Có một quán phở vị Bắc trong ngôi nhà miền Nam

Gạch bông xanh lá, ô cửa mái vòm dẫn từ nhà trước ra nhà sau, những sợi dây bằng nhựa đủ màu thay cho rèm cửa, chiếc cầu thang bằng đá đúc nguyên khối chạy chỉ ngầm tinh tế thay cho họa tiết, những mảng tường ốp gạch men trắng xanh đường kính 10-15cm,... Lại còn chiếc quạt trần bằng sắt và ô tủ gỗ vuông vắn treo tường, đựng những lon nước ngọt xanh xanh đỏ đỏ. Tất cả gợi lên một cảm giác thân thuộc, gần gũi và cho thấy quán phở này đã tồn tại từ rất lâu đời. 

Người ra kẻ vào nhộn nhịp trong một buổi sáng Chủ nhật. Khách ghé đến thuộc rất nhiều nhóm người khác nhau - có gia đình nhỏ, nơi người cha đang dỗ dành đứa con bằng một phần thưởng nhỏ nếu ăn ngoan; có những người đi cặp, như thể tiệm phở này là điểm dừng đầu tiên cho buổi sáng Chủ nhật thư thả mở dài trước mắt họ. Có một nhóm khách đặc biệt đến từ thành phố Huế. Họ vào Vũng Tàu rước dâu và vì có người quen giới thiệu nên đã ghé đến Thủy Nguyên dùng điểm tâm. Tất cả tạo nên một bức tranh sinh động mà bình yên về cuộc sống thường nhật.

Phải mất một lúc quan sát, người viết mới có dịp trò chuyện với chủ quán và được biết thêm về câu chuyện đặc biệt của nơi này.

Người viết được trò chuyện cùng cô Nhung (sinh năm 1966), một trong 7 người con đang cùng nhau vun vén cho quán phở này. Cô Nhung kể, tiệm phở ra đời từ năm 1964 khi cô mới 2 tuổi. Mẹ cô là cụ Bùi Thị Thiện (sinh năm 1932), một người từ Hải Phòng theo chồng vào miền Nam. Để nhớ về quê hương, bà mở tiệm phở lấy tên là Thủy Nguyên theo tên của một huyện thuộc thành phố Hải Phòng.

Ban đầu, quán không khang trang, to rộng với mặt tiền chiếm gần ba căn nhà như hiện tại mà chỉ là phần nhỏ nhất, nơi bây giờ chỉ đặt vừa đủ một nồi nấu nước cùng vài ba vật dụng và một chiếc tủ sắt nhỏ. Cô Nhung kể: “Việc kinh doanh ngày ấy rất thuận lợi, quán luôn đông khách. Chủ của căn nhà hiện tại sau đó muốn bán nhà để về quê sinh sống nên cửa tiệm được mở rộng ra. Từ đó đến nay, tiệm phở đã trải qua nhiều lần sửa chữa nhưng kiến trúc cũ hầu hết vẫn được giữ lại”.

Được mẹ truyền nghề nấu phở từ khi còn nhỏ nên tay nghề của các chị em đã trở nên thành thạo trước khi họ bước qua tuổi hoa niên. Bây giờ, khi cả cha và mẹ đều đã mất, họ vẫn cùng nhau duy trì quán ăn và gìn giữ hương vị gia truyền. Ở Thủy Nguyên chỉ có phở bò tái nạm chứ không chạy theo xu hướng với các món như bò viên, bò chả… Nhờ hương vị ngon với bánh phở mềm dẻo, nước dùng trong ngọt và những miếng thịt mỏng tang và mềm mại mà quán luôn được lòng khách gần xa.

Tô phở Thủy Nguyên chinh phục thực khách bởi sự tinh tế trong từng chi tiết đã được cụ Thiện gìn giữ và truyền lại cho từng người con, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khâu chế biến. Một bát phở ngon quan trọng nhất là nước dùng. Tại Thủy Nguyên, nước dùng được ninh từ xương và giữ lửa liên tục suốt từ trưa hôm trước đến sáng hôm sau để không bị chua mà lại có độ trong. Quán có nhiều khách quen cũng vì hương vị nước đặc biệt - vừa ăn, không quá béo, không quá đậm mà vẫn lôi cuốn không thôi.

