bouche (món ăn vui đầu bữa) hoàn hảo”.

Việt Nam đang tiến rất nhanh trên lộ trình đưa ẩm thực đường phố vào không gian fine dining. Bằng chứng rõ nét là các đầu bếp trẻ ở Hà Nội, Sài Gòn, Đà Nẵng đã và đang biến những món ăn vỉa hè quen thuộc thành trải nghiệm đa giác quan. Phở không chỉ là món ăn, mà là một câu chuyện, bún được nâng tầm thành một “concept” nghệ thuật, còn bánh bèo lại trở thành dấu chấm câu tinh tế trong thực đơn. Điều này cho thấy rằng chúng ta đã mạnh dạn bước chân vào “lãnh địa” của sự sáng tạo, nơi ẩm thực không chỉ để no lòng mà còn để khám phá. 

Không quá đỗi ngạc nhiên trong tương lai chúng ta còn chứng kiến nhiều món ăn vỉa hè như cháo sườn, chè bưởi, ốc luộc…xuất hiện trong thực đơn nhà hàng cao cấp. Tuy nhiên, hành trình này vẫn còn nhiều thách thức và cần được chuẩn bị kỹ lưỡng để thực sự thuyết phục được thực khách khó tính.

Một trong những thách thức lớn nhất của việc đưa món ăn vỉa hè vào fine dining là đánh mất bản sắc. Trong ký ức của nhiều người, phở vốn dĩ là món ăn nóng hổi, bốc khói, thơm nức mùi quế hồi và mỡ bò. Khi bị “giải cấu trúc” thành một đĩa lạnh, không khói, không hương, dù đẹp mắt đến đâu, cũng khó lòng chạm tới cảm xúc. Tôi đã từng thử một đĩa phở được nâng cấp như vậy. Dù diện trên mình chiếc áo bóng bẩy, nhưng hương vị lại nhạt nhòa, thiếu đi sự ấm áp và thân thuộc.

Không riêng phở, bún cũng gặp vấn đề tương tự. Một đĩa bún chả với vỏn vẹn vài sợi bún uốn lượn, vài viên thịt nhỏ như đồng xu, nước chấm được cô đặc thành xốt. Món ăn trông đẹp mắt nhưng trở nên xa lạ. Bánh bèo cũng không ngoại lệ. Chúng được “nâng tầm” thành bánh “mousse” có vị mặn, đựng trên thìa bạc, không còn cảm giác bột mịn tan trong miệng và hơi ấm từ chén gốm nhỏ. 

Dường như, phở, bún, bánh bèo trở thành “vật liệu” để thể hiện kỹ thuật. Chúng dần mất đi bản sắc và trở nên xa lạ với chính những người đã yêu mến từ thuở nhỏ. Vấn đề đặt ra là việc sáng tạo nhưng vẫn giữ được hồn cốt món ăn có đang bị xem nhẹ khi cả thực khách lẫn đầu bếp đều luôn tìm kiếm sự đột phá? Liệu những món ăn truyền thống trên những chiếc đĩa “fine dining” bóng loáng có phải là những bước đi vững vàng, hay lại đầy chông chênh?

Đọc thêm: Có một quán phở vị Bắc trong ngôi nhà miền Nam

Dễ dàng nhận thấy, ranh giới mong manh giữa sáng tạo và gìn giữ bản sắc là một thử thách lớn đối với các đầu bếp hiện đại. Một mặt, họ khao khát đổi mới, tìm tòi những cách thể hiện độc đáo để mang đến trải nghiệm mới mẻ cho thực khách. Mặt khác, họ phải đứng trước áp lực giữ trọn vẹn hồn cốt của những món ăn truyền thống, để chúng không trở nên xa lạ và đánh mất đi giá trị văn hóa vốn có. 

Đứng trước bài toán khó này, các đầu bếp đã tìm ra lời giải riêng. Đầu bếp Sam Trần (Gia Hanoi) từng chia sẻ: “Tôi không bao giờ thay đổi hương vị cốt lõi. Tôi chỉ làm nó trong hơn, tinh tế hơn, nhưng hương vị phải khiến người Việt cảm nhận được”. Tương tự, Peter Franklin (Anan Saigon) vẫn giữ trọn vị mắm nêm nồng nàn trong món bánh tráng cuốn, dù hình thức được tinh giản thành một miếng nhỏ gọn, vẫn đủ gợi nhớ trọn vẹn bản sắc quê nhà.

Thực tế, việc tinh chỉnh món ăn để phù hợp với không gian sang trọng là cần thiết, nhưng điều đó không nên đi kèm với việc hy sinh linh hồn của món ăn. Từ hương vị, kết cấu và quan trọng nhất là cảm xúc mà nó mang lại. Khó khăn nằm ở chỗ các đầu bếp cần phải giữ lại trọn vẹn tinh thần ấy trong khi vẫn đổi mới về mặt hình thức và kỹ thuật, tạo ra một trải nghiệm độc đáo nhưng không làm người thưởng thức cảm thấy xa lạ với chính ký ức ẩm thực của họ. Sự thành công của ẩm thực fine dining Việt Nam sẽ nằm ở khả năng cân bằng giữa việc tôn vinh di sản và chấp nhận sự thay đổi một cách tinh tế. 

Những món ăn này không chỉ đơn thuần là thực phẩm mà còn là tinh hoa văn hóa, là ký ức của nhiều thế hệ người Việt. Mỗi món ăn đều kể một câu chuyện về Việt Nam, con người và bản sắc của từng vùng miền. Khi được đưa vào không gian fine dining, chúng không chỉ thỏa mãn vị giác mà còn truyền tải những thông điệp văn hóa sâu sắc.

Phở, bún, bánh bèo tưởng chừng đơn giản nhưng ẩn chứa sự kỳ công mà chỉ người nấu mới hiểu. Phở cần được ninh xương cả đêm để có nồi nước dùng trong vắt mà vẫn đậm đà. Bún đòi hỏi kỹ thuật tráng và phơi khéo léo. Bánh bèo phải được đổ sao cho chín đều, không bị rỗ. Những kỹ thuật truyền thống này không thua kém bất kỳ món ăn phức tạp nào trên thế giới. Hơn nữa, những món ăn này có khả năng biến hóa linh hoạt, có thể được thu nhỏ, tái cấu trúc hoặc nâng tầm, miễn là người đầu bếp thực sự hiểu và tôn trọng giá trị cốt lõi của chúng.

Sáng tạo không thể thành công nếu người đầu bếp chưa thật sự am hiểu món ăn gốc. Nhiều nhà hàng mắc sai lầm khi chỉ sao chép hình thức mà bỏ quên phần hồn cốt. Một đầu bếp, trước khi “giải cấu trúc” món ăn, cần học và thấm nhuần lịch sử, văn hóa và kỹ thuật truyền thống đằng sau nó. Bởi lẽ, những yếu tố làm nên bản chất sâu xa của hương vị là sợi dây kết nối món ăn với cội nguồn.

Không chỉ có đầu bếp, thực khách cũng cần được dẫn dắt. Ăn phở trên bàn fine dining không dừng ở việc “check-in”, mà còn để cảm nhận sự tinh tế, để lắng nghe câu chuyện ẩn sau mỗi hương vị. Nhà hàng có trách nhiệm kể câu chuyện đó, khơi gợi niềm trân trọng và sự tò mò ở người thưởng thức. Và trên hết, tất cả những điều này cần được giữ trong một thế cân bằng. Sáng tạo không có nghĩa là phá bỏ, làm mới chẳng đồng nghĩa xóa sạch quá khứ. Sự hài hòa giữa cũ và mới, đẹp mắt và ngon miệng, tinh tế và thân thuộc chính là đích đến đích thực.

Trở lại câu hỏi ban đầu rằng đã đến lúc phở, bún, bánh bèo… bước vào lãnh địa fine dining chưa? Câu trả lời có thể là đã đến lúc. Nhưng không phải để phô diễn hay trở thành trò chơi của các giác quan, mà là để các món ăn ấy được trân trọng, được kể lại bằng một ngôn ngữ mới mà không đánh mất bản chất. Fine dining có thể là sân chơi sáng tạo, nhưng vẫn nên là nơi phở vẫn nóng hổi, bún vẫn thơm, bánh bèo vẫn mịn, chỉ là dưới một ánh sáng khác, một hình thức khác và một câu chuyện đầy tự hào hơn.  

Chúng ta đang cùng nhau quan sát và sáng tạo trong một thế giới F&B vô cùng thử thách, nhưng đừng đi quá nhanh để đánh mất những giá trị cốt lõi nhất của từng món ăn. Những món ăn bình dị ấy đã nuôi dưỡng bao thế hệ, giờ đây đã đến lúc chúng tỏa sáng trong không gian sang trọng với đúng vẻ đẹp nguyên bản và chiều sâu văn hóa mà chúng xứng đáng có. 

Ẩm thực cao cấp không nằm ở giá tiền hay hình thức. Nó nằm ở cách ta trân trọng từng câu chuyện, từng hương vị. Và những món ăn đường phố kia đã, đang và sẽ còn kể những câu chuyện hay nhất của chúng ta. 

ĐỌC NGAY:

“Ủ” - Khi phương pháp lên men kể chuyện trong căn bếp Việt

Quy tắc 1-3-5 mà mọi nhà hàng cần thuộc nằm lòng để níu giữ “cảm xúc” thực khách

Sakal Phoeung và câu chuyện thổi hồn nước Pháp vào ẩm thực Việt bằng trái tim không biên giới