Kế đến là bánh phở. Thoạt nhìn đã thấy bánh phở của quán lạ hơn những nơi khác. Hỏi ra mới biết, vì được đặt từ lò sản xuất không dùng chất bảo quản nên bánh phở không trắng tươi mà hơi ngà ngà. Đổi lại, bánh phở dai và mịn, không bị rỗ mà bóng lên dưới lớp dầu anh ánh. Nhúng vào nước dùng, sợi bánh lập tức mềm ra, hòa vào nước dùng thanh thanh mà đượm vị.

Thịt bò là thành phần tiếp theo tạo nên sự khác biệt độc đáo. Những lát thịt cả nạm cả tái đều được chủ quán thái tay. Vì theo cô Nhung chia sẻ, chỉ có thái bằng tay, thịt mới đạt được độ mỏng và cho hương vị thơm ngon, hơn hẳn thịt bò cắt bằng máy. Người viết có thể hiểu dưới góc độ làm chủ tiết diện miếng thịt, nhưng thái tay làm vị thịt bò ngon hơn thì quả thật lạ lùng, chỉ có thể lý giải rằng thợ cắt đã cho thêm “gia vị” là sự tâm huyết của mình. Miếng thịt dù mỏng như giấy với sắc màu nhàn nhạt nhưng lại có sức hút riêng, không hề bị lẫn đi trong vị của cả tô phở.

Một điều đặc biệt dành cho những ai thích ăn “hột gà”, một “thói tật” của người miền Nam khi ăn phở. Hột gà, hay chén trứng, là một chén nước dùng có đầy đủ gia vị và hành lá nhưng nhân chỉ có lòng đỏ trứng gà tươi. Độ nóng của nước làm chín phần ngoài, để lại kết cấu lòng đào vẫn còn lỏng ở bên trong trứng. Hột gà ở Thủy Nguyên cũng có sự khác biệt, vì khi dùng muỗng múc lên, viên trứng không mất đi kết cấu mà vẫn giữ nguyên là một khối đỏ tròn au, nhìn cứ tưởng đã chín cứng lại, nhưng húp vào mới thấy tan ngay trong miệng. Ngoài ra, quán còn phục vụ trà thơm đựng trong những chiếc bình nhôm và những ly thủy tinh nhỏ và hơi đục, gợi nhớ về một thời đã qua.

Khách quen của tiệm có thể là ông lão 70, người đã ăn phở Thủy Nguyên từ khi còn trẻ và quán phở đã gắn bó với biết bao nhiêu kỷ niệm đáng nhớ trong đời ông, hay một phụ nữ tứ tuần xem tiệm phở là nơi để hẹn bạn bè hoặc gia đình như một thói quen khó bỏ. Thậm chí là những vị khách phương xa (như trường hợp của người viết), vô tình đến quán một lần và biết rằng mỗi khi có dịp đến Vũng Tàu, chắc chắn sẽ quay lại đây lần nữa.

Quán mở bán từ sáu giờ sáng để phục vụ cho những em học sinh đi học sớm và đóng cửa vào tầm hai giờ chiều. Sau đó là quá trình chuẩn bị cho buổi bán hôm sau. Cứ thế tuần tự từ ngày này qua ngày khác trong hơn nửa thế kỷ mà hương vị món phở vẫn không hề thay đổi.

Nằm đối diện Thành ủy Vũng Tàu và giữa khu trung tâm nhộn nhịp, tiệm phở Thủy Nguyên vẫn giữ được nét đẹp riêng cổ kính, bình yên và dung dị như ngày đầu. Trong suốt hàng chục năm, các con và cháu của cụ Thiện vẫn tự hào gìn giữ hương vị từ xa xưa, bởi họ biết rằng điều mình có được hơn cả thu nhập hay danh tiếng của một quán phở lâu năm. Đó là giá trị của tình thân được gắn kết qua nhiều thế hệ.

ĐỌC THÊM:

Một vòng quanh Tân Định: Từ lịch sử, nghệ thuật đến ẩm thực

Khám phá Savile Row, con đường thời trang nổi tiếng nhất Luân Đôn

Trà từ Đông sang Tây: từ “đạo” hà khắc tới thú vui tận hưởng